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Chromblitzende Küchen, ausgestattet mit dem neuesten Equipment, das die Industrie entwickelt hat, sind das Gebot der Stunde in Profiküchen. Chefköche, die in geradezu futuristisch anmutendem Ambiente arbeiten, haben aber trotzdem ihre Lieblingsspielzeuge. Und das müssen beileibe nicht immer die neuesten HighTech-Apparaturen sein. Text: Barbara Goerlich Fotos: Michael Hohmann

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Für die Kreationen von Matthias Schmidt, dem Chefkoch der Villa Merton, ist die Espumaflasche oft unentbehrlich.
Für die Kreationen von Matthias Schmidt, dem Chefkoch der Villa Merton, ist die Espumaflasche oft unentbehrlich.

Im Schwarzwald-Gourmetdorf Baiersbronn gehört Jörg Sackmann, der Meisterkoch mit dem Schnurrbart, zum gastronomischen Spitzentrio. Wie die seiner noch etwas höher besternten Kollegen Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach) und Claus- Peter Lump (Bareiss) überzeugt auch Jörg Sackmanns viel gelobte Kochkunst durch Perfektion bis ins Detail und einen kreativen Umgang mit Produkten. Müsste er ein Lieblingsprodukt benennen, so wäre es „bestes Olivenöl“. Sein liebstes Küchengerät kann er allerdings nicht unter den Arm klemmen: Es ist sein Induktionsherd. Seit diese „kalten Herde“ Einzug in Profiküchen gehalten haben, herrscht dort eine spürbare Klimaverbesserung. Die Raumtemperaturen sanken auf erträgliche Werte, weil Energie in Form eines elektromagnetischen Wechselfeldes auf den Boden des Kochgeschirrs übertragen und dort in Wärme umgewandelt wird.

Einschweißen und „rückwärts braten“

Nicht ohne mein Wasserbad, lautet die Antwort immer öfter, wenn man Köche nach ihren Lieblingsgeräten fragt. Auch Tim Meierhans vom Favorite Parkhotel in Mainz gart „fast 90 Prozent“ im Wasserbad. Was langweilig klingt, ist die aktuellste Garmethode in Profiküchen wie der des Jungstars unter den Sterneköchen der Region: Niedertemperaturgaren von in Vakuumbeuteln eingeschweißten Produkten in besagtem Wasserbad. Tim Meierhans erklärt das Prozedere am Beispiel eines Rinderfilets: Das Fleisch wird mit Olivenöl, das er mit Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian und Knoblauch aromatisiert hat, vakuumiert und bei etwa 57 Grad Celsius im Wasserbad auf die Sekunde genau gegart. Dabei liegt der Beutel aber keineswegs in einem Topf mit heißem Wasser. Nein, das Wasserbecken ist ein Profigerät der Firma Julabo aus dem Schwarzwald, die „eigentlich“ Labortechnik herstellt. Dank einer Pumpe wird das Wasser ähnlich wie in einem Aquarium ständig in Bewegung gehalten. „Dadurch liegt das Gargut im Beutel nicht einfach nur auf einer Seite, sondern es dreht sich, und das heiße Wasser kann überall gleichmäßig garen“, erklärt Meierhans. Ein solches Gerät hat seinen Preis, obwohl es inzwischen auch haushaltstaugliche Geräte gibt. Man kann sich auch behelfen, in dem man vakuumiertes Gargut im Wasserbad im Ofen gart. Allerdings mit dem Nachteil, dass der Beutel nicht in Bewegung bleibt und deshalb eventuell einseitig gar zieht. Erst nach dem eigentlichen Garen wird das Gericht vollendet. Eine Kruste bekommt etwa eine mit Niedrigtemperatur perfekt rosa gegarte Ente durch scharfes Anbraten „auf der Haut“ in einer trockenen Pfanne, also ohne Fett. Profis sprechen hier vom „rückwärts braten“: erst garen, dann bräunen. „Ein präziser Thermostat“ ist auch für Juan Amador, Hessens einzigem 3-Sterne-Koch, das Maß aller Küchendinge: „Unabdingbar beim Niedrigtemperaturgaren.“ Ohne präzise Temperaturen läuft bei dieser Garmethode nämlich gar nichts. Kein Wunder, dass in Amadors Langener Sterneküche auch vier große Stoppuhren an der Wand hängen, mit denen das Köcheteam auf die Sekunde genau misst, wie lange ein im Beutel vakuumierter Steinbutt oder Kalbsfilet noch im Wasserbad garen darf. Auch Carmelo Greco gart mit Niedrigtemperatur und ist mit Amador einig: Sein wichtigstes Küchenutensil ist ein Thermometer. Das ist immer im Einsatz, um die Temperatur des Wasserbads für große Fleischstücke wie Kalbsbäckchen, Lammkeule- bzw. –schulter oder Wildente zu überwachen. „Eine Lammschulter von einem Kilo gart bei 62 Grad rund 24 Stunden“, sagt der Italiener.

All-in-one

Sogar auf Veranstaltungen wie dem Rheingau Gourmet Festival im Gepäck: der Thermomix von Chefkoch Oliver Heberlein, Kempinski Königstein.
Sogar auf Veranstaltungen wie dem Rheingau Gourmet Festival im Gepäck: der Thermomix von Chefkoch Oliver Heberlein, Kempinski Königstein.

Schaumige Süppchen, feine Mousses und Pürees spielen in Patrick Bittners Küche eine wichtige Rolle. Für die Gäste des Français im Frankfurter Hof bereitet er sie in einem „Thermomix“ (von Vorwerk) zu. Das Gerät mixt und hält dabei auch noch die Temperatur von bis zu 80 Grad. Während man die Zutaten in den Trichter hinein gibt, kann man gleichzeitig auch abwiegen. Der starke Mixmotor erlaube zudem „bewussteres Kochen“, denn man benötigt weniger Butter oder Creme fraiche, um eine Bindung zu erhalten, freut sich Bittner. „Es ist eigentlich kein Profi- sondern ein Haushaltsgerät“, lacht der Iron Man unter Deutschlands Köchen. Und weiß sich mit vielen Kollegen einig. Der Themomix ist unverzichtbar. Doch die Konkurrenz schläft nicht. Ein ähnliches Gerät von Kenwood, für das Johann Lafer wirbt und das der HR-Radio-Koch Meikel Pedrana für hiesige Verhältnisse modifizieren half, soll Profis wie Privathaushalte überzeugen. Juan Amador ist vom neuen „MyCook“-Gerät à la Thermomix angetan, das statt mit einer Heizspirale nun mit fortschrittlicher und energieefizienter Induktionstechnologie heizt. Der MyCook, ein Gerät spanischer Herkunft (Vertrieb über www.mcc-shop.de), kann angeblich noch mehr als der Thermomix: wiegen, hacken, mixen, rühren, schneiden, schroten, mahlen, pulverisieren, kneten und emulgieren.

Wovon Köche träumen

Michael Kammermeier aus der Ente im Nassauer Hof schwört auf seine portable Induktionsplatte, hier bei der Zubereitung von Bärenkrebs.
Michael Kammermeier aus der Ente im Nassauer Hof schwört auf seine portable Induktionsplatte, hier bei der Zubereitung von Bärenkrebs.

André Großfeld vom Gastraum der Sinne will ebenfalls nicht ohne seinen Thermomix sein. Doch auch ein Asia-Hobel ist sein ständiger Begleiter. Großfeld schneidet damit „alles“, von Trüffel bis Gurkenspaghetti. Das Gerät kostet 29 Euro, hat austauschbare Klingen, und ist bei Bosfood erhältlich. Wenn er denn eine Idee für ein Gerät hätte, das noch erfunden werden müsste, dann denkt er an eine Rezeptdatenbank, deren Eingabegerät direkt in der Küche steht. „Auf das man mit nassen Fingern draufhacken kann, ohne dass was kaputt geht, also was stabiles“, wunschträumt der Friedberger Sternekoch. Darin sind alle seine Rezepte gespeichert – auf Basis von zehn Personen, und das Gerät rechnet alles ruckzuck in andere Personenzahlen um. Da Großfeld auch Caterings organisiert und bekocht, muss öfter mal für Gesellschaften von 200 und mehr Personen geplant werden. Auch Patrick Bittner hat einen bislang unerfüllten Wunsch: eine höher- oder tiefer legbare Küche, die sich der Größe des Kochs anpassen lässt. Denn der Mann mit dem Gardemaß von 1,96 Metern musste sich eigens von den Hotelschreinern eine Stellage bauen lassen, damit sein Schneidbrett eine für ihn akzeptable Höhe bekommt und er ohne Rückenbeschwerden schneiden kann. Einmal mehr der Beweis, dass es oft ganz einfache Dinge sind, die die Küchenwelt verbessern und weiterbringen könnten.

Ohne Tiefkühlen kein Pacossieren

Patrick Bittner vom Restaurant Français fällt zum Thema „Lieblingsküchengerät“ auch der Pacojet ein. „Das Gerät ist einfach perfekt, wenn es ums Extremzerkleinern und das gleichzeitige Vermischen von Produkten geht.“ Dass in der grande cuisine Tiefkühlprodukte Hausverbot haben, ist wahr. Aber nicht ganz. Denn die große Ausnahme ist das Pacossieren, „weil es das Endprodukt aromatisch und geschmacklich verbessert“, wie seine Fans beschwören. Deshalb fehlt er in keiner gehobenen Küche. Auch nicht bei Christoph Rainer von der Villa Rothschild in Königstein, der im letzten Jahr in den Himmel der 2-Sterne-Restaurants aufgestiegen ist. Er schätzt den Pacojet als „nicht wegzudenken für Kaltes wie Sorbets und Farcen“. Zumal sich das Gerät für unterschiedlichste Zwecke nutzen lässt. Basisprodukte wie Grundsaucen, Farcen, Beeren, Kräuterpasten und -öle oder Eiscrememasse werden in Metallbechern eingefroren und bei Bedarf in den Pacojet eingespannt. Das Gerät fräst Schicht um Schicht vom gefrorenen Produkt ab. „Je länger und öfter man es durchlässt, desto feiner das Ergebnis“, erklärt Patrick Bittner. Manches pacossiert er je nach gewünschter Konsistenz 5-6 mal. Resultat ist eine absolut gleichmäßige Konsistenz, ohne jede Unebenheit, keinerlei Stückchen oder Klümpchen. „Pacossieren“ setzt unglaubliche Geschmackskomponenten frei, sind sich Profis einig. Ein Pacojet ist ein Profigerät, das aussieht wie ein Softeis-Automat, kostet mehrere Tausend Euro und beansprucht recht viel Platz. Für Privatküchen ist er überdimensioniert.

Zaubern, geizen, hobeln

Frank Buchholz aus Mainz schwört nicht nur auf Sparsamkeit in der Küche sondern auch auf „hochwertige Töpfe“.
Frank Buchholz aus Mainz schwört nicht nur auf Sparsamkeit in der Küche sondern auch auf „hochwertige Töpfe“.

Pürieren kann auch der Zauberstab, der ebenfalls in kaum einer Profiküche fehlt. Wie auch bei Christoph Rainer, dessen Küchenteam an jedem Küchenposten eine der praktischen „Küchenmaschinen für die Hand“ im Einsatz hat. „Überall wo Luft rein muss“ geht es einfach nicht ohne den bekanntesten aller Stabmixer. Im Gegen- satz dazu hat es Frank Buchholz ein ganz profanes Küchenutensil, das in jeder Privatküche anzutreffen ist, angetan. „Nie ohne meinen Geizhals“, lacht der Mainzer Sternekoch. Mit diesem praktischen Plastik- oder Teigspatel kann man das Letzte aus Töpfen und Schüsseln herausschaben, um auch wirklich „alles rauszuholen“, sagt Buchholz. Man muss ja nichts verschwenden. Es muss also nicht immer ein Hightech- Gerät sein, um für einen Top-Koch unentbehrlich zu werden. Für Matthias Klein-Arndt, den Küchenchef im Romantik Hotel Goldener Karpfen in der Barockstadt Fulda, ist eine alte Nudelmaschine „mein unersetzlichstes Gerät“. Er hat sie vor vielen Jahren auf einer Studienreise in der italienischen Maremma gekauft. Inzwischen hat die Pastamaschine schon einige Jahre auf dem Buckel, macht aber souverän alle Nudelphantasien möglich – von Lasagne über Farfalle bis Knöpfle. „Mit den Nudeln aus dieser Maschine mache ich halb Fulda glücklich“, lacht der Küchenmeister. Für ihn ist „Pasta die größte Erfindung, die es je gegeben hat“. Und der „sym-badische“ Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt möchte nicht ohne seinen Trüffelhobel sein. „Am liebsten hoble ich natürlich weiße Trüffel“, begründet der Chef der Schwarzwaldstube im Kurhotel Traube Tonbach seine Entscheidung fürs Lieblingswerkzeug. Außerhalb der Trüffelsaison benutzen die Tonbacher Köche die scharfen Hobel auch für anderes, etwa für extrafeine Parmesanröllchen.

Handarbeit und Kunst-Handwerk

Ob der Zauberstab der Wegbereiter zum Sternenruhm war? Christph Rainer aus der Villa Rothschild zauberte auf jeden Fall gekonnt Köstliches damit.
Ob der Zauberstab der Wegbereiter zum Sternenruhm war? Christph Rainer aus der Villa Rothschild zauberte auf jeden Fall gekonnt Köstliches damit.

Ein Branchenkalauer besagt, dass es zwei Dinge gibt, die ein Koch nie verleiht: seine Messer und seine Frau. Kein Wunder, dass die Küchenmeister eine ganz besondere Beziehung zu ihren Messern haben. Nicht ohne meine Messer, heißt es, wenn Köche auf Reisen gehen. Wechseln sie ihre Stelle, ist das Verstauen der Messer im Messerkoffer ein geradezu symbolischer Akt des Abschieds. Messer sind Köchen so etwas wie stählerne Kinder. Christoph Rainer von der Villa Rothschild geht es hierbei wie fast allen seiner Kollegen, die ein absolutes Lieblingsmesser haben. „Mein Sägemesser gebe ich nicht aus der Hand“, bestätigt er. Sein aktuelles Modell von Global hat Rainer seit gut acht Jahren in Gebrauch. Der beidseitige Wellenschliff sei ideal fürs Zerkleinern von Gemüse oder um bei einem großen Fisch den entscheidenden ersten Schnitt entlang der Rückengräte zu führen. Das Fazit: Trotz aller chromblitzenden Geräte und Apparate ist beim Kochen eben immer noch das Handwerk gefragt. Und wenn aus der Verbindung von Gerät und Handwerk „Kunst-Handwerk“ entsteht, freut es die Gäste ganz besonders.

 

Was Sie schon immer vom Profikoch wissen wollten

Patrick Kimpel mit seiner schärfsten Waffe
Patrick Kimpel mit seiner schärfsten Waffe

Patrik Kimpel ist ein alter Hase im kulinarischen Geschäft. Alt an Erfahrung, denn der Maitre ist nicht nur seit 2010 Sternekoch von Michelins-Gnaden, sondern seit bald 20 Jahren dem Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim als Chefkoch und Geschäftsführer verbunden. Das alljährliche Rheingau Gourmet-Festival und die namhaften Küchenchefs, die dann zwei Wochen in seiner Küche gastieren, sind für ihn „ein Crash Kurs dessen, was gerade kulinarisch in der Welt passiert“. Dabei lernt er immer wieder neue Geräte, Methoden und Entwicklungen kennen. Diese gibt er auch selbst in Kochkursen weiter in seiner Kochschule im Kronenschlösschen. Er hat viel Erfahrung mit wissbegierigen Hobbyköchen, denen er „aus dem regionalen Angebot einzigartige, authentische Geschmackserlebnisse vermitteln“ möchte. Von seinen Kursen profitieren gestandene Semi-Profis ebenso wie Einsteiger, „die sich auch mal trauen“, freut sich Kimpel.

Messerpflege will gekonnt sein

Das richtige Equipment ist natürlich immer viele Fragen wert. Zumal viele Teilnehmer in den Kochkursen auf den Geschmack an Profigeräten kommen. Brauche ich auch zuhause einen Thermomix, eine KitchenAid-Kochstation oder genügt ein Power- Stabmixer? Für Topköche scheinen die Geräte unentbehrlich. Aber im Privathaushalt? Da hat auch Patrik Kimpel so seine Zweifel, ob sich die nicht unerheblichen Anschaffungskosten amortisieren. Klar, ein Thermomix ist ein praktischer Küchenhelfer, ersetzt glatt eine Herdplatte, rührt und erhitzt gleichzeitig. Aber sinnvoll nur dann, wenn man ihn ständig benutzt. Als Rumsteher in der Küche ist er zu teuer. Und auch dann macht erst Übung den wahren Meister. Das gilt genauso beim Lieblingsthema der Männer: den Messern. „Auch die teuersten Modelle schneiden nicht von alleine“, lacht Kimpel. Sie müssen gehegt und gepflegt werden, dürfen niemals in die Spülmaschine oder mit säurehaltigen Speisen zusammengebracht werden und müssen regelmäßig zum Profi- Messerschleifer.

Die Frage nach den kostbaren Ingredienzien

Und immer wieder kommt die ultimative Frage: „Wo bekommen wir so gute Produkte her wie Sie?“ Viele Zutaten kann man über Großhändler wie Bosfood oder Otto-Gourmet beziehen, die neben Großverbrauchern auch Privatkunden beliefern. Manches ist allerdings auch dort nicht zu bekommen. Dann hilft nur eins, weiß Kimpel: „Freunden Sie sich mit einem Gastronomen an, der Ihnen über seine Quellen Ware mitbestellt.“

Fonds – ein Dauerthema

Oft hört Kimpel die Klage, dass beim Metzger vorbestellte Kalbsknochen für einen selbst gezogenen Fonds nicht beschaffbar sind. „Das war früher sicher einfacher“, bestätigt Kimpel. Knochen und Karkassen, egal wovon, werden in einer Profiküche nicht weggeworfen, sondern gesammelt und zu Fond ausgekocht. Dasselbe passiert auch mit Gemüseabfälllen, die sich zu Gemüsebrühe auskochen lassen. Viele Hobbyköche scheuen den vermeintlichen Aufwand und behelfen sich mit Fertigfonds aus dem Supermarkt. Das lehnt Kimpel vehement ab, für ihn sind solche Fonds „gefärbtes Wasser“, das Inhalte suggeriert, die nicht drin sind. Besser ist immer Selbermachen oder selbst ansetzen. Nichts ist einfacher als das. So ein Fond köchelt quasi alleine seiner Vollendung entgegen. Ein Suppenhuhn, das nicht grade 1.000 Flugstunden auf dem Buckel hat, wird in einen Topf mit Wasser gesteckt. Langsam zum Kochen bringen und zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Ende kommt Gemüse dazu. Wer’s mit asiatischem Touch liebt, der fügt Kaffirlimettenblätter, Zitronengras oder Ingwer hinzu. Den Fond füllt man in Schälchen oder Eiswürfelbehälter ab, friert sie ein und entnimmt den jeweiligen Bedarf.

Zeitmangel ist kein Argument

Wenn’s wirklich schnell gehen soll, wirft man ein paar Reisnudeln in den Fond, und fertig ist eine leichte, warme Mahlzeit. Damit entkräftet Kimpel die oft gehörte Klage: „Ich habe keine Zeit, abends noch was zu kochen.“ Zeitmangel lässt Patrik Kimpel nicht gelten und verweist auf Jamie Olivers neues Kochbuch „30 Minuten Menüs“, in dem dieser beweist, dass schmackhafte Menüs nicht zwangsläufig zeitintensiv und teuer sein müssen. „Das kann jeder nachmachen“, lobt Kimpel seinen englischen Kollegen. Beim Heimkommen schnell den Ofen anwerfen, ein Steak rein, parallel in einer Pfanne Kartoffeln (gewaschen!) mit Schale gar braten, geputztes Gemüse im Wok anschwenken oder Salat waschen, schleudern und anmachen. Dazu als Sauce ein Pesto oder ein gutes Öl, und fertig ist eine Supermahlzeit. „Das dauert auch bei Ungeübten keine 30 Minuten“, weiß Kimpel. Nach seiner Erfahrung kleben viele Kochnovizen zu stark am Rezept. „Fehlt ihnen eine Zutat, dann geht gleich das ganze Rezept nicht“, weiß Kimpel. Da hilft nur „aus dem Bauch heraus kochen“, eine Attitüde, die Kimpel in seinen Kursen vermitteln will. Ein Rezept sollte Vorschlag oder Idee sein, das jeder individuell und nach Vorratslage im Kühlschrank abwandelt. Souveräne Hobbyköche brauchen irgendwann gar keine Rezepte mehr. Dann zaubern sie mit vorhandenen Zutaten „aus der Lamäng“

Die Fotos zu unserem Gourmet-Artikel sind auf der Welcome-Party des diesjährigen Rheingau Gourmet Festivals entstanden. Bei dem kulinarischen Gipfeltreffen im Weingut Balthasar Ress konnten wir den Spitzenköchen beim Umgang mit ihren Lieblings-Küchen-Gadgets zuschauen – und erfreulicherweise auch so manches Resultat aus deren Anwendung probieren. Unter anderem die weiße Sake-Suppe mit frittierten Seidentofu-Würfeln von 3-Sterne-Koch Hirohisa Koyama aus Tokyo, der zu den weltbesten Köchen zählt. Veranstalter H.B. Ullrich freute sich über den erfolgreichen Start seines Genießer-Festivals. www.rheingau-gourmet-festival.de[/sociallocker]