Farm to table: Vom Biohof ins Restaurant

Der schlaffe Müsli-Typ hat ausgedient. Wer sich heute gesund ernähren möchte und sich für die Herkunft seiner Lebensmittel interessiert, ist anspruchsvoll. Er oder sie verdient oft gut und zeigt sich offen für originelle Lösungen zur Bewahrung der Natur. Von Thomas Zorn

Bio ist sexy. Flexitarier, Vegetarier oder gar Veganer sind zu einer festen Marktgröße geworden. Immer mehr landwirtschaftliche Betriebe wollen nachhaltig produzieren. Parallel verzeichnen Bioketten stetig steigende Umsätze. Selbst klassische Supermärkte und Discounter richten Bio-Regale ein.

Wer weiter Fleisch isst, legt zumindest theoretisch Wert darauf, dass die Tiere artgerecht behandelt werden. Es geht nicht um Askese, sondern um Genuss mit gutem Gewissen. Spitzenrestaurants richten sich auf den Trend ein. Wir haben Betriebe besucht, die besonders konsequent die Umstellung betreiben.

Einen großen Ruf unter Öko-Landwirten genießt schon lange der Dottenfelderhof in Bad Vilbel. Er gilt als Pionier einer Bewegung, die immer weitere Kreise erfasst. Seit gut 50 Jahren wird auf dem ehemaligen Klostergut mit seinen noch aus der Barockzeit stammenden Gebäuden biologisch-dynamisch gewirtschaftet. „Als die fünf Gründerfamilien hier 1968 als Pächter anfingen, hat man sie erst einmal für Kommunisten oder Spinner gehalten“, erzählt Martin von Mackensen, einer von 15 geschäftsführenden Gesellschaftern. Schnell aber habe die anthroposophisch ausgerichtete „Landwirtschaftsgemeinschaft“ ihre Professionalität unter Beweis gestellt.

„Als die fünf Gründerfamilien hier 1968 als Pächter anfingen, hat man sie erst einmal für Kommunisten oder Spinner gehalten.“ – Martin von Mackensen, Dottenfelder Hof

Der Betrieb und 164 Hektar wurden nach und nach gekauft. 46 Hektar sind hinzugepachtet. 100 Personen arbeiten inzwischen dort. Der 54 Jahre alte Mackensen leitet die Fachschule für biologisch-dynamischen Landbau. Dort unterrichtet er in bis zu einjährigen Kursen, wie im Einklang mit der Umwelt gewirtschaftet werden kann. Der Nachfahre eines preußischen Generalfeldmarschalls plädiert für eine vernünftige Landwirtschaft, die maßhält, ohne sektiererisch zu werden.

Pionier unter den Öko-Höfen

Bis zur staatlichen Anerkennung der Ausbildung auf dem Dottenfelderhof im Jahr 2008 war es ein weiter Weg. Denn die biologisch-dynamische Herangehensweise geht auf den ebenso legendären wie umstrittenen Rudolf Steiner zurück. Der spirituelle Denker begriff beispielsweise Pflanzen als Abbilder kosmischer Konstellationen und empfahl, bei Vollmond auszusäen. Das leuchtete nicht gerade jedem ein.

Doch die Steinersche Philosophie, die Boden, Pflanzen und Tiere als Einheit begreift, ist längst naturwissenschaftlich ergänzt und untermauert worden. „Zunächst müssen die pflanzen- und ackerbaulichen Verhältnisse stimmen, dann kann ich auch mal nach dem Mond gucken“, relativiert Mackensen die esoterischen Ausgangsideen.

Statt mit mineralischen Stickstoffen wird auf dem „Dotti“ mit dem Mist aus der eigenen Viehhaltung (80 Kühe, 80 Schweine und rund 900 Hühner) gedüngt. In einer vielgliedrigen Fruchtfolge baut man Getreide, Kartoffeln, Möhren, Gemüse und Obst an, außerdem Klee, Luzerne, Futterrüben und Zwischenfrüchte für die Tiere. Die Erträge erreichen durch den Verzicht auf Kunstdünger und synthetisch hergestellte Pflanzenschutzmittel „nur 50 bis 70 Prozent“ des Niveaus von konventionellem Feldbau.

Mehr Natur hat ihren Preis

„Deswegen verlangen wir mehr Geld für unsere Produkte“, erläutert Agraringenieur Mackensen. Der gebürtige Berliner ist vor 30 Jahren nach dem Besuch eines Lehrgangs hier hängengeblieben. „Eigentlich müssten wir unsere Preise noch um zehn bis 20 Prozent anheben“, findet der Vater von sechs Kindern. „Doch dafür gibt es bei den Mitgesellschaftern noch keine Mehrheit.“

Stolz ist der studierte Landwirt auf die Zuchterfolge. Die Forschungsabteilung des Dottenfelderhofes hat 25 neue Pflanzensorten entwickelt wie die stark wachsende Möhre „Rodelika“. Sie gedeiht auch auf schweren Böden. Als das Bundessortenamt die süß-aromatische Kreation aus Bad Vilbel zuließ, lobte er besonders den hervorragenden Geschmack.

Die Mitarbeiter des Gutes informieren Verbraucher, Schüler, Bauern, Händler oder Journalisten gern über die Errungenschaften des Gutes. Schließlich ist man ein Demonstrationsbetrieb für ökologischen Landbau. Auch Martin von Mackensen nimmt sich mit seinen Erläuterungen Zeit.

Bei einem Rundgang in winterlicher Kälte stoßen wir auf Schweine, die sich draußen an der frischen Luft in großen Boxen aneinander kuscheln. Die fidelen Vierbeiner haben großes Glück, wenn man ihr Leben mit dem in einem industriellen Betrieb vergleicht. Ziel ist es, eine Hofrasse zu züchten, um unabhängig von internationalen Zuchtfirmen zu werden.

Glückliche Kühe

Nebenan im Stall liegen auf Strohbetten die Milchkühe, die ihre Hörner behalten dürfen. Das Futter stammt von den umliegenden Feldern. Nach dem Melken gibt es reichlich Auslauf. Ab dem Frühjahr steht die Herde dann auf der Weide. Bei dieser ziemlich ursprünglichen Lebensweise werden die Kühe im Schnitt acht Jahre alt, bringen fünf Kälber zur Welt, geben aber nur 5.000 bis 6.000 Liter Milch pro Jahr. Auf Hochleistung getrimmte Artgenossinnen erzeugen dagegen jährlich rund 9.000 Liter Milch und gebären in ihrer knappen Lebensspanne durchschnittlich 2,5 Kälber.

Bereits nach etwa fünf Jahren sind sie ausgepowert und reif für den Schlachthof. „Natürlich sind solche Tiere auch sehr viel anfälliger für Krankheiten als unsere“, kritisiert Mackensen.

Wir gelangen schließlich zum Hofladen mit Brot aus dem Holzofen, eigenem Käse, Wurst und Schinken sowie anderen hauseigenen Naturprodukten. Besonders an den Wochenenden ist er stark frequentiert. „Wir profitieren enorm von unserer Lage vor den Toren Frankfurts“, sagt der Protagonist einer anderen Landwirtschaft entspannt. 70 Prozent wird im Hofladen umgeschlagen, der Rest auf Märkten in Frankfurt an der Konstablerwache, in Rumpenheim und in Bad Homburg.

Bio ist angesagt. Acht Prozent der Agrarfläche wird in Deutschland inzwischen ökologisch bearbeitet. Weltweit sind es nur ein Prozent. Doch die Wachstumsraten liegen hoch, besonders in den entwickelten Ländern. Die biologisch-dynamische Landwirtschaft stellt mit ihrem abgestimmten Konzept von Stoffkreisläufen und der Verkoppelung von Ackerbau und Viehhaltung besonders hohe Anforderungen. Für viele Betriebe, die ihre Waren mit einem Öko-Label weltweit vermarkten, sind Diversität, Regionalität und ganzheitlicher Ansatz eher Fremdwörter.

Im Dschungel der Siegel

Dennoch müssen auch sie Auflagen erfüllen, die über den gesetzmäßigen Mindeststandards liegen. Generell verpönt sind grüne Gentechnik, künstliche Geschmacksverstärker sowie Farb- und Konservierungsstoffe. Die Mehrzahl der ökologischen Produzenten hat sich in Deutschland in Anbauverbänden wie Biokreis, Bioland, Demeter, Gäa oder Naturland zusam-mengeschlossen. Die Gesetzgebung der EU wird vom Bund mit strengeren Bestimmungen und Kontrollen getoppt. Die Siegel garantieren Produktsicherheit.

Auch bei Fleischwaren helfen Zertifizierungen, um die Bedingungen bei Haltung, Transport und Schlachtung zu erkennen. Es gibt das Neuland-Label, das Label der privatwirtschaftlichen Initiative Tierwohl, das Label „Tierschutz kontrolliert“ und das Label des Tierschutzbunds. Das alles ist ziemlich verwirrend. Deshalb plant Berlin ein staatliches Tierwohl-Label, das laut Koalitionsvertrag bis 2020 eingeführt sein soll.

Die Konsumenten haben die Qual der Wahl, auch in den schicken Supermärkten, die sich gegen den Online-Handel mit Beratungskompetenz, Qualität und Frischware wehren. Für Bio-Produkte werden oft ganze Regale freigeräumt wie im Edeka Scheck-in Center in Frankfurt, das kürzlich im Henninger Turm eröffnet wurde. Bioketten wie Alnatura mit neuer Zentrale in Darmstadt boomen. Öko kann so cool sein: Chai-Latte gibt es bei Alnatura am Tresen vegan und laktosefrei, bevor das Bio-Brötchen, der Bio-Wein oder die Bio-Süßkartoffel in den Einkaufskorb gelegt werden. Zielgruppe ist eine Kundschaft mit gehobenen Ansprüchen.

Ein Garten Eden im Taunus

Auch das Obst und Gemüse der „Braumanns-wiesen“ in Bad Homburg richtet sich an Leute mit Geschmack und Freude am kreativen Umgang mit der Natur. Auf der ehemaligen Weide des Gestüts Erlenhof wirken zwei Frauen, um einen kleinen Garten Eden entstehen zu lassen. 3,5 Hektar Anbaufläche wurden im Laufe der vergangenen Jahre dem sauren und steinigen Boden abgerungen. „Wir haben daraus fruchtbare Erde gemacht“, sagt Ilka Schön, 35, die den feinen Umgang mit Lebensmitteln in der Küche des „Seven Swans“ kennengelernt hat.

„Anfangs waren 90 Prozent der Gäste Vegetarier, jetzt bilden die Fleischesser wohl die Mehrheit.“ – Ricky Saward, Seven Swans

Die „Braumannswiesen“ liefern die Ingredienzien für die hochgelobten Speisen in dem Edellokal. Als auf dem Hof im Taunus eine Stelle frei wurde, wechselte die ehemalige Kunststudentin die Seite. Jetzt kümmert sie sich auf dem Land darum, dass Koch Ricky Saward auch all die Zutaten erhält, die er für seine ausgefeilten Gerichte benötigt.

Dass die Umwandlung einer nicht gerade mit Gottes Gaben gesegneten Pferdewiese möglich wurde, ist der Permakultur zu verdanken, wie Kollegin Solvey Abel, 30, erklärt. Die gelernte Zierpflanzengärtnerin hatte immer davon ge-träumt, ohne Spritzmittel zu agieren – ganz im Vertrauen auf die Kraft der Natur. Es wurde ein mühsamer Prozess. „Wir arbeiten hauptsächlich mit der Hand“ , sagt sie. Schwere Maschinen würden kaum eingesetzt, um den Boden nicht unnötig zu verdichten.

Dafür dürfen Hähne und Hühner auf dem abschüssigen Terrain entlangspazieren, Schädlinge aufpicken und den Boden auflockern. Das von zwei Australiern ausgetüftelte Permakultur-Konzept ähnelt dem europäischen Biolandbau und fokussiert sich auf ein ökologisch und ökonomisch, aber auch auf ein sozial nachhaltiges Wirtschaften. Man will ein sich selbst regulierendes System schaffen, das irgendwann nur noch minimaler Eingriffe bedarf, um in einer dynamischen Balance zu bleiben.

Permakultur im Mittelgebirge

Für Solvey Abel und Ilka Schön bedeutet dies, immer wieder genau hinzuschauen, was Klima und Boden in den Höhen des Taunus zulassen. Wurzelgemüse gedieh im heißen letzten Sommer extrem gut, wie auch Tomaten oder Melonen. Auberginen dagegen fielen fast völlig aus.

„Am oberen Ende des Gartens haben wir im vorigen Jahr eine neue Obstplantage gepflanzt“, beschreiben die beiden den Fortgang der Dinge. Der Klimawandel bedeutet eine Extra-Herausforderung. „Um mehr Wasser zur Verfügung zu haben, planen wir in Zukunft einen Teich.“ Der sei von der Behörde bisher noch nicht genehmigt worden. „Immerhin dürfen wir aber schon mal eine Zisterne bauen“, berichten Schön und Abel.

Neben dem gängigen Gemüse samt Kartoffeln werden unter anderem auch Schwarzwurzel, Klettenwurzel, Knollenziest, Pastinaken und Wildkräuter geerntet – insgesamt etwa 300 verschiedene Obst- und Gemüsesorten. Bisweilen helfen die Bewohner einer Oberurseler Behindertenwerkstatt mit. Ricky Saward freut sich über das, was zweimal die Woche für das „Seven Swans“ angeliefert wird, um daraus seine Sechs-Gänge-Menüs zu zaubern.

Explosion der Aromen

Der Rotschopf mit walisischen Wurzeln will seine Gäste mit dem überraschen, was er an Aromen aus den unscheinbarsten Pflanzen herausholt. Das „Seven Swans“ ist neben dem Berliner „Cookies Cream“ das einzige vegetarische Restaurant in Deutschland mit einem Stern. Saward liebt Experimente. Dass Rote Bete, in Salz eingelegt, gewässert und getrocknet, wie ein köstlicher Schinken auf der Zunge zergeht, schreit für ihn nach einem neuen Gang. Noch grübelt er, womit er solche Scheiben am besten kombinieren könnte.

Sicher wird ihm etwas einfallen. Wer einen Tisch in dem Lokal mit 24 Plätzen reservieren möchte, sollte ihn schon Monate im Voraus buchen. Die Nachfrage ist groß. „Anfangs waren 90 Prozent der Gäste Vegetarier“, schätzt der bodenständig gebliebene Koch. „Jetzt bilden die Fleischesser wohl die Mehrheit.“ Es ist faszinierend, welche Gaumenfreuden der gerade 30 Jahre alt gewordene Münsterländer mit den Permakultur-Produkten auszulösen vermag. Bio kann schon ein Erlebnis sein.

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