Wir genießen ihn als deftige Beilage zu einem guten Glas Rotwein oder schmelzen ihn im Winter zu einem köstlichen Fondue. Ein Leben ohne Käse – es wäre möglich, aber daran denken wollen wir lieber nicht. In unserem kulinarischen Gedächtnis zumindest ist er fest verankert – fand er seinen Weg in unsere Münder (und Herzen) doch bereits vor mehreren Jahrtausenden.

Wir haben uns auf einen Streifzug durch die Geschichte des vielseitigen Molkereiprodukts begeben, uns von der käsigen Vielfalt verschiedener Länder überzeugt und mit Käsehändlern und -sommeliers aus Frankfurt über das Produkt ihrer Leidenschaft gesprochen.

Wo und wann genau tatsächlich erstmals Käse produziert wurde, ist bis heute ungewiss. Sicher ist, dass Käse zu den ältesten Lebensmitteln des Menschen zählt. Dass wir zur Feier des Tages eine knusprige Pizza mit reichlich Mozzarella genießen können, haben wir mit großer Wahrscheinlichkeit einem glücklichen Zufall zu verdanken. Eine der verbreiteten Legenden zur Entdeckung des Käses besagt, dass in Mesopotamien, etwa drei Jahrtausende vor Christi Geburt, im heutigen Irak den Göttern als Opfergabe frische Milch dargeboten wurde.

Käse, so weit das Auge reicht - in der Auslage von Käse-Thomas
Käse, so weit das Auge reicht – in der Auslage von Käse-Thomas

Nach einigen Tagen entstand durch die Milchsäurebakterien Sauermilchkäse. Einer der Priester naschte wohl von der Opfergabe und fand Gefallen am Geschmack des zufälligen Produkts. Eine andere Theorie lautet, dass die Menschen in der Steinzeit zur besseren Haltbarkeit die Milch in getrockneten Kälbermägen transportierten.

Da in diesen noch Lab vorhanden war, wurde die Milch in Kombination mit Bewegung und Wärme zu einem Produkt, das sich als durchaus genießbar erwies und das wir heute als Süßmilchkäse kennen.

Seine Blütezeit erlebte das vielseitige Produkt spätestens im Mittelalter. Zunächst hauptsächlich hinter Klostermauern hergestellt, entwickelte sich dank der Niederschriften von Rezepturen und Herstelungsweisen durch Nonnen und Mönche schon bald der Beruf des Senners, also des Käse-Machers.

Mit der wachsenden Größe der Städte wuchs zugleich der Käsehandel. Entdeckungen von Wissenschaftlern wie Ferdinand Cohn, Louis Pasteur und Justus von Liebig im Hinblick auf chemische und biologische Prozesse während der Käseherstellung führten schließlich zur Technisierung des Handwerks.

Schon Caesar schrieb von der Käsevielfalt der Holländer.

Zusammen mit der Züchtung von Kühen zu höheren Milchleistungen sowie der Erfindung der Milchzentrifuge war im 19. Jahrhundert die Industrialisierung der Käseherstellung perfekt. Gegenwärtig gibt es Schätzungen zufolge auf der ganzen Welt über 4.000 verschiedene Sorten Käse.

Brie mine

Viele Länder behaupten von sich, den besten Käse herzustellen und nahezu jede Nation steht für eine ganz besondere Käse-Spezialität. So sind die Niederlande gemeinhin als „Käseland“ bekannt und schon Julius Caesar schrieb seinerzeit von der Käsevielfalt der Holländer.

Käse aus Edam ist bekannt als Edamer, aus Gouda stammt der gleichnamige Schnittkäse, der jung, mittelalt oder alt genossen werden kann und dabei immer an seiner unverwechselbar gelben Farbe zu erkennen ist. Ebenfalls nicht von der Käseplatte wegzudenken sind die Produkte aus Frankreich. In der Normandie hat der intensive Weißschimmelkäse Camembert seinen Ursprung, in der Bretagne der fruchtig-nussige Brie.

Was den Indern ihr krümeliger Frischkäse Panir ist, ist den Griechen ihr in Salzlake gereifter Feta und während die Italiener ihre Tomaten mit Mozzarella vom Wasserbüffel garnieren und vollmundigen Parmesan über die Spaghetti bröseln, kommt im Vereinigten Königreich markant würziger Cheddar auf den Tisch.

Je mehr Käse, desto mehr Löcher. Also Je mehr Löcher, desto weniger Käse. Je mehr Käse, desto weniger Käse?

Für 450 Sorten verschiedener Käse ist überdies die Schweiz bekannt. Während heutzutage nur noch wenige Senner tatsächlich in luftiger Höhe auf Almen käsen, haben Klassiker wie der würzige Appenzeller oder der Emmentaler mit seinen typischen großen Löchern noch immer zahlreiche Liebhaber.

Apropos: Das Mysterium, wie die Löcher in den Käse kommen, ist inzwischen geklärt. An mikroskopisch kleinen Heu-Partikeln in der verarbeiteten Milch siedeln sich Bakterien an, die während der Fermentation Gase bilden und so zur Entstehung der Löcher führen.

Das Paradoxon „Je mehr Käse, desto mehr Löcher. Je mehr Löcher, desto weniger Käse. Also: Je mehr Käse, desto weniger Käse?“ dürfte hingegen auch weiterhin für Kopfschmerzen bei jedem Käsefreund sorgen.

Mit Musik‘

Auch Deutschland zählt zu den wichtigsten Käseproduktionsländern der Welt. Das Allgäu ist bekannt für seinen aromatischen Bergkäse, im Norden ist der vollmundige Tilsiter beheimatet und in Bayern ist die pikante Käsecreme Obazda als Begleitung zur knusprigen Brezn kaum mehr aus dem Biergarten wegzudenken.

Käse-Thomas in der Frankfurt Kleinmarkthalle
Käse-Thomas in der Frankfurt Kleinmarkthalle

Nicht vergessen werden darf selbstverständlich auch das käsige Leibgericht der Hessen. Mit ordentlich Musik’, einem Glas Ebbelwoi und niemals mit Hilfe einer Gabel verspeist, kommt der Handkäs’ hier auf den Teller.

Erstmals schriftlich erwähnt wurde das Produkt aus Sauermilch im Kreis Groß-Gerau, heutzutage gehört es neben Grie Soß und Ahle Woscht fest zum Ensemble der hessischen Happen.

Eine feste „Käse-Größe“ in Frankfurt ist Thomas Vetterling, hier besser bekannt als „Käse-Thomas“. Seit 1987 betreibt er seinen Stand in der Kleinmarkthalle und bietet seinen Kunden in seiner Auslage die Qual der Wahl zwischen 180 verschiedenen Käsesorten.

„Ich bin immer dazu verleitet, noch etwas Neues dazu zu nehmen. In der letzten Konsequenz ist die Theke aber leider endlich“, erzählt er. Den Käse, der es letztendlich in diese schafft, wählt er sorgfältig aus. „Die Herstellungsqualität muss einfach stimmen“, erklärt Vetterling.

„Bei mir führen neue Sorten immer zu einem kleinen Hype.“ – Thomas Vetterling

„Es gibt zum Beispiel Käsesorten wie den französischen Gruyère, der bereits seit 800 Jahren geschätzt wird. Solch eine Tradition kann nicht grundlos sein. Für mich ist außerdem besonders wichtig, meinen Kunden ein Sortiment zusammenstellen, das ineinander greift. Wem beispielsweise ein Schweizer Käse zu kräftig ist, dem kann ich sofort eine mildere Variante anbieten.“

Besonders beliebt seien immer jene Käsesorten, die er gerade neu eingeführt habe. „Die führen dann immer zu einem kleinen Hype“, so Vetterling. „Das liegt dann weniger an einer bestimmten Sorte, sondern vielmehr an der Freude, etwas Neues auszuprobieren.“

Was für ein Käse

Einen wahren Käse-Hype gab es unlängst auch im spanischen San Sebastian. Denn hier wurde der beste Käse der Welt gekürt. Allen Erwartungen zum Trotz stammt dieser weder aus Frankreich noch aus den Niederlanden. Der Blauschimmelkäse „Kraftkar“ überzeugte die käsekundige Fachjury der „World Cheese Awards“ mit samtig-weicher Cremigkeit sowie intensiv-nussigem Geschmack und setzte sich gegen 3021 konkurrierende Käsesorten durch. Erst seit wenigen Jahren wird er in der kleinen norwegischen Familienkäserei Tingvoll Ost in liebevoller Handarbeit hergestellt.

Christoph Breitinger und Vartan Kevorkyan in der Käsestube
Christoph Breitinger und Vartan Kevorkyan in der Käsestube

„Bei einem guten Käse ist es wie bei einem Handwerker. Er ist nur so gut wie sein Werkzeug“, weiß auch Vartan Kevorkyan. „Kleine handwerkliche Betrieben stellen Käse aus Leidenschaft her.“

Er selbst stieß vor einigen Jahren in Frankreich auf einen kleinen Käseladen und fasste den Entschluss, einen Feinkostladen samt Käse und Wein zu eröffnen. Seit vergangenem Jahr betreibt er in der Frankfurter Schillerstraße die „Käsestube“ und kann seinen Kunden auch die idealen Begleiter zu verschiedenen Käsesorten anbieten. So passt etwa zu einem Camembert ein Glas Cidre, zu Blauschimmelkäse bietet sich ein Sherry oder Port an und zu Bergkäse kann es auch mal ein Weißbier sein.

Kevorkyan verwöhnt die Besucher mit einem saisonal wechselnden Angebot von rund 200 verschiedenen Sorten Käse. „Jetzt im Winter ist zum Beispiel der Pecorino mit weißem Alba-Trüffel sehr beliebt“, berichtet der diplomierte Käsesommelier.

Vartan Kevorkyan, Inhaber der Käsestube in der Schillerstraße
Vartan Kevorkyan, Inhaber der Käsestube in der Schillerstraße

„Aber auch der ‚Schneeflöckli‘, ein Käse aus Bergrohmilch, den ich von einer kleinen Sennerei im Berner Oberland beziehe, passt ideal in die kalten Monate.“ Sein ganz persönlicher Favorit zu jeder Jahreszeit? „Der französische Maroilles. Er ist sahnig-cremig aber dennoch sehr kräftig. Wunderbar für Flammkuchen oder um ihn mit ein wenig Kümmel bestreut auf Pellkartoffeln zu genießen.“

Edle Esel

Der teuerste Käse der Welt wird übrigens auf einer kleinen Farm in Serbien produziert. Der Bauer Slobodan Simic stellt etwa 50 Kilometer abseits der Hauptstadt Belgrad Käse aus Eselesmilch her. Ein Kilo kostet gut 1.000 Euro. Der hohe Preis ergibt sich daraus, dass Esel weitaus weniger Milch geben als Kühe oder Ziegen. Für die Herstellung eines „Pule“ werden rund 25 Liter Eselsmilch benötigt.

Zudem musste Simic ein kompliziertes Verfahren entwickeln, um diese in den kräftigen Käse mit bröckeliger Textur zu verwandeln. Doch auch, wenn es nicht der teuerste Käse der Welt sein sollte, der den Weg auf den Teller findet: Seine Vielfältigkeit macht das traditionsreiche Molkereiprodukt de nitiv zu einem Genussmittel, das für jeden individuellen Geschmack den perfekten Käse-Moment bereithält.

Top drei Käse-Empfehlungen von Vartan Kevorkyan

Käsestube – Gutes aus Milch, Innenstadt

Pecorino al Tartufo, Maroilles und Le Sanglé
Pecorino al Tartufo, Maroilles und Le Sanglé

Le Sanglé

Der Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch stammt aus der Region Haut-Doubs. Der mild-cremige Käse reift in Fichtenrinde und überzeugt dadurch mit feinen Noten von Holz.

Pecorino al Tartufo

Der toskanische Schafskäse mit Trüffel vereint die milden Noten des Pecorino mit dem intensiven Aroma von schwarzem Trüffel. Er reift acht Monate lang und verfügt über eine fein-krümelige Textur.

Maroilles

Schon im 7. Jahrhundert nach Christus stellten Mönche in dem Dorf Maroilles den ersten gleichnamigen Käse her. Der Weichkäse mit geschmierter Rinde wird in Frankreich auch gerne in den Kaffee getunkt.

Top drei Käse-Empfehlungen von Thomas Vetterling

Käse-Thomas, Kleinmarkthalle

Abbaye de Belloc, Pouligny St. Pierre und Schlossberger
Abbaye de Belloc, Pouligny St. Pierre und Schlossberger

Schlossberger

Der Schweizer Hartkäse reift im Steinkeller und wird von Hand geschmiert. Er überzeugt mit einem leicht butterigen Geschmack und Noten von Haselnuss. Seinen wahren Charakter entfaltet er im Alter.

Pouligny St. Pierre

Typisch für den Weichkäse aus Ziegenmilch ist seine pyramidenähnliche Form. Er stammt aus der Region Berry und Tourraine, seine Ursprünge hat er bereits im 18. Jahrhundert. Sein Geschmack ist geprägt von Ziegenaromen, mit zunehmender Reife wird er nussig.

Abbaye de Belloc

Dieser französische halbharte Käse aus Schafmilch stammt aus den Pyrenäen. Bezeichnend für ihn ist seine Schimmelrinde, sein weicher Teig sowie sein fruchtiger Geschmack.


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