Der Cocktail – die Königsklasse für den Bartender. Sahnige Kreationen mit Ananas und bunten Schirmchen sind in guten Bars längst Geschichte. Dafür besinnt man sich wieder auf die Klassiker und traditionelle Barkultur mit besten Spirituosen und Zutaten. Zudem halten Trends aus Küche und Kräutergarten am Tresen Einzug. Sehr zum Wohl des Gasts. Text: Natalie Rosini, Fotos: Michael Hohmann

Thomas Aferworki: „Wie ich auf diesen Cocktail kam? Ganz einfach. Ein Gast wollte etwas Außergewöhnliches, etwas Spritziges. Da hab ich die Kreation mit Gurke einfach ausprobiert. Der Name ist bei mir Programm: Wenn die Stimmung steigt, ist an meiner Bar immer Ramba Zamba!“
Thomas Aferworki, Bar 54: „Wie ich auf diesen Cocktail kam? Ganz einfach. Ein Gast wollte etwas Außergewöhnliches, etwas Spritziges. Da hab ich die Kreation mit Gurke einfach ausprobiert. Der Name ist bei mir Programm: Wenn die Stimmung steigt, ist an meiner Bar immer Ramba Zamba!“

Die Spekulationen bezüglich der Herkunft des Begriffs „Cocktail“ sind hinlänglich bekannt. Doch ob er nun tatsächlich auf den Drink nach dem Hahnenkampf, bei dem „on a cock’s tail“ getrunken wurde, oder auf den französischen Eierbecher „coquetier“, in dem alkoholische Mixgetränke serviert wurden, zurückzuführen ist, wird auch dieser Artikel nicht klären. Widmen wir uns doch lieber der Frage, was einen guten Cocktail und somit eine gute Bar ausmacht. Yared Hagos, Barchef im Frankfurter Hotel Roomers und Mitglied des Barnetzwerks Frankfurt, einer Vereinigung von Bartendern, die sich die Erhaltung der klassischen Barkultur zur Aufgabe gemacht haben und immer wieder internationale Stars aus der Barszene für Schulungen an den Main holen, fasst es kurz zusammen: „Es gelten dieselben Regeln wie für einen guten Koch: Beste Zutaten treffen auf Respekt vor dem traditionellen Handwerk und auf Kreativität.“

Forgotten Drinks

Von Experte Yared wollen wir natürlich wissen, was der Trend in der Barszene und bei Cocktails ist. „Die Leute trinken heute bewusst gute Cocktails. Erstklassige Produkte – vom Tonicwater bis zur Spirituose – sind in einer guten Bar heute ein Muss. Während früher für den Cocktail galt ‚Hauptsache bunt‘, wissen Gäste heute ganz genau, ob ein Drink aus billigem Alkohol und Softdrinks oder aus edlen Ingredienzien besteht. Demzufolge besinnen sich Bartender weltweit wieder auf Klassiker, bei denen die Basisspirituose nur verfeinert wird und Protagonistin bleibt.“ Wie beim Old Fashioned, Yareds Lieblings-Cocktail, bei dem Whiskey, Rum, Brandy „oder eine andere gereifte Spirituose, je nach Geschmack des Gasts“ die Basis bildet. „Die Kunst des Bartenders ist es, den Geschmack des hochwertigen Grundprodukts mit Bitters und Zuckersirups zu verfeinern.“ Und erneut wählt er den Vergleich mit dem Chef de Cuisine: „Wie ein Koch seine Fonds und Bouillons selbst einkocht, stellt auch ein guter Bartender beispielsweise seinen Zuckersirup selbst her. Im Roomers aromatisieren wir zudem unsere Zucker selbst, beispielsweise mit Grapefruit oder Zitrone.“ Auch wird in der Roomers Bar eigenes Eis hergestellt, damit die Drinks schön kalt sind, ohne mit der Zeit zu verwässern. Schließlich, so verrät Cocktail-Profi Yared, lässt sich der Begriff „on the rocks“ tatsächlich auf Steine zurückführen. „Im alten Amerika wurden sie aus Flüssen oder Bächen geholt, um die Drinks zu kühlen.“ Im Roomers wird eigenes Eis hergestellt, „bei minus 30 Grad und in einer bestimmten Form“, wie Yared erklärt. „So gibt das Eis nur die Menge Wasser ab, die den Drink nicht verdünnt, sondern ihn mit einer geringen Verwässerung geschmeidiger macht.“ Und welche Drinks werden in seiner Bar mit solcher Ehrfurcht kredenzt? „Ganz klar: Es gibt ein Revival der ursprünglichen Rezepturen und klassischen Cocktails, der ‚forgotten drinks‘ wie dem Martini Cocktail.“

Von der Küche an die Bar

Michael Jeckl: „Der OG Sour ist einer unserer Signature Cocktails. Wir probieren viel mit frischen Zutaten wie Beeren, Basilikum, Chili oder Minze. Unsere Gäste macht’s glücklich. Ganz gemäß unserem Motto ‘Good times for good people‘.“
Michael Jeckl: „Der OG Sour ist einer unserer Signature Cocktails. Wir probieren viel mit frischen Zutaten wie Beeren, Basilikum, Chili oder Minze. Unsere Gäste macht’s glücklich. Ganz gemäß unserem Motto ‘Good times for good people‘.“

Zu dieser Rückbesinnung gesellt sich eine weitere Tendenz: der Cuisine Style. Zutaten aus der Küche wie frisches Obst und Gemüse, Gewürze und Kräuter, aber auch Chutneys, Marmeladen, Balsamico und selbst Eier kommen in den Shaker und verleihen Klassikern und Neukreationen das gewisse Etwas. Dabei gilt, wie in der guten Küche auch, absolute Frische und beste Qualität als oberste Maxime. So wie in der „Bar ohne Namen“ am Eschenheimer Turm. Die Macher der kleinen, feinen Bar mit dem gütigen Yoda, der in der Ecke über die Gäste wacht, zeigten zwar wenig Kreativität bei der Namensfindung, umso kühner jedoch werden hier Klassiker und Eigenkreationen mit frischen Zutaten aus Küche und Kräutergarten verfeinert. Auch der Zuckersirup ist hausgemacht. Gemäß dem Motto „Good times for good people“ kann man sich hier mit außergewöhnlichen Mixturen aus besten Zutaten verwöhnen lassen.

Pssst!

Thorsten Feth: „Diese Eigenkreation aus unserer Bar ist mittlerweile zum Klassiker für unsere Gäste geworden. Die Frische der Gurke und der Zitrone im Zusammenspiel mit der Frucht kommt vor allem bei Frauen gut an.“
Thorsten Feth, Jimmy’s Bar Schlosshotel Kronberg: „Diese Eigenkreation aus unserer Bar ist mittlerweile zum Klassiker für unsere Gäste geworden. Die Frische der Gurke und der Zitrone im Zusammenspiel mit der Frucht kommt vor allem bei Frauen gut an.“

Die Rückbesinnung auf alte Rezepturen bezieht sich keineswegs nur auf den Cocktail selbst. Yared aus dem Roomers, der selbst übrigens am liebsten einen guten Gin Tonic oder ein Picon-Bier trinkt, sagt, dass auch die Bar selbst wieder mehr in den Fokus des Interesses rückt. „Die klassische Hotelbar mit dem weltgewandten Barchef, der souverän und unaufdringlich für das Wohl der Gäste sorgt, ist wieder im Kommen.“ Wie bei Frankfurts Grand Seigneur unter den Bartendern Andres Amador. Mit handgenähten Budapestern, perfekt sitzendem Anzug und spanischem Charme gilt er unter Frankfurts Bartendern als Legende. Seine Bar im Souterrain des Hotels Hessischer Hof verströmt mit ihrem englischen Clubstil und Live-Pianomusik den Charme längst vergangener Zeiten. Wer Einlass begehrt, muss klingeln. Stammgäste haben einen Schlüssel. Gäste schätzen diese intime Atmosphäre. Die Bar als mysteriöser, exklusiver Ort, zu dem nicht jeder Zutritt hat, wie in Zeiten der Prohibition – ein weiterer Retro-Trend, wie Yared uns verrät. „Speak- Easy-Bars erleben eine echte Renaissance. Dieser Trend kommt aus New York und geht dort noch um einiges weiter als hier. Mein Lieblingsbeispiel dafür ist das PDT in Manhattan.“ Please don’t tell – kurz PDT – heißt dieser Szenetreff am St. Marks Place. Der Name ist Programm, denn auf den ersten Blick betritt man einen Hot Dog- Laden. In einer Ecke steht eine alte Telefonzelle. Dort muss man eine Nummer wählen und den Reservierungscode durchgeben. Hat man diesen nicht, muss man sich mit einem Hot Dog begnügen. Das ist Prohibitions Chic made in USA!

Barkultur in Mainhattan

Sascha Jockovic: „Für mich war es eine Herausforderung, eine Spirituose mit einem so markanten Geschmack wie Jägermeister in einem Cocktail zu verarbeiten. Die fruchtige Note harmoniert perfekt mit den Kräutern.“
Sascha Jockovic, Kameha Suite: „Für mich war es eine Herausforderung, eine Spirituose mit einem so markanten Geschmack wie Jägermeister in einem Cocktail zu verarbeiten. Die fruchtige Note harmoniert perfekt mit den Kräutern.“

In Frankfurt und Umgebung gibt es einige Beispiele für klassische Barkultur, in denen erstklassige Cocktails gereicht werden. Neben dem Evergreen Jimmy’s steht auch die Harry’s New York Bar im Main Plaza hoch im Kurs: Auch hier bestimmen dunkles Holz und lederne Clubsessel das gediegene Ambiente. Vor allem Whiskey- und Malt-Liebhaber kommen bei Barchef Emmanuel Saridakis voll auf ihre Kosten. Eine Auswahl feiner Zigarren vervollkommnet das Flair eines „Gentlemen Clubs“. Beim Stichwort Gentleman kommt man um die Rote Bar am Mainkai nicht herum: Hier empfängt Edward Bellen im weißen Dinnerjacket die Bohème Frankfurts in seinem schlichten, geschmackvollen Lokal, auf das man statt durch ein Schild durch die rote Neonbeleuchtung aufmerksam wird. Bei entspannter Musik und schummerigem Licht sowie exzellenten Cocktails genießt man hier Barkultur vom Feinsten. Wer es etwas royaler mag, der ist in der Jimmy’s Bar im Schlosshotel in Kronberg richtig. In der American Bar des fürstlichen Grandhotels im Taunus findet der Gast neben Cocktailklassikern und eigenen Kreationen mehr als 50 Whiskeysorten, die er bei eleganten Live-Piano-Klängen degustieren kann.

Maria Dominguez Arce: „Barkeeper greifen heute bewusst zu guten Produkten, wie in dieser hauseigenen Kreation zum Edelbrand. Auch unsere Sirups sind alle selbst eingekocht.
Maria Dominguez Arce, Roomers Bar: „Barkeeper greifen heute bewusst zu guten Produkten, wie in dieser hauseigenen Kreation zum Edelbrand. Auch unsere Sirups sind alle selbst eingekocht.

Perfekte Cocktails und erstklassigen Champagner mit Skyline-Blick bekommt man natürlich auch in der 22nd Lounge im Eurotheum. Das beeindruckende Panorama der Bankenmetropole macht die edle Bar auch immer wieder zum Drehort für TV-Teams. Statt hoch über der Stadt genießt man in der Bar des Seven Swans am Mainkai erlesene Drinks wie Champagner, Crémant von der Loire, gute Weine und Whiskeys sowie eine kleine feine Auswahl an Cocktails im alten Gewölbekeller. Das offen liegende Mauerwerk des schmalsten Hauses Frankfurts von 1838 kontrastiert mit dem schlichten Interieur aus gepolsterten Sitzbänken, Holz und extravaganten Details. Kein Bar-Special ohne die weit über die Grenzen des Rhein-Main- Gebiets hinaus bekannten Bars von Micky Rosen und Alex Urseanu! Die Bar im Roomers

Christian Haberle: „Unser Team hat diesen Cocktail für den Herbst kreiert. Das weiche Rum-Aroma überwiegt gegenüber dem Wodka. Ein lieblich-fruchtiger Drink, der vor allem Frauen schmeckt.“
Christian Haberle, DaXx Bar, Hotel Intercontinental: „Unser Team hat diesen Cocktail für den Herbst kreiert. Das weiche Rum-Aroma überwiegt gegenüber dem Wodka. Ein lieblich-fruchtiger Drink, der vor allem Frauen schmeckt.“

führt seit ihrer Eröffnung die Ranglisten an. Das schwarze Interieur mit den Sitznischen und dem im Zentrum befindlichen Tresen ist sexy und stets gut besucht. Die Karte bietet eine große Auswahl an klassischen Cocktails und Kreationen des Spitzen-Barteams rund um Barchef Yared Hagos. Wichtigstes Gebot: beste Qualität. Das gilt auch in der Gekkos Bar am Hilton. Auch hier herrscht ein intimes Ambiente mit viel nachtblauem Samt und warmem Licht. Inspirieren lässt sich das mehrfach ausgezeichnete Barteam um Gabriel Daun von der klassischen Barkultur, zudem gibt es hier die in Rhein-Main größte Auswahl an amerikanischen Whiskeys sowie feine Zigarren. In der Lifestyle-Bar im Hotel Maritim vereint Barchef Tony Arena die Kunst der perfekten Cocktail-Zubereitung mit erstklassigem Service. Messegäste, internationaler Jetset und Stammgäste aus Rhein-Main zieht es immer wieder in die sexy Bar im Retro-Look. Ob zum gediegenen Feierabend-Drink oder Feiern – die Lifestyle- Bar ist Kult. Vor allem an Abenden mit Live-Musik tanzen auch Tony und sein Team schon mal mit und lassen Bierdeckel regnen. Die Faszination der gepflegten Bar mit kosmopolitischem Flair verkörpert natürlich auch die Bar im Hotel InterContinental. Passend zur Finanzmetropole heißt sie DaXx Bar und bietet neben hervorragenden Drinks noch einen besonderen Entertainment-Faktor: Bei einem Whiskey Sour oder Martini kann man den Blick auf die Lobby genießen und den verschiedenen Sprachen der internationalen Gäste lauschen.

 

Cocktails von Albert Trummer

Buchtipp:

In Cocktails verrät die österreichische Barlegende Albert Trummer die Rezepte für die besten Drinks aus seiner legendären Apotheke Bar in News York. Zusammen mit Anti-Aging Mediziner Dr. Markus Metka erklärt er zudem die heilende Wirkung alter Rezepturen. www.dt-collection.de