Für die einen ist er Luxus für den Gaumen, für andere ein aus der Mode geratenes Getränk: Cognac. In jüngster Zeit jedoch erlebt der edle Trunk ein Revival. Und das ist nicht zuletzt das Verdienst von Salvatore Calabrese, einem der bekanntesten Bartender aus London und gefragtesten Cognac-Experten unserer Zeit. Er gab Top Magazin Frankfurt einen exklusiven Einblick in seine Welt der „liquid history“.

Bartender Salvatore Calabrese
Bartender Salvatore Calabrese

Cognac ist im Grunde nichts anderes als Weinbrand, auch Brandy genannt. Insgesamt gibt es drei offizielle Weinbrandgebiete in Europa: Cognac und Armagnac in Frankreich sowie Jerez in Spanien. Den Namen Cognac jedoch dürfen nur Brände tragen, die innerhalb der Grenzen des Cognac-Gebietes (rund um das Städtchen Cognac an der Charente, etwa 80 Kilometer nordöstlich von Bordeaux) hergestellt wurden. Im Jahr 1909 wurde das Anbauund Produktionsgebiet gesetzlich festgelegt. 1930 wurde das Gebiet in sechs Lagen (crus) unterteilt und durch die Appelation d‘Origine Controllée (kontrollierte Herkunftsbezeichnung) geschützt: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires.

Das Herz des Brandes

Der vergorene Trauben-Most wird zweifach destilliert. Aus 10 Fässern Wein erhält man etwa 1 Fass Cognac, denn nur das Herzstück des zweiten Brandes, das „coeur“, wird für die Cognacgewinnung verwendet. Cognac (bzw. der jüngste Bestandteil) muss mindestens zwei Jahre im Holzfass reifen. Bei den Fässern handelt es sich um „Limousin“- oder „Troncais“- Eiche, welche für die richtige Atmung und Tannine sorgen. Apropos „Atmung“: Jährlich verdunstet in den Fässern circa 4 Prozent der Cognacmenge. Dabei spricht man vom „Anteil der Engel“ (la Part des anges).

Die Altehrwürdigen

Der Gründerkeller, das „Paradis“ von Hennessy. Hier lagern nur die ältesten und seltensten Eaux-de-vie mit einer Reife von bis 130 Jahren.
Der Gründerkeller, das „Paradis“ von Hennessy. Hier lagern nur die ältesten und seltensten Eaux-de-vie mit einer Reife von bis 130 Jahren.
Die meisten Brände, die im „Paradis“, dem Keller der Hersteller, lagern, sind weitaus älter und können durchaus auch Bestandteile von über 50- oder 100-jährigen Cognacs enthalten. Diesen Vintage Cognacs widmet sich Salvatore Calabrese. Der charismatische Bartender aus dem Salvatore at FIFTY in Londons St James‘s Hotel, der Mitte 2011 eine eigene Bar im neuen Londoner Playboy Club eröffnet, entdeckte seine Leidenschaft für die altehrwürdigen Tropfen während seiner Zeit in der legendären Duke‘s Bar, die trotz des Namens „nichts Historisches zu bieten hatte“.Damals entstand Salvatores Idee zur „Liquid History“, über die er auch ein Buch veröffentlichte: „Es geht darum, sich das Jahr, in dem der Cognac hergestellt wurde, vor Augen zu führen. Anders als Wein, der mit den Jahren in der Flasche altert und so sein volles Aroma erst nach langer Zeit entfaltet, ist Cognac wie ein Zeitzeuge: Wurde er vom Fass in die Flasche abgefüllt, bleibt er, wie er ist. Eine Flasche 1812 Vintage Cognac etwa beschwört für mich Napoleons Rückzug aus Russland herauf. Ein historisches Ereignis von höchster Dramatik.” Doch nicht nur die Liebe zur Geschichte ist es, die Salvatore an den alten Jahrgängen so schätzt: „Ein Cognac, der vor den Jahrgängen 1872, 1873 produziert wurde, wurde noch aus den sogenannten Prephylloxera Traubenarten wie Colombard und Folle Blanche gewonnen. Somit gelangt man noch weiter in der Geschichte zurück, nämlich zum Geschmack jener Trauben, die von denselben Reben stammen, welche einst die alten Römer pflanzten. Ein solcher Cognac schmeckt intensiver, blumiger, mit einer Spur Schokolade und Süße im Abgang. Ein einmaliges Geschmackserlebnis, das ich unter anderem in einem 1824 er Courvoisier, einem 1800 er Bignon und einem 1810 er Massouges bewahre.“

Der richtige Cognac zur richtigen Zeit

So wissenschaftlich und akribisch Salvatore seine Studien zu alten Cognacs betreibt und weltweit die kostbarsten Tropfen für seine Sammlung ersteht, so ist der sympathische Bartender kein Freund strenger Gebote: „Hören sie nicht darauf, was ich sage“, scherzt er. „Auch ich als sogenannter Experte kann keinesfalls sagen, welcher Cognac ‚der Beste‘ ist. Das kommt ganz auf ihren Gaumen an, auf ihre Stimmung, auf die Gelegenheit. Cognac ist ein Getränk, das sich im Mund und am Gaumen zu einer Sinfonie der Aromen zusammenfindet. Auch bei jüngeren Jahrgängen ist das der Fall. Und es sind durchaus nicht nur französische Cognacs, welche warm, rund, zimtig zum perfekten runden Genuss werden. Ich schätze auch einen guten spanischen Brandy, etwa einen Carlos I, oder einen Vecchio Romagna.“ Zudem, so Salvatore, halte er nichts von elitären Tabus, wenn es ums Mixen gehe. „Schließlich ist das meine Profession. Vor dem Dinner nehme ich sehr gerne einen original Sazerac zu mir. Und zwar so, wie er ursprünglich in New Orleans gemixt wurde, nämlich nicht mit Bourbon oder Whiskey, sondern mit bestem Cognac und Absinth.“ Beim puren Cognac-Genuss, so verrät er uns abschließend, bevorzugt Salvatore übrigens Frapin („One of my favourites“), Hine, den raren Louis XIII, Borderies und Henessy. Und entgegen des Trends, ihn in einem den Aromen zuträglichen Nosing Glass zu genießen, setzt der Liebhaber alter Brände und Traditionen auf das gute alte Balloon Glass, „in dem man den Cognac wie ein Juwel halten und schwenken kann.“ (nr)