Noch vor Jahrzenten nördlich von Rom fast unbekannt, ist die Pizza heute von den Tellern der Welt nicht mehr wegzudenken. Doch wo genau hat der runde Teigfladen eigentlich seinen Ursprung? Und nach welchen Kriterien muss er zubereitet werden, um sich „echt neapolitanisch“ nennen zu dürfen? Wir sind auf kulinarische Spurensuche gegangen und haben außerdem einigen Pizzaioli der Mainmetropole einen Besuch abgestattet.
Text: Annika John; Fotos: Michael Hohmann

„When a moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore“, besang schon Dean Martin schmachtend den runden Hefefladen. Die Liebe. Sie geht bekanntlich durch den Magen und kaum eine Speise transportiert das italienische Dolce Vita wohl besser als die Pizza.

„When a moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore“
„When a moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore“

Glaubt man einer römischen Legende, so trug sich die Entstehung ihrer ersten Kreation folgendermaßen zu. Der römische Gott des Feuers und der Schmiedekunst, Vulcanus, verließ seine Götterschmiede, um seine Gattin Venus nach den Plänen des Abendmahls zu fragen.

Da sie versäumt hatte, sich um das Essen zu kümmern, musste sie auf die Schnelle kreativ werden und legte einen mit Kräutern belegten Teigfladen auf einen glühenden Lavastein. Rund um die beliebte Speise ranken sich zahlreiche solcher Mythen – der Erfindungsreichtum der Überlieferer war grenzenlos.

Die Welt isst eine Scheibe

Unumstritten ist, dass die Pizza ihren Ursprung bereits in der Antike hat. Alles begann mit dem Ur-Brot, einem auf Stein gebackenem, dicken Getreidebrei aus Mehl und Wasser, das sich schon 10.000 v.Chr. großer Beliebtheit erfreute.

Im 6. Jahrhundert vor Christus sollen es schließlich die Phönizier gewesen sein, die den gebackenen Fladen erstmals belegten. Später fanden im altpersischen Reich auch die Soldaten von Dareios dem Großen Gefallen daran, den Teig mit Käse und Datteln zu versehen, um ihn dann auf ihren Schilden zu backen.

Auch von den Etruskern ist bekannt, dass sie „plankuntos“, also flache Brote, am Feuer oder im Ofen rösteten und sie danach mit Kräutern und Oliven würzten. Die Griechen waren es schließlich, die den Fladen nicht mehr nach, sondern schon vor dem Backen belegten und somit die Ur-Pizza erfanden.

Im Zuge der Kolonialisierung Süditaliens durch die Griechen verbreiteten die Römer das Rezept und die Pizza, damals als „Plazenta“ bekannt, trat ihren Siegeszug an. Ob die Gallier, die Kelten oder die Germanen: die unterschiedlichen Volksgruppen zeigten sich gleichermaßen begeistert von dem Gericht, das sich schnell zubereiten ließ und mit nur wenigen einfachen Zutaten auskam.

Neapel: Wiege der Pizza

Lange Zeit hatte das Rezept unverändert Bestand. Erst um 1520 sollte sich mit einer roten Frucht alles ändern: der Tomate. Wie die Kartoffel aus Mittelamerika stammend, importierten die Spanier das Nachtschattengewächs aus der Neuen Welt nach Europa, wo sie schließlich in Neapel ihren Weg auf die Pizza fand.

1738 – In Neapel wird die erste Pizzeria der Welt eröffnet.

Um die italienische Küstenstadt gediehen besonders süße, aromatische Früchte, die ein erfindungsreicher neapolitanischer Koch kurzerhand zerkleinerte und auf den bis dahin blassen Hefefladen strich.

Wenig später, 1738, wurde in Neapel mit der „Port’ Alba“ die erste Pizzeria der Welt eröffnet. Sie fand rasch Nacheiferer und wurde schnell zur Touristenattraktion. Flinke Pizzaioli vor knisternden Holzöfen, Musik, dazu ein Glas Rotwein. Die Pizza war nicht mehr nur ein Imbiss, den man schnell und ohne Besteck auf der Straße zu sich nahm, sondern eine Speise, um die sich bald eine regelrechte Genusskultur entwickelte.

Pizza für die Königin

Lange als Essen der armen Leute kritisch beäugt, wurden Ende des 19. Jahrhunderts auch Umberto I, der König von Italien, und seine Frau Margherita di Savoia auf die Pizza aufmerksam.

Während eines Aufenthalts in Neapel sahen sie überall Menschen auf der Straße, die runde flache Brote verspeisten. Da es dem Adel jedoch verboten war, mit dem einfachen Volk zu speisen, riefen sie den stadtbekannten Pizzaiolo Raffaele Esposito zu sich, der dem Königspaar das Gericht in ihre Residenz liefern sollte.

Für die prominente Kundschaft gab er sich besonders viel Mühe und so fertigte er drei Teigspezialitäten an, eine davon belegte er mit Tomaten, Büffelmozzarella und Basilikum. Den italienischen Nationalfarben. Die Königin war verzückt und ließ Raffaele Esposito in einem Dankesbrief ausrichten. „Ich versichere Ihnen, dass diese Pizzen wahrhaft vorzüglich gewesen sind.“

Noch heute ist das Originaldokument in der neapolitanischen Pizzeria „Brandi“ ausgehängt. Als Dank für das Lob der Königin benannte er die klassische Pizza nach ihrer Majestät und die Pizza Margherita, die rasch im ganzen Land populär wurde, war geboren.

The American Way

Die Pizza ist den Neapolitanern heilig. In der Associazione Verace Pizza Napoletana haben sie zum Schutz ihrer kulinarischen Erfindung festgeschrieben, wie das kulinarische Gut zuzubereiten ist. Hefe, Wasser, Weizenmehl, Salz und Olivenöl für den Teig. San-Marzano-Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und getrockneter Oregano für den Belag.

1905 – die erste Pizzeria eröffnet in New York.

485 Grad, 90 Sekunden, basta! Die strengen Kriterien hielten die Amerikaner aber nicht davon ab, die Pizza nach ihren eigenen Vorstellungen abzuändern, nachdem sie durch die ersten italienischen Auswanderer von der Nationalspeise erfahren hatten.

Gennaro Lombardi war es, der 1905 in New York die erste Pizzeria mit einem Straßenstand eröffnete. Einige Jahre später entstand mit der „Chicago-style deep dish pizza“ eine Variante des Hefefladens, die nicht mehr freigeschoben, knusprig und puristisch daherkam, sondern mit einem dicken, in der Pfanne gebackenen Teig und Zutaten wie Hackfleisch, Kidneybohnen und Paprikaschoten klotzte.

Was für die Neapolitaner eine Schmach war, sollte später zum Erfolgsrezept der Fastfoodkette „Pizza Hut“ werden. Erst vor wenigen Monaten wagte es die amerikanische Franchisekette, in Mailand ihre erste Filiale im Heimatland der Pizza zu eröffnen.

1952 – in Würzburg wird die erste Pizzeria auf deutschem Boden eröffnet.

„Sabbie di Capri“ hieß schließlich die erste Pizzeria auf deutschem Boden, die 1952 in Würzburg eröffnete. Während in den USA bereits unzählige Pizzerien aus dem Boden gesprossen waren und Italo-Amerikaner wie Jerry Colonna oder Frank Sinatra die Pizza in Amerika noch populärer machten, mussten sich die Pommes- und Bratwurst-verliebten Deutschen zunächst an die exotische Speise herantasten.

Erst die Kaufhof-Verkaufsschau „Schaffendes Italien“ in Köln, Frankfurt und Düsseldorf sorgte für den Durchbruch und schließlich dafür, dass die Pizza auch in Deutschland zum kulinarischen Dauerbrenner wurde.

Der Pizza-Weltmeister

Pietro Tangari ist nicht irgendein Pizzaiolo, er ist Weltmeister. Er weiß, welche Gewürze das Aroma von San-Marzano-Tomaten beflügeln, welche Mehl- und Hefesorten den Teig besonders luftig machen und welcher Mozzarella das italienische Nationalgericht krönt.

Pizza-Weltmeister Pietro Tangari
Pizza-Weltmeister Pietro Tangari

Wenn er nicht gerade auf der Gourmet-Messe „Culinario“ in Offenbach von seinen kulinarischen Geheimnissen erzählt, steht der von der Regierung Kalabriens zum Pizza-Weltmeister ernannte Italiener in seinen „Pedro’s“-Pizzerien in Cariati und Rossano hinter den Öfen.

„Der Teig ist lebendig, man muss ihn richtig behandeln.“ – Pizza-Weltmeister Pietro Tangari

Das hohe Mitglied der Associazione Pizzerie Italiane (API, Verbund italienischer Pizzerien), das unter anderem die italienische Meisterschaft der Pizza Pizzante 2006 und die Weltmeisterschaft 2009 gewonnen hat, verriet uns: „Der Teig ist lebendig, man muss ihn richtig behandeln. Ich lasse ihn 96 Stunden gehen, bevor ich ihn verarbeite.“

Schon im Restaurant seiner Familie von der Kunst des Pizzabackens fasziniert, gibt Pietro Tangari mittlerweile an der API 6-wöchige Workshops, wie der runde Teigfladen zur kulinarischen Offenbarung wird. Seine Lieblingskreation: Pizza mit Mozzarella, Pilzen, geräuchertem Provolone, Rucola und Parmesan.

Super Bro’s – Die Revoluzzer

Wer hat den Schönsten, Heißesten und Größten? Das Brüder-Quartett Valentino und Giuseppe Mazzella sowie Luca und Alessio De Simone dürften jedenfalls weit vorne mitspielen, wenn es um den besten aller handgefertigten Pizzaöfen geht. Das 2,5 Tonnen schwere Herzstück wurde von Stefano Ferrara aus Neapel gefertigt, der echte Koryphäe unter den Pizzaofen-Fabrikanten gilt.

Super Bro's - Salvatore Chisari, Giuseppe Niceforo, Giovanni Martilotti und Valentino Mazzella
Super Bro’s – Salvatore Chisari, Giuseppe Niceforo, Giovanni Martilotti und Valentino Mazzella

Mit der Pizzeria „Super Bro’s“ im Frankfurter Nordend haben sich die Pizzafanatiker im vergangenen Januar den Traum von der eigenen Gastronomie verwirklicht und bieten ihren Gästen seither in lässigem Ambiente original neapolitanische Pizza an.

Kompromisslos sind die Bro’s, wenn es um die Zutaten ihrer Pizza geht. „In den Teig, der zwischen 48 und 72 Stunden ruhen muss, kommen ausschließlich Wasser, Mehl, Salz und Hefe. Der Belag besteht aus San-Marzano-Tomaten und Büffelmozzarella.

Anschließend wird die Pizza für 90 Sekunden bei 485 Grad im Steinofen gebacken“, erklärt Giuseppe Niceforo, der seine Expertise als Pizzaiolo schon im „Papanova“ und der „Pizzeria Montana“ unter Beweis gestellt hat. Im Oeder Weg 55 treffen traditionelle Rezepturen auf ein junges Konzept: „Wir stehen für eine neue Pizzaiolo-Generation“, stellt Valentino klar.

Bistro Salvatore – Der Pizza-Patron

1968 von Salvatore Rimonti als Pizzeria Napoli eröffnet, das damals mehr Steh-Imbiss denn Restaurant war, avancierte das später in „Bistro Salvatore“ umbenannte Lokal zu einer kulinarischen Institution der Stadt. „Ob die Spieler der Eintracht, Lufthansa-Chef Carsten Spohr, Soulsänger Lionel Richie oder Fußballlegende Lothar Matthäus. Die Promis gehen hier ein und aus“, erzählt Salvatore, der immer für einen Plausch zu haben ist und fast alle seine Gäste beim Namen kennt.

Salvatore Rimonti (Bistro Salvatore) mit seinem Sohn Dennis Rimonti (Lella Mozzarella)
Salvatore Rimonti (Bistro Salvatore) mit seinem Sohn Dennis Rimonti (Lella Mozzarella)

Nicht zuletzt, weil der charismatische Italiener selbst passionierter Athlet ist und jede freie Minute beim Wassersport auf dem Main verbringt, zieht es namenhafte Sportler immer wieder in das Bistro an der Schönen Aussicht 16.

Aber nicht nur des Promi-Faktors wegen lohnt sich ein Besuch, auch kulinarisch wird hier gut aufgetischt. Besonders empfehlenswert sind die knusprigen Pizzen, deren Hefeteig täglich frisch zubereitet wird, und die belegt mit Tomatenwürfeln, Parmesansplittern, fangfrischen Meeresfrüchten oder butterzartem Parmaschinken richtig lecker sind.

Die Speisekarte lockt außerdem mit Raffinessen wie in Olivenöl und Zitronensaft gebratene Flusskrebsschwänze oder Steinpilztortelloni mit Filetspitzen und Trüffelpesto. Bei Salva gibt es das Rundumprogramm. Landestypisches, gutes Essen und italienische Gastfreundschaft gepaart mit hohem Promi-Faktor.

Scialpi – La Famiglia

Das „Scialpi“ auf der Hochstraße 51 ist der Inbegriff italienischer Lebensart und dazu ein traditionelles Familienunternehmen. Über 25 Jahre liegt es zurück, dass Patricia und Eustacchio Scialpi das Restaurant eröffneten.

Seither hat der heutige Szeneitaliener eine regelrechte Metamorphose durchlaufen. „Als wir hier angefangen haben, gab es noch Broker, Banker und prominente Stadtgesichter geworden.

Pizza „Nonno Beppo“ mit frischer Salsiccia, Zucchiniblüten und Frischkäse bei „Scialpi“
Pizza „Nonno Beppo“ mit frischer Salsiccia, Zucchiniblüten und Frischkäse bei „Scialpi“

Mittlerweile kann man dort nicht nur sitzen, sondern auch auf hohem Niveau speisen. Eine Spezialität, die sonst nirgendwo in Frankfurt angeboten wird, ist Pizza und Pasta „di grana arso“, bei der statt herkömmlichem Mehl feuergerösteter Hartweizen verarbeitet wird. Ein echter Geheimtipp: die Pizza „Nonno Beppo“ mit frischer Salsiccia, Zucchiniblüten, Frischkäse und schwarzen Trüffeln.

Ciro il lattaio – Der Milchmann

Hausgemachter Büffelmozzarella, knusprige Pinsa Romana und italienische Feinkost für Zuhause. Das bietet der Gastronom Ciro Cavallo, bekannt von der Isoletta im Frankfurter Westend, seinen Gästen nicht mehr nur im Ciro il lattaio auf der Berger Straße, sondern seit einigen Monaten auch in der Frankfurter Innenstadt, genauer in der Stephanstraße 13.

Ljubisa Mitic und Ciro Cavalho - die Betreiber des Ciro il lattaio
Ljubisa Mitic und Ciro Cavalho – die Betreiber des Ciro il lattaio

Die Stars aus der Küche: hausgemachter Büffelmozzarella, der in der eigenen Bornheimer Käserei handgefertigt wird, und die Pinsa, eine urtümliche römische Pizza aus Reismehl, Weizen, Soja und Sauerteig.

Ciro, der den Ristomarket gemeinsam mit dem Partner Ljubiša Mitic betreibt, erklärt: „Wir sind die Einzigen in der Stadt, die Pinsa anbieten. Die Getreidemischung beziehen wir von der Familie Di Marco aus Rom, die das Mehl ausschließlich an uns verkauft.“

Pinsa Calabrese bei Ciro il lattaio
Pinsa Calabrese bei Ciro il lattaio

Das Geheimnis des knusprig-lockeren Teigs? „Während der Zubereitung darf der Teig die 25 Grad-Marke nicht überschreiten, andernfalls muss er mit Eiswürfeln gekühlt werden. Außerdem muss er mindestens 60 Stunden ruhen, bevor er verwendet werden kann.“

Auch an die Produkte auf der Pinsa hat Ciro hohe Ansprüche. Zutaten wie Tomaten oder Mortadella kommen direkt aus Kalabrien. Außergewöhnlich ist aber nicht nur die Pinsa. Auch das Konzept des Ristomarkets ist neuartig. So können über 100 Weine, Nudeln und andere Delikatessen direkt im Restaurant gekauft werden.

Weitere Top-Pizzerien in Frankfurt

Olbia

Glauburgstraße 14, Nordend
Tel: 069-5972925

Da Cimino

Adalbertstraße 29, Bockenheim
Tel: 069-771142

Montana

Weserstraße 14, Bahnhofsviertel
Tel: 069-2644864714

Papanova

Eckenheimer Landstraße 130, Nordend
Tel: 069-90559341

Dal Bianco

Darmstädter Landstraße 3, Sachsenhausen
Tel: 069-614122


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