Beim Thema Essen und Trinken befindet sich vieles im Umbruch. Plötzlich entdeckt jede Imbissbude ein kulinarisches Bewusstsein. Aus Mainstream werden individuelle Erzeugnisse. Den großen Konzernen stehen immer mehr kleine Betriebe gegenüber.

Gerade bei Massenprodukten wie Bier, Kaffee und Fast Food erleben wir weltweit eine Umwertung und einen Boom der kleinen Betriebe, die mehr Persönlichkeit und eine bessere Qualität versprechen. Gerade der Burger soll obendrein Stück für Stück auch in der Feinschmeckerwelt Einzug halten. Von Ludwig Fienhold

Der Hamburger ist ein Massenphänomen. Doch der Mainstream wird jetzt mit mehr Qualität unterfüttert. Wird Fast Food dadurch insgesamt besser? Es bedarf grundsätzlich guter Köche und solidem Handwerk, auch bei vermeintlich einfachen Gerichten. Gerade deshalb wollen auch Spitzenköche und Luxushotels das Thema Fast Food nicht der Straße überlassen. Auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie tauchen immer mehr Derbheiten wie Hamburger oder Currywurst auf.

Selbst der große Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort in Saarbrücken ist sich nicht zu schade, einen Burger anzubieten. Zwar nicht in seinem Spitzenrestaurant, aber in dem sehr guten Zweitlokal, der Brasserie Schlachthof. Dort gibt es einen ausgezeichneten Burger aus 200 Gramm saftigem Charolais-Rindfleisch, selbst gebackenem Brötchen, frischem Salat, würziger hausgemachter BBQ-Sauce, Bacon, Essiggurke und Röstzwiebeln (12 €). Bei Erfort heißt das „Schwammburger“, weil der Rohstoff vom Fleischkönig Schwamm stammt.

Der Schwamm Burger auf dem Grill
Der Schwamm Burger auf dem Grill

Einer der besten Burger, die wir bei unseren weitreichenden Recherchen erlebt haben, wird in dem Weindorf Nierstein in Rheinhessen im Lokal Plan B serviert. Küchenchef Benedict Ernst ist ein junger und talentierter Koch, der sich auf Grill-Gutes spezialisiert hat. Seine Burger (200– 250 Gramm!) vom Lavasteingrill sind fabelhaft, saftig, bestens gewürzt und von schönem Röstaroma.

Der fertige Schwamm Burger aus der Brasserie Schlachthof (Saarbrücken)
Der fertige Schwamm Burger aus der Brasserie Schlachthof (Saarbrücken)

Meist schmecken die eher puren Burger ohne viel Schnickschnack am besten: Gutes, saftiges und medium gebratenes Fleisch, mit leicht rosa Kern und etwas Würzsauce sowie einem frischem Bun, der im besten Fall auch noch leicht geröstet wirken sollte. Speck kann eine Bereicherung sein, Ei oder Jalapeños eher weniger. Die beliebte und stets gut besetzte Burger-Pinte Heroes im Frankfurter Nordend bietet auch gerne leicht exotische Varianten an, etwa mit pikanter türkischer Sucukwurst oder karamellisierten Erdnüssen.

Die Mischungen sind durchaus gut, doch die mit weniger Komponenten gelingen noch besser. Jedenfalls fallen die Burger überdurchschnittlich aus, das Fleisch ist saftig. Der wie ein Comicladen ausstaffierte Burgertreff war einst das großartige Minilokal Cyrano und erscheint inzwischen ziemlich abgewetzt. Wie so viele Burgerbuden arbeitet auch das Heroes mit Aushilfen und anderen ungelernten Kräften, die keine Gastronomieerfahrung haben. Fragen nach Fleischqualität, Rinderrasse, Herkunft und mehr können oder wollen nicht beantwortet werden und führen zur Irritation. Viele Burgerlokale machen jedenfalls mehr Geheimnis um ihre Produkte als jeder Sternekoch, als hätten sie etwas zu verbergen.

In Frankfurt drängen immer mehr Burgerlokale auf den Markt, jetzt auch noch der amerikanische Konzern Bareburger am Schweizer Platz und der bislang in Düsseldorf beheimatete What´s Beef in der Seckbächer Gasse im neuen Degussa-Areal gegenüber dem Theater „Die Schmiere“. Diese Lokale gehen davon aus, dass der Heißhunger nach Burgern der neuen Generation so wächst, wie die Lust der alten Generation nachlässt.

Die großen Methusalem-Burger-Ketten erleben ein zumindest für sie bedenkliches Absterben, während die jungen Betriebe aufleben. Gute-Laune-Koch Alfons Schuhbeck machte gemeinsam mit Spezi Uli Hoeneß nicht unbeschadet Hüttengaudi-Werbung für McDonald´s, zumal er gleichzeitig als Gesundheitsapostel auftrat und sich für die Entschlackung des Körpers stark machte. Was immer die großen Burger-Ketten an aufwendigen Image-Kampagnen starteten, es war wie ein Schuss in den Ofen.

Auch jetzt wieder agiert McDonald´s ohne Fortune. Dem angeschlagenen Fast-Food-Riesen traut man einfach keinen Gourmet-Burger zu, aber auch der Versuch, einen Bio-Burger zu lancieren scheiterte. Warum wohl? McDonald´s steht als Marke einfach weder für Gourmet noch für Bio, selbst unbedarfte Verbraucher nehmen dem Unternehmen solche Prädikate nicht ab.

Die Idee, einen Billigst-Burger für einen Euro auf den Markt zu werfen, erscheint ebenfalls wie eine Verzweiflungstat. Jetzt fragen sich immer mehr Menschen, welche Fleischqualität es für diesen Preis eigentlich geben kann, wobei dieser Burger dünn wie ein Carpaccio ausfällt.

„Meist schmecken die eher puren Burger ohne viel Schnickschnack am besten.“

Trotz gewachsenen Gesundheitsbewusstseins ist der Burger-Boom größer denn je und ist offenbar kein Widerspruch. Aber der Appetit wird nicht bei den einstigen Fast-Food-Giganten gestillt, sondern bei der jungen Hamburger-Generation und ihren pfiffigen Lokalen, die sich in Frankfurt rasant vermehren: Jamy´s, Fletchers, Heroes, Burgermeister, Luna, Bully´s, Klopse, Burgerbaby, Meat Us, Der fette Bulle.

Jamy´s ist das derzeit am besten durchorganisierte Burger-Unternehmen in Frankfurt. Nach dem ersten Lokal in der Oskar-von-Miller-Straße gegenüber der Flößerbrücke wurde inzwischen die zweite Filiale am Paulsplatz eröffnet. Als nächstes wird Jamy´s in Darmstadt am zentralen Luisenplatz präsent sein, Mannheim und Mainz sind in Planung.

Die Erfolgsgeschichte von Jamy´s erscheint nicht ganz zufällig. Die drei Studenten der Betriebswirtschaft David Danishyoo, Richard Georgescu und Daniel Stojanov teilen nicht nur wirtschaftliche Interessen und wollen Erfolg haben, sie verbindet noch mehr ihre Vorliebe für Burger. Auf gemeinsamen Reisen nach New York und London oder Dubai erkundeten sie das Terrain nach Qualität und Erfolgschancen.

Bevor sie 2014 ihr erstes Burgerlokal in Frankfurt eröffneten, wollten sie nichts dem Zufall überlassen. „Wir haben durchaus einen Gourmetanspruch“, meint David Danishyoo, „und sind so ziemlich das Gegenteil von den industrialisierten Burgerketten.“ Um so viel Fleischgeschmack wie möglich zu generieren, werden in den Lokalen ganze Fleischstücke angeliefert und erst an Ort und Stelle gewolft, was die Ausnahme ist.

Das Angusbeef kommt aus Deutschland, „natürlich gehaltene Tiere ohne Hormone und Antibiotika.“ Neben dem Geschmack ist den Jamy´s-Chefs aber auch die Handhabung wichtig. Ein Burger sollte bequem aus der Hand zu essen sein, Messer und Gabel sind Lustbremsen. „Unsere Burger werden gut von den Brötchenteilen eingepasst und lassen sich komfortabel essen, die Einzelteile dürfen nicht herausfallen“, gibt David Danishyoo eines der für ihn wichtigen Grundmuster vor.

Jamy´s will mit seiner offenen Küche Transparenz zeigen, die Mitarbeiter wurden alle im eigenen Betrieb ausgebildet. Sie nehmen so flink es geht die Bestellungen entgegen, Schlangen bilden sich nie, der Gast erhält einen Pager, der ihm bis auf die Terrasse hinaus vibrierend und leuchtend signalisiert, wenn alles fertig ist. Diese elektronischen Systeme werden immer stärker in Hotels, Lokalen, Biergärten, Kantinen oder Cafés eingesetzt. Fast Casual Food heißt der Trend dazu.

„Trotz gewachsenen Gesundheitsbewusstseins ist der Burger-Boom größer denn je.“

Jamy's Burger – einer unser Frankfurter Favoriten
Jamy’s Burger – einer unser Frankfurter Favoriten

Gegen die Mitbewerber am immer stärker umkämpften Markt will sich David Danishyoo vor allem durch Qualität durchsetzen. „Wir möchten außerdem nicht zu amerikanisch und fettig sein, sondern auch gesund schmecken.“ Der Paulsplatz gehört zwar zu den von Touristen besonders frequentierten Orten der Stadt, doch zielt man noch mehr auf das Frankfurter Publikum.

Derzeit gehen 600 bis 700 Burger über den Tresen, Ziel sind 1000 pro Tag. Jamy´s Burger werden optimal zubereitet und stehen gut im Saft. Die Buns erscheinen wie gemalt, die Beilagen sind passabel. Der Classic mit Angus vom Grill, angenehm wenig und schmelzigem Käse, etwas Salat, Tomaten und hausgemachter Soße ist für uns hier in diesem Lokal der Primus und bedarf höchstens noch etwas Speck zusätzlich. An manchen Tagen muss es aber einfach der wunderbar würzige Burger Smoke Attack sein, der mit karamellisierten Zwiebeln und geräuchertem Bacon ziemlich sexy schmeckt. Die Fries von Süßkartoffeln sind ein Must Have, auch wegen der tollen und dezenten Chili-Sauce, die man dazu bestellen sollte.

Restaurantleiter Julien in der Burgerschmiede
Restaurantleiter Julien in der Burgerschmiede

Längst gibt es in Burgerlokalen etwas mehr als banale Soft-Drinks, meist aber eine äußerst kleine, extrem qualitätsarme und mithin vernachlässigbare Auswahl an Bieren und Weinen. Allein deshalb schon sticht die neue Burgerschmiede an der Bockenheimer Landstraße unweit des Opernplatzes hervor. Dort wird das mit Abstand beste Sortiment an Weinen und Bieren bei einem Burger-Diner in Frankfurt und auch darüber hinaus geboten.

Marco Zanetti alias Wine Punk, einst ein hervorragender Sommelier in Spitzenrestaurants und jetzt selbst Weinmacher und Gastronomieberater, hat die Weinkarte geprägt. Sein selbst erzeugter Prosecco Dogarina passt gut davor und danach und macht auch grundsätzlich Spaß. Monkey Business Weißwein, Petite Mort Rosé, Rotwein In Pork We Trust und noch mehr der Diable aus Syrah und Cabernet Sauvignan passen zur neuen Burgerkultur und überhaupt zum unkomplizierten und freudigen Dasein. Die Flaschen kosten gerade einmal animierende 15 Euro, die sehr gut eingeschenkten Gläser lediglich 4,50 Euro.

Menü in der Burgerschmiede
Menü in der Burgerschmiede

Außerdem findet man die spannenden Craft Biere der Crew Republik aus München sowie die kanadisch-österreichischen Steamworks – jetzt wurde das Sortiment gleich um weitere 25 Craft-Biere erweitert. Wer ein solches Getränkesortiment zusammenstellt, hat die neue Burgerkultur verstanden und zeigt den Weg in die Zukunft. Zudem schmecken die Produkte der Burgerschmiede auch besonders gut. Man muss sie nur einmal im Anschnitt sehen und das saftige, gut portionierte Fleisch betrachten, um ungebremst gierig zu werden.

Der Classic Burger zeigt schon die Klasse und wird wie alle anderen auch mit Salat, Tomate, karamellisierten Zwiebeln und hausgemachter Burgersauce serviert. Der Townhouse ist üppiger mit Käse, Krautsalat und Spiegelei belegt und gefällt auch durch seine Chili-Sauce von angenehmer Schärfe. Insgesamt stehen elf verschiedene Burger im Angebot, bei denen die Grenze von der Fressalie zum Genussmittel erreicht wird.

Fletcher´s Better Burger, den der Hans Dampf in Frankfurts Gassen, Sam Kamran, mittlerweile an drei Standorten betreibt, gehört zu den heiteren und empfehlenswerten Lokalen dieser Spezies. Laut Kamran kommt die Ware frisch vom Metzger, Tiefkühlprodukte sind verpönt. Die Burger werden grundsätzlich durchgebraten, wobei wir medium besser fänden. Während beispielsweise Jamy´s mit Saucen punktet, fallen diese bei Fletcher´s eher mittelmäßig aus. Der Laden ist klein wie ein Schuhkarton, wurde aber im forschen New Yorker Industriestil so gestaltet, dass gute Laune aufkommt.

Keine Freude hatten wir bei Bully´s Burger am Oeder Weg, obwohl uns das vierbeinige Hausmaskottchen besonders sympathisch ist. Teilnahmslose Bedienungen kann man ja noch verkraften, aber einen leblosen Burger mit eher grauem Fleisch anzubieten, der auch noch von welkem Salat und matschiger Tomate begleitet sowie einem pappigen Brötchen gedeckelt wurde, weckt wahrlich keinen Appetit. Dieser Schlimmburger war keineswegs ein Ausrutscher, wie ein weiterer Besuch bestätigte, Bully´s im Oeder Weg wirkt aber auch sonst so trostlos wie ein ausgesetzter Hund.

„Es ist gut und vorbildlich, wenn sich gerade Topköche auch Gerichten annehmen, die bei gewissen Gästen sozial eher geächtet sind.“

Es ist gut und vorbildlich, wenn sich gerade Topköche auch Gerichten annehmen, die bei gewissen Gästen sozial eher geächtet sind. Längst aber haben sich viele Spitzenkräfte dieses Themas angenommen, weil auch gute Köche Burger lieben.

Der leider aus Frankfurt abgewanderte Sternekoch Martin Steiner hatte im anfänglich kulinarisch noch interessanten Hotel Jumeirah den besten Burger der Stadt entworfen, aus fränkischem Gelbvieh mit österreichischem Bergkäse, Tomaten, Gurken, zurückhaltend eingesetzter Barbecue-Sauce, saftigem Krautsalat sowie hausgemachten und mit Kräutern gewürzten Pommes frites.

Um Lichtjahre entfernt von den konfektionierten Burgern möchte man auch bei der neuen Grill & Wine Bar auf der Gourmet-Burg Schwarzenstein im Rheingau sein. Dort werden Steaks und Burger vom Grill im rustikalen und doch stylischen Ambiente serviert. Im Holbein´s in Frankfurt, das wahrlich nicht zu den Imbissbuden zählt, gibt es mit 19 € den teuersten Hamburger der Stadt. Im rundum gastfreundlichen Bidlabu nahe der Freßgass, wo ebenfalls ein sehr guter Koch mit Hang zur Klassik solide am Werk ist, kann man einen Gourmet-Burger bekommen, der mit selbstgebackenem Brötchen, hausgemachter Soße und dezent eingesetzter Roter Bete ein wenig anders zur Geltung kommt.

Egbert Engelhardt, einst einer der besten Sterneköche im Rheingau, setzt mit den Produkten seiner 11ten Generation Maßstäbe. Die Currywurst zeigt dies schon, doch die Frikadelle ist einfach phantastisch. Bei verschiedenen Edelcaterings und in noblen Kantinen, die von Engelhardt betreut werden, kann man seine Burgerversion mitunter erleben. In seinem hervorragenden Gutsauschank Im Baiken in Eltville im Rheingau ist der saftige Wonneproppen oft auf der Speisekarte.

„Der rustikale Gassenhauer ist inzwischen in der Gourmetwelt angekommen und salonfähig geworden.“

Von Matthias Schmidt, der in der Frankfurter Villa Merton mit seiner extravaganten Küche zwei Michelin-Sterne erhielt und jetzt auch zum Stab von Egbert Engelhardt gehört, gibt es ein schönes Bild aus einem Fotoshooting, dass ihn gemeinsam mit einem Burger in glücklicher Zweisamkeit zeigt. Durchaus symbolisch, denn der rustikale Gassenhauer ist inzwischen in der Gourmetwelt angekommen und salonfähig geworden.