Für uns ist ihr Geschmack zuweilen gewöhnungsbedürftig, in südlicheren Gefilden indes gehören sie zum Kulturgut: Sprituosen aus Anis. Fatih Akerdem, Barchef im Hotel Westin Grand, möchte eine Lanze für Anisschnäpse und -Liköre brechen, die, wie er sagt „ganz unterschiedlich sind und doch eins gemeinsam haben: Sie bringen Menschen an einen Tisch.“ Text: Natalie Rosini, Fotos: Michael Hohmann

Westin Grand Barchef Fatih Akerdem
Westin Grand Barchef Fatih Akerdem (© Top Magazin Frankfurt)

In Spanien bestellt man schlicht Anís oder Chinchon, in Italien Sambuca, in Griechenland und der Türkei dürfen Ouzo und Raki auf keiner Tafel fehlen und in Frankreich heißt es „Un Pastis s‘il vous plait!“ Doch auch in Nahost, in Syrien, Jordanien, Israel, Palästina, im Libanon und Irak wird bereits seit Jahrhunderten Arak getrunken. Während Kriege und Konflikte viele Völker bis heute entzweit haben, scheinen die kulturellen Unterschiede nicht bis in die Gläser der Menschen vorgedrungen zu sein. Anis verbindet. Wenn doch alles so einfach wäre.

Der Anis-Siegeszug

Rakastina: Eine Eigenkreation von Fatih Akerdem
Rakastina: Eine Eigenkreation von Fatih Akerdem (© Top Magazin Frankfurt)
Spirituosen mit Anis werden durch das Aromatisieren von Ethanol mit natürlichen Extrakten der Anispflanze sowie Sternanis, Fenchel und anderen Pflanzen, die allesamt ein ähnliches Aroma aufweisen, hergestellt. Oft werden weitere Kräuter und Gewürze beigefügt, der Anisgeschmack muss jedoch vorherrschend bleiben. Der Ursprung des Anis liegt im östlichen Mittelmeerraum. Bereits vor 3.500 Jahren wurde der „süße Kümmel“ in Schriften erwähnt. Die alten Ägypter verwendeten Blätter und Samen zum Aromatisieren von Speisen und Getränken sowie als Inhaltsstoffe für Medizin. Bis heute gilt Anis als appetitanregend sowie verdauungsfördernd und soll entzündungshemmende Eigenschaften haben. Anis breitete sich über das gesamte Mittelmeergebiet aus, Mönche brachten das heilsame Gewächs auch nach Mittel- und Nordeuropa. Im Orient war es Brauch, nach dem Essen ein paar Anis-Körner zur besseren Verdauung zu essen, die alten Römer würzten mit Anis Kuchen und Kekse – selbst Vergil soll eine Schwäche für Anisgebäck gehabt haben. Als es Anfang des 20. Jahrhunderts zum Verbot des Absinth kam, traf dieses auch alle Anisschnäpse, da sie den gleichen charakteristischen Geschmack haben. So kam es, dass findige Bauern aus der Provence anfingen, eine „Pastiche“, eine Mischung herzustellen, um die Gesetze zu umgehen, erklärt Fatih Akerdem, der seit über 20 Jahren Barchef im Frankfurter Hotel Westin Grand ist und mit seinem Kollegen Ahmet Ayberk das weltweit erste Cocktailbuch über Raki geschrieben hat. „So entstand der bis heute beliebte Pastis.“

Geschmacksache?

Bis heute beliebt? Hier in Deutschland verbinden wir Anisaroma vor allem mit Weihnachten und halten uns bei den Schnäpsen doch eher an weniger geschmacksintensive Klare. So gerne wir uns an der Côte d‘Azur einen kalten Ricard gönnen, mit unseren türkischen Freunden einen Raki trinken oder uns noch genau an das letzte Ouzo-Gelage auf Kreta erinnern – zurück in heimischen Gefilden und Bars kämen die meisten nicht auf die Idee, einen Anisschnaps als Aperitif, Digestif oder, wie in der Türkei üblich, zum Essen zu bestellen. Höchstens mal einen Sambuca zum Kaffee, aber wahrscheinlich auch nur, weil Italiener einem irgendwie alles schmackhaft machen können – mit der charakteristischen Kaffeebohne und dem Vermerk „geht aufs Haus“. Fatih Akerdem will das ändern. „Anishaltige Spirituosen sind ein jahrtausendealtes Kulturgut. Sie sind fester Bestandteil traditioneller Tischrituale. Und wenn man erst mal auf den Geschmack gekommen ist, wird man sehr schnell erkennen, dass die Vielfalt an Rakis, Anisettes und Ouzos für jeden etwas bereithält.“

Auf die Freundschaft!

Westin Grand Barchef Fatih Akerdem (© Top Magazin Frankfurt)
Westin Grand Barchef Fatih Akerdem (© Top Magazin Frankfurt)
Am wichtigsten ist dem gebürtigen Türken jedoch das Kommunikationspotential, das die alten Trinkbräuche mit sich bringen: „Griechen, Türken, Kurden, Iraker, Libanesen – bei einem guten Essen und ein paar Gläschen verschwinden die Grenzen und Konflikte, die über Jahrhunderte entstanden sind. Dann ist jeder, der am Tisch sitzt, ein Freund.“ Fatih muss es wissen: Längst ist Frankfurt seine Heimat, seine gepflegte Ausdrucksweise lässt Spuren von Türkisch und Hessisch erkennen. Im Rhein-Main- Gebiet ist er bekannt und beliebt als der Mann, der an seinem Tresen jedem dieselbe Gastfreundschaft entgegenbringt – egal aus welchem Land, ganz gleich welcher Kultur oder Religion angehörig. „Raki, Ouzo, Pastis – wie auch immer man ihn nennt: Anis ist multikulturell. Und er ist unglaublich wandlungsfähig. Wie sonst hätte ich mit ‚Raki Nights‘ ein ganzes Buch mit Rezepten füllen können?“

Raki & Co. modern

Fatih Akerdem ist mit Leib und Seele Bartender. Und Erfinder: Er kreierte einen patentierten Stößel für Caiprinhas, sorgte mit einem Apfelwein-Cocktail in Rhein-Main für Furore (inklusive eigens hergestelltem „Frankfurt Cooler“-Glas) und entwickelte 2008 die erste 100% Bio- Cocktailkarte einer Hotelbar. Zudem ist er ein gefragter Dozent und organisiert Barseminare weltweit. Sein Respekt vor traditionellen Herstellungsverfahren und regionalen Produkten schlägt sich aktuell auch auf der Cocktailkarte des Grand Seven – dem neuen Bar- und Restaurantbereich des Westin Grand – nieder, auf der er die „Fresh“-Küche von Küchenchef Christoph Brandstätter in seinen Getränkekreationen aufgreift und mit frischem Obst, Gemüse und Kräutern wie Kresse arbeitet. Und auch Anisschnäpse mit ihrem sehr intensiven Geschmack lassen sich zu erfrischenden Cocktails verarbeiten: „ Die Würze des Anis bietet mehr Möglichkeiten, als man vermuten mag. Sie passt hervorragend zu Zitrusfrüchten und Beeren, aber auch zu Gemüse und frischen Kräutern“, erklärt Fatih und kredenzt uns seinen berühmten Caipiraki, eine faszinierende Variante des Caiprinha mit überraschender Anisnote.

Das Geheimnis der Löwenmilch

„Ich mag Anisschnäpse nicht nur wegen ihrer interessanten Historie und weil sie mich an meine Herkunft erinnern, sondern auch, weil sie einen ganz eigenen Charakter haben“, sagt Fatih Akerdem und ergänzt lachend: „Das fängt schon damit an, dass sie quasi ihr Gesicht verändern.“ Gemeint ist die typische milchige Verfärbung, sobald man Wasser zu Ouzo, Raki oder Pastis gibt. Für diesen Louche-Effekt – französisch für „undurchsichtig“ – sind die aromatischen Öle im Anis verantwortlich. Diese sind zwar in Alkohol löslich, nicht aber in Wasser. „In der Türkei nennt man den Raki deshalb auch Löwenmilch. Für einen Barkeeper ist dieses chemische Phänomen eine echte Herausforderung. Das Eis für einen Cocktail kann man zum Beispiel erst am Schluss dazugeben.“ Und wie trinkt Fatih Akerdem seinen Raki oder Ouzo am liebsten? „Ganz klassisch, wie in der Türkei. Mit Wasser und Eis und dazu ein paar Mezze, also kleine Häppchen wie Schafskäse und Melone. Die wichtigste Zutat jedoch ist gute Gesellschaft.“

  • Fatih Akerdem ’s TOP 5

    1 Yeni Raki ÁLÁ, Türkei
    Aus 100% Rosinen, dreifach destilliert. Passt immer – pur oder mit Wasser.
    2 Tekirdag Rakisi, Türkei
    Im Gegensatz zur 1 nur aus Trauben. Sehr samtig.
    3 Ouzo of Plomari, Griechenland
    Der beste Ouzo Griechenlands von einer familiengeführten Manufaktur auf Lesbos.
    4 Ricard, Frankreich
    Der Klassiker. Ein perfekter Aperitiv.
    5 Molinari, Italien
    Perfekt zum Espresso nach einem guten italienischen Essen.

  • TOP Rezept: Rakastina

    Diese raffinierte Eigenkreation von Fatih Akerdems Conceptionary Cocktails Karte überrascht mit der Kombination aus Anis und einer ganz besonderen Kresse-Sorte, deren Geschmack an Anis erinnert.

    – 5cl Yeni Raki
    – 3 cl frischer Zitronensaft
    – 1,5 cl Zuckersirup
    – 2 cl Limejuice
    – Astina Kresse