Fermentieren ist Trend: Die Kunst der Vorräte & Rezepte zum Nachmachen

Auch im Rhein-Main-Gebiet ist der Trend des Fermentierens längst angekommen: Zahlreiche Restaurants und Feinkostläden bringen dabei ganz besondere, teils ungewohnte, Geschmacksnoten mit einer feinen Säure auf den Teller oder ins Einmachglas. Aber was verbirgt sich hinter der wohl geheimnisvollsten Konservierungsmethode und der Veränderung von Lebensmitteln durch Bakterien, Hefen oder Schimmel? Wer Lust auf spannende Kreationen mit aufregenden Komponenten rund ums Fermentieren, aber auch weitere uralte Küchentechniken wie Dörren, Pökeln oder Beizen hat, wird in dem neuen TEUBNER Standardwerk RAW – das in der redaktionellen Verantwortung des Wiesbadener TRE TORRI Verlags liegt – fündig. Wir sprachen mit dem ehemaligen Sternekoch und jetzigem TRE TORRI Rezeptentwickler und Verantwortlichem für Foodkonzepte Tim Meierhans. 

Was ist das Besondere am Vorgang der Fermentation?

Es hört sich vielleicht erst mal komisch an: Beim Vorgang des Fermentierens macht man sich die Arbeit von lebendigen Mikro­organismen zu Nutze, insbesondere der Milchsäurebakterien. Verschiedene Bestandteile des jeweiligen Lebensmittels wie z. B. Zucker, Eiweiße oder Fette werden beim klassischen Vorgang der Fermentation (der Milchsäuregärung) enzymatisch umgewandelt. Eine natürliche Art der Konservierung, bei dem die für den Fermentationsprozess so wichtigen Milchsäurebakterien die „schlechten“ und zum Verderb führenden Bakterien verdrängen bzw. diese in einer Umgebung unter Luftausschluss und einem gewissen Säure- oder Salzgehalt nicht überlebensfähig sind.

Durch das saure Milieu sinkt auch der PH-Wert des Produkts, was dann zu einer langen Haltbarkeit des Ferments führt. Beim Fermentieren werden zwar auch einige Nährstoffe des Produkts verbraucht, aber im Austausch dafür enthält das Produkt nicht nur Vitamine und Mineralien, sondern auch Aromen und Geschmacksnoten. Der kulinarisch sehr interessante Effekt der Fermentation ist, dass Produkte nach dem Prozess eine feine Säure mit vielen Umami-Noten erhalten.

Fermentieren – kurzlebiger Trend oder jahrtausende alte Praxis und gut für den Körper?

Vor allem durch die Nordic Cuisine und Köche, wie z. B. René Redzepi aus dem Kopenhagener Noma, ist diese Jahrtausende alte Praxis, die auch schon die alten Römer genutzt haben, wieder zu einem der aktuellsten Trends geworden. So findet man heutzutage nicht nur auf den Speisekarten der gehobenen Restaurants dieser Welt Kreationen aus oder mit fermentierten Produkten, sondern auch wieder in der heimischen Vorratskammer. Denn Fermentieren ist nicht nur Trend und bietet uns ein besonderes und vielfältiges Geschmacks­erlebnis, sondern ist, durch die deutliche Verlängerung der Haltbarkeit, eben auch sehr nachhaltig. So kann zum Beispiel der Verschwendung von überschüssigem Gemüse entgegengewirkt werden und nebenbei stehen Lebensmittel ganzjährlich zur Verfügung, die in bestimmten Jahreszeiten nicht geerntet werden können.

Somit passt dieser neue/alte Trend auch perfekt in die generelle Entwicklung unserer Ernährung, wieder bewusster zu konsumieren und zu genießen. Und gesund ist es auch noch! Milchsauer fermentierte Lebensmittel enthalten Mikroben, welche unsere Darmflora positiv ergänzen und dadurch auch das Immunsystem stärken.

„Fermentierte Lebensmittel sind vitaminreich und quasi schon „vorverdaut“, was sie sehr bekömmlich macht“ – Tim Meierhans

Fermentierte Lebensmittel sind vitaminreich und quasi schon „vorverdaut“, was sie sehr bekömmlich macht. Fermentiertes Gemüse enthält zudem viele Ballaststoffe, was uns ein langes Sättigungsgefühl gibt und dadurch auch bei einer Diät durchaus hilfreich sein kann. Aber Achtung: Einige Menschen können Probleme mit der Säure oder auch dem hohen Salzanteil von milchsauer Fermentiertem haben.

Wie fermentiert man? Welche Zutaten werden benötigt? An welches fermentierte Gericht kann man sich als Einsteiger am besten ranwagen?

Für den Klassiker fermentiertes Gemüse (diese Art der Fermentation nennt man auch „wilde Fermentation“) braucht es nicht viel. Lediglich Gemüse, Salz, nach Geschmack passende Gewürze und Zeit sind nötig, um als Einsteiger z. B. seine eigene fermentierte Rote Bete herzustellen.

Hierzu wird das Gemüse sehr fein geschnitten oder gehobelt. Dann mit Salz (Salzmenge 2 % des Gewichts des Gemüses) und ggf. Gewürzen vermengt. Nach einiger Zeit tritt Flüssigkeit aus und mit dieser wird das Gemüse in ein Glas (Bügelgläser mit Gummiring verwenden, damit das sich bildende Gas entweichen kann) gefüllt und leicht beschwert (z. B. mit einer kleinen Untertasse), damit es komplett mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Das Gemüse muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, da Milchsäurebakterien keinen Sauerstoff mögen. Die verschlossenen Gläser 2–4 Tage bei Raumtemperatur „fermentieren“ und dann im Kühlschrank lagern. Die Dauer ist unter anderem abhängig von der Menge des Produkts, der Temperatur und dem Geschmack. Wer sich mit dem Geschmack nicht sicher ist oder zum ersten Mal fermentiert, kann nach 2 Tagen das Gefäß öffnen und einmal probieren. Sollte der gewünschte Geschmack noch nicht erreicht sein, das Gefäß wieder verschließen. Beim Probieren bitte darauf achten, dass immer nur einmal mit demselben Löffel probiert wird, sonst können neue Bakterien in das Glas eingeschlossen werden.

Was lässt sich besonders gut fermentieren bzw. welches Lebensmittel ist weniger gut geeignet?

Man kann durch verschiedene Fermenta-tionstechniken die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentieren und bei vielen Produkten aus unserer alltäglichen Ernährung handelt es sich bereits um fermentierte Produkte. Egal ob z. B. Bier, Wein, Brot mit Hefe oder Sauerteig, Kaffee und viele unserer beliebten Molkereiprodukte – sie alle sind fermentiert.

Bestens eignet sich jegliches Gemüse zum Fermentieren, besonders mit fester Struktur wie z. B. Wurzelgemüse, Kohlsorten, Kürbis, Gurken oder Bohnen. Denn dieses hat auch nach dem Fermentationsprozess noch einen angenehmen Biss.

Sogar unbehandelte tierische Produkte wie rohes Fleisch, Fisch oder Eier können fermentiert werden. Dies sollte allerdings nicht von Anfängern durchgeführt werden, da diese Vorgänge nach exakten Regeln und genau definierten Bedingungen ausgeführt werden sollten. Andernfalls kann hier schon mal etwas schieflaufen, was am Ende gesundheitsgefährdend werden kann.

Was muss man bei der Zubereitung fermentierter Speisen beachten? Auf was muss man beim Fermentieren besonders achten? Wann wird es vielleicht sogar gesundheitsschädlich?

Eine hygienische Verarbeitung sollte immer das A&O sein. Deshalb Obst und Gemüse immer gründlich abwaschen, wenn man nicht genau weiß, welche Reise es bereits hinter sich hat. Außerdem sollte man sich an die Vorgabe der Salzmenge halten und die Einmachgläser müssen vor Gebrauch gut abgekocht werden. Beim Verarbeiten sollten nur saubere Küchenutensilien verwendet werden.

Auch das Abfüllen unter Luftabschluss sollte man ernst nehmen, um Bedingungen zu schaffen, die das Wachstum guter Keime fördern und die Vermehrung der schädlichen Keime hemmt. Ansonsten droht auch bei dem vermeintlich sehr einfachen Prozess der milchsauren Fermentation ein gesundheitliches Risiko beim Verzehr der Produkte.

Dörren, Fermentieren, Pökeln und Beizen erleben als neue-alte Küchentechniken einen enormen kulinarischen Aufschwung. Dabei ein ganz wesentlicher Faktor: die Zeit, die jeder Vorgang benötigt. Eine Gegenbewegung zum Wunsch nach Express-Rezepten und Fast Food? „Back to the roots“ – bevor es Kühlschränke gab, mussten die frische Ernte oder die tierischen Erzeugnisse irgendwie konserviert werden, damit auch im Winter vitamin­reiche Nahrung verfügbar war. Also wurde Gemüse z. B. durch Vergärung haltbar gemacht, wodurch man jederzeit auf einen angelegten Vorrat zurückgreifen konnte.

„Bevor es Kühlschränke gab, mussten die frische Ernte oder die tierischen Erzeugnisse irgendwie konserviert werden, damit auch im Winter vitaminreiche Nahrung verfügbar war. Also wurde Gemüse z. B. durch Vergärung haltbar gemacht.“ – Tim Meierhans

Waren diese Vorgänge/Techniken früher selbstverständlich, bekommt man heutzutage in Supermärkten jegliche Gemüsesorten, und zwar ganzjährig, auch wenn diese Sorten eigentlich gar keine Saison haben. Damit einher ging auch das Wissen zu den verschiedenen Haltbarkeitsmethoden im Laufe der Jahre/Jahrzehnte immer mehr verloren.

Heute nehmen sich wieder viele Verbraucher mehr Zeit zum Kochen, da hat auch die Pandemie einen großen Teil zu beigetragen. Man musste – zwangsläufig – wieder selbst an den Herd, sich überlegen, was man essen möchte, und das hat bei vielen die Einstellung zu den Lebensmitteln, zum Kochen und Experimentieren mit neuen Techniken verändert. Transparenz, Regionalität, Nachhaltigkeit und qualitativ hochwertige Produkte – die meisten Verbraucher wollen heute ganz genau wissen, wo ihr Gemüse, das Fleisch, oder der Fisch herkommt und unter welchen Bedingungen das Tier gelebt hat oder das Wurzelgemüse gezüchtet wurde. Bewusstes Einkaufen bedeutet im Umkehrschluss auch wieder einen respektvollen Umgang mit den Zutaten bei der Zubereitung. Und da kommen dann auch wieder die klassischen Küchentechniken und Haltbarkeitsmethoden ins Spiel.

Wo kann man in Frankfurt bzw. im Rhein-Main-Gebiet gut Fermentiertes essen?

Die meisten asiatischen Restaurants haben Kimchi und Miso und viele vegane Restaurants, wie das Restaurant „Zwei und Zwanzig“ in Geisenheim, haben meist etwas Fermentiertes auf Ihrer Karte. Das „White Rabbit“ in Frankfurt serviert Fermente und Essige im Cocktail-Glas und der Feinkostladen „Bubbles & Pickles“ reicht zu Sekt, Champagner und Naturschaumweinen Eingelegtes.

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