Peter Gerigk in seiner Frankfurter Kaffee-Rösterei
Peter Gerigk in seiner Frankfurter Kaffee-Rösterei

„Kaffee ist wie Religion, es gibt viele verschiedene Glaubensrichtungen“, meint Peter Gerigk, der sich seit über 17 Jahren professionell mit dem Thema beschäftigt. Er arbeitet universell, hat eine eigene Rösterei, bietet mit seinem Espresso Store in der Frankfurter Kleinmarkthalle eine der besten Kaffee-Theken der Stadt, verkauft und repariert Kaffeemaschinen in seinem neuen Domizil in Kalbach und zeigt mit Barista-Seminaren, wie man richtig mit Kaffee und Maschine umgeht. Peter Gerigk trinkt Kaffee am liebsten schwarz und ohne Zucker. Besonders gerne den eigenen neuen „Frankfurter Bio-Kaffee“, dessen Arabica-Bohnen aus Äthiopien ihm einen hoch aromatischen, fruchtigen, säurearmen und harmonischen Geschmack verleihen. Dieser 100% sortenreine Spitzenkaffee aus der Region Yirgacheffe ist kein Plantagentrunk, er wächst wild. Eine solche Premium-Sorte genießt man lauwarm oder auf kühler Zimmertemperatur, damit sich das Aroma gut entfalten kann. War früher kalter Kaffee ein Schimpfwort, so gehört er heute zum guten Umgangston bei Connaisseuren. Die junge Café-Garde bietet gerne Cold Drip oder Cold Brew Coffee an, was nur mit speziellen fruchtigen und aromatischen Kaffees geht. In der getünchten Barockzeit wurde Kaffee wegen der Schönheit bevorzugt kalt getrunken, weil Wärme Schminke und Lippenstift verlaufen ließ. Kalter Kaffee ist jedenfalls auch zu einem heißen Thema geworden. Die Frankfurter Kaffeerösterei von Peter Gerigk hat derzeit zwanzig Sorten im Programm, darunter Blends mit bis zu sechs verschiedenen Bohnen, wobei solche Mischungen in erster Linie im Espresso-Bereich eingesetzt werden. Dazu braucht es bei der Herstellung viel Fingerspitzengefühl, ähnlich wie bei einer Weincuvée. Die Aromenvielfalt beim Kaffee gleicht ohnehin der von Rebensaft und bedarf einer geübten Sensorik. Peter Gerigk trainiert allein im beruflichen Alltag ständig seine Geschmacksnerven, weshalb er auch auf Parfüms, Rasierwasser oder duftende Body Lotion verzichtet. Was die Provenienz angeht, hat der Kaffee-Experte seine Favoriten: „Äthiopien ist klasse“. Das Land gilt als die Wiege der Kaffeekultur.

Perfekter Cappuccino im Oheim
Perfekter Cappuccino im Oheim
Eine solide Kaffeemaschine ist Voraussetzung für ein gutes Endprodukt, aber noch lange keine Garantie dafür. Früher glaubten viele, es sei ganz einfach, ein Lokal aufzumachen. Heute denkt jeder, ein Café wäre noch leichter zu handhaben. Entsprechend schnell wachsen die Coffee Shops aus dem städtischen Asphalt. Das Resultat ist oft erbärmlich: Ungepflegte Maschinen, falsch gebrühte und überhitzte Kaffees, poröser Cappuccino-Schaum mit kindischem Kakaopulver on top. Eine anständige Kaffeemaschine für den professionellen Bedarf kostet etwa um die 8.000 Euro. Peter Gerigk setzt in der Kleinmarkthalle eine Astoria + 4 you ein, den Bugatti unter den Kaffeemaschinen. So ein chromglänzendes Schmuckstück kostet schon 12.000 Euro. Mit der neuen Zubereitungstechnik, die Temperaturschwankungen nahezu ausschließt, wird je nach Kaffeesorte die optimale Zubereitungstemperatur möglich. Jede Brühgruppe hat einen eigenen Boiler, dabei wird der Dampf separat aus einem Kessel gezogen und die jeweils ungenutzte Brühgruppe bleibt damit im Standby. „Mit dieser Technologie werden alleine bei einer 2-gruppigen Maschine im Jahr bis zu 500 Euro Strom gespart“, weiß Peter Gerigk.

Qualität hat ihren Preis

Matthias Hoppenworth und Julian Ploch
Matthias Hoppenworth und Julian Ploch
Gastronomen sparen oft am falschen Platz. Nicht nur beim Kaffee und den Maschinen, auch beim Personal. Nicht selten bedienen die Kaffeemaschinen ungelernte Kräfte und Aushilfen. Selbst wenn der Chef es besser kann, seine Mitarbeiter sorgen für schwache und vor allem schwankende Leistungen. Thomas Haus vom Restaurant Goldman hat sein Personal durch Barista-Lehrgänge bei Peter Gerigk schulen lassen. Mit dem Ergebnis, dass Kaffee, Espresso und Cappuccino immer gleich gut ausfallen und der Umsatz nahezu verdoppelt werden konnte. „Mit schlechtem Kaffee und unprofessionellen Mitarbeitern kann man kein Geld verdienen“, brummt Peter Gerigk. Auch das Gefeilsche mancher Gastronomen um jeden Cent ist ihm zuwider. „Kundenbindung entsteht durch Qualität.“ Mancher Kaffee aber ist nicht die Bohne wert.

Die Qualität beginnt mit dem Rohkaffee. Einfache Standards sind für zwei, drei Euro pro Kilogramm zu bekommen. Die Güteklasse, bei der es für Peter Gerigk anfängt, Spaß zu machen, liegt bei fünf bis sechs Euro. Für Spitzenprodukte verwendet er sogar Kaliber, die bis zu 16 Euro kosten. Ob die Rechnung aufgeht, liegt auch am eigenen Anspruch. Grundsätzlich muss man für einen Espresso 7 Gramm Wareneinsatz einkalkulieren, beim Kaffee 9 bis 10 Gramm. Aus einem Kilogramm Rohkaffee kann man in etwa bis 120 Tassen Espresso herausholen. Das mag sich wirtschaftlich sehr interessant anhören, doch darf man die Investitionen nicht unterschätzen. Neben einem teuren Equipment kommt noch einiges hinzu: Frachtkosten, Röstverlust von bis zu 8 Prozent, Energieverbrauch, aufwendige Handarbeit. Dazu saftige 2,19 Euro Zoll je Kilo sowie eine Mehrwertsteuer von sieben Prozent. Der Staat verdient am Kaffee derzeit in Deutschland eine Milliarde Euro mit. Und nicht allein, weil die Beamten so viel Kaffee zum Wachbleiben trinken.

Die schlichte Devise „Schmeckt oder schmeckt nicht“ ist eine eher ahnungslose Aussage. Wer den Vergleich kennt, sieht auch die Qualitätsunterschiede. Es ist immer grundsätzlich von Vorteil, wenn man weiß, warum etwas besser oder schlechter ausfällt. Der Kennerblick beginnt bereits beim Entree. Leute vom Fach wie Peter Gerigk schauen beim Besuch eines Cafés zuerst auf die Bohnenbehälter und auf den Dampflanze genannten Milchaufschäumer. Wenn diese Geräte sauber sind, ist schon mal ein guter Anfang gemacht. Solche Standards sollten selbstverständlich sein, sind aber keineswegs der Regelfall. Eher die Ausnahme ist auch die Verwendung von frischer Milch, noch seltener im Einsatz dabei die etwas kostspieligere Bio-Qualität. Die meisten Cafébetreiber benutzen H-Milch. Nicht nur der Haltbarkeit und des Preises wegen, die homogenisierte Milch ist auch unkomplizierter. Wenn sie mal zu viel Hitze abbekommt, reagiert das Eiweiß nicht so empfindlich. Die Dampfdüse zischt mit zirka 120 Grad, da ist beim Regulieren von Hand Feingefühl notwendig. Milch, die aufgemischt wird, muss aus dem Kühlschrank kommen und sollte etwa sieben Grad haben. Wenn man in der Gastronomie sieht, dass die Milch mitunter den ganzen Tag neben der Kaffeemaschine steht, erscheint das schlampig und wirkt sich auch negativ auf den Cappuccino aus. Die Konsistenz des Schaums soll feinporig und cremig sein, außerdem muss sie Stand haben und darf sich nicht gleich wieder auflösen. Die perfekte Cappuccino-Kapuze hat außen einen leichten braunen Rand und ist innen weiß. Mit H-Milch gelingt der Schaum meist besser, er sieht eher wie eine homogene Masse aus und hat Schmelz. Der Schaum von Frischmilch fällt ein wenig dünner aus und zerfließt schneller. In erster Linie ist die Verwendung der Milch jedoch eine Geschmacksfrage. In der frischen Milch ist einfach mehr Kuh drin, während H-Milch meist neutraler oder auch langweiliger schmeckt, im besten Fall ein klein wenig karamellig, im schlechtesten nach Pappe oder wie überkocht. Bei der Zubereitung von Cappuccino neigen viele zur Temperaturüberdosierung, was den Geschmack verdirbt. Heiß darf nur Espresso sein, Cappuccino sollte lauwarm serviert werden. Nicht nur Puristen ein Graus ist die immer weiter um sich greifende üble Gewohnheit, Schokopulver über den Cappuccino zu streuen – wie man das inzwischen sogar beim Italiener erleben muss.

Die junge Kaffee-Avantgarde

Bei Hoppenworth & Ploch wird so hell wie möglich geröstet.
Bei Hoppenworth & Ploch wird so hell wie möglich geröstet.
Die Kaffeemühlen mahlen schneller als man denkt. Aus dem einst spießigen Heißgetränk ist inzwischen ein Lifestyleprodukt geworden. Die 500 Gramm-Packung Kaffee ist im Discounter mitunter schon für 3,30 € zu bekommen, doch das ist dann auch kein feiner Arabica aus biologischem Anbau von ausgesuchten Lagen. Für einen solchen muss man schon 7 bis 10 € ausgeben. Es hat nun eine ähnliche Entwicklung wie bei den Microbreweries mit Craft Beer eingesetzt, die den Großbrauereien mit Massenware entgegenstehen. Auch beim Kaffee geht der Trend stark zur Qualität und zu individuellen Marken. In Deutschland gab es in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts noch 4.000 Kaffeeröstereien, jetzt sind es nur noch 200, in Frankfurt eine gute Handvoll. Kleine Röstereien vermarkten gerade einmal rund 40 Tonnen im Jahr, ein Branchenriese wie Darboven über 120.000 Tonnen. Die Marktführer Tchibo, Jacobs, Aldi, Melitta, Darboven und Dallmayer beherrschen mit 85% den deutschen Kaffeemarkt. Kaffee ist ein weltweites Milliardengeschäft, bei denen die Bauern in den Ursprungsländern am wenigsten verdienen, weshalb das Zertifikat „Fairtrade“ verstärkt ins Blickfeld rückt und manchem bei der Kaufentscheidung hilft. Nicht wenige Ökonomen halten dieses System jedoch für wenig effizient und bemängeln, dass dieses Unternehmen und seine kostenpf lichtigen Gütesiegel letztlich eventuelle finanzielle Vorteile wieder verschlingen.