Die neue Finesse der Dessert-Künstler

Thai Garten - Villa Rothschild
Thai Garten – Villa Rothschild

Benjamin Kunert von der Villa Rothschild in Königstein im Taunus ist einer der besten und interessantesten Vertreter seiner Zunft. Die Villa Rothschild liegt inmitten eines prächtigen Parks im Taunus, bei so viel Natur kommt einem nichts Künstliches in den Sinn. Für den Chefpâtissier Benjamin Kunert ist dies auch eine der Quellen seiner Inspiration. Bei einem Spaziergang mit seinem Sohn stieß er auf einen Holunderstrauch, der von Brennnesseln umgeben war, die diesen vor Tieren schützen sollen. Beides landete flink im Korb und schon war die Grundlage für ein neues Dessert geschaffen, dessen gesamter Entstehungsprozess dann aber doch deutlich aufwendiger geriet. Auf der Speisekarte fand der „Heuballen“ als Sphäre und Creme Einzug. Die Kugel aus weißer Schokolade wird durch Heu aromatisiert, mit Brennnessel-Granité und Beeren gefüllt und von einem wunderbar duftigen Brennsesselsüppchen, das für sich schon famos ist, zärtlich betupft. Das Gesamtergebnis ist geschmacklich großartig und von einer Sinnlichkeit, wie sie nur wenige Desserts vermitteln. Benjamin Kunert sieht den Trend bei „leichten und naturbelassenen“ Desserts. Er überlegt sich, was man alles Gutes aus der Umgebung holen kann und bezieht diese ein, wenn auch deutlich origineller und spezieller als viele andere: Waldaromen, Birke, Birkensaft, Birkenblätter und auch Steinpilze, die sonst nicht unbedingt bei Nachtischen zu finden sind. „So bleibt Pâtisserie spannend.“ Sein Dessert, was eher schlicht unter „Waldaromen“ auf der Karte steht, breitet den Duft und den Boden der Wiesen und Wälder wie ein eleganter Teppich auf dem Teller aus: Steinpilz-Eis, Granité von Tannenharz, Hagebuttenkompott, ein „Ast“ aus Buchenholzcreme in Milch aufgekocht, gewickelt in einen Hauch aus getrockneten Steinpilzen und Kakao, nebst leicht gelierter Zwetschge als fruchtiger Komponente sowie Birkenblätter-Gel. Nein, noch nicht zu Ende, denn dazu wird auch noch ein Schuss Tannenzweig-Tee serviert. Zehn Komponenten so ineinanderfließen zu lassen, dass bei der Präsenz sämtlicher Details alles zu einem harmonischen Ganzen zusammenfließt, ist ganz große Kunst. Während sonst die Gäste in Restaurants bei den Nachtischen eher zurückhaltend sind, bestellen in der Villa Rothschild 80 Prozent ein Dessert.

Dessert Waldaromen von Benjamin Kunert - Villa Rothschild
Dessert Waldaromen von Benjamin Kunert – Villa Rothschild

Benjamin Kunert ist vom Phänotyp sehr feinsinnig und ein ziemlich ausgeglichener Charakter. Genau das erlebt man auch bei seinen Desserts, die zudem eine Spur seiner Internationalität hinterlassen, die ihn für alles offen macht und ihm obendrein zwei Staatsbürgerschaften beschert. Geboren im kalifornischen Woodland, aufgewachsen und zur Schule gegangen in Südafrika, kam er erst vor gut zehn Jahren nach Deutschland. Zunächst lernte Kunert Tontechniker, bevor er in Garmisch zur Lehre ging und zum Koch wurde. Schon während dieser Zeit wusste er aber, dass er eine starke Neigung zur Pâtisserie hatte, weil er sich in diesem Bereich “viel besser kreativ ausleben“ konnte. Kunerts globale Karriere legte ihm sein Vater Karl in die Wiege, der als vielgefragter Professor für Botanik und Biochemie in Pretoria lehrte und danach überall auf der Welt tätig war und immer noch ist. Benjamin Kunert, verheiratet mit einer Südafrikanerin aus Pretoria, lebt inzwischen in Maintal bei Frankfurt und hat sich in der Region längst einen Namen gemacht. Er kam mit gutem Ruf aus Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube nach Frankfurt, wo er bei Mario Lohninger im Silk und danach im Holbeins Talent zeigte. Doch so richtig aufwärts ging es erst in der Villa Rothschild, wo sich Kunert vollends befreite und seinen ganz eigenen Stil zeigen konnte. Küchenchef Christian Eckhardt lässt ihm freie Hand, was zuvor bei Wohlfahrts großem Pâtissier Pierre Lingelser nicht möglich war.

Benjamin Kunert - Villa Rothschild
Benjamin Kunert – Villa Rothschild

In der Villa Rothschild arbeitet Benjamin Kunert mit zwei Konditoren gemeinsam in der Pâtisserie, er glaubt trotz seiner Führungsrolle an Teamwork und bespricht jede Kreation ausführlich. Dabei kommt ihm seine kluge, ruhige und höfliche Art zugute, die pädagogisch effektvoller als Hitzköpfigkeit ist. Früher, so weiß er, seien die Desserts schwerer, süßer, bunter und auch üppiger fürs Auge gewesen. „Heute sollte es so leicht und bekömmlich wie möglich sein, mit wenig Zucker, dafür aber etwas mehr Säure als Kontrast.“ Benjamin Kunert sieht diesen Trend nicht allein bei der Pâtisserie-Avantgarde, auch der Nachwuchs orientiert sich neu. So etwa beim Wettbewerb zum „Pâtissier des Jahres“, bei dem Kunert mit in der Jury saß und durch den junge Talente entdeckt und gefördert werden sollen. „Auch hier konnte man eine starke Hinwendung zur leichten, naturbelassenen Küche erkennen.“ Schokoladen-Soufflé, Mille-feuille und andere barocke Süßigkeiten findet man zwar noch in aller Deutlichkeit in Frankreich und insbesondere in Paris, doch in Deutschland immer weniger. Überhaupt fallen warme und gebackene Nachspeisen häufiger unter den Tisch, weil sie schlicht zu schwer sind, insbesondere nach einigen Gängen davor. Benjamin Kunert arbeitet lieber mit frischen leichten Produkten, etwa Melonen aller Art, wobei er Wassermelonen gerne mit Algen kombiniert, weil sie einen frischen Jodgeschmack und Meeresnähe einbringen. Für ihn schöne Kindheitserinnerungen an Südafrika, für Gäste ein überraschender Geschmack. „Die Natur bietet so viel, es gibt mehr als nur Äpfel und Mango.“ Oft serviert Kunert seine Teller mit einem kleinen Eis oder Sorbet, selbstredend perfekt abgestimmt, weil es eine willkommene Auffrischung beschert. „Im Mund soll immer etwas Spannendes passieren, deshalb setze ich gerne Kontraste durch cremig und knusprig, süß und salzig.“ Bei so gut wie allen Desserts von Benjamin Kunert zieht sich diese Grundidee durch. Auch bei dem schlicht betitelten Naschkunstwerk „Cerealien“. Dahinter steckt ein kleinteiliges, chirurgisch präzise aufgebautes Konglomerat aus feinen Miniaturen, die zu einem großen Geschmacksbild führen: gebrannter Roggen als Panna Cotta, Milch-Sorbet, Mirabellen-Gel, gebackener Früchtetopf aus Feige, Birne und Apfel, zartes Quitten-Kompott, Brotcreme aus dem Innenleben des Brots sowie getrockneter Brotrinde als Chip, Gersten-Schaum, Brot-Crumble aus Sauerteig, karamellisierte Cerealien. Eine solche Raffinesse vermag der Gast nicht einfach so wegfuttern, er wird zu sensorischen Leistungen und zum Mitdenken herausgefordert. Dass dies aber sehr lustvoll geschehen kann, liegt am reizvollen Impetus und der Neugierde schaffenden Art von Benjamin Kunerts Naschwerken. Es ist sicher kein Zufall, dass sich der Pâtissier mit Fotografie und moderner Kunst beschäftigt. Auch das merkt man seinen Desserts an.

Im Restaurant sind Nachtische kein Schlusslicht mehr

Rambutan Surprise - Sra Bua
Rambutan Surprise – Sra Bua

Bei nicht wenigen Restaurants im Frankfurter Raum spürt man bei den Desserts eine Veränderung – hin zum Leichten, Feinen, Eleganten. Oft werden Desserts ignoriert, weil der Gast eher daran spart als an einem „richtigen“ Gang. Mitunter werden Süßspeisen aber auch mit einem „das rutscht noch“ halbherzig akzeptiert, was nicht gerade von Begeisterung spricht. Derzeit ändert sich das Verhalten jedoch spürbar, gewinnen die Desserts mehr an Beachtung. Dies liegt vor allem daran, weil sie zumindest in guten Restaurants intelligenter auf die Bedürfnisse der Gäste zugeschnitten sind, luftiger ausfallen und wortwörtlich unbeschwerten Genuss versprechen.

 

Liquid Banana Split - Sra Bua
Liquid Banana Split – Sra Bua

Das Restaurant Sra Bua im Hotel Kempinski in Gravenbruch bei Frankfurt spart auch beim Dessert nicht an Raffinesse, das Arrangement aus Nashi-Birne, Salzkaramell, Sojamilch und Gewürztee schlendert lässig über die Zunge. Von fideler Unbekümmertheit getragen wird ein Vanillebiskuit mit Erdbeer- und Estragon-Gelee nebst Eiscreme aus grünem Spargel im Offenbacher Schau-Mahl. Und selbst der bislang eher klassische Carmelo Greco serviert in seinem gleichnamigen Frankfurter Ristorante nun fluffige Lustbarkeiten wie das kalte Soufflé Brûlée mit Vanillecreme und modifizierter Minestrone aus Paprika und Erdbeeren. Die Feinbäckerei im Frankfurter Museumsrestaurant Emma Metzler tischte schon immer hervorragende Schmandkuchen auf, die es nach wie vor in verschiedenen Varianten gibt. Die neue japanische Pâtissière Mio bringt frischen Wind und beschert vergnügte Leckerbissen à la Feigentarte mit Mandel-Eis in Karamellsauce.

Florian Köllers Süßigkeiten von Weltklasse

Pâtissier Florian Köller
Pâtissier Florian Köller

In Frankreich gibt es einige Weltklasse-Pâtissiers, die ihre Kunst nicht in Restaurants, sondern in Cafés präsentieren. Doch soweit brauchen zumindest die Menschen in der Rhein-Main-Region nicht zu fahren, denn mit Florian Köller finden sie hier einen der ganz großen Meister seiner Spezies. In Wiesbaden und Bad Homburg betreibt er zwei Cafés, nach Frankfurt liefert er freitags regelmäßig seine wunderbar delikaten Macarons an Bitter & Zart sowie Petersen Gutes Essen.

Eine Schwarzwälder Kirschtorte ist plumper Sex gegen die hauchzarte Erotik von Macarons. Das feinste und schönste Gebäck der Welt hat von Frankreich aus einen unglaublichen Siegeszug angetreten und gehört nicht nur in Europa zu den begehrtesten Delikatessen. Es gibt kaum ein Luxushotel auf dieser Welt, wo diese bunten Freudenbringer nicht hergestellt werden – allerdings mit höchst unterschiedlichen Ergebnissen. Florian Köller ist der Casanova unter den Pâtissiers, weil seine Naschwerke von verführerischer Raffinesse sind.

Das Geheimnis der Macarons liegt im Fingerspitzengefühl, der Spannung zwischen filigranen leicht knusprigen Mandelschalen und sahniger Creme, der Ganache (sprich: Ganasch). Florian Köller und seine Frau Sandra präsentieren nach jahreszeitlicher Saison abgestimmt ein gutes Dutzend verschiedener Macarons. Das Macaron Crème brûlée mit Karamellcreme, Madagaskarvanille, Fleur de Sel und Muscovadozucker ist ein vollendet abgeschmecktes und in sich geschlossenes Geschmackssystem – mehr Delikatesse auf vier Zentimeter Durchmesser gibt es nicht. Tonkabohne mit Erdbeere birgt ebenfalls viel Größe in einer Miniatur. Die Tonkabohne und ihr Aroma aus Vanille, Bittermandel und einem Hauch Rum sowie herben Muskat- und Zimt-Noten wird hier sinnlich herausgefiltert und forsch mit der Frische der Erdbeere kombiniert. Viel flirrende Duftigkeit bringen sizilianische Zitrone und confierter Ingwer, wobei Florian Köller mitunter einen winzigen fruchtigen Kern einarbeitet, der noch eine zusätzliche geschmackliche Pointe setzt – eine arbeitsaufwendige Eigenart, die andere Pâtissiers weglassen.

Nur im Dezember bringt Florian Köller seine Edition Limitée auf den Markt, die so himmlisch ist, dass sie auch bestens zum Fest passt. Die Macarons zeichnen sich durch feine Aromen und präzise Handwerkskunst aus: Périgord-Trüffel: Alba-Trüffel mit Piemonteser Haselnuss; Balsamico Tradizionale di Modena 25 Jahre; Foie Gras D’Oie mit Milchschokolade; Toskanische Olive mit Madagaskarvanille. Neu in diesem Jahr sind Macarons mit Périgord-Walnuss, Feige und Portwein sowie mit schwarzem Sesam und gerösteten Cashewnüssen mit Fleur De Sel. Bei der Manufaktur L’Art Sucré von Florian Köller erlebt man ein solch enormes Talent, wie es sonst nur in den besten Restaurants zu erkennen ist. Allein die Macarons geben Anlass zur Begeisterung: stilsichere Kombinationen, prononcierte Aromen von großer Natürlichkeit, bestens kalibrierte Creme, knusperzarte Mandelschalen.

Alle Macarons, Desserts und Schokoladen werden bei L’Art Sucré täglich frisch entworfen. „Wir verwenden feinste Butter und Sahne aus den verschiedensten Regionen von Frankreich, unterschiedliche Mandelsorten aus Spanien und edle Kakaos aus aller Welt“, sagt Florian Köller. Fertigmischungen, künstliche und naturidentische Aromen sind tabu. „Himbeergeschmack kommt bei uns von echten und den besten auf dem Markt zu findenden Himbeeren.“ Alles ist haus- und handgemacht, unter völligem Verzicht auf Backmischungen oder Fertigprodukte. „Unsere Arbeit beginnt etwa beim Rösten der von uns ausgesuchten Haselnüsse, um aus ihnen ein intensives, vollmundiges und komplexes Praliné zu fertigen, beim Pressen sizilianischer Zitronen für eine fruchtige Zitronenmousse oder beim Öffnen von Vanillestangen von der Insel Réunion – sie geben der Vanillecrème eine unvergleichliche Finesse.“ Florian Köller und seine Frau Sandra betreiben ihre Manufaktur in Taunusstein und führen zwei Pâtisserie-Boutiquen in Wiesbaden und Bad Homburg. Bei der Produktion werden sie von 15 Mitarbeitern unterstützt.

Macarons im L'Art Sucré
Macarons im L’Art Sucré

Macarons mögen bei L’Art Sucré so etwas wie die Botschafter des Unternehmens sein, doch auch alles andere zeigt Format. Durchweg hervorragend fallen die Petit Fours aus. Unter den Pralinen sieht man bei denen mit Eisenkraut bereits, wo es langgeht: klare Aroma-Ansage in geschmeidiger Hülle. Pralinen mit Sternanis, Nana-Minze, Darjeelingtee und Szechuanpfeffer mit Fleur de Sel setzen den Reigen geschmackssicher fort. Eine Klasse für sich sind die Dragées, verschiedene Nüsse in unterschiedlichen Schokoladenbezügen. Nicht zu vergessen auch die hervorragenden Sablés Bretons, die bei Köller einfach besser, leichter, feiner als meist ausfallen. Bereits die Standardversion, das Mürbegebäck mit frischer Butter aus der Bretagne und Fleur de Sel, ist köstlich.

Die Crème de la Crème unter den Naschwerken von L’Art Sucré sind die Desserts. Diese kulinarischen Preziosen würden jedes Restaurant adeln. Li La nennt sich ein subtiles Meisterwerk aus weißem Schokoladenmousse, Veilchenmousse, Cassiskompott, Cassis-Veilchencrème und Périgord-Walnusscrunch. Das Spiel der Aromen und Strukturen gelingt perfekt. Die Sahnigkeit wird bei Florian Köller gerne durch Knuspriges haptisch geknackt und doch nie in ihrem Fluss gebremst. Er packt auch nie zu viele Komponenten zusammen, sondern überlässt einigen wenigen Akteuren die Aussage. Beim Basilic sind es lediglich Basilikum und Limette, die sich auf einem Boden aus Sablé Breton vereinen und umwerfend gut schmecken. Der Mainhattan Cheesecake besteht aus verschiedenen wölkchenleichten Schichten: Frischkäsemousse, mit Rosmarin abgeschmeckter Walderdbeergelee und Maracujacrème auf karamellisiertem Mürbeteigboden. Griottino ist eine höchst delikate Komposition aus Ceylon-Zimtmousse, Crème von sizilianischer Pistazie, Griottekirschgelee und Mandelmürbeteig. Bei Piemontais verschmelzen dunkle Schokoladenmousse, leichte Mousse und Crunch von der Piemonteser Haselnuss, Schokoladenbisquit und Haselnusskrokant.

Einen festen Platz werden bei Florian Köller künftig Desserts im Glas haben. „Das Glas hebt unter den physikalischen Grenzen zumindest die der Statik weitgehend auf“, schwärmt der Pâtissier. Es ermöglicht beispielsweise bei einem Dessert à la „Mancha“ eine kandierte Zwergorange in einer leicht gelierten exotischen Jus über einem Orangencompoté schweben zu lassen, darüber eine Mousseline mit spanischem Safran und ein Currybisquit. Jedes Stück der Kollektion zeigt Weltklasse. Florian Köllers Kreationen sind vielschichtig, präzise in der Aussage und kunstvoll inszeniert. Erstklassige Grundprodukte paaren sich mit meisterlicher Handwerklichkeit und Geschmackstalent.

Deutschlands kreativster Pâtissier

Christian Hümbs ist der kreativste Pâtissier Deutschlands und auch weit phantasievoller als seine Kollegen in Frankreich und auch sonst in Europa. Nach fünf Jahren hat er das Restaurant La Mer im Hotel A-Rosa auf Sylt verlassen und wechselte 2014 ins Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten nach Hamburg. Das 33 Jahre alte Ausnahmetalent ist ausgebildeter Konditor und Koch. Die erste bekannte Station war Johann Lafers Stromburg in Stromberg, danach wechselte Hümbs ins Louis C. Jacob nach Hamburg und später in das Aqua ins Ritz-Carlton Wolfsburg. Das gerade aufwendig umgestaltete und verschönerte Restaurant Haerlin wird stilsicher von Küchenchef Christoph Rüffel geführt, wobei auch Hoteldirektor Ingo C. Peters ein kulinarisch kluger Kopf ist. Die brillant kombinierten und feinsinnig ausgeführten Dessertkreationen von Christian Hümbs machen nie wirklich satt und viel eher mit jedem Bissen Lust auf den nächsten. Er ist einer der ganz wenigen Pâtissiers, bei dem man mehr als einen Nachtisch essen könnte – weshalb er auch mitunter ganze Dessert-Menüs anbietet.

Fenchel mit grünem Apfel, Limette und Sesam hört sich vielleicht harmlos an, ist aber so sublim und gleichzeitig expressiv, dass man ergriffen von einem Meisterwerk der Pâtisserie sprechen kann. Bei diesem und auch anderen ungemein aufwendigen Desserts von Hümbs kommen viele Komponenten, Festes und Flüssiges, Cremiges, Knuspriges und Eisiges zusammen, die aber nie überstrapaziert werden, vollendet harmonisch ineinander greifen und sich gegenseitig intensivieren. Der „Spaziergang durchs Grüne“ führt in eine andere Dimension: Grünes Apfelsorbet, Sesamcreme, Limettengel, Fenchelcreme, Bonbon vom grünen Apfel, Sesam-Eis, Sesamragout und karamellisierter Limettenfinancier spazieren Hand in Hand über eine duftige blühende Wiese. Man isst sich in das Universum eines Weltklasse-Pâtissiers hinein und möchte dort eigentlich nicht mehr herauskommen. Das gilt auch für ein Fruchtdessert der Extraklasse. Bei dieser beschwingten Komposition von Christian Hümbs befruchten sich wortwörtlich gegenseitig Waldbeeren, Sonneblumenkern-Eis, Sonnenblumenkern-Creme, Waldbeerenbonbon, Schokoladengâteau, güldene Schokoladenperlen, geeiste Waldbeerenmousse, geeistes Joghurtparfait, Himbeercarpaccio und Waldbeerenpapier. Das ist nicht so einfach nur lecker, das ist grandios.