Ist auch wunschlos glücklich, wer fleischlos isst? Wie schwer fällt der Verzicht und wie sexy ist es, sich vegetarisch zu ernähren? Ein Selbstversuch. Von Tina Meyer. Fotos Michael Hohmann.

Weißer Spargel mit Bucheckern, Gundermann, Blütenzucker und Leindotteröl
Weißer Spargel mit Bucheckern, Gundermann, Blütenzucker und Leindotteröl
(© Top Magazin Frankfurt)

„Ich esse nichts, mit dem ich befreundet sein könnte“, definiert mein Freund Mark seine vegetarische Auswahl. Fische und Hühner findet er doof, darum landen die auch auf seinem Teller. Svenja liebäugelt schon lange mit dem Thema, und was Petra anführt, erspare ich uns an dieser Stelle. In allen Details nachzulesen ist das in dem wirklich sehr beeindruckenden Buch „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer. Und wer auch noch Fotos dazu sehen möchte, schaut sich am besten auf www.peta.de um. Den Tieren zuliebe, der Umwelt zuliebe, dem Klima zuliebe, aus persönlichen Gründen und der Gesundheit zuliebe sind die Motive, kein Fleisch mehr zu essen. Natürlich kann die vegetarische Lebensweise auch Teil eines gelebten Glaubens sein: Gewaltlosigkeit, Barmherzigkeit und Mitgefühl für alle Kreaturen gehören zu den Glaubenssätzen der meisten Religionen. Es gibt also viele unterschiedliche Gründe, kein Fleisch zu essen, und jeder muss die Entscheidung für sich selbst treffen. Hier wird keine Bewertung erfolgen, sondern es geht darum, wie leicht oder schwer es sein kann, sich vegetarisch zu ernähren, wenn man sich dazu entschlossen hat.

Würzig, scharf, exotisch

„Mir schmeckt Fleisch einfach nicht, ich mochte es schon als Kind nicht“, erklärt mir Verena ihre langjährige Abstinenz und scheint mir damit der beste Berater für meinen Einstieg in die fleischlose Zeit zu sein. Ja, ich werde es ausprobieren, ohne mein geliebtes Mettbrötchen und ohne mein samstägliches Hirschgulasch auszukommen. Also lebe ich schlicht und ergreifend ab sofort eine Woche vegetarisch. Kann ja alles nicht so schwer sein, so modern, wie es gerade ist, Veggie zu sein. Begeben wir uns also gemeinsam in Supermärkte, Restaurants, Kantinen, das Internet und die heimische Küche. Zunächst mache ich es mir leicht und besuche das „Pearl of India“, denn in der indischen Küche stellt Fleisch generell eine untergeordnete Rolle auf dem täglichen Speiseplan dar und ist von der Menge her häufig nur eine kleine Beilage. „Der Verzehr von Rindfleisch ist im Hinduismus tabu, und viele Inder ernähren sich überwiegend vegetarisch, obwohl das kein Dogma ist“, erklärt mir der Besitzer des „Pearl of India“ Arun K. Arora. „Die Gewürze spielen eine besondere Rolle: schwarzer Senf, Kurkuma, Kardamom und Bockshornklee. Und indische Curry-Mischungen sind toll und nicht vergleichbar mit dem Pulver, das man hier kennt“, schwärmt er. Im Hinduismus ist eine Mahlzeit mehr als reine Nahrungsaufnahme, sie ist Teil des religiösen Lebens, da Speisen auch als Gabe an die Götter und für die Armen gegeben werden. Viele Hindus sind Vegetarier, weil sie kein Tier verletzen wollen, und das gemeinsame Essen mit der Familie erfüllt eines ihrer Lebensziele: kama, die Lebensfreude. Ich schwelge also in herzhaftem, hausgemachtem Käse, frischem Blattspinat mit Kartoffeln und frischen Kräutern, roten Bohnen in scharfer Kartoffel-Currysoße – und finde vegetarisch wundervoll.

Fast Food fein und lecker

Schmandbrot mit Lauch, Kräutern,Fichtentrieben und Klee
Schmandbrot mit Lauch, Kräutern, Fichtentrieben und Klee (© Top Magazin Frankfurt)

Danach besuche ich Fast Food Locations in Frankfurt, die mit vegetarischer und veganer und leckerer Küche werben, da es mittags schnell gehen muss. Zunächst das Townhouse Coffee direkt an der Alten Oper in der Bockenheimer Landstraße. Zwei junge Leute, die sich etwas trauen: Benjamin Dornauer und Laura Mikolajczak haben vor einigen Wochen einen schicken kleinen Laden eröffnet, in dem sie neben belegten Bagels und frischen Suppen auch vier verschiedene Nudelsorten und zwölf verschiedene Soßen anbieten, die in weniger als einer Minute fertig sein sollen. „tre- Secondi Pasta-Bar“ nennt sich das System, und es ist mir doch gleich mal eine Anfrage an den Hersteller wert, aus was denn die Pasta hergestellt wird, da als vegan angepriesen: Tatsächlich ohne Ei, wird mir schriftlich versichert. Die S0ßen werden morgens alle frisch gemacht, und die Nudeln sind vorgekocht – geht ja auch nicht anders. Wie an der Theke einer Eisdiele sieht man die verschiedenen Stahlbehälter, wählt seine Nudelsorte und seine Soße und dann wird alles vom netten Servicemitarbeiter zusammengestellt, mit kochendem Wasser im Shaker zubereitet, dauert wirklich kaum eine Minute und, ja, schmeckt wirklich gut! Mein Tipp: Probieren Sie das Pesto… Abschließend muss ein Nachtisch her, also ab in den Edelkiosk von Anna Prokein. Dort gönne ich mir fluffige und fruchtige und rein vegane Süßigkeiten: Törtchen, Kuchen und Cupcakes. Pflanzliches Fett und Zucker sind ja erlaubt, und Sojamilch schmeckt köstlich, man muss sich nur einfach mal trauen, sie zu probieren. „Für mich ist es das Paradies, vegan zu leben und zu arbeiten“, schwärmt Inhaberin Anna, die seit März mit ihrem Café eine Marktlücke in Frankfurt ausfüllt. Warum sie den Laden eröffnet hat? „Weil’s sonst keiner gemacht hat und ich mir so ein Café selbst immer gewünscht habe.“ So einfach kann Erfolg sein. Hoffnung gibt da auch das vegetarische Restaurant GoboChia, welches Ende des Sommers in die Deutsche Bank-Türme einzieht. Was die Frankfurter Unternehmer Alex Urseanu, Micky Rosen und Mike Kuhlmann planen, soll mehr als nur vegetarische Kulinarik sein. Die größte deutsche Bank wünschte sich ein nachhaltiges Konzept, das nun gemeinsam mit den buddhistischen Klöstern PhatHue und PhatDao umgesetzt wird. Im Rahmen der gesunden buddhistischen Tradition setzt das Restaurant auf Eigenproduktion: „Wir werden sehr gesundes und glücklich machendes Essen bieten, welches von den Mönchen und Nonnen des Klosters selbst hergestellt wird“, berichtet Projektleiterin Kathy Goldman. Im Rahmen der Aktion „Frankfurt teilt“ spendet das Restaurant einen Teil seiner Einnahmen an bedürftige Menschen. Dies ist vertraglich mit der Deutschen Bank geregelt. Hut ab!

Feine Gemüseküche

Matthias Schmidt, Villa Merton
Matthias Schmidt, Villa Merton (© Top Magazin Frankfurt)

Die nächste Frage ist: Wie geht die Sterneküche mit dem Thema „No meat please“ um? Wer sich unter den Topgastronomen dem Thema ernsthaft verschrieben hat, nennt es meist „Feine Gemüse- und Kräuterküche“. Keinesfalls vegetarisch! Das sei so negativ behaftet. In Frankfurt traut man sich im Sternebereich noch nicht so richtig an das Thema heran. Meine Telefonumfrage ergibt, dass „auf Wunsch natürlich vegetarisch zubereitet wird“. Warum es keine vegetarische Karte gibt? Das werde zu wenig nachgefragt, und auf Verdacht vorhalten könne man die Zutaten nicht, die dann eventuell ungenutzt weggeworfen werden müssten. Aber immerhin sogar im Silk, in dem es nur ein einziges Menü gibt und alle zur gleichen Zeit essen, kann man vegetarische Wünsche zuvor anmelden. Das hätte ich nun nicht gedacht. Aber es hat ja nun auch geschlossen. Natürlich nicht deswegen. Es geht aber auch mutiger: Sternekoch Matthias Schmidt hat in der Villa Merton das vegetarische Menü gleich auf der Speisekarte (und traut sich auch, es so zu nennen). Was ist seine Motivation? „Da wir regional und saisonal kochen und den Nachhaltigkeitsgedanken konsequent verfolgen, haben wir automatisch weniger Fleisch und Fisch auf der Speisekarte“, sagt er. Ist es leicht, vegetarisch auf Sterneniveau zu kochen? „Vegetarisch zu kochen und ein komplettes Menü zu konzipieren, ist schon anspruchsvoll“, erklärt Schmidt und ergänzt: „Die Ausarbeitung dauert viel länger, als ein Menü mit Fisch oder Fleisch zu entwickeln, weil wir mit einem Grundprodukt anfangen und dann testen, was dazu passt. Wenn uns ein Ergebnis nicht gefällt, lassen wir es ganz.“ Aber warum dann die Mühe? „Wir machen das für die Zukunft der Umwelt. Wir alle müssen umdenken, und es wird darauf hinauslaufen, dass wir alle weniger Fleisch essen. Warum nicht jetzt schon damit beginnen? Vegetarisch ist ein Teil der Zukunft!“ Eine Frage noch, bevor ich endlich genießen kann: Was ist sein größtes Lob für ein vegetarisches Menü? „Wenn Fleischesser hinterher komplett zufrieden sind und Fisch und Fleisch nicht vermisst haben.“ Genug geredet, das muss ich probieren! Als Gruß aus der Küche kommt zunächst ein Schmandbrot mit Lauch und Kräutern (Fichtentriebe und Klee), eine köstliche kleine Einstimmung. Darauf folgt ein Gurken-Sellerie Süppchen mit einem Spieß aus Frischkäsebällchen und Vogelbeere. Der krönende Hauptgang: Weißer Spargel mit Bucheckern, Gundermann (ich musste es auch nachschlagen), Blütenzucker und Leindotteröl, danach der Klassiker „Sonnenblume“, der leider bald einem neuen Gericht weichen muss, bestehend aus Topanimbur mit Feldsalat, Holzkohleöl und Meerrettich. Das muss man probiert haben! Matthias Schmidt hat viele Ideen zu neuen Geschmackerlebnissen mit regionalem Gemüse. So hat er einen Bauern überredet, den Rotkohl nicht zu ernten und weiter wachsen zu lassen. Es entsteht eine Staude, an der erbsenartige Früchte wachsen, die sehr schmackhaft sind. „Schmeckt wie Kohl pur.“ Ebenso ist Spargelkraut nicht nur sehr schmackhaft, sondern sieht angerichtet auch noch sehr hübsch aus. Fazit hier: Mit Geld werden viele Wünsche erfüllt, allerdings bekommt man immer leicht das mitleidige Gefühl vermittelt, man sei ein Sonderling oder hätte eine gewisse Krankheit. Fleischintoleranz oder so. Da haben viele Sterneköche die Zukunft noch nicht erkannt.Ein Hoch auf die Ausnahmen!

Und was ist Raw Food?

Biologin Monika Peukert
Biologin Monika Peukert (© Top Magazin Frankfurt)

Die Anhänger der Raw-Food-Bewegung, die vor einigen Jahren als neuer Lifestyle-Trend gefeiert wurde, ernähren sich ausschließlich von Rohkost. Sie leben vegan – also ohne tierische Produkte wie Fleisch, Fisch, Milch und Eier – und sie verzichten auch auf das Kochen der Nahrung. Ab 42 Grad würden Enzyme, die die Nahrung aufspalten, und Vitamine zerstört, propagieren sie. Es ist ihre Philosophie, eine Lebenseinstellung. Da haben sie vielen Menschen etwas voraus. In den USA findet die Bewegung ihren Weg bereits in große Restaurants, und renommierte Köche wie Matthew Kenney (New York) erheben Raw Food zum echten Fine Dining-Thema. Deutschland ist da wie immer weit hinterher . Aber auch hier kennt man essbare Wildkräuter: Die Diplom-Biologin Monika Peukert beispielsweise hat Matthias Schmidt mittlerweile über 100 Pflanzen aus der Region gezeigt, die mit ihrer Blüte und Wachstumszeit alle Jahreszeiten abdecken und die er mit Begeisterung nach gleicher Geschmacksrichtung kombiniert. „70% aller Kräuter der Region sind in dem Landstrich zwischen Friedberger Warte und vor allem auf dem Lohrberg zu finden“, erklärt sie und isst ein Gänseblümchen. Ich gönne mir passend zum Thema einen frischen Sommersalat aus Rucola, Tomaten und Basilikum aus dem eigenen Garten, mit Pinienkernen, garniert mit Knoblauchcroûtons. Aber nicht über 42 Grad erhitzen…

Selfmade

Nun geht es aber in die heimische Küche. Vor meiner Tür und in Laufweite befinden sich der Magerhof (www.bioland-magerhof.de) und der Margarethenhof (www.margarethenhof.de), die beide auch für den Frankfurter echt einen Ausflug Wert sein sollten. Wobei in der Stadt die Kleinmarkthalle
wirklich alle Wünsche erfüllt und der sehr berufstätige Städter sogar im Internet seine Zutaten ordern kann (www.paradieschen.de, www.bio-hopper.de, www.novum-gemueseabo.de). Ich habe von den Sterneköchen gelernt und erspare meinen Gästen und mir Tofu aus dem Glas und fertige Gemüsebratlinge. Wenn man kein Fleisch isst, verstehe ich auch nicht, wieso man wie der Teufel hinter Fleischersatzprodukten („die schmecken genau wie Fleisch!“) her ist. Also feine Gemüseküche: Eine kleine Portion Grüne Soße mit vier halben Wachteleiern, dann ein Brunnenkresse-Süppchen und zum Hauptgang frischen deutschen Spargel mit Kartoffeln und selbstgemachter Hollandaise. Ha! Fein aus der Affäre gezogen, was?

Was hat’s gebracht?

Zu jeder Lebensweise und Ernährungsform gibt es zahlreiche Experten und unzählige Studien, die belegen, warum gerade diese die einzig Wahre ist. Um das wirklich beurteilen zu können, müsste ich mindestens Biologin sein und weiß als Journalistin zudem, dass man nur einer Statistik trauen kann, die man selbst gefälscht hat. Mir persönlich gefällt deutlich besser, was beispielsweise der Altmeister aller Restaurantkritiker, Wolfram Siebeck, zum Thema Ernährung sagt: „Vertrauen Sie einfach Ihrem Körper und Ihrem Geschmack und verzichten Sie auf Fertigprodukte.“ Wenn man ein wenig recherchiert, ist es schon einfach, wirklich gute vegetarische Küche zu finden: abwechslungsreich, saftig, frisch, nahrhaft und wirklich köstlich. Ohne Vorbereitung landet man leicht beim Dorf-Italiener, der unter vegetarisch immer noch das Weglassen von Fleisch versteht. Ich habe viel Hochachtung vor Menschen gewonnen, die ihre Philosophie so konsequent leben, und bin insgesamt ein bisschen demütiger geworden, kehre aber zu meinem Bio-Fleisch zurück (konventionelles kommt für mich ohnehin nicht in Frage). Und knackig-frisch vegetarisch esse ich im passenden Restaurant gerne wieder und kann es nun auch für Gäste raffinierter kochen. Aber meine persönliche Lebensweise ist es nicht.

  • Weißer Spargel mit Bucheckern, Gundermann, Blütenzucker und Leindotteröl

    Spargel gegart: 4 große Spargelstangen
    Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und zur späteren Verarbeitung aufbewahren. Die Spargelstangen in gut gesalzenem Wasser weich kochen. In kaltem Wasser herunterkühlen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. In gleichmäßige ca. 3cm lange Zylinder schneiden und bis zur Fertigstellung kühl stellen.

    Spargelspitzen gebacken: Leindotteröl, Salz
    Die beiseite gestellten Spargelspitzen mit dem Leindotteröl marinieren und salzen. Im Ofen bei 170 Grad 15 Minuten goldbraun backen.

    Roher Spargel: 1 Stange Spargel
    Spargel schälen und in ca. 5mm starke Scheiben schneiden.

    Schmand: 250 g Schmand, Salz
    Schmand mit Salz würzen und in eine Dosierflasche füllen.

    Weitere Zutaten: Gundermann – ca. 20 Blättchen, Leindotteröl – 50 ml, Blütenzucker – 15 g, Leinsamen geröstet – 10 g, Bucheckern geröstet- 20 g

Fertigstellung:

Richten Sie die Spargelzylinder rautenförmig auf einem flachen Teller an. Geben Sie auf jeweils zwei davon ein wenig Blütenzucker und garnieren sie ihn mit saisonalen Wildkräuterblüten (Waldmeister etc.). Die jeweils übrigen 2 Spargel mit Bucheckern und Leinsamen belegen. Stellen Sie jeweils eine gebackene Spargelspitze und 4 rohe Scheiben dazu. Spritzen Sie mit Hilfe der Dosierflasche 4 Schmandpunkte auf den Teller und formen Sie kleine Ringe daraus. Füllen Sie diese vorsichtig mit Leindotteröl und legen Sie die Gundermannblättchen dazu.

Die appetitlichen vegetarischen Gerichte auf diesen Seiten stammen von Matthias Schmidt aus der Villa Merton. www.villa-merton.de