Natürliche Produkte, direkt vom Erzeuger aus Sizilien oder Apulien, Kampanien oder der Toskana. Traditionell zubereitet und frisch auf den Tisch: Wer in einem der zehn Restaurants der Isoletta-Gruppe von Michael Schramm speist, kann sicher sein, dass er in den Genuss absolut authentischer italienischer Küche kommt. Vivere Italiano, was man etwa mit „Lebe wie die Italiener“ übersetzen könnte, lautet das Motto des Gastrokonzepts Isoletta PMP (Pinsa Mozzarella Pasta): Passender könnte es nicht sein.
Wenn der Kühl-Lastwagen voller Galata, dem abgeschöpften Rahm der Büffelmilch, einmal wöchentlich von Kampanien in die Mainzer Landstraße 176 fährt, hat Casaro-Maestro Antonio im sogenannten „Laboratorium“ im Untergeschoss des Lokals alles vorbereitet: Der Käsemeister aus Apulien produziert frische Burrata und Mozzarella, die jeden Mittag von hier aus an die unterschiedlichen Isoletta-Standorte geliefert wird.
Isoletta betreibt hauseigene Käserei
Die Idee einer eigenen Mozzarella-Produktion hatte Ciro Cavallo, seit 42 Jahren charmanter Gastgeber der ersten Isoletta im Westend, bereits vor acht Jahren in seinem Lokal „Ciro il Lattaio“ in der Berger Straße, heute eine Isoletta-Dependance. Unternehmer Michael Schramm gründete vor drei Jahren die „Isoletta Holding“ und hatte den Mut, in eine eigene Käserei zu investieren, wodurch die Isoletta-Gruppe zu Deutschlands einziger Gastro-Kette mit hauseigener Büffel-Mozzarella und Burrata avanciert ist. Die schmeckt so gut, dass viele Italiener die laktosearmen, vitaminreichen und porzellanig glänzenden Kugeln in den Isolettas für zu Hause kaufen, denn so frisch bekommt man sie nicht mal in der Kleinmarkthalle.
Genuss und Lebensfreude in der Isoletta
Schramm, ehemaliger Bankier, Marketing-Experte und Eigentümer von Hotels und Apartmenthäusern, treibt „Isoletta PMP“ mit Leidenschaft und Kreativität voran. Alle „Inselchen“ (ital.: Isoletta) stehen mittlerweile für Genuss und Lebensart. Der knorrige Olivenbaum, der in keinem Isoletta-Standort fehlen darf, dekorative Fenster mit Blick auf malerische italienische Altstadtgassen und Italo-Pop im Hintergrund machen jeden Isoletta-Besuch zu einem kleinen Italien-Urlaub.
Nur original italienische Produkte in der Isoletta
Als Finanzchef der Gruppe verhandelt Michael Schramm auch die Einkaufskondition.
Dabei musste er schnell erkennen, dass Preisoptimierung nicht zu Lasten der Qualität gehen darf und fast alle Produkte aus Italien an Geschmack und Frische dem deutschen Großhandel überlegen sind. Mittlerweile ist er stolz auf die Original-Zutaten in jeder frisch zubereiteten Soße und den italienischen Wurst- und Gemüsespezialitäten auf der frisch belegten Pinsa. Gerade kommt er aus Sizilien von der Olivenölabfüllung, wo er auch den Isoletta Balsamico abgeschmeckt und Weingüter besucht hat, deren edle Weine unter der Marke Isoletta exklusiv angeboten werden.
„Es gilt, einen Anspruch zu erfüllen. Die Menschen setzen Vertrauen in die Marke Isoletta. Was sie hier bekommen, muss von bester Qualität sein.“ – Michael Schramm (Isoletta Holding)
Isoletta bietet auch vegetarische Alternativen
„Es gilt, einen Anspruch zu erfüllen. Die Menschen setzen Vertrauen in die Marke Isoletta. Was sie hier bekommen, muss von bester Qualität sein“, stellt er klar. So werden für den Pastateig ausschließlich Eier von glücklichen italienischen Hühnern verwendet: „Der Eidotter sieht ganz anders aus, fast orange“, schwärmt Schramm. Die Freude an den hochwertigen Produkten und Zutaten spürt man auch bei den mehr als 100 Mitarbeitern, die sich stolz Isolettianos nennen. 50% des Umsatzes macht die Isoletta-Gruppe mit vegetarischen Gerichten. „Viele Gäste sind ‚Flexitarier‘, die ab und an ein gutes Steak oder frischen Fisch bei uns genießen, immer öfter aber auf vegetarische Alternativen ausweichen“, erklärt Ciro.
Pizza für Gourmets
Ciro Cavallo sprüht vor Ideen. Er war es, der vor rund zehn Jahren die Pinsa nach Deutschland brachte und damit eine kulinarische Revolution entfachte: „Pinsa ist leicht, knusprig, glutenarm und der Teig hat rund 75 Prozent weniger Kalorien als eine Pizza“, sagt er. Der historische Vorgänger der Pizza ist heute von der Speisekarte unzähliger Restaurants nicht mehr wegzudenken, aber meistens kommt nur Tiefkühlware oder Vorgebackenes zum Einsatz.
Wohl kaum ein anderer Gastronom leistet sich eine eigene Bäckerei mit ausgebildeten Pinsaiolos. Der sensible Sauerteig aus Weizen-, Soja- und Reismehl wird in einem aufwendigen Prozess hergestellt, erfordert viel handwerkliches Geschick. In drei Kühlkammern durchläuft er verschiedene Temperaturphasen. Nach 72 Stunden werden die Teigbällchen zu den „Inselchen“ gefahren, wo sie in der Küche vorsichtig zu Fladen gedrückt und erst dann belegt werden, wenn sie knusprig und duftend aus dem Ofen kommen.
Isoletta bietet kulinarische Innovationen
Schramm und Cavallo arbeiten ständig an Innovationen und legen großen Wert darauf, nicht als Systemgastronomen eingeordnet zu werden. „Wir sind das Wohnzimmer unserer Gäste“, erklärt Ciro, „ich habe viele ehemalige Mitarbeiter zurückgeholt, damit unsere Philosophie in jeder Isoletta gelebt werden kann“. Bei allen Qualitätsstandards leistet sich die Gruppe einen Stab an guten Köchen, die je nach Standort und Vorlieben individuelle Gerichte entwickeln. „Unsere Köche haben alle Freiheiten, kreativ zu sein“, so Schramm.
„Demnächst wird es etwa Burrata mit Füllung wie Lachs oder Trüffel geben, derzeit laufen im Laboratorium die Geschmacks-Tests.“ In der Bad Homburger Isoletta hat der Küchenchef damit angefangen, Burrata zu frittieren – eine Delikatesse, die nur in einem kleinen Teil Kampaniens bekannt ist. Derweil hat Schramm den hauseigenen Isoletta-Gin etabliert. Natürlich nicht irgendeinen, sondern den kalabrischen Caffo, Gewinner des World Gin Awards, der nur für Italien produziert wird und an dem Schramm die Exklusivrechte für Deutschland erworben hat.
Zweite Westend-Isoletta
Im Dezember wird gegenüber der klassischen, seit Generationen beliebten Isoletta in der Feldbergstraße das elfte Inselchen eröffnen. Schramm freut sich schon: „Das La Divina ist frei geworden, wir übernehmen. Dann haben wir mitten im schönen Westend auf der einen Straßenseite gehobenes Fine Dining, serviert von Kellnern mit Schürzen und Krawatten – und auf der anderen die Trattoria mit rustikalen Holztischen und Servicepersonal in blauen Hemden. Aber es sind die gleichen bekannten Gesichter, die Gäste werden sich mischen und hier wie dort wohlfühlen.“ Das ist ganz nach dem Geschmack des Visionärs, der mit seinem Trattoria-Konzept Isoletta PMP mit italienischer Authentizität, frischen Produkten und familiärer Atmosphäre weiterwachsen will.
► Mehr über Pinsa erfahren: https://www.instagram.com/p/ChVDNEfofZa/
► Mehr über die frische Mozzarella-Produktion erfahren: https://www.instagram.com/p/ChVDbkWI85s/
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