Nähren, belohnen, trösten und versöhnen – Schokolade ist ein wahres Multitalent. Jeder Deutsche isst im Schnitt pro Jahr 9,2 Kilogramm Schokolade, mehr schaffen nur die Schweizer. Wer einen Barren des „Schwarzen Goldes“ unbeschwert auf der Zunge genießen möchte, sollte neben einer handwerklich exzellenten Verarbeitung auf Fairtrade- und Biosiegel achten. Bis der Luxus-Schmelz in den Handel kommt, sind Kenner und Könner gefragt. Top Magazin besuchte Schweizer Kult-Manufakturen und Bio-Produzenten in der Dominikanischen Republik.
Text: Dr. Jutta Failing, Fotos: Michael Hohmann

Sweeterland

Der Meisterchocolatier bei der Arbeit - feinste Pralinés von Durig
Der Meisterchocolatier bei der Arbeit – feinste Pralinés von Durig
Es war ein kleines Wunder. Der Säugling hatte dank eines neuartigen Ersatznahrungsmittels überlebt. Erfinder dieser „Kindermehl“ genannten Milchpulvermischung war ein gebürtiger Frankfurter: Apotheker Henri Nestlé, Sohn eines Glasermeisters aus der Töngesgasse. 1839 ließ er sich im schweizerischen Vevey am Genfer See nieder und gründete dort ein Unternehmen, das heute in mehr als 80 Ländern Produktionsstätten betreibt, in guter Tradition unter dem sprechenden Wappen des Gründers: ein Nest, darin ein brütender Vogel. Bald stellte Henri Nestlé auch Kondensmilch her, mit der es gelang, die erste Schweizer Milchschokolade herzustellen. Diese zartschmelzende Köstlichkeit – noch im 19. Jahrhundert von etlichen Fabrikanten aufgegriffen – hat der Schweiz kulinarischen Weltruhm gebracht, und reist man heute in den Kanton Waadt am Genfer See – das „Chocolate-Valley“ mit seiner Metropole Lausanne – kommt ein Genussmensch nicht umhin, in einer der traditionsreichen Chocolaterien und Manufakturen eine süße Sünde zu begehen. Schon von weitem locken in den kleinen Schaufenstern die hübsch verpackten Gaumenschmeichler, ihre handwerklich hohe Qualität besitzt einen ganz besonderen Stellenwert in dieser Region. „Gute Schokolade hat Charakter, man muss sie goutieren wie einen guten Wein“, sagt Alan Reboul, Chocolatier in der angesehenen Edel-Manufaktur Durig. Da der Geschmack von etlichen Faktoren beeinflusst wird – von der Rohware, dem Kakao, der Gärung, der Trocknung, der Röstung, dem Mischungsverhältnis zwischen Kakaomasse und –butter sowie dem Conchieren (Schmelzen)  – haben Chocolatiers ähnlich wie Winzer viel Spielraum, ein charakteristisches Produkt zu erschaffen. Gern lässt sich Maître Reboul über die Schulter schauen, wenn er in der süß duftenden Werkstatt die wohltemperierte Masse zu Kunstwerken verarbeitet. Seine Pralinen haben schon Stars aus Hollywood zum Naschen in den charmanten Laden gelockt. Charakter meint hier auch Herkunft, und so verwendet das Haus Durig hochwertigste und fair gehandelte Criollos-Bio-Kakaobohnen aus Südamerika. Sogar bei der Verpackung achtet man auf Bioqualität.

Swiss made

Chocolaterie Blondel in Lausanne
Chocolaterie Blondel in Lausanne
Weitere Chocolaterie-Schmuckstücke verstecken sich in der eleganten Lausanner Fußgängerzone der Rue du Bourg, etwa die 1850 gegründete Manufaktur Blondel oder unweit entfernt die entzückend nostalgische Confiserie Richard Maier, die Heimat der legendären Maierli-Pralinés. Beim Anblick der handgeschöpften Tafeln und des fruchtigen Konfekts nach altem Hausrezept jubeln Auge und Herz. Und auch bei dieser kleinen Schelmerei oder Schlemmerei mit Suchtpotential wäre bloßes Bewundern viel zu schade: der „Bouchon vaudois“, eine Biskuit-Mandel-Spezialität in der Form eines Flaschenkorkens. Der Name ist ein Wortspiel, welches sich sowohl auf den Korken als auch auf das französische Wort für Mund bezieht. Nur ganz wenige Confiseure in der auch für ihren Wein berühmten Lavaux-Region zwischen Lausanne und Montreux sind autorisiert, diese 1948 kreierte Süßigkeit herzustellen.

Aromen riskieren

Es soll Leute geben, die sagen, „der spinnt, der Poyet“. Am Genfer See trifft man einen im allerbesten Sinne Verrückten in Sachen Geschmacksnervenkitzel. In einer unscheinbaren Bäckerei mit Café in der Altstadt von Vevey – nur einen Katzen-sprung von der mächtigen Nestlé-Zentrale entfernt – tüftelt Chocolatier Blaise Poyet mit 21 Mitarbeitern an avantgardistischen Schokoladen, alles in Handarbeit, 64 bis 72 Prozent Kakaogehalt und nur Schokoladen aus einem Land, von dem selben Kakaolieferanten und sogar nur aus der selben Parzelle. Seine Pralinen sind Kreationen, die beim Schmelzen im Mund ganze  Geschichten erzählen. Ständig auf der Suche nach Aromen reist Poyet um die ganze Welt, und scheut sich nicht, ein „Aroma zu riskieren“, beispielsweise das den Charakter eines torfigen Whiskeys oder der thailändischen Tom Yam-Suppe widerspiegelt. Hochgeschätzt wird auch seine dunkle Karamell-Reminiszenz an Charles Chaplin, der im Ort von 1952 an bis zu seinem Tod ein Anwesen mit Blick über den See bewohnte. Wie schon im berühmten Stummfilm „Goldrausch“ sind die Galoschen des Tramps essbar, nun gegossen zu mundgerechten Pralinen.

Wo der Kakao wächst

Das weiße Fruchtfleisch enthält die Kakaobohnen.
Das weiße Fruchtfleisch enthält die Kakaobohnen.
In die Schweiz vom anderen Ende der Welt. Unter großen Gefahren gelang es Quetzalcoatl, dem geflügelten Schlangengott der Azteken, den Menschen das bittere Göttergetränk Kakao zu bringen. Er stahl die Samen des Kakaobaums aus der göttlichen Welt und brachte sie auf die Erde. Zur Strafe warf man Quetzalcoatl aus dem Paradies. Soweit der Mythos. Später waren es die Mayas, die die ersten Plantagen anlegten und die wertvollen Kakaobohnen sogar als Zahlungsmittel nutzten und mit ihnen Heil- und Ritualgetränke zubereiteten. Als Kriegsbeute gelangten die Bohnen 1529 nach Spanien. Zweihundert Jahre später eröffneten in London die ersten Schokoladenstuben und heiße Trinkschokolade stand fortan für gepflegtes, elitäres Nichtstun. Soweit die Historie. Heute ist die Dominikanische Republik einer der größten Exporteure für hochwertigen Kakao in Bio-Qualität. Zur Erntezeit sieht man zuhauf die gelben oder roten Baumschoten, gut erkennbar an ihrer länglichen Form. Mit der Machete geöffnet, geben sie ihre weißen, glitschigen Kerne frei, die dann in Körben, Bananenblättern oder Kisten in den Gärprozess, die Fermentation, gelangen, um so notwendige chemische und biologische Prozesse in Gang zu bringen. Um wiederum lagerfähig zu sein, müssen die Bohnen anschließend getrocknet werden. Anstrengend ist die Arbeit, die Bohnen in der tropischen Sonne immer wieder zu wenden und auf Schädlingsbefall und Fremdkörper zu untersuchen. Am Anfang „pflügen“ die Arbeiter mit ihren Füßen durch die noch rutschige Masse. Bald aber „tanzen“ sie. Mit rhythmischen Bewegungen schieben die Arbeiter die Bohnen zu kleinen Haufen zusammen und beginnen im Kreis herum mit den Füßen zu treten. Stundenlang. Es sieht fast so aus, als würden sie ohne Musik tanzen. Durch die Reibung und den Druck auf die Bohnen werden die getrockneten Reste des vergärten Fruchtfleisches abgetrennt, womit Schimmelbildung unterbleibt. Verpackt in Jutesäcke geht es für die am Ende um gut 50 Prozent geschrumpften Bohnen schließlich Richtung Seehafen. Nach einer aktuellen Zahl stammen inzwischen 78 Prozent der fair gehandelten Schokoladenprodukte auf dem deutschen Markt aus biologischem Anbau. Das Bio-Siegel bedeutet oft, aber nicht zwangsläufig, dass die Rohstoffe unter fairen Bedingungen produziert wurden. Die höheren Preise für Kakaobohnen aus Öko-Anbau – der den Einsatz von Kunstdüngern und Pestiziden verbietet – sind aber eine gute Voraussetzung dafür, dass Kleinbauern ihre Kinder zur Schule schicken können. Anders als an der Elfenbeinküste bewirtschaften dominikanische Bauernfamilien ihr eigenes Land und schließen sich zum Verkauf oft zu Genossenschaften zusammen. Das Projekt Conacado, 1989 im Rahmen eines Entwicklungsprojektes mit einer deutschen Genossenschaft gegründet, ist eine solche Kooperation. Sie umfasst rund 10.000 Familien und damit 23 Prozent aller dominikanischen Kakaoproduzenten. Eine der Stärken ist die Vorfinanzierung der Ernten, womit das Risiko sinkt, dass sich die Bauern verschulden müssen. Schon früh erhielt die Genossenschaft das Gütesiegel des Fairen Handels. Ökologisch angebauter Kakao zahlt sich auch für die Umwelt aus, da die Bäume in Mischkulturen wachsen, die der natürlichen Struktur des dominikanischen Regenwaldes entsprechen. So kann man das Schwarze Gold mit gutem Gewissen genießen. Als Faustregel und „bittere“ Wahrheit gilt, je dunkler die Schokolade, desto gesünder. Ab 70 Prozent Kakaoanteil wachsen dem Esser „glückliche“ Flügel, will heißen, das Glückshormon Serotonin im Blut steigt.

Schokoladenkultur in Rhein-Main

Kunder Confiserie
1903 erfand Fritz Kunder das berühmte Wiesbadener Ananastörtchen. Neu: Rotkäppchen-Praline mit Rheingauer Riesling-Creme und Rotwein-Haube.
Wilhelmstraße 12, Wiesbaden
www.kunder-confiserie.de

Michis Schokoatelier
Ob Grie-Soß-Praline oder die Frankfurter Sandwegkugel (Hessens Antwort auf die Mozartkugel) – bei Michael Kitz wird’s hessisch.
Sandweg 60, Frankfurt
www.michis-schokoatelier.de

Der süße Löwer
Preisgekrönte Konditoren, regionale Zutaten und strenge Qualitätsprüfung.
Mühlstraße 27, Aschaffenburg
www.der-suesse-loewer.de

Die Chocolaterie Gießen
Trüffelherstellung wie vor 100 Jahren. Die Spezialität: Trinkschokoladen nach Hausrezept. Dazu Trüffelseminare und Wein-Schokoladen-Events.
Mühlstraße 3, Gießen
www.die-chocolaterie.de

Keil Süßwaren
Kleinste Schokoladen-Manufaktur Hessens. Seit 1953 bekannt für Schaumküsse, über 60 Sorten. Vom Klassiker bis zum Kuss mit Apfelwein oder Zimt.
Untere Weinbergstraße 5, Schotten
www.keil-suesswaren.de

L‘Art Sucré
Ex-Banker Florian Köller hängte seinen Job an den Nagel und geht mit seiner Frau im kleinen aber feinen L‘Art Sucré seiner Passion für Patisserie nach. Detaillierte Kreationen wie Macarons und Pétit Fours werden täglich in Handarbeit mit authentischen Zutaten hergestellt. Unser Favorit: die Schokolade Valencia – dunkle Schokolade mit karamellisierten Valencia-Mandeln gefüllt.
Am Römertor 7, Wiesbaden
www.lartsucre.com

Konditorei Jamin
Die Schwestern Nicole und Catherine Jamin bieten in ihrem Traditionshaus am Schweizer Platz neben feinsten Kuchen und Torten auch eigene Schokoladenkreationen an. Die Spezialität: Römerpralinen, schokoladige Kontrahenten der Frankfurter Bethmännchen, passenderweise gefüllt mit Apfelschnaps.
Schweizer Straße 54a, Frankfurt
www.jamin-frankfurt.de

Dulce
Hier wird nach Jahreszeiten genascht: Im Sommer gibt es vorwiegend die cremigen hausgemachten Eisspezialitäten, ab Herbst dominieren Kreationen aus Schokolade von Klassikern wie Mandelkrokant bis Zartbitter-Pralinen mit Chili.
Schweizer Straße 43, Frankfurt
www.dulce-chocolate.com

Bitter & Zart
Hier gibt es über 500 Schokospezialitäten aus aller Welt, darunter auch echte Raritäten wie Schokolade mit Earl Grey oder lactosefreie Schafsmilchschokolade.
Braubachstr. 14, Frankfurt
www.bitterundzart.de

Wein & Schokolade
Ralph-Oliver Eckstein zeigt in seinen unterhaltsamen Erlebnis-Seminaren, wie gut sich Weine und Premium-Schokoladen ergänzen können. Die vielleicht interessanteste Kombination: Ein chilenischer Cabernet Sauvignon von Montes und dazu die Bachhalm Cuvée Zartbitterschokolade mit Wacholder- und Rosmarinöl, verfeinert mit rotem Pfeffer und luftgetrocknetem Hirschschinken! Das nächste Seminar findet am 7. März 2014 statt.
www.weinschule-eckstein.de