Südtirol: Eine kulinarische Reise ins Schlaraffenland

Die Vorfreude ist groß: Südtirol erwartet uns. Majestätisch ragen die Dolomiten in den strahlend blauen Himmel. Unter unserer nagelneuen SkyAlps Maschine zeigt sich die ganze Schönheit der Alpenregion. An Bord gibt es vier ausgewählte Südtiroler Weine. Schon das macht Lust auf mehr. Landeanflug auf Bozen. Liebevoll angelegte Rebhänge ziehen vorbei. Zwischen sanften Hügeln und schroffen Berghängen erstreckt sich das malerische Etschtal. Landung. Der kleine Bozener Flughafen heißt uns willkommen. Unser Gourmettrip kann beginnen. Eine Reise ins Schlaraffenland.

„Das Fundament der Vielfalt ist die Einzigartigkeit“, schrieb einst Ernst Ferstl. Ein bemerkenswerter Satz, der das Erlebnis „Südtirol“ wunderbar zusammenfasst. Denn die Region lebt von ihrer vielfältigen Natur voller Kontraste und ihren starken Charakterköpfen. Hier treffen sich Nordeuropa und Südeuropa, alpine Frische trifft mediterrane Sonne. Gegensätze, die auch das Weinland Südtirol prägen. Die knapp 6.000 Hektar Weingärten ziehen sich von warmen Tallagen bis auf über 1.000 Meter hoch gelegene Steilhänge. Kein Wunder, dass bei diesen unterschiedlichen Bedingungen 20 verschiedene Rebsorten auf Spitzenniveau gedeihen können. Um deren Verarbeitung kümmern sich freie Weinbauern und familiengeführte Weingüter ebenso wie Genossenschaftskellereien mit langer Tradition.

Im Herzen Bozens erwartet uns das neu eröffnete Mondschein Hotel. Ein perfekt gerührter Negroni im wunderschön angelegten Hotelgarten lässt uns endgültig ankommen. In den folgenden Tagen werden wir herausragende Weingüter besuchen, interessante Winzer kennenlernen und natürlich sehr gut essen. Von Sterneküche bis zum rustikalen Speckknödel – hier geht alles auf Topniveau. Es ist fast unmöglich, in dieser Gegend schlecht zu speisen.

St. Magdalener Classico: Winzer Johannes Pfeifer

Der erste Abend führt zum Weingut Pfannenstielhof. Familie Pfeifer erwartet uns zum Sundowner mit eisgekühltem Lagrein-Rosé und spektakulärem Blick auf die abendlichen Dolomiten. Hinter dem Weingut ist der Lieblingsplatz von Vater Johannes Pfeifer. „Hier steht er jeden Morgen und blickt über die St. Magdalener Weinberge. Dieses Ritual ist für Johannes wie eine Meditation“, erzählt seine Frau Margareth. Entsprechend entspannt wirkt der Winzer. Wie schon sein Vater führt er das „Kellerbuch“ ganz traditionell mit Kreide an der Tür zum Keller. Wer braucht schon Notizbücher oder gar Software? Die klassische Methode der Kellerbuchführung wirkt offenbar so präzise, dass er mit viel Liebe zum Detail einen der besten Vernatsch (in Deutschland „Trollinger“) Weine der Welt erzeugt: „Der Pfannenstiel.“ Ein vielschichtig-eleganter St. Magdalener Classico (so wird der Vernatsch aus dieser Gegend genannt) – unbedingt probieren!

Passend zu ihren Weinen haben Margareth und Tochter Veronika Pfeifer, die wir bereits aus ihrer Studienzeit in Geisenheim kennen, für uns einen Südtiroler Klassiker vorbereitet: Speckknödel – einmal „zu Wasser“ in Brühe und dann „zu Land“ in einem herzhaft geschmorten Ragu. Ein köstliches Essen wie bei Freunden.

Weinvielfalt: Vom Eisacktal bis zum Bozener Talkessel

Die Kontraste, die Südtirol und damit auch die Weine ausmachen, ergeben sich aus zwei Faktoren: Natur und Landschaft auf der einen und Kultur auf der anderen Seite. Die Natur wartet in Südtirol mit einer Vielzahl verschiedener Böden auf, deren Ursprung auf die Entstehung der Alpen zurückgeht. Topografisch ist das Herz der Alpen zudem durch Berge und Täler charakterisiert, die wiederum ihren Einfluss auf das Klima haben. So wirken hohe Berge im Norden wie eine Mauer, die Südtirol vor kalter Nordluft abschirmen, nach Süden hin ist das Land dagegen offen: auch für milde Luftströmungen aus dem Mittelmeerraum. Dieses Geschenk der Natur wissen Südtirols Winzer zu nutzen und ziehen – gerade in sonnenexponierten Lagen – ihre Weingärten bis auf über 1.000 Meter Höhe hinauf. Der Begriff „Weinberg“ ist in Südtirol also durchaus wörtlich zu nehmen.

Kulturell liegt das Land zudem an der Schnittstelle zwischen Norden und Süden, zwischen dem germanischen und romanischen Sprachraum. Von beiden hat sich Südtirol seit jeher inspirieren lassen. So fließt das Beste aus zwei Welten in die Südtiroler Weine ein: das handwerkliche Geschick, die Präzision und Zuverlässigkeit aus dem Norden genauso wie Charme, Lebenskunst und Weintradition aus dem Süden. Diese Vielschichtigkeit bringt eine Vielzahl facettenreicher Bergweine hervor, die ihre Rebsorte ebenso widerspiegeln wie ihr Terroir. Rund zwei Dutzend verschiedene Rebsorten werden hier in völlig verschiedenen Lagen angebaut. Von rauen, gut durchlüfteten Weinbergen an den schroffen Hängen des Vinschgaus oder des Eisacktals bis zu mediterran anmutenden, sonnenverwöhnten, milden Lagen im Süden der Region wie der Bozner Talkessel, im Überetsch mit dem Kalterer See oder im Unterland.

Es ist demnach kein Wunder, dass im Weinland Südtirol die ganze Bandbreite von Weintypen ausgeschöpft wird: Es gibt primärfruchtige Sortenweine genauso wie anspruchsvolle Selektionen, Süßweine oder prickelnde Schaumweine. Kombiniert mit einer konsequenten Qualitätspolitik in Weingarten und Keller sorgt diese Vielfalt zudem dafür, dass Südtirol sich in den letzten Jahren Schritt für Schritt an die Spitze des Weinbaus gearbeitet hat, was auch von den wichtigsten Weinführern bestätigt wird.

Alois Lageder: Biodynamie, alte Knorzen und eine echte Weinlegende

Am nächsten Morgen geht es zu einem der Pio­niere Südtirols: Alois Lageder. Er führt uns persönlich durch seine Reben und erläutert seine Philosophie des Weinbaus, die auf den Prinzipien des biodynamischen Weinbaus fußt. „Es geht um einen ganzheitlichen Ansatz, der mir enorm wichtig erscheint in der Landwirtschaft. Die Symbiose zwischen Pflanzen und Tieren ist entscheidend für die Qualität der Erzeugnisse“, erzählt Lageder. „Man braucht Weitsicht. Eine Rebe wird bei uns im Weingut gepflanzt, damit sie mindestens einhundert Jahre lebt.“ Seine ältesten Reben sind über 140 Jahre alt und befinden sich im sogenannten Löwengang. Die dicken „Wingertsknorzen“ sind ein faszinierender Anblick – bis heute erntet Lageder hier exzellente Trauben.

Das Weingut führt heute sein Sohn Clemens in sechster Generation. Dabei unterstützt ihn u. a. Schwester Helena, die an der New York Film Academy studierte und einen kreativen Blick auf das Weingut wirft. Beide empfangen uns auf der zitronenbaumumsäumten Terrasse des Gutsrestaurants Paradeis. Das Interieur des Restaurants in den historischen Gemäuern des Ansitz Löwengang ist geprägt von geschmackvollen Blumenarrangements und expressiver Kunst – ein sinnliches Ambiente für einen unvergesslichen Lunch mit dem letzten frischen Spargel des Jahres. Dazu wird ein 2018er Löwengang Chardonnay gereicht. Perfekt!

Klaus Gasser und die Cantina Terlan: So geht Genossenschaft

Zwischen den Städten Meran und Bozen befindet sich das Weindorf Terlan. Ein Name wie Donnerhall, denn die Weißweine von Terlan sind in Spitzenrestaurants rund um den Globus vertreten. Maßgeblich beigetragen zum internationalen Erfolg hat Klaus Gasser. Seit Jahrzehnten ist er das Gesicht der Vorzeigegenossenschaft. Unermüdlich reist er um die Welt, um seinen Terlaner zu präsentieren. Von Japan bis New York ist er mit den großen Sommeliers und Sterneköchen auf Du und Du. Der charmante Direktor von Terlan führt uns durch sein eindrucksvolles Reich. Ein besonders wichtiger Wein für die Genossenschaft ist die historische Terlaner Cuvée. „Sie ist eine Komposition aus den drei traditionellen Terlaner Weißweinsorten Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc“, erklärt Kellermeister Rudi Kofler. „Weißburgunder, welcher den Hauptanteil bildet, sorgt für Frische und ein gutes Säuregerüst, Chardonnay schmeichelt mit Weichheit und Wärme, während Sauvignon die Cuvée durch seine feine Aromatik ergänzt.“

Wir haben das Vergnügen, mit Klaus Gasser neben dem Terlaner weitere Weine aus seiner Schatzkammer zu verkosten. Zu den Highlights zählen die Rarity 2009, ein wunderschön gereifter Weißburgunder, und der „Primo“ – die Grands Cuvée des Hauses. Ein Wein, der sicherlich zu den ganz großen Weißweinen der Welt gezählt werden darf. Luxusgut und Genossenschaft – geht das überhaupt? Die Südtiroler – nicht nur Terlan – machen es vor. Ein stimmiges, zutiefst soziales System, das auf Qualität getrimmt ist. Dabei können die Genossen fair entlohnt werden, weil die herausragenden Erzeugnisse auf den Märkten der Welt gute Preise erzielen. Vorbildlich!

In guter Gesellschaft: Mit Nals Margreid und Klaus Lentsch im „Jäger“ tafeln

Der Gasthof Jäger ist einer der gastronomischen Tipps, die sich Südtirol-Reisende wünschen! Der ehemalige Bauernhof liegt in Sirmian in knapp 700 Metern Höhe. Die Lage ist einzigartig. Das Panorama schier überwältigend.

Vor dem Gasthof werden wir herzlich von Gottfried Pollinger, dem CEO der Kellerei Nals Margreid, begrüßt. Für ihn ist der Gasthof ein zweites Wohnzimmer, hier trifft er sich gerne mit Geschäftsfreunden aus der ganzen Welt. Zu uns gesellt sich auch Klaus Lentsch, der Inhaber des gleichnamigen Weinguts aus dem nördlicher gelegenen St. Pauls, Eppan.

In der Küche bereitet Juniorchef Guntmar Öttl liebevoll unser Menü vor, während seine Frau Angelika uns herzlich willkommen heißt. Eines darf vorweggenommen werden: Der Spargelsalat mit paniertem Wachtelei könnte in keinem Restaurant der Welt besser schmecken. Kompliment an den Küchenchef!

Zu jedem Gang gibt es perfekt ausgewählte Weine von Nals Margreid und Klaus Lentsch – Weißburgunder, Chardonnay, Sauvignon, Veltliner, eine Merlot Cabernet Sauvignon Cuvée und Lagrein. Zur üppigen Dessertvariation präsentiert Gottfried Pollinger noch einen wunderbaren Passito. Die großartige Weinauswahl von Nals Margreid und Klaus Lentsch zeigt eindrucksvoll, wie vielfältig und hochwertig man in Südtirol genießen kann!

Christof Tiefenbrunner: Ein Besuch beim Feldmarschall

Am nächsten Morgen geht es hoch hinaus. Christof Tiefenbrunner vom Weingut Tiefenbrunner-Schlosskellerei Turmhof führt uns zu seinem höchstgelegenen Weinberg auf rund 1.000 Meter Höhe. Die drei Hektar große Vigna Feldmarschall von Fenner liegt am Ende einer Serpentine weit über den Dächern von Kurtatsch am Fennberg.

Still ist es hier oben. Ab und an hackt ein Specht ins Holz. Ein sanfter Wind weht durch die Baumwipfel. Doch Achtung – die Stille trügt. Hier oben treiben Bären ihr Unwesen. Ein Hinweisschild „Was tun, wenn Sie einem Bären begegnen“ fordert daher unsere ganze Aufmerksamkeit. „Ruhe bewahren und einfach auf den Bauch legen.“ Na, dann.

Zurück zum Feldmarschall von Fenner. Der mehrfach prämierte Müller-Thurgau ist ein eindrucksvolles Beispiel dafür, was behutsame Winzerkunst selbst in solch extremen Lagen zu leisten im Stande ist. Und vor allem: Was man aus der Rebsorte Müller-Thurgau herausholen kann. Alle Anwesenden sind sich einig, dass sie noch nie einen besseren Wein dieser Rebsorte verkostet haben. In den historischen Gemäuern seines Weinbergs führt uns Christof Tiefenbrunner durch eine spannende Vertikalverkostung des Feldmarschalls. Was bleibt, ist die Erinnerung an einen magischen Ort und einen besonderen Wein.

Christoph Fischer und die Tradition: Plentessen am Kalterer See

Höhenluft macht hungrig. Auf zur Kellerei Kaltern. Hier empfängt uns Christoph Fischer am neuen Gebäude der Kellerei. Er hat etwas Besonderes für uns vorbereiten lassen: ein traditionelles Plentessen in den Weinbergen mit Blick auf den Kalterer See. Einer der ortsansässigen Winzer hat die Polenta bereits über dem offenen Feuer für uns im Kupferkessel zubereitet. Dazu gibt es eine kräftig gewürzte Wurst und einen auf den Punkt gereiften Gorgonzola. Christoph Fischer entkorkt derweil einige Flaschen seiner besten Weine. Darunter auch das „Kunst.Stück Kalterersee Classico Superiore 2016“ aus der Magnum.

Den Vernatsch von 60-70 Jahre alten Reben serviert er leicht gekühlt. Mehr geht nicht, oder? Doch. Das herzhafte Dessert kommt aus dem „GenussBunker“ von Hubert Stockner. Der Käsemeister und Fromelier bezieht seine Rohlinge aus handverlesenen Käsereien und veredelt sie in seinem Bunker.

Er ist immer auf der Suche nach besonderen Käsesorten, die traditionell hergestellt werden. Einer davon ist der „GenussJäger“ – ein Rohmilchkäse, den Hubert Stockner in Zusammenarbeit mit der Spezialitäten-Käserei Muolen aus St. Gallen kreiert hat. Cremig, vollmundig, herzhaft, mit feinen Salzkristallen. Was für ein Käse – perfekt dazu der 2017er Quintessenz Passito der Kellerei Kaltern!

Manincor: Adel verpflichtet … zur Biodynamie

Kaltern hat noch ein Ass im Ärmel: das Weingut Manincor. Graf Michael Goëss-Enzenberg und seine Frau, Gräfin Sophie, bewirtschaften das Weingut der Familie heute biodynamisch. „Das Thema Biodynamie begleitete uns von Beginn an. Es entspricht unserer Lebenseinstellung“, erzählt die Gräfin. „2006 war das erste vollkommen biodynamische Weinjahr.“ 2007 gründete Manincor gemeinsam mit Winzerkollegen die Gruppe „respekt-BIODYN“, um mit Gleichgesinnten einen nachhaltigen Weg zu authentischer Qualität zu finden.

Die Biodynamie wirkt sich nicht nur positiv auf die Flora aus. „Heute leben in den Weinbergen wieder Schafe – es sind Quessants aus der Bretagne. Wir bieten darüber hinaus ein Schlaraffenland für Bienen. Zudem nisten viele Vögel bei uns.“ Naturverständnis spiegelt sich auch in der Qualität der Weine. Vom saftigen Rosé bis zum streng limitierten „Tatzenschroat Cabernet Sauvignon“: Wir haben das Vergnügen, eine vielseitige Verkostung mit Gräfin Sophie zu genießen. Am Schluss gesellt sich Graf Michael dazu. Beide fühlen sich sichtlich wohl in ihrem beeindruckenden Weingut. Wir schwelgen gemeinsam in der Schönheit ihrer Wahlheimat – beide haben österreichische Wurzeln und Kaltern bewusst als Mittelpunkt ihres Lebens auserkoren. Wer kann es ihnen verdenken?

Restaurant 1908: das kulinarische i-Tüpfelchen mit den Kellereien Kurtatsch und Bozen

Letzter Abend einer außergewöhnlichen Reise. Mit der Gondel geht es von Bozen auf den Ritten nach Oberbozen. Ziel ist das Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner. Nach 17 Punkten im Gault Millau 2021/2022 erklärte der renommierte Restaurantführer das Restaurant darüber hinaus zur „Innovation des Jahres“. Zudem wurde das Team um Chefkoch Stephan Zippl mit einem Michelin-Stern und einem grünen Stern ausgezeichnet.

Im Restaurant werden wir von Andreas Kofler, dem Präsidenten des Konsortiums Südtirol Wein und Obmann der Kellerei Kurtatsch, und Klaus Sparer, dem Geschäftsführer der Kellerei Bozen, empfangen. Wir freuen uns auf einen kulinarischen Abend mit kreativen Gerichten aus der regional geprägten Küche des Hauses. Schließlich dienen Stephan Zippl die besten Produkte aus dem Umkreis als Inspiration. Sie bilden die Grundlage für seine Gerichte. Aus seinem Gespür für Aromen, Haptik und sinnliche Wahrnehmung gehen Kompositionen hervor, die sich getreu seiner Philosophie durch vier Komponenten auszeichnen: süß, sauer, pikant und knusprig.

Er nennt das Konzept „Re:Vier“. Ganz besonders spannend wird es immer dann, wenn uns das Serviceteam mit kleinen Überraschungen aus der Reserve lockt, zum Beispiel mit einem Szechuan Pfefferkorn. Wir sollen es intensiv kauen und schauen, was passiert. Prickelnd. Kühl. Sauer. Scharf. Taub. Aufregend. Genauso wie das Wagyu-Carpaccio mit Shitake-Pilzen, fermentierter Birne, Achillessehne(!) und Bergpfeffer. Ebenso erlebnisreich wie die Gerichte sind die Weine aus Kurtatsch und Bozen.

Vom Stegher Chardonnay Riserva der Kellerei Bozen bis zum Ushas Rosenmuskateller aus Kurtatsch – auch die letzte Weinauswahl der Reise zeigt noch mal eindrucksvoll, wie vielfältig Südtirol ist. Im Glas, auf dem Teller und natürlich landschaftlich. Doch was wäre auch der schönste Ort der Welt ohne Gastgeber. In diesem Sinne: vielen Dank an die Menschen, die dieses Fleckchen Erde zu etwas ganz Besonderem für so viele Weinliebhaber und Reisende machen!

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