Sweet Art – Die hohe Kunst der Pâtisserie

Süß versteht jeder, heißt eine alte kulinarische Weisheit, die ansatzweise den Erfolg von Naschwerk jeglicher Art erklären soll. Dabei können Pâtisserie-Erzeugnisse und Desserts sehr komplex sein. Einer der Trends ist, dass sie weniger süß ausfallen und auch ungewohnte Zutaten verwendet werden. In Frankfurt findet man den Weltklasse-Pâtissier Florian Köller und viele andere Talente, die wir besucht haben.

Dominique Persoone aus Belgien nennt sich Schock-O-latier und entwirft Totenköpfe und Lippenstifte aus dunkler Schokolade. Er feiert mit seinen originellen Ideen große Erfolge und weiß sich zu verkaufen. Mit Florian Köller hat Frankfurt aber einen echten Weltklasse-Pâtissier, der Meisterwerke zu schaffen vermag. Er verzückt uns mit den besten Macarons, wunderbaren Törtchen und exzellenten Petits Fours, die er in seinen drei Geschäften L’Art Sucré in Frankfurt, Wiesbaden und Bad Homburg verkauft. Einen besonders tiefgreifenden Trend in der Avantgarde-Patisserie sieht er im Verschwimmen der Grenzen zwischen süß und salzig.

„Gemüse und Kräuter werden stärker zum Einsatz kommen. Mit Erbsen und Fenchel lassen sich ganz neue Geschmackseindrücke in einem Dessert erzielen.“ Köller hat mit Dill, Gurke und Granny Smith experimentiert, wobei es seiner Erfahrung nach Kräuter leichter haben, beim Publikum anzukommen. Eines seiner schönsten Desserts ist „Eden“ mit Koriander, Ingwer und Apfelblüte.

Aktuell ist das famose Dessert „Symbiose“ zu bekommen, das aus Tonkabohnenmousse, Estragonbisquit und Estragongelee sowie Himbeersauce und karamellisiertem Blätterteig besteht. „Basilikum ist ein alter Hut, aber Estragon und Majoran setzen ungeahnte Akzente“, meint Florian Köller. Beerenfrüchte werden nach Einschätzung Köllers zunehmend an Bedeutung gewinnen, vor allem Himbeere und Stachelbeere.

Klarer Trend zu schlanken Desserts

Ein weiter Trend in der Dessertwelt ist die Abkehr von überladener Süße. „Die Entschlackung von Süße und Fettgehalt ist eine sehr vernünftige Entwicklung“, meint Florian Köller. Die Übersüßung vieler Jahrzehnte sei letztlich Ausdruck einer oft mittelmäßigen Grundqualität von Zutaten gewesen. Desserts, Törtchen und anderes Naschwerk, die nur der Optik wegen überdekoriert werden, wirken wie von gestern. „Sinnfreie Dekorelemente, die keinen geschmacklichen Beitrag zum Thema, den Aromen und Texturen leisten, sind endlich verschwunden“, weiß Florian Köller.

Ein Pâtisserie-Glanzstück von Köller nennt sich „Li La“, bei dem jedes Detail delikat ist und sich in einer oralen Stimulation bündelt: Weiße Schokoladenmousse, Veilchenmousse, Cassiskompott, Cassis-Veilchencrème und Périgord-Walnusscrunch – nicht eine Komponente ist überflüssig. Eines der spannendsten Ereignisse in der Frankfurter Pâtisserie-Szene ist die jährliche Winter-Edition von L’Art Sucré. Dann gibt es nur für wenige Wochen eine extravagante Selektion von Macarons. In diesem Jahr unter anderem Olive und Madagaskarvanille, weißer Trüffel mit Piemonteser Haselnuss und schwarzer Perigord-Trüffel mit gereiftem Aceto Balsamico.

Nirgendwo in Frankfurt werden mehr Pralinen, Kuchen, Törtchen, Schokoladen und andere Leckerchen angeboten als in der Altstadt. Auf einem kleinen Radius locken mehr als ein Dutzend Geschäfte mit Zuckerwerk. Bitter & Zart und Iimori in der Braubachstraße liegen in der Publikumsgunst ganz vorn. Der herzig eingerichtete Naschmarkt am Dom wird ebenfalls von den Gästen überrannt und bietet ein schönes Sammelsurium an Confiserie. ConditCouture, Nachfolger des Kultkonditors Hollhorst gegenüber dem Historischen Museum, möchte auf „Haute-Couture-Niveau“ individuelle Konditorei- Kollektionen präsentieren.

Inzwischen ist auch die Confiserie Graff aus Rödelheim mit einem Stand in der Kleinmarkthalle vertreten und macht mit Waldbeer-Buttercremetorte, Himbeer-Tartelettes und Kuchen am Stiel auf sich aufmerksam. Seit 18 Monaten, und damit noch immer neu auf dem Markt, erkämpft sich in einem starken Umfeld an Mitbewerbern Pott au Chocolat seinen Platz mit kreativen Pralinen und Klassikern. Die Schokoladen-Manufaktur an der Berliner Straße überrascht mit Wasabi-Schokolade sowie Pralinen mit Bacon, Spekulatius, Bratapfel und Holunderbeere, Punsch oder Barrique- Rotwein. Die Angebote wechseln je nach Saison.

Interessant sind aber auch die reinen Schokoladen der Grand Cru Selection, bei der Java besonders gefällt. Andersartig sind die „Krustenbrände“, edle Tropfen umhüllt von einer Zuckerkruste und dunkler Schokolade. Als Geschenk bietet sich das Frankfurt-Sortiment an, mit Motive vom Römer, der Alten Oper oder dem Eisernen Steg. Vor Weihnachten sind Schoko-Lollis mit Weihnachtsmann und Schneemann als Logo zu haben. Bitter & Zart in der Braubachstraße ist das schönste Café der Stadt. Hausgemachter Käsekuchen, sahniges Mangotörtchen und duftige Limonen- Joghurt-Torte sind einige der Bravourstücke.

Alle wollen Naked Cakes

Das japanische Café Iimori strahlt französischen Charme aus, wie er Einheimischen und Touristen gleichermaßen gefällt. Birnen- und Apfeltarte stehen neben Green Tea Tart und japanischem Sandkuchen. Highlight ist der saftig-sahnige New York Cheesecake. Alles hausgemacht, kommen die Erzeugnisse frisch aus der eigenen Backstube. Ziemlich bunt und eher süß, wie es der klassischen Art entspricht. Die Bandbreite des Repertoires basiert auf dem Selbstverständnis der Inhaberin Azko Iimori, die sich als Koch- Back-Lebenskünstlerin sieht. Sie spielt nicht nur Harfe, sondern beherrscht auch die Klaviatur des Marketing.

Die in Tokio geborene Gastronomin ist ebenso geschäftstüchtig wie ideenreich. Sie wechselte mit 25 Jahren vom Schwabenländle nach Frankfurt, weil man hier ein besseres Deutsch sprechen würde, was sie als Fernsehdeutsch bezeichnet. Offenbar kam sie anfangs wenig mit babbelnden Hessen in Kontakt. Das Café Siesmayer am Palmengarten macht sich seit langem mit Kuchen und Pâtisserie-Produkten beliebt. Die Konditorei wird von Laura Grün geleitet, die bei Wessinger in Neu- Isenburg gelernt hat. Der hausgemachte Käsekuchen und der Frankfurter Kranz sind ausgezeichnet, aber auch der Birnenrahmkuchen ist ein Highlight.

„Der Trend geht eindeutig zu Naked Cakes.“ Barbara Schadeberg, Schokolädchen

Der heiße Sommer machte Pâtisseriebetrieben schwer zu schaffen, denn bei Hitze bleibt die Lust auf Süßes eher aus. Die Manufaktur Schokolädchen von Barbara und Volker Schadeberg in Bruchköbel bei Frankfurt verkauft nicht nur Schokolade und Pralinen aus eigener Herstellung, sondern ist auch stark mit Hochzeitstorten vertreten, die immerhin die Hälfte des Umsatzes ausmachen. Dabei muss nicht nur der Geschmack, sondern auch die Optik stimmen. Im Katalog findet man Torten als Gitarre, Riesenrad oder Klavier, wobei die Themen meist dem Hochzeitspaar angepasst sind. Für 50 Gäste muss man im Schnitt mit 350 € rechnen.

„Der Trend geht dabei eindeutig zu Naked Cakes“, wie Barbara Schadeberg feststellt. Bei den „nackten Torten“ wird auf Kuvertüre, Guss oder eine andere Glasur verzichtet, Tortenböden und Füllung zeigen sich unverhüllt. Diese Torten sehen mit Absicht nicht so kunstvoll aus und wollen echt und ehrlich erscheinen. Man kann dabei aber viel mehr mit Zutaten und Aromen spielen, frische und kandierte Früchte oder essbare Blüten als Dekoration einsetzen. Diese schwungvolle Aufmachung lässt zumindest auf den ersten Blick auch Buttercreme oder Mascarpone leicht erscheinen. Barbara Schadeberg entwickelte durch den guten Absatz der Hochzeitstorten aber noch eine andere Geschäftsidee: Sie zelebriert auch freie Trauungen für all jene, die sich nicht kirchlich gebunden fühlen.

Als Traurednerin hält sie eine persönlich auf das Paar zugeschnittene Ansprache, die im besten Fall mit dem Anschnitt einer Hochzeitstorte endet. „Heiraten mit Barbara“ hat einen eigenen Auftritt im Internet. „Mein Traum ist es, ein Buch zu schreiben mit dem Titel ‚Aus dem Leben einer Bäckersfrau‘. Mit all den Geschichten und Anekdoten, die ich in den letzten 30 Jahren erlebt habe.“

„Wir mischen Tradition, perfektes Handwerk und neue Ideen.“ Wiebke Gómez Sáez, Wessinger

Das Wessinger in Neu-Isenburg ist als Café und Konditorei eine Institution. Das 110 Jahre alte Unternehmen versteht sich seit vier Generationen auf Torten, Kuchen, Pralinen und Petits Fours. Einer der absoluten Beststeller ist aktuell die Barcelona-Torte, die im Wesentlichen aus Schokolade und spanischer Creme auf Vanillebasis besteht. Obwohl solche Cremetorten nicht gerade als Leichtgewichte gelten, finden sie auch bei der jüngeren Kundschaft viele Freunde, die offenbar nicht nur mit Kalorienzählen beschäftigt ist und auch der Lust freien Lauf lassen kann.

„Wir mischen Tradition, perfektes Handwerk und neue Ideen“, meint Wiebke Gómez Sáez, die den Betrieb gemeinsam mit ihrem Bruder Alexander Wessinger leitet. Sie erleben gerade eine Verjüngung in ihrem Konditorenteam. Mit dabei sind jetzt Sibylle Langner, Mitglied der Nationalmannschaft der Köche, und Bernhard Gaugenmaier, der als Koch in der Villa Rothschild und im Restaurant Margarete mit dem Dessertmeister Ronny Bolz gearbeitet hat. Zur Zeit tüftelt die Wessinger-Crew unter anderem an einem glutenfreien Mürbegebäck auf Süßkartoffelbasis.

Lokale Klassik mit Apfelwein-Sahnetorte

Auf wunderbare Weise jedem Trend widersetzt sich die ehemalige Frankfurter Konditorei Hollhorst, die seit drei Jahren als Konditorei-Café Altes Rathaus in Hofheim firmiert. Daniel und Katja Anderlohr haben sich dort deutlich vergrößert, aber ihren Stil nicht verändert. Die famose und geschmeidige Apfelwein-Sahnetorte ist nach wie vor im Sortiment, wie auch die klassische und gehaltvolle Bündner Nusstorte. Und die besten Kreppel mit Vanillefüllung im Umkreis von einer Million Kalorien wird es ohnehin geben, die Saison dafür hat begonnen. Die hausgemachte „Danke-Praline“ aus Eierlikör-Marzipan in einer Schale aus Vollmilch sollte man deshalb auch der Familie Anderlohr selbst überreichen.

Kühne Kombination: Kopfsalat mit weißer Schokolade

In den Nasch-Boutiquen herrschen die Pâtissiers und genießen die Gunst eines breiten Publikums, die großen Trends werden aber in der Spitzengastronomie gesetzt. In den Geschäften suchen die Kunden eher nach einem klassischen Sortiment, in Gourmet-Restaurants sind sie mutiger und vertrauen sich der Küche an. Christian Hümbs vom Drei-Sterne-Restaurant Atelier im Bayrischen Hof in München zählt zur Spitze der Dessert-Avantgarde und hat Gemüse nachtischtauglich gemacht. Er kombiniert kühn Kopfsalat, weiße Schokolade, Gurke und Passionsfrucht. „Nervenkitzel für die Zunge“, nennt das Hümbs.

Mario Lohninger ist eines der größten Kochtalente in Deutschland und mag es auch bei den Desserts nicht schwer und zu süß. Seine Naschwerke sind puristisch und reintönig, alles konzentriert sich ganz auf den Geschmack. Beim Wachauer Hollerkoch finden eingekochte Holunderbeeren, Portwein, Zimt und exotische Gewürze zueinander und werden mit einem Schwarzbier-Eis gekrönt. Der „Frivole Mozart“ aus Nougat, Pistazien-Eis und Apfel-Mandel- Granité ist leicht, kaum süß und von feiner Cremigkeit. „Österreichische Süßspeisen gelten gemeinhin als schwer, ich verschaffe ihnen Leichtigkeit, ohne Verlust von Ausdruckskraft“, sagt Lohninger. Sein Kaiserschmarrn ist luftig, glutenfrei und wurde mit nur ganz wenig Mehl zubereitet.

Jochim Busch vom Restaurant Gustav hat auch bei den Desserts einen grünen Daumen und setzt nicht auf plump und süß. Seine Nachspeisen sind Vertreter einer neuen, feenhaften und naturnahen Esskultur. Erbse, Petersilienwurzel, geröstete Gerste, gegrillte Birne, Topinambur und vieles andere von Feld und Wiese sind dabei die noch als ungewöhnlich geltenden, doch in Zukunft gewiss immer häufiger anzutreffenden Protagonisten. Von umwerfender Raffinesse ist das Apfel-Sorbet auf Buttermilchspiegel mit Gurke und einem frisch aufgegossenen Sud aus Pimpernelle und anderen Kräutern der Frankfurter Grünen Soße. Ein solch köstliches Elixier möchte man sich am liebsten in Flaschen abfüllen lassen.

Hervorragend auch die Petersilienwurzelcreme mit geschmeidigem Milch-Eis und knusprigem Haferkeks-Crunch. Solche federleichten und animierenden Desserts kann man auch nach einem mehrgängigen Menü noch mit Genuss essen. Selbst in Spitzenrestaurants ist es ja meist so, dass man nach einigen Gängen kaum mehr Lust auf ein Dessert hat. Viele Gäste wollen auch weiter einen Wein trinken und werden durch ein süßes Dessert zum Abbruch gezwungen. Die Desserts im Gustav fallen meist so aus, dass man die Weinbegleitung beibehalten kann. Kreative Käsegerichte können dann auch interessanter wirken als die Süßspeisen: Samtige Handkäscreme, die mit Apfelwein vom Obsthof Schneider prononciert wird und durch geröstetes Graubrot und Gundermann-Kraut eine schöne Ergänzung erfährt.

„In jedes Dessert gehört auch Salz.“ Dennis Aukili, Chairs

Dolce far niente? Ein Pâtissier ist weit vom süßen Nichtstun entfernt. Dennis Aukili vom Chairs ist ein kreativer Koch mit großem Geschmackstalent. Was er aus aromatischen Waldheidelbeeren, Melisse, und Joghurt macht, ist famos und originell. Bei ihm schmeckt man die Leidenschaft. Für Dennis Aukili sind Desserts keineswegs einfach zuzubereiten, wobei sie leider oft unterschätzt würden. „Ich mag es generell nicht süß und benutze Honig oder reife Früchte und Beeren statt Zucket oder setze Kräuter und Gemüse ein.“

Für den Koch vom Chairs schaffen ideale Desserts eine Balance von Süße und Säure mit einem Schuss Kindheitserinnerungen. „Niemals Stickstoff oder Chemie, nur klassische Techniken.“ Ganz wichtig bei Desserts ist für ihn Salz. „In jedes Dessert gehört auch Salz“, meint Dennis Aukili. Das wissen die Thailänder schon lange, deren Lieblingsdessert Sticky Rice mit Mango und Kokossauce ist süß und salzig zugleich. In Frankfurt ist es nicht oft zu bekommen, besonders gut aber in der Tea Lounge vom Sabai Spa.

Pâtisserie Tipps und Adressen

L’Art Sucré

Große Bockenheimer Straße 25, 60313 Frankfurt am Main
Tel.: 069 91318480
www.lartsucre.com

Bitter & Zart Chocolaterie

Braubachstraße 14, 60311 Frankfurt am Main
Tel.: 069 94942846
http://www.bitterundzart.de 

Iimori Patisserie

Braubachstraße 24, 60311 Frankfurt am Main
Tel.: 069 97768247
www.iimori.de

ConditCouture

Fahrtor 1, 60311 Frankfurt am Main
Tel.: 069 98958174
www.conditcouture.com

Confiserie Graff

Reichsburgstraße 12, 60489 Frankfurt am Main
Tel.: 069 78904861

Pott au Chocolat

Berliner Straße 22, 60311 Frankfurt am Main
Tel.: 069 17427145
www.pottauchocolat.de

Grand Cru Selection

Geisenheimer Straße 61, 65385 Rüdesheim am Rhein
Tel.: 06722 71090
www.grand-cru-select.de

Café Siesmayer

Siesmayerstraße 59, 60323 Frankfurt am Main
Tel.: 069 90029200
www.cafe-siesmayer.de

Schokolädchen

Hauptstraße 67, 63486 Bruchköbel
Tel.: 06181 76130
www.schokolaedchen.de

Konditorei Wessinger

Alicestraße 2, 63263 Neu-Isenburg
Tel.: 06102 8080
www.wessinger.com

Konditorei-Café Altes Rathaus

Hauptstraße 40, 65719 Hofheim am Taunus
Tel.: 06192 6733
www.konditorei-cafe-altes-rathaus.de

Restaurant Gustav

Reuterweg 57, 60323 Frankfurt am Main
Tel.: 069 74745252
www.restaurant-gustav.de

Chairs

Gronauer Straße 1, 60385 Frankfurt am Main
Tel.: 069 48446922
www.chairsffm.de

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