Ob es nur ein Trend ist oder gar eine größere gesellschaftliche Entwicklung: Das Thema der veganen Ernährung erreicht derzeit fast jeden Tisch. Vegan ist zeitgemäß, sozialverträglich und regt zu Gesprächen an. Und zu Widersprüchen. An vielen Veganern (und Vegetariern) stört ja nicht, dass sie eine andere Lebensweise vorziehen, es nervt der oft damit einhergehende missionarische Eifer und die Attitude des Gutmenschen. Von Ludwig Fienhold

Könnten doch Veganer nur friedlich ihr Getreide mümmeln und die anderen nicht von der Fleischeslust abhalten wollen. Es ist leider leicht vorstellbar, dass Veganer jede andere Form der Nahrungsaufnahme als Bedrohung empfinden, wobei umgekehrt natürlich auch ein Schlachtfest daraus werden kann. Ähnlich wie bei Rauchern und Nichtrauchern. Noch ist es aber so, dass Steakhäuser und Lokale für Veganer die Parteien meist voneinander trennen.

Die Metzgerei Spahn bietet veganes „Fleisch“ an.
Die Metzgerei Spahn bietet veganes „Fleisch“ an.
Grünkernbratlinge und Tofu sind nicht sexy. Wenn es bei Veganern knistert, dann dürfte höchstens Blümchensex dabei herauskommen. Meist schmeckt vegan fad, oft wird einem nur das Schnitzel mit Salat ohne Schnitzel aufgetischt. So richtig Lust macht das nicht. Vegan für ein ganzes Leben erscheint für viele keineswegs verlockend, für manch andere geradezu zwingend. Nicht wenige haben aber schon längst einige vegane Tage im Monat reserviert. Die Generation Gemüse will gesund leben und schlank bleiben. Wenn man das Publikum in Veganer-Lokalen sieht, die Foren im Internet anschaut und die Diskussionen draußen im Leben verfolgt, dann fällt auf, dass sich vor allem sehr viele junge Menschen vegan ernähren. Die meisten davon gar nicht so sehr aus ethischen, sondern in erster Linie aus gesundheitlichen Gründen. Einfach, weil sie unter Allergien und Unverträglichkeiten aller Art leiden und mit der Umstellung der Ernährung Auswege suchen. Ist „Vegan“ vielleicht in erster Linie ein Thema für Kranke? Für Menschen, die ohnehin auf vieles allergisch sind und kaum eine andere Wahl haben? Immerhin ernähren sich in Deutschland rund acht Millionen Menschen zumindest bereits fleischlos. Dennoch erscheint vegan als Lifestyle-Trend ausgerechnet von jenen begierig aufgenommen zu werden, die sonst als Ignoranten vor jeder Mode davonlaufen – wenn auch mit Schuhen aus tierischem Leder und nicht in Karotten-Sandalen. In den Frankfurter Öko-Biotopen Nordend und Bornheim verzehren sich viele nach alternativem Leben. Für sie sind auch Fleischesser Schlachtvieh. Sie würden selbst ihre Fahrräder vegan füttern, wenn dies notwendig wäre. Schön zu wissen: 1845 ließ sich der Schotte Robert William Thomson luftgefüllte Tierdärme als Fahrradreifen patentieren.

Vegane „Schnitzel“ in der Metzgerei Spahn
Vegane „Schnitzel“ in der Metzgerei Spahn
Ist es nicht ziemlich erbärmlich, dass gerade im Veganismus mit Fakes gearbeitet wird? Man imitiert Fleisch, Wurst oder Käse, um damit einen Hauch Normalität zu suggerieren und gaukelt sich doch nur etwas vor. Seitan ist der Satansbraten für Veganer. Das sogenannte Weizenfleisch, eine bräunliche Masse, die aus der Schreckenskammer der Gerichtsmedizin entsprungen scheint, wird in Veganer-Lokalen und entsprechendem Handel gerne eingesetzt. Für Fleischersatzprodukte wie Würstchen, Gyros oder Schnitzel. Doch gerade Seitan basiert ja auf Gluten, auf das wiederum viele allergisch sind. Zum Gruselkabinett gehören beispielsweise auch vegane Tintenfischringe, die oft aus bakteriell erzeugten Verdickungsmitteln wie Curdlan hergestellt werden. Diese können Saucen dichter machen oder Desserts stabilisieren – und zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Zu diesem Schluss kommt auch Ernährungsberaterin Daniela Krehl, die in den künstlichen Zusatzstoffen (Farbstoffen, Aromastoffen, Geschmacksverstärkern etc.) bei vielen veganen Fertigprodukten nur Ungesundes erkennen kann. Die Liste der Additive bei veganen Produkten ist jedenfalls nicht unerheblich und verbirgt sich hinter den sogenannten E-Nummern, also der Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen. Ein Steak wirkt dagegen natürlich.

Dr. Gerhard Schöbel, Mediziner und dezent libertiner Frankfurter Veganer mit natürlicher Haltung zum Apfelwein und keineswegs als genussfeindlich erkennbar, ist sich dagegen sicher, dass im Weglassen von Fleisch und allen tierischen Erzeugnissen ein elementarer Beitrag zur Gesundheit liegt. Zur eigenen und der des Weltgeschehens. Auch er sieht die Gesundheit als Antrieb, aber außerdem das Leid der Tiere durch den respektlosen Umgang beim Töten. Die herkömmliche Tierhaltung ist inzwischen auch Metzger Michael Spahn zuwider, weshalb er seine Ware nur noch von Biohöfen bezieht. Auf der Berger Straße in Frankfurt führt er neben der Metzgerei ein Geschäft mit über 60 Sorten veganer Qualität, etwa Soja-Buletten. Vegan greift aber nicht nur in die Lebensmittelbranche ein, auch andere Anbieter erkennen das Geschäft. Inzwischen gibt es vegetarische und sogar vegane Putzmittel.

Schon der gesunde Menschenverstand müsste sich eigentlich gegen vegane Ernährung richten. Im Verzicht auf jegliche tierische Lebensmittel, zu denen ja nicht nur Fleisch und Wurst, sondern auch Butter, Käse und andere Milchprodukte sowie Eier gehören, liegt letztlich eine Mangelernährung. Diese befindet sich im Widerspruch zu allen Erkenntnissen von Lebensmittelexperten, denen die ausgewogene Ernährung oberstes Gebot ist. Ernährungswissenschaftler Stephan Bischoff von der Universität Hohenheim in Stuttgart findet es sehr bedenklich, dass der Verzicht auf tierische Produkte mit dem Verlust von wichtigen Nährstoffen und Vitaminen einhergeht: Eiweiß, Jod, Eisen, Kalzium, Zink oder Vitamin B-12. Gesund ist das nicht.

Frankfurt is(s)t vegan

Elly und Ahmad Mizban in ihrer Rag Bar
Elly und Ahmad Mizban in ihrer Rag Bar
Health Food kann öde sein, doch was die Veganer Elly und Ahmad Mizban in ihrer Rag Bar ohne missionarischen Eifer und mit Engagement betreiben, ist ziemlich interessant. Sie wollen Gesundes für Genießer bieten. Neben Cookies und Pies gibt es Rohköstliches in Bio-Qualität. Präsentiert an einem Chevy Bel Air als Theke in der Frankfurter Zeilgalerie. Das Naschwerk wird ganz ohne Zucker zubereitet. Gesüßt wird ausschließlich mit Datteln, Feigen, Agavendicksaft und Kokosblütennektar. Destiny‘s Chai heißt eine delikate Torte aus Zimt, Karamell, Apfel, Sternanis, Kardamom, Nelke, Muskat, Pekan- und Paranüssen – die bekannte Teemischung spielt mit dem Namen des einstigen amerikanischen R&B-Trios und deren Leadsängerin Beyoncé. Musikernamen verleihen den Süßigkeiten der Rag Bar einen gewissen Sound, heraus kommen dabei John Lemon oder Johnny Cashew. Auf unserer Hitliste ganz oben steht der Blaubeerkuchen mit einem Boden aus Buchweizen und Macadamia sowie Avocadomousse, Cashewcreme, einer Schicht Schokolade und einer Schicht aus Blaubeeren. Probiert haben sollte man außerdem den Pistazien-Safran-Pie mit Thai-Kokosnuss und Rosenessenz. Ein schöner Muntermacher hört auf den Namen Coffee Annan – Boden aus Paranuss und Buchweizen, darauf Schokoladenpudding und kaltgepresste Kaffeecreme. Die Kuchen werden nicht eilig zusammengerührt, sondern entstehen in einem bis zu drei Tage dauernden Prozess. Das Angebot wechselt täglich und ist am besten über die Facebook-Seite der Rag Bar zu verfolgen. Man darf sich nicht täuschen lassen, wenn die Schaulage nicht vollgepackt ist, denn alles wird stets frisch zubereitet. Gerade die hübsch angerichteten Rohkost-Happen: Lasagne mit Zucchini, Tomaten, Avocado, Nusscreme, Walnüssen, Salat und Granatapfel oder auch Alicia Quiche aus Cashewcreme, Basilikum, Avocado, gekeimten Sonnenblumenkernen, Tomaten und Salat. Die frischen Säfte sind ebenfalls gut. Der Happy Tummy ist eine wohltuende Mixtur, bei der alle Komponenten harmonisch zueinander finden: Ingwer, Apfel, Minze, Zitrone, Fenchel. Die Drinks basieren auf unterschiedlichsten Zutaten, mit wichtigen Nähr- und Vitalstoffen, wie sie beispielsweise in den Goji-Beeren enthalten sind. Die Becher, das Besteck, die Strohhalme sind nicht aus Plastik, sondern werden aus Mais hergestellt und lassen sich kompostieren. Alles, auch die Servietten, können recycelt werden, in der Rag Bar entsteht kein Abfall. Ahmad Mizban war in Los Angeles Manager eines Medical Health Center, bevor er aus Liebe zu seiner Frau Elly nach Wiesbaden zog. Die Idee zur Rag Bar entstand in den letzten fünf Jahren, in denen beide damit beschäftigt waren, eine Ernährungs- und Lebensform zu finden, die Ellys zahlreichen Allergien trotzen konnte. Dabei entdeckten sie den Veganismus als Schlüssel. Die Rag Bar (steht für raw and grateful) befindet sich im Untergeschoss der Zeilgalerie. Kurioserweise gleich gegenüber von Pizza Hut.

In Gießen hat sich das Lokal Vollwert S. innerhalb von zwei Jahren viele Freunde machen können. Dies liegt sicher auch an der relativ munteren Atmosphäre und den gut aufgelegten Köchinnen, denen man vom Tisch aus bei der Arbeit zusehen kann. Es gibt nicht nur Salate und Suppen, sondern täglich wechselnde Gerichte und ein preiswertes Buffet sowie laktosefreies Eis aus eigener Herstellung. Bei Kartoffelnestern, Wirsingpfanne und Rote Bete Salat freut sich der Kraftesser vor allem über die Zwiebelsauce. Getrunken werden frisch gepresster Karottensaft, gluten- und koffeinfreier Lupinen-Kaffee oder Traubensäfte vom Winzer. Für die Zielgruppe ist das Angebot sicher richtig und überzeugend, anders ausgerichtete Gäste lassen sich damit jedoch kaum gewinnen.

Vegan auf Sterne-Niveau - weißer Spargel mit Bucheckern, Gundermann, Blütenzucker und Leindotteröl von Matthias Schmidt aus der Villa Merton
Vegan auf Sterne-Niveau – weißer Spargel mit Bucheckern, Gundermann, Blütenzucker und Leindotteröl von Matthias Schmidt aus der Villa Merton
Wie stark das Thema vegan auch die Spitzengastronomie erreicht, zeigt Matthias Schmidt vom Zwei-Sterne-Restaurant Villa Merton im Frankfurter Diplomatenviertel. Er ist der Koch der Wiesen und Wälder und vermag aus jeder Wurzel und jeder Blüte eine Delikatesse zu machen. Wer hätte aber gedacht, dass ein stark vegetarisches und teilweise sogar veganes Restaurant solch hohe Auszeichnungen in den Restaurantführern bekommen würde? Matthias Schmidt arbeitet jedenfalls sehr überlegt nach geschmacklichen und auch ethischen Gesichtspunkten. So kredenzte er in noch intensiverer Art als in seinem Restaurant „kreative und nachhaltige Küche“ im unkonventionellen Hotel Lindenberg im Frankfurter Ostend. Fünf vegane Gänge aus rein pflanzlichen Zutaten und biologischdynamischem Anbau. Ohne Messer und Gabel, nahezu archaisch verzehrt mit von Designern entworfenen Besteckteilen aus metallischen Restbeständen und geschnittenen Steinen. Dieses „Nouvelle Neandertal“ werden wir noch mehr erleben.

In Berlin gibt es mindestens zwanzig Lokale mit rein veganem Konzept, in Frankfurt ist es eine Handvoll. Unter den meist leblos eingerichteten Veganer-Lokalen fällt das Wondergood in Frankfurt-Bornheim optisch durchaus positiv auf. Was hier aus einem düsteren jugoslawischen Lokal gemacht wurde, ist beachtlich. Für den charmanten Country-Style sorgte die aparte und kunstsinnige Olga Kuvsinova aus Lettland, die eigentlich malt und überhaupt sehr kreativ ist. Wer zudem so gut, frisch und gesund aussieht wie sie, darf sich als glaubwürdige vegane Botschafterin verstehen. Im Widerspruch dazu steht indes das lethargische und handwerklich grob zubereitete Essen. Plumpe Süßkartoffeln mit schlammigem ausdruckslosem Erbsen-Minze-Püree, ledrigen Soja-Weizen-Medaillons und dröhnend viel Knoblauch liefern gutwillige Gäste ans Steakmesser. So entsteht nur eine Vegan-Intoleranz. Die angebotenen veganen Weine aus Rheinhessen schmecken absonderlich wie alkoholfreie Weine, also seltsam sauertöpfig und gefühllos. Einige Winzer haben durch den veganen Trend eine Nische entdeckt. Weine, die für Veganer geeignet sein müssen, verzichten bei der Vinifizierung auf eine Klärung mit Hühnereiweiß oder Gelatine, also jegliche tierische Einsatzmittel. Vegan mag für manche Überzeugung und mitunter mehr noch Religion sein, doch steht auch ein Geschäft dahinter. Dies ist leider zu häufig zu spüren, weil dieser Trend bislang nicht mit Professionalität und Leidenschaft einhergeht und seltsam seelenlos bleibt.

Dass es anders geht, zeigte Daniel Schönberger. Er sieht sich selbst als „Fleischkoch“, hat aber auch die Vorzüge von Alternativen erkannt und schreibt gerade an einem Kochbuch für Veganer. In seinem Lokal Jakobs in Dreieich-Buchschlag bei Frankfurt brachte er alle Richtungen an einen Tisch: Veganer, Vegetarier, Fleischesser. Schönberger, der im Sterne-Restaurant Hessler in Maintal arbeitete und auch bei Döpfner‘s im Maingau in Frankfurt mit Talent ans Werk ging, kann Fleisch und Fisch ebenso gut zubereiten wie Gemüse und Salate. Er hat einen grünen Daumen und ein Händchen für florale Delikatessen. Leider wurde sein Pachtvertrag nicht mehr verlängert, jetzt muss man auf sein Kochbuch für Veganer warten. Die Veganer-Szene bleibt tierisch langweilig.