Edelfleisch – Best of Meat: Worauf es bei Premiumfleisch ankommt und wie Profis grillen

Wagyū, Charolais, Chianina, Iberico – dem Feinschmecker läuft bei diesen Delikatessen das Wasser im Mund zusammen. Aber sind diese Edelfleischsorten wirklich ihren Preis wert? Wir erklären, worauf es beim Premiumfleisch ankommt und räumen mit einigen Mythen auf.

Für echte Fleisch-Gourmets gilt: Nur das Beste vom Besten landet auf dem Teller. Und da ist vielen kein Preis zu hoch und kein Weg zu weit. Hauptsache, die Qualität ist top! Kein Wunder, dass sich immer mehr Online-Anbieter von Premiumfleisch auf dem Markt tummeln. Die Tiere kommen aus Schottland, Frankreich, Italien, Andalusien oder gar Japan. Für letztere werden Preise bis zu 800 Euro pro Kilo aufgerufen.

Der Feinschmecker schätzt es, wenn sein Steak einen ganz besonderen Geschmack auf der Zunge entfaltet und an Zartheit kaum zu überbieten ist. Darüber hinaus legen immer mehr Verbraucher Wert auf artgerechte Tierhaltung. Ob Rind, Kalb, Schwein – hochwertige Fleischqualität und besondere Herkunft der Tiere sind gefragt. So steigt die Nachfrage nach erstklassigem Fleisch. Da nimmt man schon mal in Kauf, dass der hochwertige Genuss auch seinen Preis hat.

Das edelste Fleisch vom Rind

Der Ferrari unter den Edel-Fleischsorten ist das Kobe-Fleisch. Es stammt von reinrassigen, schwarzen Tajima-Rindern, genannt „Wagyū“, aus der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe. Kobe-Rind ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung wie Champagner. Nur das Fleisch der Wagyū-Rinder, die in Kobe geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden, darf die Bezeichnung Kobe tragen. Das Geheimnis der einzigartigen Fleisch-Qualität liegt in der Fütterung.

Die Jungtiere ernähren sich zunächst von naturbelassenem Weidegras und futtern sich bis zu 22 Monaten mit einem Gemisch aus Biertreber-Silage, Soja, Reisstroh, Maisschrot, Gerste, Weizenkleie und reinem Quellwasser ihr zartes Fett an. Was dann auf dem Teller landet, ist vom Feinsten: extrem zart marmoriert, butterweich zu schneiden, auf der Zunge zerfließend. Kobe-Fleisch unterliegt strengen Qualitätskriterien und garantiert eine lückenlose Rückverfolgung zum Züchter.

Jährlich dürfen nur 3.000 Kobe-Rinder gezüchtet werden. Das erklärt den stolzen Kilopreis: ab 350 Euro aufwärts. Auf dem deutschen Markt bekommt man das original japanische Kobefleisch erst seit 2014 – das erste Importunternehmen, das dieses hierzulande vertrieb, war der Spezialitätenversand Otto Gourmet. Die Erfolgsgeschichte der Gründer Stephan und Wolfgang Otto begann Mitte der 90er Jahre, als sie 200 Kilo Wagyū-Rindfleisch von einem Züchter aus den USA kauften – der Preis: 250.000 Dollar.

Erfolgsgeschichte Wagyū

Mit dem Premiumfleisch in der Kühltasche statteten sie deutschen Spitzenköchen Besuche ab, heute beliefern sie zehn der elf Drei-Sterne-Köche Deutschlands mit Wagyū und zahlreichen weiteren Fleischspezialitäten. Privatkunden kommen über den Onlineshop in den Genuss ihres luxuriösen Fleischangebots. „Die Wertschätzung von Lebensmitteln sowie die Nachhaltigkeit haben bei Otto Gourmet einen sehr hohen Stellenwert“, betont Wolfgang Otto.

Liest man auf der Speisekarte „Wagyū“-Rind, kann man sicher sein, ein Fleischstück serviert zu bekommen, das sich durch seine außergewöhnliche Marmorierung mit feinen Fettäderchen und seiner mürben Struktur auszeichnet – mehr aber auch nicht! Da diese Bezeichnung nicht geschützt ist, hat sie sich im Laufe der Zeit als Synonym für Rinder entwickelt, deren Fleisch-Marmorierung nach Kobe-Art verbessert wird.

Dabei kann es sich durchaus um eine Kreuzung von japanischen und Angus-Rindern handeln, wie in den USA. Wagyū-Fleisch kann deshalb auch aus Australien, Belgien oder gar Bayern kommen. Allen voran aber steht Japan, das unter dieser Bezeichnung die Top-Marken Ōmi, Ozaki, Kagoshima sowie Tajima und natürlich das Kobe-Rind vertreibt. In jedem Fall handelt es sich um eine Delikatesse, die auch nicht ganz so hochpreisig wie Kobe-Fleisch gehandelt wird.

Seit Februar bietet das Restaurant „Kabuki“ im Frankfurter Bahnhofsviertel Wagyū-Fleisch aus der Zucht von Muneharu Ozaki an, einem der berühmtesten Rinderzüchter Japans. Ein Ozaki-Steak ist besonders fein marmoriert und ein aromatischer Gaumenschmaus!

Gute Qualität und Edelfleisch haben ihren Preis

Black Angus gilt als das zweitbeste Rindfleisch der Welt. Kein Wunder, denn ausgewählte Tiere dieser Rasse werden aus dem schottischen Aberdeen eigens ins argentinische Hochland gebracht. Dort weiden sie unter freiem Himmel auf einer riesigen Fläche mit über 150 saftigen Grassorten und reinem Quellwasser. Frühestens nach zwei Jahren werden sie geschlachtet. Nur die besten Stücke, die so genannten Hilton Cuts, werden nach Europa exportiert. Hauptabnehmer sind Steakrestaurants und Feinkostgeschäfte.

Qualität hat auch hier ihren Preis: Ein gutes Black-Angus-Steak kostet im Kilo bis zu 80 Euro. Ebenfalls von den Britischen Inseln stammen die Fleischrinder Galloway und Hereford. Die Galloways weiden das ganze Jahr draußen in den schottischen Hochländern und erhalten so eine ganz besondere Qualität. Die Steaks mit ihrem mageren Fleisch sind etwas für die figurbewussten Fleischfans. Sie entfalten beim Braten einen besonders aromatischen Geschmack, der leicht nussig ist.

Die Hereford-Tiere, ursprünglich aus dem englischen Herefordshire, zählen zu der weltweit am meisten verbreiteten Rinderrasse. Sie sind pflegeleicht, kommen mit jedem Klima klar und produzieren auf allen Weiden ein hervorragendes Fleisch. Das Roastbeef vom Irish Hereford Prime gilt unter Kennern als das Sahnestück. Kein Wunder, wird es zur Geschmacksintensivierung 21 Tage im Dry Aging-Verfahren gereift. Durch die Trockenreifung des Beefs erhält es einen besonders zarten Schmelz und einen extrem nussigen Geschmack. Für jeden Fleischgourmet eine kulinarische Offenbarung!

Edelfleisch: Wet-Aging oder Dry-Aging?

Manche Händler veredeln ihr Roastbeef durch das Wet-Aging-Verfahren. Dabei wird das Fleisch unter Luftabschluss im Vakuumbeutel bei 1-2 Grad Umgebungstemperatur mindestens 21 Tage gereift. Bei Fleischsorten höherer Güteklassen kann dies bei richtiger Zubereitung zur Delikatesse werden. Jedoch weiß der wahre Gourmet: Für Top-Steaks benötigt es eine trockene Reifung am Knochen. Denn das Beste schlummert unter der angetrockneten Kruste eines an der Luft gereiften Fleischstücks.

Puren französischen Steakgenuss gibt es vom Charolais-Rind. Diese kräftigen Tiere stammen ursprünglich aus dem Charolais, wo die Tiere auf saftigen Weiden grasen. Ihr exzellentes Fleisch ist relativ mager, nur mit feinen Fettäderchen durchzogen und aromatisch im Geschmack. Inzwischen wird diese Rinderrasse auch in Deutschland zur Fleischerzeugung aufgezogen. Durch die ausgeprägte Muskulatur ist besonders das Rumpsteak ein wahres Geschmackserlebnis.

Als Geheim-Tipp unter Kennern edelster Fleischsorten gelten die Chianina-Rinder. Diese größte und älteste Rinder-Rasse der Welt stammt ursprünglich aus dem Chiana-Tal in der Toskana, Umbrien und den Marken. Das Fleisch mit seiner außergewöhnlichen Qualität lässt die Herzen der Edelfleisch-Fans höher schlagen; den Italien-Urlaubern ist diese Delikatesse als Bistecca a la fiorentina bekannt. Die Steaks zeichnen sich durch ihr zartes, saftiges und fein marmoriertes Fleisch aus.

Edelfleisch und das Comeback des Schweinegenusses

Bis vor kurzem noch rümpften Fleischgourmets bei Schweine eisch die Nase. Zu fett, zu wässrig im Aroma, keine artgerechte Haltung. Inzwischen aber gibt es wieder Schweinefleisch mit Geschmack! Der Dank gilt qualitätsbewussten Bauern, die bestimmte, regionale Rassen züchten und diese artgerecht halten. Die wohl bekanntesten sind die Ibérico-Schweine.

Die halbwilden Tiere leben hauptsächlich in Andalusien und Portugal. Sie wachsen langsam und fressen tonnenweise Kork- oder Steineicheln. Durch diese besondere Nahrung erhält das stark marmorierte Fleisch seine unverwechselbar nussige Geschmacksnote. Die Steigerung von Ibérico Schwein heißt Pata Negra Schwein.

Wie der Name sagt, hat dieses Tier schwarze Hufe. Es kann intramuskuläres Fett bilden, was dem Fleisch seine leuchtend rote Farbe und seinen unvergleichlichen zarten Geschmack verleiht. Weltruhm erlangte das schwarzhufige Ibérico Schwein durch seinen luftgetrockneten Edelschinken „Jamon Ibérico“.

Ein lang vergessenes Schwein macht wieder Furore, und zwar auf dem Gourmet-Teller: die Schwäbisch-Hällische Landsau. Die Mohrenköpfle, so wegen ihrer charakteristischen Färbung genannt, sind robuste Tiere, die artgerecht auf Bauernhöfen in der württembergischen Region Hohenlohe gezüchtet werden. Feinschmecker lieben ihr saftiges, zartes Fleisch und das typisch kräftige Geschmacksaroma. Das kommt von dem Getreide-Mix aus vitaminiertem Futterkalk und Hülsenfrüchte-Schrot.

Bestellen kann man das Fleisch bei der „Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall“. Aus den Niederlanden stammt ein echter Geheimtipp für alle Feinschmecker: das Limburgische Schwein, auch Livar genannt. Mönche und einige wenige Züchter der niederländischen Region Limburg haben diese Schweinerasse vor dem Aussterben bewahrt. Ein herrliches Weideleben sowie leckere Getreidekost verleihen dem Fleisch ein einzigartig natürliches Aroma. Es verliert beim Grillen kaum an Gewicht und bleibt extrem zart.

Puren edelen Fleischgeschmack erleben

Fleisch ist also nicht gleich Fleisch, vor allem, wenn es um Edelfleischstücke zum Grillen geht. Hochgenuss ist nur dann garantiert, wenn die Qualität des Ausgangsproduktes stimmt. Ob dann Wagyū-, Angus-Rind oder Ibérico-Schwein auf dem Rost landet – das bleibt dem Geschmack und Geldbeutel jedes Einzelnen überlassen.

„Grundsätzlich sollte das Fleisch aber gut gereift sein“, erklärt Harald Hölzer. Der Metzgermeister aus Obertshausen muss es wissen, denn er wurde 2014 zum deutschen Grillmeister gekürt. Welchen Reifegrad das Grillgut hat, ist jedoch für einen Grill-Einsteiger oftmals schwer zu erkennen.

„Je nach Reifung kann das Steak ‚vergammelt‘ aussehen, aber eine echte Delikatesse sein“, weiß Hölzer. Er empfiehlt deshalb, das Grillgut in einem guten Fleischerfachgeschäft zu kaufen und sich dort vom Metzger beraten zu lassen. Als sicher gilt: Fleischstücke mit einem höheren Fettanteil oder marmoriert bleiben beim Grillen schön saftig.

Übrigens, der Grill-Profi legt selbst am liebsten ein Ribeye-Steak auf den Rost. „Es sollte 6 bis 8 cm dick sein, dann ist es optimal.“ Und das grillt er unmariniert und ohne Gewürze, „um den puren Fleischgeschmack zu erleben. Frisch gemahlener Pfeffer und etwas Fleur de Sel im Anschluss darüber gestreut, machen den Fleischgenuss perfekt!“

Wie Profis Edelfleisch grillen

„Grillen ist eine Kunst! Ebenso wichtig für ein perfektes Grill-Ergebnis wie eine Top-Fleischqualität ist die richtige Zubereitung“, erklärt Hölzer, der sein Metier perfekt beherrscht. Um Grillunfälle zu vermeiden, muss der Rost richtig heiß sein, bevor man das Fleisch auflegt. Gas- oder Elektrogrills sollten dazu circa 15 Minuten vorgeheizt werden. Beim Holzkohlegrill die Kohlen vorglühen bis zur weißen Glut.

Das Steak wird dann zum Hochgenuss, wenn es zunächst 1–1,5 Minuten direkt über der Hitze liegt. Dann in der indirekten Hitze bei 150 Grad 5–10 Minuten fertig grillen. Bei der indirekten Hitze wird das Grillgut auf einem Rost über eine Tropfschale gelegt und von der Seite durch die Gluthitze sanft zu Ende gegart. So bleiben die gegrillten Steaks saftig und zart. Wichtig: Nur, wenn der Grill einen Deckel hat, kann man auch indirekt grillen!

Der beste Grill für Edelfleisch?

Welchen Grill man sich zulegt, hängt von den Wohnumständen und vom Geschmack ab. Balkongriller wählen am besten einen Elektrogrill. Für diesen hat der Grillmeister noch einen Tipp auf Lager: „Beim Einkauf darauf achten, dass dieser genug ‚Power‘ hat, sonst taugt er nichts.“ Für Terrassenbesitzer empfiehlt sich auch ein Gasgrill, während Gartenbesitzer eher auf einem Holzkohlegrill brutzeln können.

Letzterer eignet sich weniger für Heißhungrige, denn die Holzkohle muss erst einmal circa 30 Minuten vor dem Angrillen entzündet werden. Holzkohlebriketts sogar eine Stunde vorher. Dafür kann man dann aber auch den unverwechselbaren Holzkohlegeschmack genießen. Echte Grillfans schwören darauf!

Wenn Genießer ein richtig gutes Stück Fleisch vor sich haben, schwingt trotz der vorherigen Lektüre sämtlicher Grill-Ratgeber oftmals die Angst mit, bei der Zubereitung etwas falsch zu machen. Die Grillmeister von Otto Gourmet können helfen. Denn sie sorgen nicht nur in Grillschulen oder auf BBQ-Meisterschaften mit ihrem Können für Begeisterung – sie kommen auch zu künftigen Grillprofis nach Hause und zeigen, wie verschiedene Fleischsorten sich auf dem Rost in saftige, auf den Punkt gebratene Steaks verwandeln. Mit dem Wissen um die Tricks der Profis kann der nächste Grillabend dann ganz entspannt angegangen werden.

Muneharu Ozaki

Das legendäre Ozaki Beef stammt aus der Präfektur Miyazaki. Die Rinder werden fast acht Monate später geschlachtet, als es bei Koberindern der Fall ist. Das gibt ihnen eine noch feinere Marmorierung und einen niedrigeren Fettanteil. Das Fleisch von Ozaki hat unter Kennern einen Kultstatus erreicht, viele bevorzugen es dem Kobe.

Ozaki ist der einzige Züchter in Japan, dessen Rinder seinen Namen tragen dürfen. Anfang März war er im Frankfurter Teppanyaki Restaurant Kabuki zu Gast und präsentierte dort seine Spezialitäten.

Chefkoch Takateru Takahashi empfiehlt das Fleisch mindestens medium zu garen, um den vollen Geschmack genießen zu können.