Die erste Auster, die man im Leben schlürft, bleibt für die meisten unvergesslich. Das Geschmackserlebnis ist tatsächlich einmalig: salzig, mineralisch, mal mit feiner Süße, mal erfrischend und klar wie das Meer selbst – ein Tropfen Ozean auf der Zunge. Tauchen wir ein in die faszinierende Welt der Austern. Zwischen Mythos, Meeresrauschen und feinem Geschmack.
Inhalt
Austern sind für viele der Inbegriff von Exklusivität, für andere schlichtweg ein kulinarisches Rätsel. Tatsache ist: Austern sind viel mehr als ein Lebensmittel. Sie sind ein Erlebnis, ein Versprechen von Genuss und Raffinesse. Was aber macht dieses samtig-zarte, leicht elastische und doch feste Stückchen Fleisch, das sich wie kühle Seide am Gaumen anfühlt, so besonders?
Sinnliche Verführung
Wer eine Auster öffnet, blickt in eine kleine, schimmernde Welt. Die Perlmutt-Innenseite der Schale glänzt geheimnisvoll, und früher fand man sogar ab und an eine echte Perle darin. Die meisten Austern, die wir heute genießen, sind Zuchtaustern – und Perlen darin äußerst selten. Doch der Zauber bleibt. Schon im alten Rom und Griechenland zählten Austern zu den erlesensten Delikatessen. In der antiken Welt verband man sie nicht nur mit kulinarischem Genuss, sondern auch sinnlicher Verführung. Das Symbol der Auster ist die Liebesgöttin Aphrodite, dem Mythos nach aus dem Schaum der Meere geboren. Austern gelten seit jeher als Aphrodisiakum – Casanova soll angeblich täglich ein Dutzend davon verzehrt haben.
Ein Lebensmittel als Luxusgut
In der Renaissance waren Austern von den opulenten Banketten europäischer Königshäuser nicht wegzudenken. Anfang des 19. Jahrhunderts wurden sie aufgrund der fortgeschrittenen Transporttechnologie für eine kurze Zeit zur Massenware: In Paris wurden sie auf den Straßen verkauft, in England gehörten sie zum Alltag der Arbeiterklasse. Erst mit der Überfischung der natürlichen Austernbänke und der steigenden Nachfrage wandelte sich das Bild: Die Auster wurde wieder zum Luxusgut, zum Inbegriff des feinen Lebens.
New Yorks kultiger Austerntempel
Heute sind Austernbars in Metropolen wie Paris, London oder New York angesagt wie nie. Allen voran die kultige Grand Central Oyster Bar an der Ecke 42nd Street und Park Avenue in Manhattan, die 1913 eröffnete. Jährlich gehen hier sage und schreibe fünf Millionen Austern über den Tresen. Woanders mag es billiger und schicker sein, aber die Grand Central Oyster Bar im größten Bahnhof der Stadt ist eine feste Institution – DER traditionelle kulinarische Treff der New Yorker Upper Class und natürlich von Gourmets und Neugierigen aus aller Welt.
Die Oyster Bar im Grand Central Terminal ist eine Reminiszenz an die Zeit, als New York, wie es der Historiker Mark Kurlansky ausdrückt, „von der Oystermania übermannt wurde“. Als die Bar im Februar 1913 eröffnet wurde, lieferten die reichen Austernbänke in unmittelbarer Nähe von Manhattan täglich Tonnen von Austern. Das berühmte „Pan Roast Oyster Stew“ ist seitdem fester Bestandteil der Karte. Dieses Bild entstand im Juli 1974.
Stilvolles Ritual
Die gemeinsame Verkostung von Austern in feiner Gesellschaft ist rund um den Erdball ein stilvolles Ritual, das zelebriert werden will. Sie werden auf Eis serviert, begleitet von einem Glas Champagner oder einem trockenen Weißwein.
Für den optimalen Geschmack sollte man sie nicht einfach schlürfen und herunterschlucken, sondern gut kauen, empfiehlt Hüseyin Tezgider, Chef der Fischtheke im Frankfurter Frischeparadies in Griesheim, der uns einen Kennerblick hinter die oft geheimnisvollen Austern-Kulissen gewährt.
Reine Geschmackssache
Austern sind, ähnlich wie Wein und Käse, der geschmackliche Spiegel ihrer Umwelt. Die Standorte im Meer geben die Richtung vor, verfeinert wird der Geschmack vor der Ernte in speziellen Klärbecken, den sogenannten Claires, wo sie ihren Geschmack und ihre Textur vollenden. Je länger sie dort reifen, desto feiner und klarer wird ihr Geschmack. Die bekanntesten Austern stammen aus Frankreich – allen voran die „Fine de Claire“, die „Gillardeau“ oder die „Belon“. Mal sind sie kräftig und fruchtig, mal mild und nussig, mal salzig und mineralisch, manchmal mit einem Hauch Gurke oder Melone. Dabei gibt es durchaus unterschiedliche Vorlieben.
Nicht schlürfen, sondern kauen
„Der Geschmack einer Auster spiegelt eins zu eins die Wasserqualität wider, in der sie lebt. Je wärmer das Wasser, desto mehr Bakterien enthält es, desto schneller wächst die Auster, desto mehr schmeckt sie nach Algen“, erklärt Tezgider. „Eine Belon etwa entwickelt ihr Aroma in Flussmündungen am Übergang von Süß- zu Salzwasser, wodurch sie fast modrig schmecken kann. Mein persönlicher Favorit ist sie nicht, aber sie hat Fans weltweit.“
„Eine Auster sollte man genussvoll kauen. Nur so kann sie ihr einzigartiges Aroma im Mund voll entfalten.“ – Hüseyin Tezgider, Chef der Fischtheke im FrischeParadies
Eine Auster sollte man durchaus auch mal pur, ohne den obligatorischen Spritzer Zitrone, verkosten: „Dann schmeckt sie milder, leicht süßlich und nussiger.“ Genießer schlürfen sie pur direkt aus der Schale, um sie dann genussvoll zu kauen. Nur so, da sind sich die Fans einig, kann die Auster ihr einzigartiges Aroma im Mund voll entfalten.
Kompetenzkurs Austern
Wer Austern nicht nur im Restaurant, sondern auch zu Hause genießen möchte, muss ein paar Grundregeln beachten. Interessierte können diese im „Kompetenzkurs Austern“ im Frischeparadies lernen. Das richtige Lagern, das Schlürfen und Kauen – und natürlich das Öffnen. Eine Kunst für sich, die Tezgider Schritt für Schritt vor den Augen der Teilnehmer hingebungsvoll zelebriert. Je größer und älter die Auster, umso mehr Routine und Kraft braucht man beim Ansetzen des Austernmessers. Ploppt sie dann endlich auf, löst man sie von Muskel und Schale und gießt das erste enthaltene salzige Meerwasser ab: „Die Auster produziert ein zweites Wasser, das würziger, klarer und sauberer schmeckt“, so der Experte, „nur dieses wollen Sie im Mund haben.“
Galway oder Sylter Royal?
Austern leben an felsigen Küsten rund um den Erdball. In Irland wird die berühmte jodhaltige „Galway Oyster“ gezüchtet, im Long Island Sound im US-Bundesstaat Connecticut die „Blue Points“, in Japan die „Kumamoto“. „Derzeit wird öfter nach der Sylter Royal gefragt, eine Normandie-Auster, die nur in Sylt gezüchtet wird und gerade sehr en vogue ist“, verrät Tezgider. „Wenn wir sie dann aber mal im Sortiment haben, sind die meisten Kunden enttäuscht: Sie sind wirklich sehr klein.“ Als Mekka der Austernliebhaber gilt Frankreich. Dreimal die Woche fahren Kühl-LKWs voller Schalentiere von Südfrankreich ins Frische Paradies. Der Transport erfolgt in geschlossenen Holzkisten.
Pazifische Auster aus Frankreich
Besonders beliebt ist die Pazifische Auster, eine japanische Sorte, die sich in Europa etabliert hat. Die berühmten „huîtres“ aus der Bucht von Arcachon, der Bretagne oder Marennes-Oléron sind weltberühmt. Die delikate Bélon, die knackige Tsarskaya oder die cremige Gillardeau entwickeln hier ihr einzigartiges Aroma. Austernzüchter, sogenannte Ostréiculteurs, kontrollieren das Wasser, die Strömungen, die Temperatur und die Nährstoffe. Oft dauert es mehrere Jahre, bis eine Auster die perfekte Größe und den idealen Geschmack erreicht hat.
Gravierte Auster
„Die Gillardeau ist für mich die Beste – viel Fleisch und intensiver Geschmack“, schwärmt Hüseyin Tezgider. Die Gillardeau gilt als hochwertigste Auster weltweit und ist bekannt als Spécial de Claires, wird auf Austernbänken in der Bucht von Marennes-Oléron gezüchtet und veredelt. Um Fälschungen zu verhindern, wird jede einzelne Auster der berühmten Züchter-Familie Gillardeau in Bource-francs-le-Chapus mit einem „G“ graviert.
Nach Monaten auf den Austernbänken verbringt sie drei Jahre in nährstoffreichem Wasser, wo sie regelmäßig gesäubert wird und nach dem Ernten noch auf dem Boot verpackt. „In jeder Kiste findet sich außerdem ein Zettel mit dem Namen des Mitarbeiters, der die Austern verpackt hat – bei dieser hier war es Isabelle“, sagt Tezgider nach dem Öffnen der 12er-Holzkiste und strahlt.
Fünf Euro kostet die Gillardeau im Frischeparadies. „Seit Kurzem haben wir für unsere Kunden eine günstigere Alternative im Angebot. Die Krystale aus der Normandie kommt geschmacklich einer Gillardeau nahe, ist aber bereits für 3,50 Euro zu haben“, erklärt der gelernte Fischfachverkäufer. Je nach Gewicht werden Austern in Größen von 0 bis 5 eingeteilt – je kleiner die Zahl, desto älter und größer die Auster, desto kostspieliger ihr Genuss. Standard in den Restaurants ist Größe 3. Wenn eine Gillardeau nach fünf Jahren geerntet wird, hat sie meist eine stattliche 2 erreicht.
Étang de Thau
Die Kunst der Austernzucht regelrecht perfektioniert hat Ostréiculteur Florent Tarbouriech in einer Lagune am Ufer des Étang de Thau in Marseillan südlich von Montpellier. Seine patentierte Zuchtmethode „La Marée Solaire“ simuliert die natürlichen Gezeiten und ist „so simpel wie genial“, wie es die F.A.Z. formulierte: Die Austern werden an Seilen aufgehängt, regelmäßig aus dem Wasser gezogen und in präziser Dosierung der Sonne und Luft ausgesetzt, was sie fleischiger und größer macht und zum Objekt der Begierde für die Top-Gastronomie weltweit. Dieses umweltfreundliche Verfahren ahmt den natürlichen Wechsel von Ebbe und Flut nach, wird durch Solar- und Windenergie betrieben und über Smartphone gesteuert.
Die Erfindung, die er 2006 patentieren ließ, machte aus dem kleinen Familienbetrieb Tarbouriech die größte Austernfarm Südfrankreichs, mit 150 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von 20 Millionen Euro. Ein Meeresfrüchtelokal, ein Luxushotel inklusive Austernbehandlungen im Spa sowie ein Delikatessengeschäft ergänzen das Austern-Imperium vor Ort.
„Das Fleisch unserer Spéciale Tarbouriech ist dicht und knackig, während sich Aromen von Haselnuss und Steinpilz entfalten.“ – Florent Tarbouriech, Austernzüchter
Genuss ohne Reue
Austern enthalten kaum Fett, sind dafür wahre Eiweißbomben, mineralienreich und kalorienarm. Sie stehen für gesunden, nachhaltigen und kalorienarmen Genuss ohne Reue. Schon eine einzige Auster kann den Tagesbedarf an Zink decken – ein echter Booster für das Immunsystem. Austern ernähren sich von Plankton und filtern zwischen 150 und 240 Liter Wasser pro Tag, je nach Größe, entfernen dabei Schadstoffe und verbessern so die Wasserqualität in ihrem Lebensraum.
Eine Auster kommt lebend auf den Teller, erst mit dem Öffnen stirbt sie. „Früher prüfte man mit einem Spritzer Zitrone, ob die Auster lebt, denn dann zuckt sie. Heute weiß man: Wenn eine Auster gut riecht, ist sie in Ordnung“, erklärt Tezgider. Einer der größten Irrtümer sei, so der Fachmann, dass eine Auster ungenießbar ist, wenn ihre Schale nicht fest verschlossen ist. „Oft geht sie auch wieder zu, wenn man mal kurz draufklopft. Eine Auster ist ein Tier und muss halt manchmal nach Luft schnappen.“
Serviert werden Austern klassisch auf Crushed Ice, dazu passen Zitrone, Tabasco, Mignonette-Sauce oder ein Hauch frisch gemahlener Pfeffer. Wer mag, probiert kreative Varianten mit Gurken-Granité, Apfel-Chutney oder sogar einem Hauch Wasabi. Beim Wein gilt: Ein trockener, mineralischer Weißwein oder Champagner ist die perfekte Begleitung. Die lebhafte Säure und die feinen Bläschen des Champagners ergänzen die salzige Frische und samtige Textur der Austern ideal. Wer es extravagant mag, genießt Austern mit einem Schluck Wodka – ganz nach russischer Art. Denn am Ende ist die Auster viel mehr als eine Delikatesse. Sie ist eine Einladung, das Leben mit allen Sinnen
zu genießen.
Austern in Rhein-Main
Einkaufen
Austern für zu Hause bekommt kann man garantiert frisch im FrischeParadies in Frankfurt-Griesheim. Hier kann man im Kompetenzkurz Austern auch das richtige Lagern, Öffnen und Schlürfen lernen. Die gut sortierte Fischtheke bietet mit der neuen Sorte Krystale, die geschmacklich der Gillardeau nahekommt, eine kostengünstigere Alternative.
Die Familie Kelly beliefert mit ihren Oystern aus den kristallklaren, wilden Gewässern der Galway Bay in Irland nicht nur einige der besten Restaurants der Welt, sondern auch Bader’s Fisch Deli in Bockenheim. Seit 1936 steht der Name für beste und frische Qualität aus Salz- und Süßwasser, Conny Bader führt den Familienbetrieb in dritter Generation.
Bars
An der Champagner-Bar gegenüber der Fischtheke in der Galeria Markthalle an der Hauptwache läuten Banker und Börsianer ihr Wochenende gerne beim gemeinsamen Austernschlürfen ein.
Die hübsch angerichtete Austernplatte in Franco’s Austernbar Mare Blu auf der Galerie der Kleinmarkthalle kommt stilecht mit Eis, Seetang und Zitrone an den gemütlichen Tisch.
Bistros & Restaurants
Das Feinkost-Bistro L’Huitre auf der Schweizer Straße hat sich zum beliebten Treffpunkt für Genießer entwickelt, die hier in lässiger Atmosphäre mit französischem Flair den Austerngenuss stilvoll zelebrieren. Neben regelmäßig wechselnden Austernsorten stehen Fines de Claire und Gillardeau standardmäßig auf der Karte.
Wie Gott in Frankreich speist man im Restaurant Maaschanz in Sachsenhausen. Da dürfen köstliche Austern Fines de Claire nicht fehlen.
In der Mon Ami Maxi Brasserie & Oyster Bar in der Bockenheimer Landstraße im Westend genießt man Austernköstlichkeiten wie Fine de Claire, Belon und Gillardeau von imposanten Étagèren.
Austern mit Aussicht: Auf der Restaurantmeile am Opernplatz zelebriert man den Genuss getreu dem Motto „Sehen und gesehen werden“. Den ganzen Sommer lang offeriert das Casa de Rosé als Special eine Flasche Veuve Clicquot-Champagner mit sechs Gillardeau-Austern für 89 Euro.
Jeden Dienstag wird die Bar im neu eröffneten Hotel Brunfels in Mainz zur stilvollen Oyster & Champagner Lounge.
Austernvorlieben um die Welt
Manchmal darf es auch mehr als ein Spritzer Zitrone sein: Bereits 1889 kreierte Koch Jules Aciatore im Restaurant Antoine’s in New Orleans die heute weltweit bekannten Austern Rockefeller. Benannt nach John D. Rockefeller, dem reichsten Amerikaner seiner Zeit, weil das gratinierte Gericht mit Spinat, Parmesan und Semmelbrösel als besonders reichhaltig gilt. In der Grand Central Oyster Bar in New York wird seit 1913 ein cremiges Austern-Gericht auf einem Stück Toast serviert: Das berühmte Oyster Pan Roast. In Frankreich lieben Feinschmecker warme Austern (Huitres Chaudes) mit Lauchfondue, in Japan sind Kaki Fry, knusprig frittiere Austern, ein Klassiker.
Der Sylter 2-Sternekoch Johannes King schwört auf roh marinierte Sylter Austern, etwa mit Holunderblütengranité, Erbsenvinaigrette oder Johannisbeerkernöl. In Thailand ist das Oyster Omelette äußerst beliebt, die kleine Straßenküche Nai Mong Hoi Thad in Bangkoks China Town steht mit ihrem unwiderstehlichen Austern-Omelette seit Jahren auf der Bib Gourmand-Bestenliste vom Michelin.
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