Sind Sie auch so hungrig auf ferne Länder? Dann lassen Sie sich die Vorfreude auf die wiedergewonnene Reisefreiheit von uns so richtig schmackhaft machen! Unsere kulinarische Weltreise führt Sie zu acht internationalen Traumzielen in Frankfurt. Denn dort, wo uns freundliche Gastgeber mit den a ihrer Heimat verwöhnen, fühlt man sich gleich wie im Urlaub. Stillen Sie Ihr Fernweh – und Ihren Hunger!
Inhalt
Giamas Griechenland!
Das fröhlich ausgerufene „Giamas“ mit erhobenem Glas beamt uns direkt an einen rustikal gedeckten Tisch an das glitzernde Meer der Ägäis. Familie und Freunde sitzen zusammen, und bevor die typischen Vorspeisen wie Tsatsiki, Auberginen-Mus, Oktopus, hausgemachte Weinblätter (Dolmadakia) und Taramosalata (Fischpaste) auf den Tisch kommen, wird lautstark auf die Gesundheit angestoßen. „Mit einem Glas Ouzo auf Eis beginnt bei uns zu Hause ein schöner Sommerabend. Jede Region hat ihren eigenen Ouzo, bei uns ist es der Ouzo Plomari von der Insel Lesbos“, erklärt Dimitris Pipergias, Chef der Taverna & Bar Omonia.
Die Vorspeisen kommen in Griechenland übrigens nicht auf einer großen Platte, sondern einzeln auf kleinen Tellern an den Tisch. „Und da wir direkt am Strand leben, gibt es danach eine Meeresfrüchteplatte mit frischen Calamares, Oktopus und Dorade“, lacht Dimitris, dessen Eltern Stamatis und Fotini 1981 von der nordägäischen Insel Thasos nach Frankfurt kamen und das Omonia in der Vogtstraße im Westend eröffneten. Sie folgten Fotintis Brüdern Stavros und Mikis, die bereits erfolgreich die Taverne Knossos in der Luisenstraße führten. Das Omonia wurde für viele Frankfurter über Jahrzehnte ihr griechisches Wohnzimmer. Dimitris übernahm es vor zehn Jahren und zog vor vier Jahren in größere Räume ins Nordend, und die zahlreichen Stammgäste zogen mit. Aus dem Griechischen übersetzt bedeutet Omonia übrigens „Eintracht“.
Hola Peru!
Wenn Heidi Nawenstein an ihre Heimat Peru denkt, steigt ihr unweigerlich der Duft von Pollo a la brasa, über offener Kohle gegrilltes knuspriges Hähnchen, in die Nase. Das kann’s im La Cevi im Nordend leider nicht geben – dafür versetzt uns ein herrlich frisches Ceviche aus Thunfisch und die traditionelle Causa Limeña, ein mit Hühnchen und Avocado gefülltes Kartoffelbrei-Törtchen, direkt in den Andenstaat. Hier hat der Frankfurter Daniel Hawenstein 2006 bei einer Rucksackreise durch Südamerika seine Heidi, die aus der Kleinstadt Pichanaki am Rande des Regenwaldes in Zentralperu kommt, kennen- und lieben gelernt. 2019 kam sie nach Deutschland.
Die peruanische Küche, schwärmt Daniel, ist so vielfältig wie das Land selbst, das von Pazifikstränden über Berge, Gletscher, Dschungel und Wüste alles zu bieten hat: unfassbare 70 Klimazonen, 3.000 Mais- und Kartoffelsorten und 50 Chiliarten inklusive. Chef Daniel Hawenstein: „Typisch für die peruanische Küche ist der Aji Amarillo, der gelbe Chili. Ohne ihn kannst du hier nicht kochen!“ Ursprüngliche Inka-Küche mischt sich mit spanischen, japanischen, italienischen, französischen und chinesischen Einflüssen, was Peru zum kulinarischen Hotspot für Feinschmecker gemacht hat. La Cevi-Küchenchef John hat in Limas weltberühmten Schlemmertempeln Maido und Central gearbeitet, seine ungewöhnlichen Kreationen beeindrucken Gaumen und Augen gleichermaßen. Da das peruanische Essen eher säurehaltig ist, schmeckt dazu am besten ein frisches Bier. Oder Pisco Sour, ein leckerer Cocktail aus Traubenschnaps und Eiweiß, der zu Peru gehört wie das Erbe der Inka.
Namaste Indien!
Ein cremiges Prawn Curry ist für Nishant Kohli, dessen Familie aus der 20-Millionen-Metropole Neu-Delhi stammt, der Geschmack von Heimat. Typisch indisches Essen, sagt der Chef vom Aman Tandoor & Bar in der Innenstadt, gibt es nicht: So wie es über 1.000 Dialekte gibt, wird in dem riesigen Land von Dorf zu Dorf anders gekocht – je weiter südlich, umso leichter und schärfer. Im Aman bereitet Chefkoch Manoj Singh nordindische Gerichte zu, und die sind eher reichhaltig: Gekocht wird mit viel Sahne und Ghee, dem typisch indischen Butterschmalz.
Korma zum Beispiel, ein herzhaftes Curry aus Butter, Joghurt und Cashew-Creme, wofür die Cashewnüsse in der Küche selbst gemahlen und eingekocht werden. Oder das berühmte Butter Chicken mit ordentlich Sahne. Zu den nordindischen Köstlichkeiten empfiehlt Sommelier Pascal Soldo Weine aus einer Karte mit 90 Positionen, viele aus Deutschland und dem Burgund. Gastfreundschaft, Spiritualität, Farbenfreude und „die schönsten Frauen der Welt“ machen für Nishant Kohli und Partner Varinder Köhler ihre Heimat aus. „In Indien bist du nie allein, es ist nie leise. Männer und Frauen nutzen jede Gelegenheit, um sich herauszuputzen und zu feiern. Egal wann und wo.“ Nishant, den alle nur Nishi nennen, lacht: „An der Hochzeit all meiner Cousins hab ich Pink getragen. Der Pfau, das indische Wahrzeichen, steht bei uns für Schönheit. Eitelkeit kennen wir nicht.“
Xin Chào Vietnam!
„Goc Pho“ bedeutet so viel wie „Straßenecke in der Stadt“, und ebendort befinden sich in Vietnam bekanntlich die besten Restaurants: Ob im Norden in der Hauptstadt Hanoi, oder im Süden in Saigon. Phuong Anh Pham-Godehardt, die in Deutschland geboren wurde und mit Mann Dennis Godehardt das Lokal Goc Pho an einer Straßenecke Nähe Zeil betreibt: „Die Küche im Norden und Süden unterscheidet sich, aber frische Kräuter, gutes gegrilltes Fleisch und Fischsauce gehören dazu.“ Da trifft es sich doch vortrefflich, dass Mama Kim Giang Ta aus dem Norden und Papa Tuong Cong Pham aus dem Süden des Landes kommen und gemeinsam die Kochlöffel schwingen. Das Paar eint nicht nur die Liebe, sondern auch die Leidenschaft für gutes, authentisches Essen. „Meine Eltern kochen das Beste aus beiden Regionen. Sie haben die Gerichte ihrer Kindheit adaptiert, probieren aus und lassen sich immer wieder neu inspirieren“, sagt Phuong Anh.
Legendär: Mamas traditionelles Bun Cha Hanoi mit marinierten Schweinefrikadellen und gegrillten Schweinebauchstreifen, übrigens das Lieblingsgericht von Barack Obama. Oder Papas Com Bui Saigon mit Garnele im Speckmantel, Salat und Spiegelei. „Wir freuen uns jedes Jahr mit der ganzen Familie (Sohn Paul ist ein Jahr) auf den Besuch bei den Großeltern in Vietnam“, erzählt Phuong Anh. „Dort wird zumeist noch über offener Kohle gegrillt, das liebe ich! Mein Opa in Hanoi trinkt den ganzen Tag lang grünen Tee, mein Mann und ich nach jedem Essen. Als Kind habe ich total gerne Chanh Da, selbst gemachte Limettenlimo mit ganz viel Eis, getrunken. Die stellen wir im Goc Pho nach Originalrezept her.“
Kon’nichiwa Japan!
Japanische Küche schafft es, unsere Zunge neben süß, sauer, salzig und bitter in die fünfte Geschmacksdimension zu entführen: Umami, was übersetzt etwa würzig-harmonisch bedeutet. Umami schmecken dürfen wir im Kabuki im Bahnhofsviertel, wo Koch Yuki Takioku vor unseren Augen den Eintopf Sukiyaki auf der heißen Teppanyaki-Platte zubereitet. Zutaten: Frisches Gemüse und exzellentes Ozaki-Beef vom japanischen Wagyu-Rind. Kabuki-Chef Tetsuya Yamahara: „Nur Ozaki-Rinder dürfen den Namen des Züchters als Markenzeichen tragen.“ Herr Ozaki füttert und hegt seine Viecher nämlich besonders gut, was man schmeckt: Fast cremig schmilzt das hauchdünn geschnittene, angebratene Fleisch auf der Zunge, wo es mit Chinakohl, Shitake- und Enokipilzen, Shungiku (Kronenwucherblume) und Tofu wahre Geschmacksexplosionen auslöst.
„Zu Hause in Japan tunken wir die Bissen vorm Genuss noch in ein Schälchen rohe Eier“, erklärt Herr Yamahara aus Kagoshima auf der Insel Kyshu. „Wir essen viel rohe Sachen, Fisch, Fleisch, Hähnchen, in dünnen Scheiben. Zum Essen nimmt man sich in Japan Zeit, obwohl das Leben sonst ziemlich hektisch ist“, lächelt er. Im Kabuki dauert ein Sechs-Gänge-Menü drei Stunden, man trinkt japanisches Bier, grünen Tee oder Sake, den japanischen Reisschnaps. Kenner genießen zum Abschluss ein Glas Chichibu, einen exklusiven Whisky mit einzigartigem Geschmack. Dass vieles in Japan so besonders schmeckt, hängt auch mit der extrem weichen Wasserqualität des Landes zusammen. Das Frankfurter Leitungswasser wird aufgrund der Härte und des hohen PH-Werts in der Kabuki-Küche gefiltert.
Sawasdee Thailand!
Rund um die Uhr unter freiem Himmel schlemmen – das ist typisch Thailand. Im BKK Thai Street Food im Nordend gibt’s klassische und außergewöhnliche Streetfod-Gerichte im Sharing-Style: Aus verschiedenen kleinen Schälchen kann jeder reihum alles probieren. Von fermentierter Knoblauchwurst über Zitronengras-Bratwurst bis zu knusprig frittierter Hühnerhaut. „Bei Thaifood denken alle zuerst an Curry und Pad Thai, das gibt es bei uns natürlich auch“, lacht Chanon Chantarabamroong, dessen Eltern 1974 das Bangkok im Frankfurter Sandweg, das erste Thai-Restaurant Deutschlands, eröffnet haben. Mit seiner Frau Mananya hat er das Bangkok vor 19 Jahren übernommen und letztes Jahr, kurz vorm Lockdown, den unkonventionellen Ableger BKK gegründet.
Plastikhocker in Rot und Blau, Trinkbecher, Blechgeschirr und bunte Henkelmänner, alle auf Bangkoks legendärem Chatuchak-Weekend-Market erstanden, versetzen uns direkt ins quirlige Bangkok. Der Buddha-Schrein und an die Wand gemalte Tempel-Engel verbreiten beruhigende Spiritualität. „Es muss nicht immer ein Edel-Restaurant sein. Streetfood in Thailand kann durchaus Sterne-Niveau haben“, sagt Chanon. Sein Signature Dish ist Crying Tiger, gegrilltes argentinisches Ribeye Steak mit einem Chutney aus Fischsoße, Chillies, Kräutern und geröstetem Reis. „Das Gericht verdankt seinen Namen dem Mythos aus meiner Heimat Udon Tani, wonach der Tiger beim Kauen immer weinen musste, da für ihn nur das zäheste Fleisch übrig blieb“, lächelt Mananya. Zu eher scharfen Thai-Gerichten empfiehlt das Weinliebhaber-Ehepaar edlen Weißburgunder und fruchtigen Riesling.
Viva Mexiko!
Quietschbunte Farben, Trubel und ganz viel Essen: So bringen Luis de Santiago Fernandez und seine Frau Anita Kozina vom Restaurant Fonda de Santiago im Nordend das mexikanische Lebensgefühl auf den Punkt. Kennengelernt haben sie sich 2007 in Mexiko City, wo die Frankfurterin das Fundraising für ein Kinderheim organisierte. Schnell wurde ihr klar: „In der Familie geht es fast nur um Rezepte, Kochen und Essen. Das ist in Mexiko das Wichtigste.“ Viele Gerichte werden in Bananenblättern in der Erde gegart. In der Fonda de Santiago tut es aber auch ein Topf.“ Darin gart Luis die Gerichte traditionell stundenlang: Von morgens bis abends köchelt’s in der Martin-Luther-Straße auf dem Herd. Entsprechend schmilzt das Conchinita Pibil, geschmortes Pulled Pork mariniert in Achiotepaste, quasi auf der Zunge. Achiote, die rote Würzpaste aus dem Samen des Annattostrauchs, verfeinert mit Orangensaft und Essig, verleiht unendlich vielen mexikanischen Gerichten ihren typischen, säuerlich-süßen Geschmack.
Klassiker sind gefüllte Tacos (Tortillas aus Mais) und Enchiladas (Wraps). „Kenner bestellen Enchiladas de Mole Rojo, mit der typisch süßlich-pikanten Kakao-Chilisauce“, erklärt Anita. Unvermeidlich: Guacamole, eine Avocadocreme mit Tomaten, Zwiebeln und Koriander. Dazu eine Michelada, ein Mixgetränk aus Bier, frisch gepresstem Limettensaft und Chili mit Salzrand, und die Fiesta Mexikana kann losgehen. Fehlt nur noch die Mariachi-Combo mit Sombreros, bestickten Trachten und spitzen Cowboystiefeln, die hin und wieder in der Fonda de Santiago auftritt. Zum Beispiel jedes Jahr am 15. September, dem mexikanischen Nationalfeiertag.
Bella Italia!
Wer Italien schmecken will, ist im Ristorante Gallo Nero in der Innenstadt richtig. Chef Aldo de Filippis und Koch Gabriele Filippelli sind aus dem süditalienischen Mandatoriccio, auch genannt das Dorf der 1.000 Köche. Die Kochschule des 2.750-Seelen-Ortes in Kalabrien hat schon Generationen von Top-Kellnern, Köchen und Gastronomen hervorgebracht, die ihre kalabrische Küche in die ganze Welt bringen. Über 300 Restaurants von Australien über Amerika bis Europa, auch ein gutes Dutzend in Frankfurt und Rhein-Main, werden von Mandatoriccionern geführt. Organisiert sind sie im Verein „Polo Sud“, Gallo-Nero-Küchenchef Gabriele Filippelli ist ihr stolzer Präsident. Kochen gelernt hat er zuerst von seiner Mamma, die es sich bis heute nicht nehmen lässt, ihren ältesten Sohn, der seit vielen Jahren in Frankfurt Feinschmecker-Gaumen verzaubert, zu Hause liebevoll zu bekochen. Zum wichtigsten italienischen Feiertag Ferragosto am 15. August strömen alle nach Hause, um miteinander à la Mamma zu schlemmen.
Grundlage der kalabrischen Küche ist schlicht das Beste von Land und Meer: „Da Mandatoriccio über dem Mittelmeer auf einem Felsen liegt, kommt Fleisch und auch Fisch frisch auf den Tisch. Ob Maccaroni mit Schweineragout oder Schwertfisch auf Kichererbsen-Püree – unsere Küche ist enorm vielseitig“, schwärmt Gabriele. Eine besondere Spezialität ist Pesce Spada (Schwertfisch), gefüllt mit Calamaretti und ‘Nduja, der typischen scharf-fruchtigen, weichen kalabrischen Salami. Für Aldo ist Essen à la Gabriele Heimat: „Ich schmecke mein Dorf, die Olivenbäume, den Berg, das Meer und den blauen Himmel, ich spüre den Wind. Wenn ich dazu noch einen wunderbaren Cirò, wie den Duca San Felice von Librandi aus Kalabrien genieße, bin ich zu Hause.“
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