Das neueröffnete Masa Japanese Cuisine im Ostend ist ein echter Geheimtipp – noch. Denn die authentisch japanische Küche, kombiniert mit europäischen Einflüssen, wird wohl nicht allzu lange unentdeckt bleiben. Spitzenkoch Masaru Oae war zuletzt Chefkoch im Düsseldorfer Sternerestaurant Yoshi by Nagaya.
Das Masa Japanese Cuisine an der Hanauer Landstraße ist ein echtes Überraschungsei. Das von außen unscheinbare Restaurant ist in zwei Räume geteilt, das minimalistische Design aus einfachen, grau gestrichenen Wänden und warmen Holztönen mit gerade einmal 25 Plätzen schafft eine intime Atmosphäre. Unser Lieblingsplatz: An der Bar, wo wir Masaru Oae bei seiner One-Man-Show zuschauen können. Mit Hingabe kredenzt er ein erstklassiges „Omakase“ Neun-Gänge-Menü, das monatlich variiert und mit viel Liebe zum Detail serviert wird.
Der Vorspeisenteller glänzt mit den großen Klassikern wie Thunfisch-Tatar mit Kaviar, Yuba in einer verfeinerten Wasabi-Soja-Soße und gegrilltem Aal. Hauptspeisen-Highlights: In Koji-Hefe marinierter weißer Kabeljau mit Pflaumensoße und das Lendenstück vom Wagyu-Rind auf Aubergine, das nur so auf der Zunge zergeht. Das butterzarte Fleisch mit A4-Klassifizierung stammt aus Kagoshima im Süden Japans, ganz in der Nähe von Masaru Oaes Heimat Miyazaki. Und dann das süße Finale: Mit so sensationellen Verführungen wie dem Sakura-Törtchen oder Kokosnuss-Pannacotta. Die feine Auswahl an deutschen und französischen Weinen sowie Sake ergänzen das Menü perfekt. Jedes Gericht gleicht einem schmackhaften Kunstwerk, das es auch als Masa-Box im Take-Away gibt.
Die Fingerfertigkeit hat sich Masaru Oae mit Fleiß erarbeitet. Als 23-jähriger Jungkoch verlässt er seine Heimat, fasst Fuß in London und praktiziert spezielle Koch- und Zubereitungstechniken in einem erstklassigen Sushi-Restaurant. Um seinen individuellen Kochstil zu verfeinern, zieht es ihn nach Deutschland. Im „Basho-An“ in Freiburg perfektioniert er drei Jahre lang den traditionsreichen Kaiseki-Stil, welcher auf der Einfachheit der Speisen liegt. Dann wird er Chefkoch fürs Yoshi by Nagaya in Düsselorf – eines von gerade einmal zwei japanischen 1-Sterne-Michelin-Restaurants in ganz Deutschland. Dort lernt er Chef-Sommelier Shota Akatsuka kennen und gemeinsam fassen sie den Entschluss, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Masaru Oae: „Meine Vision war und ist es, meine Expertise und Fertigkeiten als erfahrener Chefkoch nach Frankfurt zu bringen und mit meinem persönlichen Stil anzureichern.“
Masa steht für traditionelle japanische Haute Cuisine mit europäischen Einflüssen. „Ich habe mir ein tiefes Verständnis für europäische Geschmacksvorlieben aneignen können: Die Garnele gare ich bei niedrigeren Temperaturen, damit sie nicht zu trocken schmeckt. Statt Rapsöl verwende ich viel Traubenkernöl.“ Ein besonderes Souvenir hat Masaru Oae aus Düsseldorf mitgebracht: die Wasabi-Butter-Sauce nach original Nagaya-Rezept, die so fein schmeckt, dass man sie pur löffeln könnte. Er lächelt: „Für die man jetzt nur noch ins Frankfurter Ostend fahren muss!“
Dieser Artikel erschien zuerst in unserer Print-Ausgabe. Sie wollen schneller informiert sein? Hier können Sie ein Abonnement abschließen.