Für die Amerikaner genießt es denselben Stellenwert wie der Superbowl und die Paradenzum 4. Juli: Barbecue mit Familie und Freunden. Doch auch hierzulande weckt die Glut Leidenschaft und Kreativität. Aber welcher Grill soll es sein? Welches ist das feinste Fleisch? Und wie bereitet man es zu?
Inhalt
Top Magazin beleuchtet diese Fragen in ungewöhnlicher Kulisse und mit einer spannenden Expertenrunde: Wir arrangierten ein Treffen von Fleischexperte Wolfgang Otto, Sternekoch Alfred Friedrich und dem Biologen und Direktor des Palmengartens Dr. Matthias Jenny, der uns die Pforten zum Palmenhaus für dieses exklusive Grill-Happening öffnete.
Das Knistern der Äste und der feurigen Glut, eine Mischung aus Röstaromen und Rauch liegt in der Luft. Am Anfang war das Feuer! Wir lieben diese Romantik, kommen zur Ruhe beim Grillen, weil es einfach seine Zeit braucht, und versammeln Freunde und Familie um uns.
Dabei hat sich die deutsche Grill-Tradition in den letzten Jahren stark gewandelt, längst geht es nicht mehr nur ums gesellige Würstchenessen in Nachbars Garten, sondern um Kreativität am Rost und wahren Gourmet-Genuss unter freiem Himmel. Die Fülle der Möglichkeiten, was man grillt und wie, scheint dabei kaum Grenzen zu kennen.
Direkt oder indirekt grillen?
Ob die Flamme nun aus der Gasflasche entzündet oder die Glut von Holz oder Kohle verwendet wird, ist zweitrangig. Wirklich spannend ist, dass man heute zwischen direktem und indirektem Grillen wählen kann. Beim direkten Grillen wird das Gargut direkt über der Hitzequelle platziert, hohe Temperaturen bis 270 Grad an der Oberfläche sorgen für eine knackige Kruste.
Beim indirekten Grillen hingegen befindet sich das Grillgut neben der Hitzequelle oder seitlich darüber. Bei einem Holzkohlegrill schichtet man beispielsweise rechts und links die Glut, stellt in die Mitte eine Fettauffangschale, in der herabtropfendes Fett oder Fleischsaft aufgefangen werden, legt einen Grillrost darüber und darauf zentral das Fleisch. Der Hauben-Gasgrill ist von vorneherein so konzipiert. Schließt man nun den Deckel, umströmt die heiße Luft das Gericht gleichmäßig.
Der Hauptvorteil des indirekten Grillens besteht darin, dass auch dickes Fleisch, etwa ganze Braten oder Hühnchen, aber auch Fisch, gleichmäßig gegart wird, weil die Hitze Zeit hat, ins Innere vorzudringen, ohne den Rand zu verbrennen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten und das Wenden entfällt. Im Barbecue-Smoker wird komplett bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal 130 Grad) in heißem Rauch gegart. Ein Tipp: Echtholzschnitze, leicht mit Whisky getränkt, geben jedem Grillgericht den letzten Kick….
Bestes Fleisch ist beim Grillen ein Muss
Unserer Einladung zum Grillen und Fachgespräch folgen Palmengarten-Direktor Dr. Matthias Jenny, der sich freut, mit dem Palmenhaus einen passenden Rahmen für das Naturerlebnis Grillen bieten zu können. Sein „Nachbar“, Alfred Friedrich, der bereits vor einigen Jahren an seiner alten Wirkungsstätte, dem Restaurant Zarges, mit uns kochte und der sich im Restaurant Lafleur im Gesellschaftshaus des Palmengartens nach kürzester Zeit einen Michelin-Stern erkochte.
Und last but not least Wolfgang Otto. Der erste „Fleisch-Sommelier“ Europas, der seinen Spezialitäten-Versand Otto Gourmet seit 2004 mit seinen Brüdern Stephan und Michael betreibt und aktuell neun der zehn Drei-Sterne-Köche Deutschlands mit seinen ausgewählten Produkten beliefert, ist eigens aus dem nordrheinwestfälischen Heinsberg angereist. Im Gepäck: 800 Gramm US Porterhouse.
Uns erwartet eine exklusive und auch durchaus explosive Runde. Wir wählen einen Hauben-Gasgrill von Weber, den Guido Märcz vom Gartencenter Sunflower in Frankfurt für unser Get-together mitgebracht hat, und bauen diesen auf der Terrasse des Lafleur auf. Hier zeigen sich schon die Vorteile eines solchen Luxus-Geräts: Es geht schnell.
Küchenchef Alfred Friedrich legt das prachtvolle American Beef fast zärtlich auf den Rost. Über die Fleischqualität sind sich alle sofort einig und geraten ins Schwärmen: Was Wolfgang Otto uns da mitgebracht hat, ist von Top-Qualität. Ein gleichmäßiger Fettrand, schön marmoriert. Und dies ist eine Grundvoraussetzung fürs Grillen.
Mag die Methode (Gas, Holzkohle oder echtes Holz – direkt oder indirekt) noch eine persönliche Vorliebe sein oder Sachzwängen unterliegen, bestes Fleisch hingegen ist beim Grillen ein Muss, meint Wolfgang Otto, dessen Unternehmen seit 2011 das erste Fleischkompetenz-Zentrum (FKZ) Deutschlands betreibt.
Dort kann man alles über Fleisch lernen. Es werden Schulungen angeboten, in denen Qualität und Geschmack verschiedener Fleischrassen erklärt werden, in Profiseminaren werden zum Beispiel ganze Tiere selbst zerlegt und zubereitet. In der eigenen Produktion werden Zuschnitte nach Kundenwunsch erstellt, und die Reifekammern verfeinern die Produkte nach individuellem Geschmack.
Gute Küche ist puristisch
Und schon sind wir mitten in der schönsten Diskussion. Was macht gutes Fleisch aus? So ein Stück Fleisch wie unser US Porterhouse von Dan Morgan aus Nebraska kommt immerhin von weit her. Gibt es kein gutes Fleisch aus der Region?
Wolfgang Otto steht oft vor dem Problem, diese beiden Hauptwünsche seiner Kunden gleichzeitig erfüllen zu müssen: Artgerecht gehalten sein muss das Tier, aber auch aus der Nähe kommen. Doch das ist nicht immer einfach, erklärt der Fleischexperte: „In Deutschland ist Hygiene ja wichtiger als artgerechte Haltung. Darum muss man manchmal etwas weiter weg gehen, um genug Fläche für die Tierhaltung zu haben.“
Wolfgang Otto und seinen beiden Brüdern ist es wichtig, jeden Fleischlieferanten zu kennen und vor allem auch nachvollziehen zu können, von welchem Tier welches Stück Fleisch wirklich stammt. Und dann ist ihnen eine artgerechte Haltung und möglichst stressfreie Tötung wichtiger, als Kompromisse einzugehen. Ja, auch von Tötung und Transport muss man ehrlich sprechen, denn über 90 Prozent aller Tiere werden vor der Schlachtung transportiert. Wenn dieser Weg nicht gut geplant wird und geräumig genug erfolgt, dann sind der ganze Zuchterfolg, die gute Haltung und die Fütterung zuvor wertlos. Das Fleisch schmeckt nicht mehr, wenn zu viele Stresshormone produziert wurden.
Doch das ist nicht der einzige Faktor, der Wolfgang Otto wichtig ist: „Für mich gelten insgesamt fünf Kriterien: die Rasse, ein vertrauensvoller Züchter, besagte Fütterung mit artgerechtem und natürlichem Futter, das Schlachtalter sowie der optimale Reifegrad des Fleisches. Letztlich geht es bei diesem Qualitätsanspruch auch um die Achtung vor dem Leben. Wir müssen begreifen, dass unsere Ressourcen begrenzt sind, dass die Welt endlich ist. Fleisch muss wieder als Genussmittel wahrgenommen werden, nicht als Konsumgut.“ Und welche Ressource ist für Sternekoch Alfred Friedrich die wichtigste? „Es geht nur ums gute Grundprodukt. Gute Küche ist puristisch!“
Grillen mit Stern…
Alfred Friedrich steht nun mit der Zange am Grill und sorgt für die perfekten Grillstreifen auf dem Beef. Geduld und dann eine Vierteldrehung im richtigen Moment. Normalerweise sieht man den Küchenchef selten am Grillrost, „das hat ja schon ein bisschen was von Steinzeit“, hatte der gebürtige Österreicher vor unserem Treffen noch gescherzt. Auch zu Hause grillt der Sternekoch selten bis gar nicht. Er schlendert lieber ein paar Meter hoch zu seinem Freund Andreas Schneider auf den Obsthof am Steinberg und genießt dort die Grillabende unter Apfelbäumen. „Runter geht’s immer“, lacht er.
Doch wie steht’s in der Haute Cuisine überhaupt ums Grillen? Gibt es sterngeadelte Köche am Grill? Aber ja! Auf dem Gastronomik-Festival im spanischen San Sebastián beispielsweise treffen sich Gourmets nur an den Grillständen, vor allem an dem von Iñigo Elorriaga aus dem Restaurant Boroa in Amorebieta- Etxano. Der Baske hat sich seinen Michelin-Stern hauptsächlich durchs Grillen verdient. Und auch Sterneköche aus Deutschland, wie beispielsweise Johann Lafer, fröhnen ihrer Grillleidenschaft: Regelmäßig veranstaltet er interaktive Grillparties, die man über das Radio verfolgen kann. Live mitgrillen ist erwünscht.
Gutes vom Grill in Frankfurt
Auch in Frankfurt und Umgebung gibt es Gutes vom Grill: Werner Berringer, Inhaber des Restaurants King Creole, veranstaltet regelmäßig „Soulfood“, sein Barbecue mit Blues. Außer Fleisch wie Spareribs und Black Chicken (Hähnchenbrust mit Haut und Cajun-Gewürzen) werden auch die unterschiedlichsten Fische vom Papageienfisch bis zum Zackenbarsch auf dem Hauben-Gas-Grill zubereitet.
Jeder feste Fisch eignet sich zum Grillen und wird am besten mit Oliven-, Distel- oder Nussöl eingepinselt. Sein Tipp: Packt man den Fisch in ein Bananenblatt, statt in Alufolie, gibt das Blatt auch noch zusätzliches Aroma ab. In gutes Grillbesteck sollte man investieren, Spieße und Zangen immer zur Hand haben.
Sein Gemüse würzt der Koch erst kurz vor der Fertigstellung, damit es nicht verbrennt. „Man kann fast alles auf dem Grill zubereiten, beim indirekten Grillen sogar Schokoladenpudding im Glas garen“. Und wer’s so richtig amerikanisch möchte, sollte unbedingt das Buzzano in der Frankfurter Welle besuchen.
Inhaber Christoph Meier serviert dort ausschließlich US Prime-Beef der höchsten Qualitätsstufe (USDA) – dry aged, versteht sich. Und das nicht nur vom Grill, sondern – in Rhein-Main einzigartig! – aus dem Smoker. Darin wird das Rib-Eye – aber auch fangfrischer Fisch, Geflügel und original amerikanisches Pulled Pork – auf Niedrigtemperatur über Buchen- und Kirschbaumholz gegart.
Don’t Cry For me, Argentina
Unser Stück Porterhouse ist fertig, Alfred Friedrich entschwindet damit in der Küche, um es sternegerecht zu vollenden, und wir ziehen um an die gedeckte Tafel im Palmenhaus. Miguel Martin, Sommelier und Restaurantleiter des Lafleur, serviert dazu einen 2010 Le Difese, Tenuta San Guido aus der Toskana. Eine perfekte Verbindung.
Beim Essen kommt die Frage auf, ob Rindfleisch aus Argentinien so gut und so zart ist, wie es gerne geschrieben wird, und wie die Bedingungen der Tierzucht vor Ort aussehen. Wolfgang Otto ist skeptisch. Er sieht die dortige Produktion heutzutage als Massenware an, es sei kein schlechtes Produkt, aber auch keine Spitzenware. Dr. Matthias Jenny hingegen betreut persönlich ein Projekt in einem Naturschutzgebiet in Argentinien.
Die Familienstiftung, in deren Vorstand er ist, heißt Fundación Federico Wildermuth nach seinem Urgroßvater, der aus Stuttgart auswanderte und in der Region Weizenmühlen besaß. Statt einer Monokultur gibt es dort über 100 Pflanzenarten, was als Inbegriff von nachhaltiger Bewirtschaftung gesehen werden kann, weil ohne Zugabe von Dünger oder anderer Agrochemie ein stabiles System entstanden ist. Wenn möglich, fliegt er jedes Jahr einmal nach Argentinien.
Die Pampa Argentiniens war ursprünglich ein riesiges Weideland, so groß wie Deutschland, Österreich und die Schweiz zusammen. Heute ist fast die ganze Fläche biologisch gesehen eine grüne Wüste. Jährlich verschwindet mehr Weideland und wird durch Monokulturen von Soja, Mais und Sonnenblumen ersetzt. Zum Teil werden diese Erträge exportiert und als Viehfutter verwendet, was ökologisch eine Katastrophe ist! Die ursprünglichen Pflanzen und Tiere sind bedroht. Damit gibt Dr. Jenny Wolfgang Otto also Recht, aber es gibt eben auch Ausnahmen. Die Rinder im Pampareservat Federico Wildermuth verbringen ihr Leben überwiegend in Freiheit und erhalten dadurch Flora und Fauna.
Über hundert verschiedene Kräuter und Gräser, die vielfältige ursprüngliche Vegetation der Pampa, die dort erhalten werden, sind ihre Nahrung. Diese Rinder fressen weder das eintönige Gras gedüngter Wiesen noch von weit angekarrtes Mastfutter, somit sind zur Aufzucht der Tiere kaum Infrastruktur und Energie nötig. Ein Beispiel, das Schule machen sollte, findet Naturliebhaber Dr. Matthias Jenny.
Beim Grillen geht es ums Erlebnis
Und was ist nun das Geheimnis eines gelungenen Grill-Events? Jeder schwört auf einen anderen Grill und bereitet unterschiedliche Speisen darauf zu. Aber: „Die Grundstimmung muss stimmen. Es geht um das Erlebnis. Darum, die Zubereitung in vollen Zügen zu genießen“, sagt Dr. Matthias Jenny und ergänzt: „Nehmen Sie sich vorher und nachher viel Zeit.“
Wolfgang Otto fasst zusammen: „Freunde und Familie am Tisch zu haben ist wichtig, Zeit mit ihnen gemeinsam zu verbringen. Fleisch muss nicht teuer sein. Kaufen Sie Nebenschnitte. Flanksteak, Nierenzapfen und Bürgermeisterstück sind günstiger als die bekannten Premiumstücke – aber genauso gut.“ Ein gutes Grundprodukt ergibt ein perfektes Ergebnis. Ob das Feuer auf dem Grill nun von unten oder von der Seite kommt, ist zweitrangig. So einfach und so wunderschön ist Grillen.
Grill-Rezept: Porterhouse Steak nach Sternekoch Alfred Friedrichs
Steak
Zutaten (für 4 Personen):
Porterhouse Steak, ca. 800g
10 EL Olivenöl
10 EL Weißwein
3 Zweige Rosmarin
3 große Lorbeerblätter
3 EL schwarze Pfefferkörner
3 EL weiße Pfefferkörner
3 EL bunte Pfefferkörner
Zubereitung:
Öl und Wein miteinander vermischen und das Steak darin wenden. Anschließend vier Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Rosmarin abbrausen, abzupfen und mit den Lorbeerblättern nicht zu fein hacken. Pfefferkörner im Mörser zerdrücken und mit den Kräutern mischen.
Steak trocken tupfen, die Gewürzmischung auf beiden Seiten gut andrücken und eine Stunde stehen lassen. Steak auf dem Grill bei großer Hitze beidseitig anbraten. Dann an einer weniger heißen Stelle je nach Garungswunsch fertiggrillen. Circa zehn Minuten vor dem Aufschneiden ruhen lassen. Vor dem Servieren noch mit Salz würzen.
Beilage
Zutaten:
Romana Herzen
Zucker
Salz
geriebener Muskat
Zubereitung:
Salat waschen, der Länge nach halbieren, trockentupfen und beidseitig mit Farbe grillen. Mit Salz, etwas Zucker und Muskat würzen.
Grillsauce
Zutaten:
2 Frühlingszwiebeln
1 walnussgroßes Stück Ingwerwurzel
2 EL Sesam
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
5 EL Zitronensaft
5 EL helle Sojasauce
Zubereitung:
Für die Sauce die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und sehr klein schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Den Sesam in der Pfanne ohne Fett trocken rösten. Anschließend alle Zutaten miteinander verrühren. Mit der Sauce kann auch der gegrillte Salat mariniert werden.
Weinempfehlung:
Miguel Martin
2010 Le Difese · Tenuta San Guido · Toscana
Exklusives Grillpaket von Otto Gourmet
Otto Gourmet hat speziell für die Leser des Top Magazin Frankfurt Rhein-Main ein Grillpaket zusammengestellt, über 3 kg feinstes Fleisch für Ihr exklusives Grillvergnügen. Nutzen Sie die Gelegenheit bestes Fleisch verschiedener Fleischrassen zu testen und so Ihr Lieblingsstück für den Grill zu entdecken.
Alle Cuts eigen sich hervorragend für Ihre Outdoorküche und erfüllen die 5 Qualitätsmerkmale für gutes Fleisch: Beste Fleischrassen, natürliches Futter & artgerechte Haltung, perfekte Reifung, 100%ige Rückverfolgbarkeit.
„Das TOP MAGAZIN Exklusiv Grillpaket“
1 x ca. 800g American Beef Flank Steak
4 x ca. 165g American Beef Steakhouse Burger, dazu
4 x 50g handmade Burgerbrötchen
2 x ca. 200g Wagyu Sirloin Filet Medaillons
2 x ca. 280g Hereford Ribeye „dry-aged“
1 x ca. 600g Ibérico Presa
Dazu Rezeptheftchen vom Wagyu, American Beef, Hereford, Iberico und ein Infoheft zur perfekten Burgerzubereitung.
Preis: € 129 / Paket (statt ca. € 159 im Einzelverkauf)
Bestellcode: 7628
Bestellen können Sie telefonisch unter 02452 / 976260 oder online unter
www.otto-gourmet.de
Buchtipp: Weber’s Grillbibel
von Jamie Purviance
Das Buch mit dem etwas blasphemischen Namen wurde verfasst von Jamie Purviance, dem Grillgott schlechthin.
Mit einem Abschluss an einer der renommiertesten Kochschulen Amerikas (Culinary Institute of America) und mehr als 15 Jahren Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln und verschiedensten Grilltechniken, gibt es wohl kaum einen Autor, der einen solchen Erfahrungsschatz vorweisen kann.
Auf 320 Seiten präsentiert der Grill-Guru feinste Grillrezepte- und Techniken. 160 neue Rezepte zum Grillen mit Gas und Holzkohle, deren einzelne Grundzubereitungen in mehr als 1000 Stepbildern Schritt für Schritt dargestellt werden: Rind-, Lamm- und Schweinefleisch, Fisch, Gemüse und Früchte – vom Grill.
Grundtechniken rund ums Grillen, z.B. Zerteilen von Fleisch, Vorbereiten von Fisch, Gargradbestimmung, Saucen- und Pastenzubereitung, werden in Text und vielen Bildern genau beschrieben und lassen selbst schwierige Grillvorhaben zum Kinderspiel werden.
Sonderseiten mit Know-how zum sicheren Gelingen. Tabellen zum Nachschlagen, welches Stück wie lange auf den Grill muss und Rezepte für Saucen und Gewürzmischungen und zu welchem Fleisch sie passen, sind im Schlussteil des Buches zusammengefasst und sorgen dafür, dass dem Grillmeister nichts anbrennt.
Das Grundwerk für jeden Grillmeister
ISBN: 9783833818639
320 Seiten, Hardcover