Hasenfutter oder Königsdisziplin? Die Meinungen bezüglich des kulinarischen Klassikers Salat gingen lange Zeit auseinander. Fest steht jedoch, dass sich dieser von einer eintönigen Beilage – oftmals in Mayonnaise ertränkt – zu einer beliebten, und abwechslungsreichen Hauptspeise gemausert hat. Wer Lust auf neue Kreationen mit aufregenden Komponenten, internationale Trends, Rohkostrezepte oder geliebte Klassiker hat, wird in dem neuen Standardwerk von Heide Vogel fündig. Rechtzeitig zum Sommer und den Grillpartys wollten wir mehr über ► die bunte Vielfalt der Salate erfahren und sprachen mit der Autorin.
Inhalt
In Ihrem neuen Kochbuch haben Sie Ihre 100 liebsten Salatrezepte vereint. Was fasziniert Sie so an Salaten?
Salate sind nicht nur frisch, gesund und lecker, sondern auch sehr vielseitig. Ob als knackige, vitaminreiche Beilage in der Alltagsküche, leckere Sattmacher bei Partys und Grillfesten, Bowls als kleine Mahlzeiten für Zwischendurch, Carpaccios als raffinierte Vorspeisen oder Deftiges als Mitternachtssnack. Obstsalate kann man nicht nur zum Frühstück reichen, sondern auch ergänzend zu Rührkuchen mit Sahne zum Nachmittagskaffee servieren. Außerdem lassen sie sich fast immer gut vorbereiten und dienen auch als tolle Resteverwertung. Übrig gebliebenes Gemüse, Kichererbsen, gekochte Quinoa etc. kann man prima in einem Blattsalat verarbeiten und erhält so eine völlig neue Salatkreation.
Ihr neustes Buch „Die 100 besten Salate“ kombiniert verschiedenste Zutaten.
Worauf haben Sie bei der Rezepterstellung besonderen Wert gelegt? Was war Ihnen wichtig?
Besonderes Augenmerk habe ich auf die verschiedenen Salat- und Gemüsesorten gelegt, sodass man zu jeder Jahreszeit das Buch zur Hand nehmen kann und ein passendes Rezept findet. Außerdem gibt es viele Tipps, wie man einen Salat auch vegetarisch oder vegan abwandeln kann. Die meisten Zutaten, mit ein paar Ausnahmen, sind wunderbar auf Wochenmärkten, im Gemüseladen um die Ecke und Supermärkten erhältlich. Natürlich dürfen internationale Klassiker nicht fehlen, deren Zutaten in gut sortierten Geschäften zu finden sind. Um es auf den Punkt zu bringen: Die Rezepte sind saisonal, regional, mit einem Hauch von Reiselust.
Ihre Rezepte sind bunt gemischt und international – wo holen Sie Ihre Inspiration her?
Angeregt werde ich oft von meinen Reisen und den Begegnungen mit den unterschiedlichsten Menschen. Der Zwiebelsalat zum Beispiel entstand aus der Erinnerung an den Aufenthalt in Mitraniketan, Indien, im Rahmen des UNESCO-Projekts für Schulen. Dort gab es mittags immer einen Zwiebelsalat, auf den sich alle gestürzt haben, weil er bei der Hitze sehr erfrischt hat.
„Angeregt werde ich oft von meinen Reisen und den Begegnungen mit den unterschiedlichsten Menschen.“
Heide Vogel
Sie leben in Spanien – was vermissen Sie an Deutschland und insbesondere am Rhein-Main-Gebiet?
Ich vermisse den Wald, das bunte Blättermeer im Herbst, die Weihnachtszeit mit ihren schön dekorierten Geschäften und Innenstädten – besonders die Weihnachtsmärkte. Es fehlen mir das pulsierende Leben in den Rhein-Main-Städten, die gute Verkehrsanbindung und Reisemöglichkeiten, der Samstagseinkauf auf dem großartigen Wiesbadener Wochenmarkt, die fröhlichen Weinfeste und mein persönliches Highlight: das Mainzer Johannisfest.
Welches Rezept erinnert Sie an Hessen?
Definitiv die Bowl mit Spinat, Wachtelei, Drillingen, Erbsen und Frühlingskräutern, die sehr stark an ein Gericht mit Frankfurter Grüne Sauce angelehnt ist. Die Vinaigrette kann man sehr gut mit einer Teilmenge der Kräuter-Mischung machen, eine schöne Abwechslung zur klassischen Zubereitung.
Wie unterscheidet sich die kulinarische Mentalität Spaniens zu Deutschland?
Hier kann ich nur für die Extremadura sprechen, denn wie in Deutschland auch, hat jede Region ihre kulinarischen Eigenheiten und Spezialitäten. Die extremenische Küche entstand aus einer Armen- und Hirtenküche mit Einflüssen aus dem Arabischen sowie den Mitbringseln spanischer Eroberer. Viele Gerichte wie Migas (gebratene, eingeweichte Brotkrümel) zum Frühstück, deftige Eintöpfe mit Kichererbsen, Schwein, Lamm oder Zicklein oder Gewürzen wie Kreuzkümmel erinnern heute noch daran. Hier brilliert außerdem die große Produktpalette des Iberico-Schweins. Anders als in Deutschland ist das Frühstück eine eher bescheidene Angelegenheit, das Mittagessen gibt es erst ab 14 Uhr und im Sommer ist es nicht ungewöhnlich, dass erst ab 22 oder 23 Uhr zu Abend gegessen wird. Das soziale Leben findet sehr viel draußen statt. Trifft man sich doch im privaten Raum, oft spontan und sehr ungezwungen, spielt das Zusammensein eine größere Rolle als das, was auf dem Teller landet. Wir Deutschen neigen dazu, uns als perfekte Gastgeber viel Stress zu machen, in Spanien sieht man das entspannter. Familienfeste hier sind legendär, keine andere Kleinstadt in der Extremadura hat diesen Ruf: Denn wenn sich bei Taufen oder Kommunionen nicht die Tische vor Essen biegen, ist es kein gelungenes Fest.
Welchen Salat empfehlen Sie für das nächste Grillfest?
Das richtet sich natürlich nach Motto, Grillgut und den Gästen. Generell finde ich Salate gut, die sich toll vorbereiten lassen und gut durchgezogen ihren vollen Geschmack entfalten, zum Beispiel einen Linsensalat mit Sommergemüse und Thymian. Bei Blattsalaten ist es wichtig, eine Sorte wie Eisberg zu verwenden, die länger knackig bleibt. Dann erst kurz vor dem Essen mit dem Dressing mischen.
Welche Kreation ist perfekt für einen heißen Sommerabend?
Erfrischende und leichte Blatt-, Gemüse- oder Rohkostsalate schmecken dann natürlich besonders gut. Aber auch ein fruchtiges Melonencarpaccio mit Portweinreduktion oder einen kräftigen Wurstsalat mit schön reifen Tomaten lassen den Abend kulinarisch ausklingen.
Die wichtigsten Salate
Bataviasalat
Batavia ist ein idealer Begleiter zu Fisch, Fleisch und würzigen Räucherspezialitäten wie Lachs, Entenbrust oder Schinken. Er kommt hervorragend mit kräftigen Salatsaucen klar und harmoniert auch gut mit Obst.
Chicorée
Ursprünglich nutzte man die von der europäischen wilden Zichorie stammende Wurzelrübe im 19. Jahrhundert für die Herstellung von Ersatzkaffee. Um die als Chicorée bezeichnete Knospe zu ernten, zieht man die Wurzel im Sommer, gräbt sie aus und lässt sie im Dunkeln sprießen. Daraus kann man nicht nur wunderbare Salate herstellen, die mit leicht süßlichen Dressings und Früchten wie Äpfeln, Birnen, Feigen oder Zitrusfrüchten die leichte Bitternote in Einklang bringen, sondern auch mit mediterranem Gemüse, exotischen Gewürzen oder kräftigen Begleitern wie Käse, Schinken oder Speck schmoren, braten oder überbacken.
Eisbergsalat
Pur oder gemischt mit anderen Salaten ist er auch als Beiwerk mit Biss bestens geeignet in selbst gemachten Hamburgern, Sandwiches, für Fladenbrote mit Gemüse, Schafskäse oder Falafelbällchen. Auch als Alternative zum Romanasalat macht er sich im amerikanischen Caesar Salad ganz wunderbar. Seine stabilen Blätter kann man gut mit anderen Leckereien füllen oder als Zutat in einem Smoothie verwenden. Geschmacklich ist er beim Kopfsalat anzusiedeln, eher mild und leicht, und sollte wie dieser als Frischemerkmal die Blätter dicht am Kopf haben. In Folie oder Papier gewickelt ist er ca. ein bis zwei Wochen im Kühlschrank gut aufgehoben.
Babyleafs
Ein Pflücksalat mit dem Namen Mesclun ist ein Mix verschiedener Salate und besteht je nach Mischung aus verschiedenen jungen Salatblättern, zum Beispiel aus Asia-Salaten, Babyspinat, Batavia, Eichblatt, Stielmangold, Rucola usw. Man kann diese leicht in einem Balkonkasten oder im Garten selbst anbauen und bekommt so von Frühjahr bis Herbst viele schöne Farb- sowie Geschmacksnuancen in einem Salat vereint.
Eichblattsalat
Eichblatt ist sehr schmackhaft, leicht nussig, aber sehr empfindlich. Er verträgt sich gut mit mediterranen Zutaten wie Tomaten, Paprika, eingelegten Artischocken, Schafskäse sowie Balsamicoessig. Aber auch solo als kleiner Beilagensalat, als Garnitur oder Deko für belegte oder gefüllte Brote ist er mitnichten langweilig.
Rezepte
Melonencarpaccio – Melone, Schinkenkrusteln, Portwein
für 4 Portionen
Carpaccio
ca. 300 g geschälte und entkernte
Charentais- oder Cantaloupe-Melone
1–2 Stängel Zitronenmelisse
Salz
2–3 EL Olivenöl
Portwein-Reduktion
200 ml Portwein
2 TL Zucker
2 EL Sherry- oder Rotweinessig
Schinkenkrusteln
50 g roher Schinken
Zubereitung
Für die Reduktion den Portwein mit dem Zucker in einen Topf geben und so lange einkochen lassen, bis er dickflüssig ist. Den Essig einrühren und alles abkühlen lassen. Sollte die Reduktion nach dem Abkühlen zu fest sein, noch einmal kurz erwärmen, durchrühren und nach Belieben etwas Portwein oder Essig nachgießen.
Für das Carpaccio die Melone in dünne Scheiben schneiden und auf einer großen Platte oder Tellern anrichten.Die Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und in Streifen schneiden. Für die Schinkenkrusteln den Schinken in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Das Carpaccio leicht salzen. Erst mit etwas Olivenöl, dann mit der Portwein-Reduktion beträufeln. Mit Schinkenkrusteln und Zitronenmelisse bestreut servieren. Die Zitronenmelisse lässt sich auch durch glatte Petersilie ersetzen. Sehr gut schmeckt auch gewürfelter Parma- oder Serrano-Schinken dazu, der roh auf das Carpaccio gegeben werden kann.
Linsensalat mit Sommergemüse und Thymian – Linsen, Paprika, Sellerie, Thymian
für 2 Portionen
Für den Salat
200 g kleine Linsen (z. B. Beluga)
1 Tomate
½ gelbe Paprikaschote
1 Stange Staudensellerie
Für die Thymian-Vinaigrette
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3–4 Zweige Thymian
5 EL Olivenöl
2–3 EL Balsamicoessig
½ TL edelsüßes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für den Salat die Linsen waschen und nach Packungsangabe zubereiten, danach abschütten und abkühlen lassen. Tomate und Paprika waschen, Strunk und Kerne entfernen und beides in sehr kleine Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen, grobe Fäden entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Für die Thymian-Vinaigrette Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch durch eine Presse drücken. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Alle Vinaigrette-Zutaten miteinander verrühren und mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Alle Salatzutaten miteinander in einer großen Schüssel vermischen, etwas durchziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken. Noch würziger wird der Salat mit einigen klein gehackten getrockneten Tomaten in Öl oder etwas zerbröckeltem Schafs- oder Ziegenkäse in Salzlake.
Indischer Rohkost-Zwiebelsalat – Zwiebel, Tomate, Joghurt, Schnittlauch
für 4 Portionen
Für den Salat
650 g milde Zwiebeln
(z. B. Gemüsezwiebeln
oder rote Zwiebeln)
400 g Tomaten
Joghurt-Dressing
1 Bund Schnittlauch
300 g Naturjoghurt
2 Prisen gemahlener Kreuzkümmel, Salz
Zubereitung
Für den Salat die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, Strunk sowie Kerne entfernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Sind die Zwiebeln zu scharf, einfach die Streifen ca. 15 Minuten mit Salz marinieren. Danach unter fließendemWasser abbrausen und gut abtropfen lassen.
Für das Joghurt-Dressing den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und mit Salz würzen. Alle Salatzutaten in einer großen Schüssel mischen, nochmals abschmecken, sofort servieren oder gekühlt etwas durchziehen lassen.
Bowl mit Frühlingskräutern – Drillinge, Spinat, Wachtelei
für 4 Portionen
Für den Salat
750 g Drillinge
2 EL Pflanzenöl zum Braten
Salz
12 Wachteleier
250 g Erbsen (frisch gepalt oder TK)
60 g Babypspinat
essbare Blüten
Für die Vinaigrette
1 Schalotte
1 Bund gemischte Frühlingskräuter (z. B. Bärlauch, Kerbel, Sauerampfer, Schnittlauch usw.)
6 EL Olivenöl
3 EL Apfelessig
2–3 EL Wasser
1 TL Senf
1 TL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Frühlingskräuter-Vinaigrette die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, ggf. Blätter abzupfen und hacken bzw. in Röllchen schneiden. Alle Vinaigrette-Zutaten miteinander vermischen und mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Für die Bowl den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gut waschen, trocknen und in Spalten schneiden. In einer großen Schüssel die Kartoffelspalten mit Öl und etwas Salz mischen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und je nach Größe ca. 35–45 Minuten im Backofen knusprig backen.Die Wachteleier in ausreichend Wasser ca. 5–6 Minuten hart kochen, abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Danach pellen und halbieren. Frische Erbsen in Salzwasser ca. 4–5 Minuten kochen, TK-Erbsen nach Packungsangabe zubereiten und abschütten. Den Spinat waschen und trocken schleudern.
Babyspinat, Drillinge, Erbsen und Wachteleier in großen Bowls oder Suppentellern bunt anrichten, mit Blüten garnieren und mit der Vinaigrette servieren.
Balsamico Vinaigrette
Basic-Salatsauce auf Vorrat (500 ml)
Zutaten
1 kleine Zwiebel
1 Bund Kräuter
nach Wahl
250 ml Pflanzenöl
150 ml dunkler oder
heller Balsamicoessig
75 ml Wasser
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, ggf. Blättchen von den Stängeln zupfen, hacken, in Streifen oder Röllchen schneiden. Alle Vinaigrette-Zutaten miteinander verrühren und mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
In ein ausreichend großes, sauberes Schraubglas mit Deckel abfüllen und verschlossen ca. 1 Woche kühl aufbewahren. Vor Gebrauch gut schütteln und die gewünschte Menge entnehmen.
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