Restaurantkritiker Jürgen Dollase: Die besten japanischen Restaurants

In der Gastro-Branche hat Jürgen Dollase einen Ruf wie Donnerhall. Deutschlands einflussreichster Restaurantkritiker zeichnet sich durch seinen eigenwilligen Schreibstil und die nahezu wissenschaftliche Akribie aus, mit der er die unterschiedlichsten Gerichte genussvoll zerpflückt. Für Top Magazin Frankfurt schreibt der äußerst unter­haltsame und polarisierende Kritiker-Papst regelmäßig als Gast-Autor. In Kooperation mit „FINE Das Weinmagazin“, Deutschlands bedeutendster Weinzeitschrift, entführt Jürgen Dollase Sie heute zu den Top fünf Japanern in ganz Deutschland.

Die japanische Küche ist in den letzten Jahren in Deutschland immer einflussreicher und präsenter geworden. Und – es gibt sie in ganz unterschiedlichen Formen, die alle ihr Publikum haben. In Frankfurt tut sich da eine Menge, nicht zuletzt wegen des großen internationalen Publikums.

„Schreiberei“, München

Vor einigen Tipps dazu muss man aber von zwei Größen des Faches reden, die jeder auf seine Weise die aktuelle Diskussion bestimmen. Alle Welt redet gerade von Thoru Nakamura und seiner „Schreiberei“ in München. Der Sohn eines Japaners und einer deutschen Mutter war schon im „Werneckhof by Geisel“ wegen seiner japanisch inspirierten Kreativität bekannt geworden, hat aber nun in seinem eigenen Restaurant das Profil noch einmal nachgeschärft. Das hat ihm kurz nach der Eröffnung bereits zwei Michelin-Sterne eingebracht.

Nakamura glänzt mit ungemein gut schmeckenden (und aussehenden) Gerichten, in deren Mittelpunkt meist ein Produkt steht, das er mit dezidiert ​japanischen Aromen oder Zubereitungen kombiniert. Die roh servierte japanische Madai-Dorade etwa bekommt als Begleitung Kerbelwurzel, Chili, Bergamotte und den japanischen Ingwer Myoga. Oder: Das Ozaki Wagyu-Beef wird als dezent gegrilltes Tatar mit einem Hauch von BBQ-Noten und gerösteten Kombu-Algen inszeniert. Während viele japanische Köche bei uns (anders als etwa die große Schar japanischer Köche in Frankreich) nur eher zögerlich von ihren Traditionen abweichen, ist Nakamura mit diesem Ansatz ein großer Wurf gelungen. Dazu kommen übrigens auch noch die einschlägig bekannten Zwillinge Tobias (Sommelier) und Markus Klaas (Restaurantleiter), die eine hervorragende Arbeit leisten. Ein echter neuer Hotspot!

NAGAYA, Düsseldorf

Der allgemein anerkannte Meister der japanischen Köche in Deutschland ist Yoshizumi Nagaya vom gleichnamigen Restaurant in Düsseldorf, der in seinem eleganten Haupthaus viele kreative Aspekte entwickelt hat und in seinem – ebenfalls mit Michelin-Stern ausgezeichneten – zweiten Restaurant „Yoshi“ die klassische Kaiseki-Küche pflegt. Das Nonplusultra für alle Freunde der japanischen Küche ist das „Nagaya Omakase Menü“ (9 Gänge, 218 Euro) mit einer exquisiten Samm­lung von Kleinigkeiten vorweg und zum Beispiel Sashimi-Zubereitungen, die mit superben Saucen und kleinen weiteren Elementen eine sensationelle Qualität erreichen. Bei dem auch von seinen deut­schen Kollegen sehr geschätzten Meister trifft „die japanische Tradition der naturnahen, puristischen Zubereitung auf Techniken und Zutaten der modernen europäischen Hochküche“ (so das Motto des Hauses). Exakt das findet man in dem genannten Menü.

Masa Japanese Cuisine, Frankfurt

Das „Masa“ von Masaru Oae in Frankfurt dürfte das unauffälligste deutsche Restaurant mit einem Michelin-Stern sein, liegt damit aber auf einer Linie mit vielen weltberühmten „Drei-Sterne-Sushi-Bars“ in Tokio oder Kyoto, die sich eher durch Purismus als durch Dekoration auszeichnen.

Das schmale Restaurant in einer unauffälligen Häuserzeile an einer der Ausfallstraßen der City hat im vorderen Bereich einige Tische und dahinter – heiß begehrt – eine kleine, flache Theke direkt vor dem arbeitenden Koch. Masaru Oae hat zuletzt bei Nagaya gearbeitet und kultiviert neben den Klassikern vor allem eine Vielzahl von stärker zubereiteten/interpretierten Klein­igkeiten, die insgesamt ein ausgesprochen farbiges und kurzweiliges Bild ergeben.

Wie bei Nagaya empfiehlt sich also auch hier die Wahl des großen Omakase-Menüs oder daraus mindestens die – à la carte in zwei Größen bestellbare – Vorspeisen-Sammlung. Sehr gut schmecken hier z.B. Dinge wie die geschmorten Short Ribs mit einer intensiven Pilz-Miso-Sauce, und natürlich ist die Reismenge bei den Nigiri-Sushi so bemessen, dass sich ein sinnvoller, produktbezogener Akkord ergibt.

Iroha, Frankfurt

Das „Iroha“ findet sich zwar in illustrer Gesellschaft neben dem berühmten „Frankfurter Hof“, wirkt aber trotzdem dezent, authentisch und irgendwie wie ein Geheimtipp. Im Innern sieht es mit seinen Holztischen und dem regen Betrieb ganz nach „wir gehen jetzt einmal lecker japanisch essen“ aus.

Das Angebot überrascht gleich in zweierlei Hinsicht. Da gibt es zum Beispiel eine ganze Reihe von Mittagsmenüs für 15 Euro, die auf einem Tablett serviert werden und – z.B. mit Tempura als Haupt­element – zusätzlich aus einer Suppe, einem feinen Salat mit Fisch-Stückchen, Eierstich und Sauce bestehen. Und weil das alles sehr sauber und im besten Sinne routiniert und souverän schmeckt, ist es ein sehr gutes Angebot. Die größte Überraschung ist aber die Sashimi-Qua­lität. Selbst die kleine Portion (34 Euro) hat 8 verschiedene Fische und Garnelen mit einem glasklaren, feinen und ungemein präsenten Geschmack. Mit solchen Qualitäten ist man klar in der Oberklasse der japanischen Restaurants.

Moriki, Frankfurt

Ganz anders ist die Lage beim „Moriki“ zu Füßen der „Deutsche Bank Towers“. Die große Terrasse zieht gerade jetzt im Sommer ein ganz anderes Publikum an, oder – sagen wir es so: gäbe es vor dem Haus einen Parkplatz, hätte man oft die reinste Automobilausstellung. Im Programm gibt es den traditionellen japanischen Kern und ein großes Angebot großstädtisch-moderner Interpretationen.

„My best friends roll“ zeigt die Tendenz zu süffigen Lösungen. „Last Monk“ ist ein Wok-Gericht, bei dem Rind, Huhn, Schwein und Garnelen zusammenkommen, und ein Klassiker wie der bei den Japanern gerne etwas trockener aufgefasste, glasierte schwarze Kabeljau mit Miso und Ingwer („Miso Cod“), ergänzt eine zuverlässige Sushi- und Sashimi-Kollektion.

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