Kaffee – Ein Kultgetränk macht Karriere in Frankfurt

„Kaffee ist wie Religion, es gibt viele verschiedene Glaubensrichtungen“, meint Peter Gerigk, der sich seit über 17 Jahren professionell mit dem Thema beschäftigt. Er arbeitet universell, hat eine eigene Rösterei, bietet mit seinem Espresso Store in der Frankfurter Kleinmarkthalle eine der besten Kaffee-Theken der Stadt, verkauft und repariert Kaffeemaschinen in seinem neuen Domizil in Kalbach und zeigt mit Barista-Seminaren, wie man richtig mit Kaffee und Maschine umgeht.

Peter Gerigk trinkt Kaffee am liebsten schwarz und ohne Zucker. Besonders gerne den eigenen neuen „Frankfurter Bio-Kaffee“, dessen Arabica-Bohnen aus Äthiopien ihm einen hoch aromatischen, fruchtigen, säurearmen und harmonischen Geschmack verleihen. Dieser 100% sortenreine Spitzenkaffee aus der Region Yirgacheffe ist kein Plantagentrunk, er wächst wild. Eine solche Premium-Sorte genießt man lauwarm oder auf kühler Zimmertemperatur, damit sich das Aroma gut entfalten kann.

Kalter Kaffee kommt in Mode

War früher kalter Kaffee ein Schimpfwort, so gehört er heute zum guten Umgangston bei Connaisseuren. Die junge Café-Garde bietet gerne Cold Drip oder Cold Brew Coffee an, was nur mit speziellen fruchtigen und aromatischen Kaffees geht. In der getünchten Barockzeit wurde Kaffee wegen der Schönheit bevorzugt kalt getrunken, weil Wärme Schminke und Lippenstift verlaufen ließ. Kalter Kaffee ist jedenfalls auch zu einem heißen Thema geworden.

Die Frankfurter Kaffeerösterei von Peter Gerigk hat derzeit zwanzig Sorten im Programm, darunter Blends mit bis zu sechs verschiedenen Bohnen, wobei solche Mischungen in erster Linie im Espresso-Bereich eingesetzt werden. Dazu braucht es bei der Herstellung viel Fingerspitzengefühl, ähnlich wie bei einer Weincuvée. Die Aromenvielfalt beim Kaffee gleicht ohnehin der von Rebensaft und bedarf einer geübten Sensorik.

Peter Gerigk trainiert allein im beruflichen Alltag ständig seine Geschmacksnerven, weshalb er auch auf Parfüms, Rasierwasser oder duftende Body Lotion verzichtet. Was die Provenienz angeht, hat der Kaffee-Experte seine Favoriten: „Äthiopien ist klasse“. Das Land gilt als die Wiege der Kaffeekultur.

Guter Kaffee: Auch die Technik muss stimmen

Eine solide Kaffeemaschine ist Voraussetzung für ein gutes Endprodukt, aber noch lange keine Garantie dafür. Früher glaubten viele, es sei ganz einfach, ein Lokal aufzumachen. Heute denkt jeder, ein Café wäre noch leichter zu handhaben. Entsprechend schnell wachsen die Coffee Shops aus dem städtischen Asphalt.

Das Resultat ist oft erbärmlich: Ungepflegte Maschinen, falsch gebrühte und überhitzte Kaffees, poröser Cappuccino-Schaum mit kindischem Kakaopulver on top. Eine anständige Kaffeemaschine für den professionellen Bedarf kostet etwa um die 8.000 Euro. Peter Gerigk setzt in der Kleinmarkthalle eine Astoria + 4 you ein, den Bugatti unter den Kaffeemaschinen. So ein chromglänzendes Schmuckstück kostet schon 12.000 Euro.

Mit der neuen Zubereitungstechnik, die Temperaturschwankungen nahezu ausschließt, wird je nach Kaffeesorte die optimale Zubereitungstemperatur möglich. Jede Brühgruppe hat einen eigenen Boiler, dabei wird der Dampf separat aus einem Kessel gezogen und die jeweils ungenutzte Brühgruppe bleibt damit im Standby. „Mit dieser Technologie werden alleine bei einer 2-gruppigen Maschine im Jahr bis zu 500 Euro Strom gespart“, weiß Peter Gerigk.

Kaffee-Qualität hat ihren Preis

Gastronomen sparen oft am falschen Platz. Nicht nur beim Kaffee und den Maschinen, auch beim Personal. Nicht selten bedienen die Kaffeemaschinen ungelernte Kräfte und Aushilfen. Selbst wenn der Chef es besser kann, seine Mitarbeiter sorgen für schwache und vor allem schwankende Leistungen.

Thomas Haus vom Restaurant Goldman hat sein Personal durch Barista-Lehrgänge bei Peter Gerigk schulen lassen. Mit dem Ergebnis, dass Kaffee, Espresso und Cappuccino immer gleich gut ausfallen und der Umsatz nahezu verdoppelt werden konnte. „Mit schlechtem Kaffee und unprofessionellen Mitarbeitern kann man kein Geld verdienen“, brummt Peter Gerigk. Auch das Gefeilsche mancher Gastronomen um jeden Cent ist ihm zuwider. „Kundenbindung entsteht durch Qualität.“ Mancher Kaffee aber ist nicht die Bohne wert.

Guter Kaffee hat auch seinen Preis

Die Qualität beginnt mit dem Rohkaffee. Einfache Standards sind für zwei, drei Euro pro Kilogramm zu bekommen. Die Güteklasse, bei der es für Peter Gerigk anfängt, Spaß zu machen, liegt bei fünf bis sechs Euro. Für Spitzenprodukte verwendet er sogar Kaliber, die bis zu 16 Euro kosten. Ob die Rechnung aufgeht, liegt auch am eigenen Anspruch.

Grundsätzlich muss man für einen Espresso 7 Gramm Wareneinsatz einkalkulieren, beim Kaffee 9 bis 10 Gramm. Aus einem Kilogramm Rohkaffee kann man in etwa bis 120 Tassen Espresso herausholen. Das mag sich wirtschaftlich sehr interessant anhören, doch darf man die Investitionen nicht unterschätzen. Neben einem teuren Equipment kommt noch einiges hinzu: Frachtkosten, Röstverlust von bis zu 8 Prozent, Energieverbrauch, aufwendige Handarbeit. Dazu saftige 2,19 Euro Zoll je Kilo sowie eine Mehrwertsteuer von sieben Prozent. Der Staat verdient am Kaffee derzeit in Deutschland eine Milliarde Euro mit. Und nicht allein, weil die Beamten so viel Kaffee zum Wachbleiben trinken.

Der perfekte Michschaum zum Kaffee

Die schlichte Devise „Schmeckt oder schmeckt nicht“ ist eine eher ahnungslose Aussage. Wer den Vergleich kennt, sieht auch die Qualitätsunterschiede. Es ist immer grundsätzlich von Vorteil, wenn man weiß, warum etwas besser oder schlechter ausfällt. Der Kennerblick beginnt bereits beim Entree. Leute vom Fach wie Peter Gerigk schauen beim Besuch eines Cafés zuerst auf die Bohnenbehälter und auf den Dampflanze genannten Milchaufschäumer. Wenn diese Geräte sauber sind, ist schon mal ein guter Anfang gemacht.

Solche Standards sollten selbstverständlich sein, sind aber keineswegs der Regelfall. Eher die Ausnahme ist auch die Verwendung von frischer Milch, noch seltener im Einsatz dabei die etwas kostspieligere Bio-Qualität. Die meisten Cafébetreiber benutzen H-Milch. Nicht nur der Haltbarkeit und des Preises wegen, die homogenisierte Milch ist auch unkomplizierter. Wenn sie mal zu viel Hitze abbekommt, reagiert das Eiweiß nicht so empfindlich.

Die Dampfdüse zischt mit zirka 120 Grad, da ist beim Regulieren von Hand Feingefühl notwendig. Milch, die aufgemischt wird, muss aus dem Kühlschrank kommen und sollte etwa sieben Grad haben. Wenn man in der Gastronomie sieht, dass die Milch mitunter den ganzen Tag neben der Kaffeemaschine steht, erscheint das schlampig und wirkt sich auch negativ auf den Cappuccino aus.

Die Konsistenz des Schaums soll feinporig und cremig sein, außerdem muss sie Stand haben und darf sich nicht gleich wieder auflösen. Die perfekte Cappuccino-Kapuze hat außen einen leichten braunen Rand und ist innen weiß. Mit H-Milch gelingt der Schaum meist besser, er sieht eher wie eine homogene Masse aus und hat Schmelz. Der Schaum von Frischmilch fällt ein wenig dünner aus und zerfließt schneller. In erster Linie ist die Verwendung der Milch jedoch eine Geschmacksfrage. In der frischen Milch ist einfach mehr Kuh drin, während H-Milch meist neutraler oder auch langweiliger schmeckt, im besten Fall ein klein wenig karamellig, im schlechtesten nach Pappe oder wie überkocht.

Bei der Zubereitung von Cappuccino neigen viele zur Temperaturüberdosierung, was den Geschmack verdirbt. Heiß darf nur Espresso sein, Cappuccino sollte lauwarm serviert werden. Nicht nur Puristen ein Graus ist die immer weiter um sich greifende üble Gewohnheit, Schokopulver über den Cappuccino zu streuen – wie man das inzwischen sogar beim Italiener erleben muss.

Kaffee ist ein weltweites Milliardengeschäft

Die Kaffeemühlen mahlen schneller als man denkt. Aus dem einst spießigen Heißgetränk ist inzwischen ein Lifestyleprodukt geworden. Die 500 Gramm-Packung Kaffee ist im Discounter mitunter schon für 3,30 € zu bekommen, doch das ist dann auch kein feiner Arabica aus biologischem Anbau von ausgesuchten Lagen. Für einen solchen muss man schon 7 bis 10 € ausgeben. Es hat nun eine ähnliche Entwicklung wie bei den Microbreweries mit Craft Beer eingesetzt, die den Großbrauereien mit Massenware entgegenstehen.

Auch beim Kaffee geht der Trend stark zur Qualität und zu individuellen Marken. In Deutschland gab es in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts noch 4.000 Kaffeeröstereien, jetzt sind es nur noch 200, in Frankfurt eine gute Handvoll. Kleine Röstereien vermarkten gerade einmal rund 40 Tonnen im Jahr, ein Branchenriese wie Darboven über 120.000 Tonnen.

Die Marktführer Tchibo, Jacobs, Aldi, Melitta, Darboven und Dallmayer beherrschen mit 85% den deutschen Kaffeemarkt. Kaffee ist ein weltweites Milliardengeschäft, bei denen die Bauern in den Ursprungsländern am wenigsten verdienen, weshalb das Zertifikat „Fairtrade“ verstärkt ins Blickfeld rückt und manchem bei der Kaufentscheidung hilft. Nicht wenige Ökonomen halten dieses System jedoch für wenig effizient und bemängeln, dass dieses Unternehmen und seine kostenpflichtigen Gütesiegel letztlich eventuelle finanzielle Vorteile wieder verschlingen.

Die junge Kaffee-Avantgarde

In den letzten beiden Jahren wurden bundesweit 80 neue Röstereien gegründet, meist Startups mit engagierten Jungunternehmern. So wie Matthias Hoppenworth und Julian Ploch. Die beiden fingen 2008 als Studenten der Biochemie mit einer Bewirtung im Uni Campus Westend an und gehören heute zur Frankfurter Kaffee-Avantgarde, seit letztem Jahr mit eigener Rösterei und einem Flagship Store an der Friedberger Landstraße. Dort gibt es hervorragende Kaffees aus Äthiopien, Brasilien, Kolumbien, Indonesien oder Burundi.

Das „Hopplo“-Duo zieht konsequent und auf hohem Niveau sein Kaffee-Konzept durch. Die Angebote im Ausschank wechseln häufig, es gibt immer etwas Neues zum Probieren bei Cappuccino/Kaffee/Espresso. Sehr gut: der feinwürzige, leicht schokoladige, milde Brasilianer Fazenda Capoeira; der sanft fruchtige Shilcho aus Äthiopien; und der kraftvolle La Divina Providencia aus El Salvador.

Solche exzellenten, sortentypischen, ausdrucksvollen, seidigen und überraschend andersartigen Kaffees machen Spaß. Analog zum Wein, wollen die beiden Kaffee-Enthusiasten das Terroir der jeweiligen Sorten spüren lassen, mithin Herkunft, Anbau, Aufbereitung. Der Cappuccino-Schaum wird mit Landmilch vom Weidenhof aus dem hessischen Wächtersbach erzeugt.

Bei Hoppenworth & Ploch darf man stets mit schönen Überraschungen rechnen. Etwa dem Kaffee-Tee Cascara aus Bolivien. Cascara ist ein Nebenprodukt der Kaffeeernte aus dem entfernten und getrockneten Fruchtfleisch. Dieser Tee schmeckt nach Pflaumen und Tabak.

Eine Besonderheit ist auch der kalte Kaffee, den es sogar in Flaschen zum Mitnehmen gibt. Beispielsweise aus Äthiopien, mit ungewöhnlicher Fruchtaromatik und einer speziellen Barrique-Note. „Normalerweise brühen wir nicht kalt, sondern heiß, empfehlen aber lauwarm zu trinken, um die Aromen besser wahrnehmen zu können“, meint Matthias Hoppenworth. Der sogenannte Cold Brew ist eine neue Kaffee-Variante und wird über mehrere Stunden kalt gebrüht. „Interessant, aber wir hatten weder bei uns noch woanders bisher großartige geschmackliche Durchbrüche erzielen können“, zieht Hoppenworth bei der angesagten Variante Bilanz.

Bei Hoppenworth & Ploch hat man stets mit einem kompetenten Ansprechpartner zu tun. Ein wesentlicher Unterschied zu den sonst oft wissensfernen Betrieben. Die beiden engagierten Jungunternehmer bieten auch verschiedene Lehrgänge und Barista-Kurse an. Dabei lernt man den richtigen Umgang mit Siebträgermaschinen und erfährt, wie ein Espresso korrekt zubereitet wird. Aber auch etwas über die Kunst der Milchgestaltung, denn bei der Latte Art erlebt man die schönsten Formen und Figuren, die man auf einem Cappuccino hinterlassen kann.

Während der Seminare wird außerdem über die Auswahl des Rohkaffes berichtet – bei den Kriterien geht es um Geschmack, aber auch um die Bedingungen in den Ursprungsländern, die fair sein sollten, damit die Erzeuger für ihre Qualität ausreichend honoriert werden. Eine prima Idee von Hoppenworth & Ploch ist das jeden Mittwoch um 18 Uhr gegen einen geringen Beitrag von fünf Euro stattfindende Cup Tasting, bei dem verschiedene Kaffees probiert, kommentiert und diskutiert werden. Ziel ist es, daraus den 1. Frankfurter Cupping Club zu machen.

Oheim Kaffee Concept Store

Das Oheim in Sachsenhausen ist eine Wundertüte, neudeutsch Concept Store. Neben einem der besten Cappuccinos der Stadt gibt es selbstgemachte Suppen, hausgebackene Kuchen und Kekse, Marmeladen, Trinkschokolade, handverlesene Spirituosen und viele Geschenkideen. Alles klasse.

Christian Lindner und Julia Maertz haben ein privatimes Wohnzimmer-Café mit netter Optik und anspruchsvollen Waren geschaffen. „Einen Laden voller eigener Lieblingsdinge“, wie die beiden sagen. Und den schützen sie, weil sie Plagiate befürchten. Wer fotografiert, wird gleich im Lager der Kopisten vermutet. Die beiden Betreiber haben eine solide Schulung absolviert, bei Tom Schweiger aus dem mittelfränkischen Ansbach, Deutscher Barista-Meister 2010 und 2012.

Das merkt man, denn Oheim-Betreiber Christian Lindner ist nicht nur mundwerklich fix, sondern beherrscht auch sein Handwerk. Dabei hilft ihm die schon legendäre Espressomaschine von La Marzocco, entworfen von den Gebrüdern Bambi aus Florenz. Die Kaffeemaschinen werden nach wie vor erst nach der Bestellung von Hand gefertigt.

Der kräftige Oheim-Hauskaffee ist immer eine gute Wahl. Jeden Monat ist zudem ein Gastkaffee zu bekommen, neu im Ausschank ist gerade der feine, leicht schokoladige Kaffee von der indischen Bibi Plantation A, von der 100 Familien leben. Direkt importiert und verarbeitet durch die Rösterei Machhörndl in Nürnberg, mit der das Café Oheim wegen der außergewöhnlichen Qualität gerne zusammenarbeitet.

Im Oheim wird nur frische Milch von Landliebe verwendet und „niemals H-Milch“. Christian Lindner wendet sich ab: „Das geht gar nicht.“ Er bekommt damit einen schönen Schaum hin, der zudem gut schmeckt und den Kaffee nicht überlagert, sondern leben lässt.

Nie zuvor so viel guter Kaffee in Frankfurt

Der Wahl-Frankfurter Philosoph Arthur Schopenhauer schätzte die Stadt wegen ihrer guten Kaffeehäuser. Heute würde er Frankfurt lieben. Nie zuvor gab es hier so viel guten Kaffee. Mögen auch einige der schönsten Cafés das Zeitliche gesegnet haben (Wipra, Schwille, Schneider), so waren diese Lokalitäten der 50er und 60er Jahre doch eher wegen ihrer heimeligen Atmosphäre und nicht für exzellenten Kaffee bekannt.

Nicht nur Pilsstuben und Gasthäuser sind am Untergehen. Auch die Cafés alten Zuschnitts gehören zu einer aussterbenden Spezies. Das liegt keineswegs am verstaubten Ambiente und der betulichen Atmosphäre, sondern vor allem an der mangelnden Qualität – beim Kaffee und auch beim Service.

Wie man Tradition mit nostalgischem Charme bewahren und mit modernen Ideen auffrischen kann, zeigt das französisch inspirierte Café K’tie’s von Catherine Heinrich in Sachsenhausen, wo jedes Detail ein Hingucker ist und alles vom Tisch bis zur Lampe gekauft werden darf.

In dieser besonders hübschen Puppenstube wird ein sehr guter Cappuccino serviert, dessen Grundlage der säurearme Permonti-Espresso aus der kleinen Privatrösterei W&S aus Linsengericht ist. Dazu gibt es hausgemachte Kuchen, wobei die Zitronentarte einfach göttlich schmeckt. Lektüre, das haben inzwischen viele Cafés erkannt, gehört zur gästefreundlichen Grundausstattung.

Auch bei K’tie’s kann man sich vieler Magazine bedienen, wobei gut sortierte Lokalitäten auch stets Tages- und Wochenzeitungen bereithalten. Durchaus eine wichtige Entscheidungshilfe bei der Wahl eines Cafés.

Ein ungewöhnliches Café ist auch das Coo Coo, das mitten in der Gärtnerei Klumpen am Bornheimer Friedhof liegt. Dass Monika Stojanovska Hessens einzige diplomierte Kaffee-Sommelière ist, könnte vielleicht unter dem Stichwort „exotische Besonderheit“ abgelegt werden.

Doch sie beherrscht ihr Metier. In ihrem kleinen, von frischem Grün, Pflanzen und Blumentöpfen umgebenen Café betreibt sie eine eigene Rösterei. Biozertifizierte und fair gehandelte Arabica-Bohnen aus Kolumbien, Peru, Indonesien, Kenia, Costa Rica, Äthiopien und anderen Ländern werden dort verarbeitet und verkauft. Die Kaffees schmecken hervorragend, der perfekte Cappuccino krönt das Sortiment.

Wechselnde Qualität bei Frankfurts Kaffee-Klassikern

Die sehr bekannten Frankfurter Traditionsbetriebe Wissmüller und Wacker scheinen allgegenwärtig. Beide Marken fallen jedoch von Café zu Café sehr unterschiedlich aus. Neben dem Stammhaus am Kornmarkt betreibt Wacker drei weitere Filialen und wird zudem von etlichen Betrieben als Hausmarke geführt.

Eine strengere Kontrolle mit Qualitätssicherung könnte im eigenen Interesse nicht schaden, denn Wacker schmeckt nicht immer nach Wacker. Das Stammhaus am Kornmarkt ist am beliebtesten, weil es hier immer besonders gut nach frischem Kaffee duftet. Den besten Kaffee, den man dort kaufen kann, ist der Jamaica Blue Mountain aus den vernebelten Bergen der Karibik-Insel – delikat aromatisch, mild, säurearm und der ganz große Klassiker unter den Sorten.

Der Stern-Kaffee von der Rösterei Wissmüller hat ebenfalls Frankfurt-Geschichte geschrieben. Der inzwischen 94 Jahre alte Patron Hermann Wissmüller hat sich kürzlich aus dem aktiven Geschäft zurückgezogen. Der Hauptbetrieb im schrulligen Hinterhof an der Leipziger Straße in Bockenheim hat den überstrapazierten Begriff Kultbetrieb wahrlich verdient, das Café ist ein Unikat mit Charakter.

Natürlich spielt auch hier die Herkunft eine wichtige Rolle, doch erst durch die Verarbeitung und Veredelung des Rohkaffees wird daraus ein Genussmittel. Bei der Röstung entscheidet sich, welche der über 800 flüchtigen Verbindungen herausgearbeitet werden und sich zu den verschiedensten Aromen entfalten. Neben der Röstung prägen Röstgrade, die Mischung und die Mahlung den Geschmack.

Frischer Kaffee ist der beste Kaffee

Wissmüller röstet täglich, frischer Kaffee ist der beste Kaffee. Doch fehlt leider auch den Wissmüller-Betrieben eine konstante Qualität. Wie gut der Stern-Kaffee ausfallen kann, erlebt man am besten beim Cappuccino in der Margarete in der Braubachstraße und im Ojo de Agua an der Hochstraße.

Man muss nicht aus dem Kaffeesatz lesen, um zu sehen, dass Kaffee zusehends als  Genussmittel wahrgenommen wird und weit mehr als ein bloßer Wachmacher am Morgen ist. In der Sterne-Gastronomie nimmt man sich schon seit langem des Themas Genusskaffee an. Harald Wohlfahrt möchte seine Gäste in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn auch am Schluss eines Essens mit hochwertigem Espresso oder Kaffee verwöhnen und verwendet dazu ausgesuchte Hochlandsorten aus Äthiopien und Venezuela.

Thomas Bühner vom Restaurant La Vie in Osnabrück listet seine Kaffeesorten wie Weine auf und beschreibt deren Geschmack sehr animierend. Im Frankfurter Restaurant Weinsinn gibt es nicht nur erstklassige Küche und ausgesuchte Weine, die Qualität zeigt sich auch beim hervorragenden Cappuccino: aromatisch, samtige Struktur, schöner standfester Schaum. Speziell für das Lokal Weinsinn verarbeitet von der Kaffeerösterei Langen in Medebach im Sauerland. Man sollte aber vorher seinen Wein getrunken haben, denn Wein und Kaffee vertragen sich überhaupt nicht.

Die besten Kaffee-Adressen in Frankfurt

Frankfurter Kaffeerösterei & Espresso Store
Max-Holder-Straße 18, Frankfurt
www.frankfurter-kaffeeroesterei.de

Oheim
Oppenheimer Landstraße 48, Frankfurt
www.oheim.eu

Hoppenworth & Ploch
Friedberger Landstraße 86, Frankfurt
www.hoppenworth-ploch.de

K’tie’s
Textorstraße 81, Frankfurt
www.k-ties.com

Coo Coo
Dortelweiler Straße 87, Frankfurt
www.cafecoocoo.de

Kaffeewerk Espressionist
Europa-Allee 29, Frankfurt
www.espressionist.net

Wacker
Kornmarkt 9, Frankfurt
www.wackers-kaffee.de

Stern-Kaffee, Rösterei Wissmüller
Leipziger Straße 39, Frankfurt
www.kaffeeroesterei-wissmueller.de

Margarete
Braubachstraße 18, Frankfurt
www.margarete-restaurant.de

Bitter & Zart
Braubachstraße 14, Frankfurt
www.bitterundzart.de
Tolle Macarons und Kaffee der beliebten Marke Gorilla der Kaffeerösterei Joerges aus Obertshausen
www.kaffee-joerges.de

Koobasi
Große Bockenheimer Straße 28 (Fressgass), Frankfurt
Hier bekommt man ausgezeichneten Kaffee von der kleinen privaten Edelrösterei Schmidt aus Dreieich bei Frankfurt.

Demarchi Bar & Tabacchi
Walther-von-Cronberg-Platz 9, Frankfurt
Bar und Café mit der sehr guten und sonst kaum in Frankfurt zu findenden Manufaktur Mokaflor aus Florenz.
www.demarchibar.de