Ab in die Pilze: So sammelt man richtig in Rhein-Main!

Die Pilz-Saison in Rhein-Main ist in vollem Gange. Der Mix aus Regen und Sonne hat den Pilzen in den Wäldern einen ordentlichen Schub gegeben.

Für Pilzliebhaber gibt es nichts schöneres, als im sonnigen Herbst am frühen Morgen mit Adleraugen auf der Suche nach Steinpilzen, Maronen, Champignons und Pfifferlingen durch den Wald zu streifen. Ganz zu schweigen von dem Geschmackserlebnis, den ein köstliches Gericht aus den selbst gesammelten Waldschätzen den Genießer-Gaumen bereitet.

Im neuen Ratgeber „Pilze sammeln und zubereiten“ aus dem Tre Torri Verlag findet sich neben dem praktischen Saisonkalender, Pilzportraits und wichtigen Angaben zu giftigen Doppelgängern auch eine Vielzahl an köstlichen Rezepten, die sich im Übrigen auch für Supermarkt-Gänger eignen.

Dieter Gewalt, Pilzberater beim Amt für Gesundheit in Frankfurt, liefert außerdem grundlegende Tipps zum Pilze sammeln, wie:

▶︎ Nur Pilze zu Speisezwecken sammeln, die Sie hundertprozentig kennen
▶︎ Pilze nur in luftdurchlässigen Körben und nicht in Eimer oder Plastiktüten lagern
▶︎ Nur einwandfreie Pilze ohne Fraßstellen sammeln
▶︎ Pilze nicht roh verzehren
▶︎ Immer aktuelle Pilzbücher einbeziehen
▶︎ Pilzschutz – Rote Listen beachten

Kleiner Vorgeschmack gefällig?

Pilze Rezept: Windbeutel pikant mit Pfifferlingen gefüllt

Für 12 Stück

WINDBEUTEL
125 ml Milch
125 ml Wasser
1 Prise Zucker
60 g weiche Butter
Salz
Muskatnuss
200 g Weizenmehl
3 Eier

FÜLLUNG
250 g Pfifferlinge
1 Frühlingszwiebel
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
250 g Frischkäse

ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Windbeutel die Milch zusammen mit Wasser, Zucker, Butter, je einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben und zugeben. Die Masse so lange rühren, bis sich am Topfboden ein Kloß bildet und eine flaumige Schicht entsteht. Den Teigkloß in einer Schüssel auskühlen lassen.

Dann nach und nach die Eier mit den Knethaken eines Handrührgeräts unterkneten, bis eine glatte Masse entsteht. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12 Teighäufchen auf das Backblech spritzen.

Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, da das Gebäck sonst zusammenfällt. Die fertigen Windbeutel aus dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel abschneiden und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Für die Füllung die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin ca. 7 Minuten braten. Auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Frischkäse mit einem Handrührgerät oder Schneebesen etwas aufschlagen. Die Frühlingszwiebelringe unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Käsecreme mit einem Spritzbeutel auf die untere Hälfte der Windbeutel spritzen, jeweils einige Pfifferlinge darauf verteilen und den Deckel aufsetzen. Sofort servieren.

TIPP
Probieren Sie dieses Rezept auch mit Ziegenfrischkäse oder pikant angemachtem Ricotta.

Pilze: Infos Pfifferlinge

DEN PFIFFERLING KENNT JEDER

Wer ihn in freier Natur sammeln möchte, wird ihn in vielen Regionen vergeblich suchen und muss auf Konserven oder importierte Frischware zurückgreifen, die auf Märkten, in Feinkostläden und Supermärkten angeboten werden. Durch lange Transport- und Umschlagwege sind Frische und Qualität dieser Pilze meist nicht mehr optimal, oft sind sie sogar in schlechtem Zustand. Pfifferlinge aus deutschen Wäldern dürfen nicht gehandelt werden, das Sammeln zum eigenen Gebrauch ist in geringen Mengen erlaubt. Pfifferlinge sind schwer verdaulich und sollten vor der Zubereitung gut zerkleinert werden. Die wenigsten wissen, dass es einige ebenfalls essbare und wohlschmeckende Pfifferlingsverwandte gibt, insbesondere den Samtigen und den Trompeten-Pfifferling. Auch die Herbsttrompeten gehören zur Familie der Leistlingsartigen. Und dann gibt es noch einen Pilz, der auf den ersten Blick wie ein Pfifferling aussieht, aber keiner ist.

ECHTER PFIFFERLING (Cantharellus cibarius)

MERKMALE: gelb, seine lamellenähnlichen Leisten auf der Unterseite beginnen am Hutrand und laufen weit am Stiel herab; er riecht fruchtig und hat roh einen etwas pfefferigen Geschmack, was ihm seinen Namen eingebracht hat. ▶︎ VORKOMMEN: in moosigen Fichtenwäldern, auch bei Buchen und zunehmend Roteichen; Ende Mai bis zum Spätherbst.

SAMTIGER PFIFFERLING (Cantharellus friesii)

MERKMALE: eher orange gefärbt; Hut dünnfleischig, Hutränder flatterig und brüchig; schmeckt leicht säuerlich, ansonsten dem echten Pfifferling sehr ähnlich; im Speisewert nahezu ebenbürtig; von den meisten Sammlern wird er nicht vom echten unterschieden ▶︎ VORKOMMEN: fast ausschließlich bei Buchen; Juli bis Oktober.

VERWECHSLUNG: Der FALSCHE PFIFFERLING (Hygrophoropsis aurantiaca)

wird oft mit dem echten verwechselt und auch verzehrt. Er schmeckt weniger gut und kann in größeren Mengen oder bei empfindlichen Personen
Verdauungsstörungen verursachen. Im Gegensatz zum echten Pfifferling besitzt er richtige Lamellen, die biegsam
sind und auf Druck nachgeben. Er kommt häufig in Nadelwäldern vor, im Zeitraum September bis November.

TROMPETEN-PFIFFERLING (Cantharellus tubaeformis)

MERKMALE: Mit seinen graubraunen, flatterigen Hüten wird er kaum in der Verwandtschaft des echten vermutet. Dreht man ihn um, erkennt man die Ähnlichkeit. Auch er hat nur wenig erhabene, queraderig verbundene Leisten anstelle von Lamellen. Seine Stiele sind ähnlich gefärbt, trüb oder leuchtend gelb. ▶︎ VORKOMMEN: in Nadelwäldern; häufig, oft Massenpilz; September bis Oktober.

HERBSTTROMPETE (Craterellus cornucopioides)

MERKMALE: tütenförmig, bis unten hohl; Hutrand wellig umgeschlagen; sehr dünnfleischig; innen graubraun bis fast schwarz, außen aschgrau mit runzeliger Oberfläche q VERWENDUNG: vor allem als Würzpilz oder Pilzpulver geeignet ▶︎ VORKOMMEN: in Laubwäldern; gesellig oder in größeren Trupps auftretend; August bis Oktober.

SEMMELSTOPPELPILZ (Hydnum repandum)

MERKMALE: von oben betrachtet wie ein Pfifferling; Unterseite mit Zähnchen besetzt; mit Pfifferlingen nicht verwandt. VERWENDUNG: wie Pfifferling oder als Mischpilz. ▶︎ VORKOMMEN: truppweise in Laub- und Nadelwäldern, besonders bei Buchen und Fichten; Hüte mehrerer Pilze sind oft miteinander verwachsen; Juli bis Oktober.