Pasta „Nonna Rosa“ mit Grano Arso, frischer Salsiccia, Brokkoli und Ricotta bei Pizza & Pasta Scialpi
Pasta „Nonna Rosa“ mit Grano Arso, frischer Salsiccia, Brokkoli und Ricotta bei Pizza & Pasta Scialpi

Pasta ist ein Teller voll Glück. Diese innige Liebesbeziehung besteht bei den meisten von Kindheit an und scheint ewig zu halten. Was ist das Geheimnis dieser langen Bindung? Pasta kann ziemlich sexy sein, macht ein wohliges Mundgefühl und kennt so viele Spielarten, dass es einem nie langweilig wird.

Es gibt Pasta-Lokale, die anderen einfach eine Spaghettilänge voraus sind. Wir haben viele besucht und stellen die besten vor. Wir weihen aber auch in die Geheimnisse der Pasta-Küche ein, wie sie die Profis und die italienischen Großmütter kennen. Von Ludwig Fienhold und Michael Hohmann (Fotos)

Das Wohnzimmerlokal Pasta Davini ist so beliebt, dass man nicht einfach so hereinspazieren kann, weil die wenigen Tische heiß begehrt sind. Das musste auch der dänische Bestsellerautor Jussi Adler-Olsen erfahren, der unangemeldet erschien. In den beiden kleinen Gasträumen war kein Platz mehr frei, doch er wurde nicht weggeschickt, sondern in einer Nische im Flur bewirtet.

Roswitha „Rosi“ Stern, geborene Davini, ist gerne Gastgeberin und blüht auf, wenn die Bude voll ist. Es geht lebhaft und italienisch lebendig zu. Das Lokal ist bei Männern beliebt, die Deftiges schätzen. Und bei Rendezvous-Pärchen fürs erste Date, denn mit Pasta kann man nichts falsch machen.

Hausgemachte Tagliatelle mit Kaninchen im Pasta Davini
Hausgemachte Tagliatelle mit Kaninchen im Pasta Davini

Unter den Gästen sind viele Kreative und Juristen, schließlich liegt die Heiligkreuzgasse im Frankfurter Gerichtsviertel. Die Medizinstudenten, die im Haus wohnen, kommen auch gerne, weshalb es keine Beschwerden gibt, wenn es mal etwas lauter werden sollte. Es werden zwei Seatings gefahren (17.30–20 Uhr, ab 20 Uhr), die frühe Variante wird viel von Familien mit Kindern genutzt.

Pasta Davini liegt in einer Ecke, wo eher Straßenköter und weniger der ondulierte Pudel zu Hause ist. Inzwischen liebt Frankfurt auch seine maroden Viertel und scheut nicht die dunklen Wege. Was aber macht den Reiz dieses Lokals aus? Es ist so heiter und behaglich, wie man sich das von einem Italiener wünscht, aber mehr in Italien selbst und weniger in Deutschland erleben kann.

Einfach wie bei Muttern

Das Handgestrickte und nicht streberhaft nach Perfektion Suchende, prägt den eigenwilligen Stil dieser individuellen Adresse. Als Gast fühlt man sich ganz privat wie bei Rosi zu Hause, tafelt am Wohnzimmertisch und hört gleich nebenan die Töpfe und Stimmen aus der offenen Küche scheppern.

Kein Fine Dining, einfach nur wie bei Muttern. Unser aller Milieu. Beste Hausfrauenküche, kein einziger Profi steht am Herd. Maria kommt aus Neapel, Mimma aus Sizilien. Weiberwirtschaft. Jede bringt etwas aus ihrer Region mit ein. Rosi kann auch gut kochen, agiert aber vor allem als sprechende Speisekarte. Sie erklärt die täglich wechselnden zehn Gerichte so animierend, dass man sie alle haben möchte. Vor allem aber vertraut man ihr und muss nicht nach den Preisen fragen, was bei Italienern in Frankfurt mitunter notwendig erscheint.

Die Pasta ist durchweg gut und selbstredend al dente, entscheidend sind aber die verschiedenen Sughi. Pasta mit Lammragout, Miesmuscheln und deren Sud oder Bolognese: Jeden Tag kann man etwas Neues oder das Bewährte haben. Die Carbanora wird mit tollem Speck und natürlich ohne Sahne serviert, was hierzulande ja leider die Ausnahme ist und von unwissenden Gästen mit Kopfschütteln quittiert wird.

Die Carbonara wird mit Eiern vom Dottenfelder Hof zubereitet, nur donnerstags und samstags, wenn sie frisch vom Biohof aus Bad Vilbel kommen. Bei der Arrabbiata mit saftiger Pici-Pasta harmonieren die Süße der Vesuv-Tomaten und die Peperoncini-Schärfe auf so schöne Weise, dass man selbst diesen großen Teller mit Wonne schafft. Die schlotzigen Tagliatelle mit Kaninchen, das zart vom Knochen fällt, sind auch eines der vielen Highlights der Küche. Das Erfolgsrezept erklärt Rosi mit einem Satz: „Die Leute merken, ob du authentisch bist.“

Linguine mit Meeresfrüchten im Settimo Cielo
Linguine mit Meeresfrüchten im Settimo Cielo

Bei vielen Italienern regiert die Einfallslosigkeit

Schaut man sich die Speisekarten der Italiener in Frankfurt und überhaupt in Deutschland an, so muss man vielen Köchen Einfallslosigkeit oder zumindest Bequemlichkeit attestieren. Immer die üblichen Verdächtigen auf der Speisekarte. Dabei gibt es über 350 verschiedene Nudelsorten und ein Vielfaches an unterschiedlichen Pasta-Gerichten.

Info

Orecchiette von La Molisana
Orecchiette von La Molisana

Pasta ist nicht gleich Pasta. So gibt es ca. 350 verschiedene Pastasorten für jeden Zweck. Wer sich nicht die Mühe machen will, Pasta selber herzustellen, sollte sich für Pasta „al bronzo“ entscheiden. Bei dieser traditionellen Form der Herstellung wird der Teig durch spezielle Bronzeformen gepresst. Dadurch wird die Oberfläche rauer und kann die Sauce besser aufnehmen. Das Familienunternehmen La Molisana produziert seine Pastaspezialitäten seit über 100 Jahren in der Region Molise an der Adria.

Im wiedereröffneten Ristorante Promis gibt es ausgezeichnete Pasta, etwa hausgemachte Pappardelle mit Wildschweinragout, Spaghetti mit Pistazien und Mortadella oder selbstgemachte Spaghetti Chitarra mit Kräuterseitlingen. Probiert haben muss man vor allem die sonst nirgendwo in der Stadt zu bekommende Pasta con Sarde aus der sizilianischen Heimat von Saro Barbagallo. Eine „renovierte“ Version, wie der Chef meint.

„Ein Tag ohne Pasta ist ein verlorener Tag.“ – Saro Barbagallo, Ristorante Promis

Die saftigen Mezzi Paccheri vereinen sich hinreißend mit Wildfenchel, Sardinen/Anchovis, Frühlingszwiebeln, Peperoncini, Rosinen, gerösteten Pinienkernen und in Olivenöl geschwenkten Semmelbröseln. „Ein Tag ohne Pasta ist ein verlorener Tag“, sagt Saro, „es bringt ein harmonisches Gefühl.“

Jeder in Italien macht Pasta anders, von Region zu Region, von Stadt zu Stadt, von Dorf zu Dorf. Wenn es auch so etwas wie ein Grundrezept gibt, wird man dieses in tausend Varianten erleben. Auch Pasta con Sarde, das kulinarische Markenzeichen der Provinz Palermo. Doch eine Gemeinsamkeit sollte es geben: „Gutes Olivenöl ist die Basis für alle Pastagerichte“, weiß Saro.

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Einer der besten Köche und Pastaspezialisten, Giorgio Locatelli aus der Lombardei, liebt die Pasta con Sarde und hat viele gute Kochbücher geschrieben. Er meint, das Wichtigste sei immer, sich auf wenige Aromen zu konzentrieren. Locatelli bevorzugt das Pure und hält seit 2003 mit verfeinerter Klassik einen Michelinstern in seiner Locanda Locatelli in London. Viele italienische Köche in Deutschland haben Angst, Pasta auf ihren Speisekarten zu forcieren, weil sie befürchten, damit den Ansprüchen erwartungsvoller Gäste und Kritiker nicht zu genügen. Das ist grundfalsch, denn die Seele Italiens ist nun mal Pasta.

Pasta exklusiv

Carmelo Greco hat in seinem gleichnamigen Sternerestaurant in Frankfurt eine Offensive gestartet, die das Thema geschickt auffängt: Pasta Deluxe. Bislang hielt sich Carmelo Greco mit Pasta eher zurück, weil er glaubte, dies würde nicht seiner Reputation als einer der besten Italiener Deutschlands entsprechen. Wenn aber jemand so gut Pasta zaubern kann wie Carmelo Greco, wäre es töricht, diese Trumpfkarte nicht auszuspielen.

Mittags von Montag bis Freitag wird stets eine kleine überraschende Vorspeise und ein exklusives Pastagericht zum Pauschalpreis von 22 € offeriert. Etwa zarte, saftige Tagliolini mit gentiler Gänselebersauce und Hummer on top. Bravo! So eine Pasta gibt es nicht beim Italiener an der Ecke.

Carmelo Greco haut geschmacklich nicht auf die Pauke, er ist ein Pasta-Flüsterer. Seine Gerichte zeichnen sich durch Subtilität, Finesse und Leichtigkeit aus. Wir hatten hier schon unzählige herausragende Pasta-Teller, beispielsweise Panciotti mit Tiroler Speck oder Tagliolini mit Sugo aus Bergamotte, Limone und würzigem getrockneten Bottarga-Rogen sowie Tortelloni gefüllt mit Parmesancreme nebst Parmesansauce, grünem Spargel und Parmaschinken.

Weiche Nudel, harte Nudel

Besonders temperamentvoll wird darüber diskutiert, welche Konsistenz genau Pasta haben soll. Klar, al dente muss sie sein, Biss sollte sie haben, nur versteht jeder etwas anderes darunter. Die Italiener haben für das perfekte Risotto einen eleganten Begriff: all’ onda muss es sein, wie eine Welle, weiche Hülle mit etwas härterem Kern, der Übergang dazu ist fließend.

Spaghetti mit Bottarga auf Limonensauce im Vini da Sabatini
Spaghetti mit Bottarga auf Limonensauce im Vini da Sabatini

Das lässt sich auch auf Pasta anwenden, sie hat saftig und noch etwas knackig zu sein. Wenn sie weich herunterhängt, hat man sie zu lange gekocht, wenn sie noch teigig schmeckt, zu kurz. Die Kunst liegt darin, den richtig Zeitpunkt zu finden, worüber schon eine Minute entscheiden kann. Pasta al dente schätzt man übrigens erst seit den letzten 100 Jahren, früher wurde sie oft stundenlang gekocht.

Der Pasta Sauce-Trick

Es gibt einen Kniff, der den Geschmack der Sauce verdichtet und die Pasta geschmeidiger macht. Man gibt etwas Nudelwasser zu der Sauce in die Pfanne, denn das Wasser sorgt durch seine Stärke für eine gute Bindung. Am Schluss kommt die fast fertige Pasta dazu und wird kurz in allem geschwenkt.

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Warum es immer noch faule Köche gibt, die einfach ungeschälte Tomaten über die Pasta hauen, ist nicht zu verstehen. Es ist so einfach und nicht aufwendig, es richtig zu machen: Halbierte Tomaten in der Pfanne mit Öl schmelzen, wenn die Haut leicht runzelt, kann man sie ganz leicht abziehen. Eine Tomate macht nur ohne Haut in der Pasta Sinn und wirkt so auch intensiver. Nudelsorten mit einer porösen Oberfläche sind bei Kennern beliebter, weil sie den Sugo besser aufsaugen können.

Die Frage, ob nun Chinesen oder Italiener die Pasta entdeckt haben, ist ebenso nervig wie unumgänglich. Die Geschichtsbücher haben deswegen keine eindeutige Antwort darauf, weil Teigwaren von beiden Völkern unabhängig voneinander erfunden, genutzt und kultiviert wurden, aber auf unterschiedliche Weise.

Die Pasta, so wie wir sie heute kennen, ist eindeutig italienischer Prägung. Man sollte also chinesisches Dim Sum, schwäbische Maultaschen und italienische Spaghetti nicht länger vergleichen, sondern sich freuen, dass sie da sind. Geklärt ist jedoch, dass der Ursprung der mediterranen Pasta in der jüdisch-arabischen Mischkultur des Vorderen Orients zu verorten ist. Das arabisch geprägte Sizilien gilt als die Mutter aller italienischen Nudeln.

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Chitarra lässt das Herz tanzen

Im Frankfurter Lokal A Casa di Tomilaia wird die Carbonara schon immer mit Pancetta, Ei, Pfeffer und Salbei, aber ohne Sahne zubereitet, was bei einigen unverständigen Gästen auch heute noch für Missstimmung sorgt. Grundsätzlich besinnt man sich in der Casa auf die Grundwerte der (nord)italienischen Küche, auf der Basis der Cucina Casalinga, doch eine Prise raffinierter als die mütterliche Heimatküche.

Das zum Start mit gutem Brot servierte Olivenöl von Spitzenlagen eigener Plantagen in der Toskana signalisiert bereits das Qualitätsstreben. Wir haben einige Pasta-Favoriten, die zu den Evergreens des Lokals zählen, darunter Pici mit Kalbfleischsugo, Pappardelle mit gut gewürztem und lange eingekochtem Wildschweinragout sowie Linguine Mare Mare mit Pulpo, Garnelen, Muscheln und Lauch.

Gute Pasta garantiert

Es gibt Lokale, die eine Pasta-Kompetenz besitzen, wenn sie auch lieber Seezunge verkaufen möchten. Massimo Desortes von der Scuderia im Westend weiß ganz ausgezeichnet Pasta zuzubereiten, beispielsweise Fettucine mit Pilzen und Spaghetti mit Muscheln.

Im Settimo Cielo gibt es ebenfalls sehr gute Pasta in einer Kontinuität, wie sie für Frankfurter Italiener eher selten ist. Die Tagliolini mit Flusskrebsen in Hummersauce und die hausgemachten Kaninchen-Tortelloni mit schwarzem Trüffel gehören zu den Highlights.

Tortelloni mit Ricotta und Tomatensauce im Settimo Cielo
Tortelloni mit Ricotta und Tomatensauce im Settimo Cielo

In Luigi Fabbris Minilokal Fabbri-ca im Westend erlebt man durchweg gute Pasta, die mit Muskatkürbis gefüllten Cappellacci fallen wunderbar saftig aus. Für die größte Überraschung sorgt aber die Lasagne aus dem Ofen, die so zartfühlig und gut gewürzt gerät, wie man sie sonst kaum bekommt.

Mitunter genügt es ja, die Gäste zu überraschen, um zu punkten. Im Scialpi in der Innenstadt kann man Pasta aus Grano Arso bekommen, also aus feuergeröstetem Hartweizen. In Italien ist dies groß in Mode gekommen, in Frankfurt noch ein Novum. Dabei ist es Brauch in Süditalien, eine solch rauchige und nussige Pasta herzustellen.

Eine Besonderheit unter den Pasta-Spezialitäten sind die Spaghetti Chitarra. Chitarra heißt das traditionelle Nudelschneidebrett mit saitenähnlichen Stahlfäden, mit denen vor allem in der Region Apulien und den Abruzzen Pasta zubereitet wird. Aber nicht nur Italiener verstehen sich auf Pasta. Bei Mario Lohninger in seinem Restaurant Lohninger kann man eine vibrierende, handgemachte und fast schon fleischige Chitarra bekommen, die das Herz tanzen lässt. Mit einer eigenen Mehlmischung, glutenfrei. „Wenn sich dies negativ auf den Geschmack auswirken würde, hätte ich es nicht gemacht“, meint Mario.

Er serviert das äußerst harmonische Pastagericht mit geschmolzenen Tomaten, Peperoncini, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl inklusive einer perfekten schmelzigen und feinen Parmesan-Fonduta. „So simpel es klingt, so schwierig ist es“, weiß der Spitzenkoch. Für Mario Lohninger ist das ein eigenständiges Gericht, wozu man weder Hummer noch Jakobsmuscheln braucht. „Pasta gibt auch so ein Glücksgefühl“, weiß Mario.

 


Hier gibt es die beste Pasta in Frankfurt

Pasta Davini
Heiligkreuzgasse 9A, Innenstadt
Das intime Lokal mit Kronleuchtern und Weinregalen serviert Pastagerichte nach toskanischen Hausfrauenrezepten.
www.pasta-davini.de

Ristorante Promis
Gartenstraße 17, Sachsenhausen
Raffinierte mediterrane Gerichte mit italienischem Fokus im stilvoll-modernen Restaurant mit Kristalllüstern.
www.promis-frankfurt.de

Restaurant Carmelo Greco
Ziegelhüttenweg 1-3, Sachsenhausen
Italienische Gourmetmenüs im dezent eleganten Restaurant sowie auf der Terrasse.
www.carmelo-greco.de

A Casa di Tomilaia
Walther-von-Cronberg-Platz 7, Sachsenhausen
Das Restaurant mit beleuchteten Weinregalen, bunten Stühlen und Veranda reicht gehobene italienische Gerichte.
www.acasadi.de

La Scuderia
Feuerbachstraße 23, Westend
Das Restaurant serviert gehobene italienische Küche in einem Gastraum mit mediterraner Eleganz oder im Garten.
www.la-scuderia.de

Fabbri-ca
Westendstraße 73, Westend
Es gibt im Fabbri-Ca nur eine Schiefertafel mit knapp zehn Gerichten, doch die sind ausnahmslos gut.

Settimo Cielo
Eckenheimer Landstraße 86, Nordend
Feine italienische Gerichte im eleganten Restaurant mit Natursteinwand, langer Bar und begrüntem Außenbereich.
www.settimo-cielo.de

Restaurant Lohninger
Schweizer Str. 1, Sachsenhausen
Gourmetlokal mit hohen Stuckdecken und Kaffeehausflair serviert modern interpretierte österreichische Küche.
www.lohninger.de

Vini da Sabatini
Grüneburgweg 81, Westend
Das Restaurant mit stilvollem Interieur und Raucherbereich serviert gehobene, saisonale italienische Küche.
www.vinisabatini.com

Via Monte Napoleone
Bockenheimer Landstraße 55, Westend
Newcomer: Spektakuläre, handgemachte Nudelsorten und das Feeling der berühmten Straße aus Mailand zeichnen das italienische Nudelrestaurant aus.
www.via-montenapoleone.de


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