Sake – Japans Zeitgeist in Flaschen

Nach Sushi kommt Sake als Trend. Purer japanischer Spirit. Tradition und Zeitgeist in Flaschen. Immer mehr Restaurants und Bars führen ein ausgewähltes Sake-Sortiment. Mit Yoshiko Ueno-Müller existiert in Kronberg der einzige Master of Sake außerhalb Japans. Einen weltbekannten Fürsprecher hat Sake zudem mit dem englischen DJ, Musiker und Technoproduzenten Richie Hawtin, der dem Reiswein Events und Tourneen widmet.
Text: Ludwig Fienhold

Hochwertige Sake passen nicht in Karaoke-Bars, sie werden vor allem in Spitzenrestaurants angeboten. Die Sterne-Köche Juan Amador, Volker Drkosch, Christian Bau und Sven Elverfeld haben großartige Sake-Menüs komponiert.

Der kreativste japanische Küchenchef in Deutschland, Yoshizumi Nagaya, offeriert in seinem gleichnamigen Düsseldorfer Restaurant ausgewählte Sake, die weit besser zu seinen Menüs passen als nahezu jeder Wein. In einem der besten japanischen Restaurants in Europa, dem Yamazato im Hotel Okura in Amsterdam, serviert die ungemein Sake-affine Saskia Smeenk so wunderbare Sake, dass man keinen Wein mehr braucht.

Zu Black Cod, Thunfischbauch und Sashimi bekommt der Gast hervorragende Sake wie den Horin aus der Gekkeikan-Brauerei in Kyoto, der delikat nach Cantaloupe-Melone schmeckt, oder den komplexen Top-Sake Born Tokusen, den man getrost mit einem großen Burgunder vergleichen kann.

In Deutschland gehörten das Kameha Grand in Bonn und sein erstklassiges Restaurant Yunico zu den ersten Topadressen, die hierzulande sehr gute Sake offerierten. Viele kennen Sake vielleicht nur als lauwarmen Reisschnaps, der dumpf schmeckte und höchstens aus Höflichkeit gegenüber japanischen Gastgebern getrunken wurde. Diese Zeit ist vorbei, längst vermittelt Sake hohen Genusswert, wobei guter Sake gekühlt getrunken wird.

Dem Wein am nächsten

Unglaublich jedenfalls, was man aus Reis und Wasser machen kann. In Deutschland hat Sake deshalb eine besonders große Chance, weil er im Gegensatz zu anderen Spirituosen dem Wein am nächsten kommt. Er ist auch kein raues Getränk, sondern in den besten Fällen hochfein, wie reinstes Gebirgswasser mit einem noblen Aroma.

Es braucht Geduld, das Getränk zu verstehen.

In Japans Nationalgetränk Sake vermag Poesie zu liegen. Oft aber zeigt es sich auch als Krawalltrunk, der nur zum Anheizen bei Karaoke taugt. Es bedarf Zeit, gute von schlechten Arten zu unterscheiden, und es braucht Geduld, dieses einzigartige Getränk zu verstehen. Reisen nach Japan helfen dabei am besten, aber auch Besuche der Seminare von Yoshiko Ueno-Müller aus Kronberg im Taunus.

Sie arbeitet viel mit der Gastronomie zusammen, hält Schulungen und arrangiert Sake-Dinner. Gerade hat sie auch ein wichtiges und sehr informatives Buch im Kornmayer Verlag in Dreieich veröffentlicht, in dem unter anderem ausgesuchte Sake und Köche präsentiert werden, die mit Sake arbeiten.

Man erfährt aber auch, warum Sake und Käse bestens zusammenpassen und weshalb Sake so vielfältig und tiefsinnig ist wie Wein. Für Yoshiko Ueno-Müller ist Sake das „Elixier der japanischen Seele“. In ihrem Online-Shop Japan Gourmet führt sie über 60 verschiedene Reisweine, wobei der Sparkling Sake ein Bestseller ist. „Dieser ist originell, ungewöhnlich und bietet einen verständlichen und leichten Einstieg in das Thema“, meint die Expertin.

In Japan wird Sake eher pur getrunken und nicht so oft als Cocktailgrundlage verwendet. Bars internationaler Spitzenhotels wie dem Mandarin Oriental Tokyo bieten neben Premium-Sake auch Sake-Cocktails an. In der New York Bar im Park Hyatt Tokyo, Drehort des Films „Lost in Translation“, wird ein gleichnamiger Cocktail aus Sake, Kirschblüten und Pfirsich-Likör sowie Cranberry serviert. Arnd Henning Heissen, Barmanager im Fragrances im Ritz-Carlton Berlin, mixt als Trendsetter häufig mit Sake.

Mehr Bier als Wein?

Der Sake-Trend braut sich genau genommen regelrecht zusammen. Sake ist im Grunde kein Wein und auch kein Schnaps, von der Methode her ist er eher ein Bier, denn Sake wird tatsächlich gebraut. Durch seine Geschmacksvielfalt aber darf man ihn am ehesten als (Reis)wein empfinden, manche weisen deutliche Rieslingaromen à la Weinbergspfirsich auf.

Die wesentlichen Bestandteile des Sake sind Wasser, Reis und Hefe (sowie Koji-Edelschimmel-Kulturen), der Alkoholgehalt liegt zwischen 14 und 17 Prozent. In Japan existieren über 1.500 Sake-Brauereien, jede hat ihre eigene Philosophie und Herstellungsmethoden.

Das beginnt schon bei der Auswahl und dem Polieren des Reises, die den Kern des Korns freilegt und damit die Feinheit des Getränks mitbestimmt. Je kleiner die Polierrate, desto hochwertiger gilt Sake, gute Qualitäten beginnen bei 70 Prozent, die Spitzenqualitäten zeigen 35 Prozent und weniger. Weit mehr entscheidend ist jedoch das verwendete Wasser, das den Sake quellfrisch, weich, rein und fein schmecken lassen kann.

Weiches Quellwasser und schneereiche Winter

Die Japaner trinken Sake von gut gekühlt bis lauwarm (5 – 25 Grad). Am besten schmeckt er jedoch leicht kühl aus einem Weißweinglas. Die Aromen reichen von erdig bis blumig, verschiedene Hefesorten sorgen für die unterschiedlichsten floralen Noten. Der Amabuki „Strawberry Blossom“ etwa wird mit Erdbeerblütenhefe gebraut und schmeckt fruchtig und filigran, ohne süß zu sein. Komplex und mit Finesse präsentiert sich der Aiyama mit Nadeshiko-Nelke.

Manche Flaschen irritieren mit dem „weißen Nebel“ des unfiltrierten Ur-Sakes, der sich als Reisschnee am Boden absetzt und eingeschüttelt werden muss. Der „Dreamy Clouds“ beeindruckt durch seinen erfrischenden, angenehm salzigen Seeluftduft. Die 1882 gegründete Brauerei Rihaku ist nach dem großen chinesischen Dichter benannt und liegt in der Region Izuma, die reich an Mythen ist und als Geburtsstätte des Sake gilt.

Die Erzeugnisse der Kirin Brauerei in Niigata werden ebenfalls durch weiches Quellwasser und schneereiche Winter geprägt, die dem Getränk eine große Reintönigkeit verleihen. Der Kirin Vintage 2007 überrascht mit Früchten wie Banane und Birne, wobei diese Aromen außergewöhnlich zart einfließen.

Große Tradition

Die einstige Samurai-Familie Sudo Honke kann auf eine über 800 Jahre alte Tradition zurückblicken und unterhält die älteste Brauerei in Japan. Erzeugnisse wie Sato no Homare, Yamawatari und Kakunko gehören zum Besten, was dieses Genre aufzuweisen hat – rein wie Quellwasser, hochelegant und anmutig. Sake kann auch in Stahltanks oder im Holzfass reifen, die Koshu genannten alten Reisweine sehen aus wie Cognac und erinnern im Geschmack oft an Sherry.

Der Daruma aus dem Jahrgang 1979 von Shiraki ist ein außergewöhnlich tiefsinniger und komplexer Sake mit sinnlicher Süße. Mit ihrer tänzerischen Leichtigkeit und Beschwingtheit vermögen die perlenden Reisweine wohl die meisten zu überzeugen. Einer der besten Sparkling Sake ist der Mizubasho, ein angenehm trockner, feinperliger und eleganter Sake. In Frankfurt bekommt man ihn beispielsweise in einem der besseren Sushi-Lokale der Stadt, dem Sushiko in der Schweizer Straße.

Während es in New York und London gutsortierte Sake Bars gibt und Berlin langsam nachzieht, steht Frankfurt noch am Anfang. Immerhin existiert hier die Jepoca Saka Bar im Ausgehrevier Wallstraße in Sachsenhausen, die von zwei netten Japanerinnen geführt wird. Mayuko Mukaide und Chihiro Shimamura führen keine schillernde Bar, sondern ein eher einfaches Lokal mit Holztischen nach Sachsenhäuser Art. Ein Dutzend Sake gibt es glasweise, als Karaffe oder Flasche, was sonst selten der Fall ist und gerade animierend wirkt. Von der Häppchenkarte lassen sich dazu passende Kleinigkeiten bestellen.

Das moderne japanische Restaurant Moriki an der Deutschen Bank in Frankfurt gibt sich anspruchsvoller. Zu Sushi, Sashimi und anderen Gerichten wird ein gutes Dutzend Sake offeriert, vom robusten Einstiegsreiswein bis zum hochpreiseigen Premiumprodukt. Die Flaschen kosten zwischen 26 und 185 Euro. Die Sake werden auf der Weinkarte so beschrieben, dass man leichter seinen Favoriten wählen kann.

Sake – Message in a Bottle

Während in Japan eher ältere Semester hochwertige Sake trinken, ist man außerhalb des Landes gerade bei Jüngeren viel neugieriger auf solche Exotika. Der interessanteste Sake-Botschafter überhaupt ist der Techno-Star Richie Hawtin, der Feingeist der Szene, zu dem Sake weit besser passt als Bier.

„Der erste Schluck veränderte mein Leben“, – Richie Hawtin

Er tourt seit über 20 Jahren durch die Welt, war oft und gerne in Tokio, Osaka, Kyoto oder Nagoya und entwickelte eine besonders starke Bindung zu Land, Leuten und der flüssigen Seele Japans. Richie Hawtin unterhält mit der „Enter.Sake Mission“ ein eigenes trinkfreudiges Projekt, mit dem er das Nationalgetränk insgesamt, speziell jedoch kleine feine Sake-Brauereien unterstützt.

„Der erste Schluck Sake veränderte mein Leben“, meint Richie, der von Ibiza aus nicht nur sein Mischpult steuert. Er möchte die flüssige Seele Japans in die ganze Welt verschicken, aber nicht als Sauforgie, sondern als Message in a Bottle. „Um Sake zu verstehen, muss man die Geschichte und Kultur Japans verstehen.“

Dabei liegen ihm vor allem die kleinen Reiswein-Brauereien am Herzen. Richie Hawtin setzt Sake als Teil seiner Events ein, weil er damit junge Menschen ansprechen will, die seiner musikalisch verpackten Botschaft eher zuhören.

Auf diesem Weg führt er Sake auch wieder den Jüngeren in Japan als Trend-Thema zurück, die seine Performance schätzen und dann auch leichter für Sake zu gewinnen sind. Jedoch steht Sake nicht für harte Beats, sondern weit mehr für lässig perlende Lounge-Musik. Wer das heraushören kann, wird ihn auch besser verstehen und genauer schmecken können.

Die Top Sake-Adressen in Frankfurt und Rhein-Main

Ueno Gourmet

Yoshiko Ueno-Müller
Online-Shop und Sake-Seminare
Bahnhofstr. 7a, Kronberg
Tel. 06173-976852
www.japan-gourmet.com

Moriki

Taunusanlage 12, Innenstadt
Tel. 069-91793070
www.moriki-frankfurt.de

Sushiko

Schweizer Str. 61, Sachsenhausen
Tel. 069-60605460
www.frankfurt-sushi.de

J’epoca Saka Bar

Fritschengässchen
an der Wallstraße, Sachsenhausen
Tel. 069-67830287
www.jepoca-sakabar.eu

Gekkos Bar

Hochstr. 4, Innenstadt
Tel. 069-133802480
www.gekkos-bar.com

Bistro T-Style

Adalbertstr. 37, Bockenheim
Tel. 069-97789716
www.t-style-de.com

Sushimoto

Konrad-Adenauer-Str. 7, Innenstadt
Tel. 069-1310057
www.sushimoto.eu

Enter Sake Mission von Richie Hawtin

www.entersake.com

Die Top Sakes

Klare Reisnoten treffen die Aromen der Nashi-Birne und vermischen sich mit einer tänzelnden Säure. Die Komposition des Enter Sake Sookuu der 1902 gegründeten Brauerei Fujioka Shuzo ist ein kulinarisches Gedicht, am besten vorgetragen zu gegrilltem Fisch oder Fleisch.

„Sake ist das Höchste, was aus Reis werden kann!“ Das Buch „Sake – Elixier der japanischen Seele“ von Yoshiko Ueno-Müller ist eine Huldigung des japanischen Reisweins und widmet sich seiner traditionsreichen Geschichte, seiner Zubereitung und seinem Variantenreichtum.

Der Diamond Akatsuki der Katsuyama-Sake-Brauerei ist der König unter den japanischen Reisweinen. Strahlend hell, glasklar und doch mit harten Nuancen im Geschmack, macht dieser Sake-Wein seinem Namen als flüssiger Diamant alle Ehre. Der perfekte Begleiter, um den fünften Geschmackssinn Umami zu entfachen.

Wenn frische Quellwasser, duftender Yamada-Nishiki-Reis und gemahlene Gohyakumangoku-Körner auf die brillanten Fertigkeiten des Sake-Meisters der Gekkeikan-Brauerei treffen, resultiert daraus der klare, fruchtige Sake Horin mit Aromen der Canaloupe- und Honigmelone sowie einem edlen Hauch Birne.

Empfehlung von Oliver Lange

Oliver Lange, der gelernte Sushi-Koch und einstige Küchenchef des Frankfurter Restaurants Silk im Cocoon, hat sich von der Mainmetropole nach New York gekocht.

Seine Sake-Empfehlung: Der Zuma Ginjo, der exklusiv für die Kette von der Brauerei Akita gebraut wird. Der helle, saubere und erfrischende Reiswein passt hervorragend zu vielen verschiedenen Aromafacetten.

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