Trend Thai Food – die Bangkok-Frankfurt Connection

Asian-Style wird immer mehr zur neuen deutschen Küche. Kaum ein Koch lässt sich nicht asiatisch inspirieren und versucht Gerichte mit expressiven Aromen aufzufrischen. Vor allem die thailändische Küche hat Einfluss auf deutsche Spitzenköche wie Harald Wohlfahrt oder Dennis Mayer.

Top Magazin Frankfurt reiste an die Originalschauplätze der Thai-Küche nach Bangkok, wo kreative Köche und Street Food zu Hause sind. Von Ludwig Fienhold, Fotos Michael Hohmann

Das Sra Bua by Kiin Kiin im Hotel Siam Kempinski in Bangkok zählt zu den besten und schönsten Restaurants der Stadt. Die Gäste tafeln wie in einem herrschaftlichen Thai-Haus zwischen Lotusteichen und erleben die modernste Küche Bangkoks. Die Gerichte werden gerne in Schalen aus Bambus oder Holz und Bananenblättern aufgetischt. Der Name Kiin Kiin ist schön gewählt – so rufen die Thais ihre Kinder zum Essen. Regie führt Henrik Yde Anderson, der in Kopenhagen das einzige Thai-Lokal betreibt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. So gut aufgelegt und beschwingt wie der Däne ist auch seine Küche, die das Beste Thailands in eine kulinarische Weltsprache übersetzt, ohne den ursprünglichen geschmacklichen Charakter ans Messer zu liefern.

Seine Königskrabbe mit hauchfeinem Gurkensalat, getrockneten Krabben, dezentem Knoblauchmousse, Minze und einer mitreißenden Yam-Sauce aus Limettensaft, Chili, Koriander, Schalotten, Ingwer und Fischbrühe ist an raffinierter und harmonischer Geschmacksvielfalt kaum zu toppen – mehr Thailand auf einem Teller geht nicht. Die traditionelle thailändische Tom Kha Kokos-Suppe kommt bei Anderson nicht heiß auf den Tisch, sondern ganz im Gegenteil gefroren und wird von Wald-Pilzen und Miso-Pudding begleitet. So kann nur jemand kochen, der den Spirit Thailands in sich trägt.

Die Küche begeistert nicht nur mit Extravaganzen à la geeister roter Curry mit Baby Lobster und Litchi-Schaum, sondern interpretiert auch das klassische Street Food neu. Die göttlichen Leckerbissen bilden stets den Auftakt zum Menü, etwa Miang Kham mit Pomelo, Erdnuss, getrockneten Shrimps, Chili und Schalotten oder das wunderbare geräucherte Hühnchen-Würstchen. Dazu kann man viele Weine von der großen Karte wählen, doch am besten passt das Dim Sum Beer mit Koriander und Zitronengras, das Henrik Yde Anderson mit seinem Freund Mikkel Borg Byergso braut.

„Thai-Küche ist frisch, aromatisch, exotisch und auch erotisch!“ — Henrik Yde Anderson

Warum ist die Thai-Küche gerade in Europa so beliebt? „Sie ist frisch, aromatisch, exotisch und auch erotisch“, meint Henrik Yde Anderson. „Und sie steht für Gesundheit und Leichtigkeit.“ Bessere und vielseitigere Zutaten für eine gute Küche lassen sich für ihn kaum finden. Die Küche im Sra Bua Kiin Kiin wird eher von europäischen Gästen geschätzt und von Thais, die ihren Gästen etwas Besonderes bieten wollen.

Die meisten Thailänder essen traditionell, wobei die junge hippe Szene andere Wege geht. Diese führen in Lokale wie das angesagte Apinara im Groove at Central World wo man gutes Essen und Shopping verbinden kann. Die Gerichte dort kommen optisch flotter an den Tisch und noch etwas pfiffiger gewürzt als in herkömmlichen Thai-Restaurants. Knusprig gegrilltes Hühnchen mit Papaya-Salat und Tiger Prawns mit Knoblauch und Pfeffer kitzeln pikant und machen gute Laune. Ein Must-have sind Gänseleber mit Tamarind-Sauce und Gänseleber mit gebackenem Reis. Beliebt ist das Apinara auch wegen seiner in Teekannen, Einweckgläsern oder Apothekerfläschchen servierten guten Drinks, allesamt Eyecatcher, wie „Message in a Bottle“ mit Cachaça, Melonenlikör, Pandan-Syrup und Limettensaft. Den Service beschleunigt man mit einem Klingelknopf am Tisch, wie er zu uralten Grandhotelzeiten beliebt war. Auch das kommt bei jungen Gästen gut an.

Ian Kittichaia ist der bekannteste Koch in Bangkok und so etwas wie der Johann Lafer von Thailand. Er hat ebenfalls eine eigene Koch-Show, besitzt ein komfortables Küchenstudio als Cooking School und schreibt kulinarische Bücher. Mit seinem Konterfei lassen sich auch mittelmäßige Weine gut verkaufen. Ian Kittichaias Issaya Siamese Club wird überrannt, vor allem von der lokalen Society, westlichen Managern und kundigen Food-Touristen. Die über 100 Jahre alte Villa im indo-portugiesischen Kolonialstil und ihr Garten entfalten einen ganz eigenen Zauber, der die Hektik Bangkoks abfedert.

Ian Kittichaia kommt aus einer Street Food-Familie und schob schon als Kind den Imbisskarren seiner Mutter durch die Straßen, um frische Curries zu verkaufen. Die Grundlage dafür sind damals wie heute frische Produkte und gute Gewürze, doch ist die Küche moderner und internationaler geworden. Der crispy Reispfannkuchen – gefüllt mit saftigem Pulled Pork, Bohnensprossen und Kokos – ist ein Paradestück, wobei das Schweinefleisch mit sandfarbenen Turmeric/Kurkuma gewürzt wird, das nach Pfeffer, Ingwer und ein wenig nach Orange schmeckt und oft in Curries Verwendung findet. Ein Signature-Gericht ist der sorgsam gedämpfte Lobster mit Currycreme und frischer Kokosmilch.

Street Food gab es schon immer in Bangkok, dort ist es Teil der Kultur und keine Modeerscheinung.

Ian Kittichaia, der eigentlich Pongtawat Chalermkittichai heißt und wie viele Thais zusätzlich einen international leicht auszusprechenden Namen trägt, glaubt trotz mancher kulinarischer Kapriole nicht sophisticated zu sein und sieht sich als einen „modernen Thai-Koch“. Er hat jedoch als Executive Chef für das Four Seasons in Bangkok gearbeitet und ist auch sonst auf der Welt in guten Häusern gewesen, was unverkennbar seine Spuren hinterlassen hat. Die am Tisch zubereitete Schweineschulter mit Koriander und Chili ist ausgezeichnet und zeigt, dass auch bei der jungen Thai-Küche der Trend hin zur geselligen Show-Einlage und mehr Arbeit direkt am Gast geht. Während Thai-Desserts meist langweilig und süß ausfallen, werden sie im Issaya Siamese Club spürbar phantasievoller zubereitet.

Jasminblüten-Panna-Cotta mit Jasmin-Reis-Eis und Reiswaffel gibt sich gut durchkomponiert, doch vollends tobt sich die Pâtisserie mit Absicht bei dem Klassiker Saree Cake aus. Dieses althergebrachte Eis-Sandwich wird in seine Bestandteile aus Jackfrucht-Halbgefrorenem, Thai-Miso-Paste und Maulbeeren-Marmelade zerlegt und auf einem Bananenblatt schmissig wie ein schnelles Gemälde aufgetragen. „Wir arbeiten mit thailändischen Flavours und heimischen Produkten, wenden aber neue Kochtechniken an und präsentieren unsere Gerichte origineller als gewohnt“, beschreibt Ian Kittichaia seine Küche und damit den allgemeinen Trend.

Die richtige Thai-Küche lernt man am besten auf der Straße kennen. Street Food gab es schon immer in Bangkok, dort ist es Teil der Kultur und keine Modeerscheinung. Das kulinarische Rückgrat zieht sich durch die ganze Stadt, doch gibt es auch unter den Garküchen einige Highlights.

Eine große Auswahl an Ständen mit den unterschiedlichsten leckeren Gerichten findet man in der Sukumvhit Soy 38. Thais, Expats und Touristen teilen sich in wuseliger Atmosphäre wacklige Tische. Food-Pioniere picken sich ihre Spezialisten heraus und scheuen auch keine Abwege auf ihren Touren durch Bangkoks Gassen. Extrem beliebt ist die Garküche namens Phra Athit Boat Noodle in der gleichnamigen Straße. Dort gibt es auf einem Parkplatz die traditionellen, intensiv aromatischen Boat Noodles, darunter eine besonders köstliche Variante mit Sirloin Beef. Bekannt für frische handgemachte Eiernudeln ist die Garküche Bah Mee Sawang in der Rama Road 4, wobei vor allem die mit Barbecue Pork und dem Krebsfleisch der Blue Swimmer Crab famos sind.

Bangkoks Garküchen sind extrem gut und sehr preiswert. Die Teller kosten zwischen vier und acht Euro, man sollte passend dabei haben, denn oft fehlt das Wechselgeld. Mit Kreditkarte darf man dagegen bei der neusten und exklusivsten Form von Street Food bezahlen, dem Eathai im Konsumtempel Central Embassy, wo Ian Kittichaia auch sein großes Issaya-Küchenstudio betreibt. Im Eathai sind alle wichtigen Regionen Thailands kulinarisch vertreten, Obst und Gemüse gibt es in bester Qualität im Überfluss.

Wer Street Food ganz proper und klimatisiert erleben will, ist an der richtigen Adresse, denn gerade diese Happen sind hier top, ob Chicken, Seafood oder Nudelsuppen. Für 30 Cent beziehungsweise 1,50 Euro gibt es außerdem nichts Besseres als den salzigen Thai Crispy Crêpe und den Traditionel Style Thai Baked Rice Cake.

Der große und sehr ansprechende Food Markt Eathai könnte jedenfalls so in jeder deutschen Großstadt zum profitablen Geschäft werden, vielleicht sogar mehr bei uns als in Thailand selbst. Auf der in den Wolken hängenden Dachterrasse des Lebua Hotels könnte man nur Hot Dogs verkaufen – und sie wäre den noch immer voll. Ein solch traumhafter Blick über die Dächer Bangkoks zieht jeden an, doch gilt es neben der Panorama-Bar auch noch zwei Open-Air-Restaurants zu füllen. Das Breeze bot in den Anfangsjahren thailändisch geprägte kreative Spitzenküche und setzt jetzt mehr auf asiatisch übergreifende Stilelemente, vor allem chinesische und indonesische.

Wir trafen in luftiger Höhe den kulinarischen Kopf des Unternehmens, den aus Indonesien stammenden Sam Leong, der auch die Konzeption beim neuen Frankfurter Debut prägte. Unsere Bedenken lächelt er weg. Er sieht es keineswegs so, dass der Lebua State Tower in Bangkok in erster Linie durch seine einzigartige Atmosphäre besticht: „Wir machen auch tolles Essen.“ Und genau das will er nach Frankfurt bringen, mit Hilfe des dort eingesetzten Küchenchefs Poon Kam Loong. So oder so, der Abstieg von der Dachterrasse in Bangkok in den Keller des Steigenberger Frankfurter Hofs bedeutet ein ziemliches Gefälle.

Im rabenschwarzen Breeze ist so dunkel, dass man einen Blindenhund gebrauchen könnte. Düsterer ist es nur noch im asiatischen Höhlenlokal Zenzakan, wo sich eigentlich Fledermäuse wohl fühlen müssten und Gäste eine Grubenlampe zum Lesen der Speisekarte benötigen. Auch der Service im Breeze hat teilweise noch nicht Tritt gefasst, was aber weniger an den schlechten Sichtverhältnissen liegt. Die Speisekarte wurde von vielen asiatischen Küchen inspiriert und macht Lust. Beim Menü wagt man sich mehr, gibt es Extravagantes wie Hummer in Gänselebersauce.

À la carte orientiert man sich aber auch nicht nur am allseits Bekannten. Kabeljau in würziger taiwanesischer Shacha-Sauce mit Mu Err Pilzen, die auch als chinesische Morcheln bekannt sind, kommt mit wenigen klaren und nicht überladenen Komponenten aus, wie das meiste auf der Karte. Die saftig-zarten und mit Jasmintee geräucherten knochenlosen Beef Ribs in intensivem Zuckerrohrjus sind klasse. Wie im Breeze in Bangkok, will man auch in Frankfurt nicht pur Thai sein, sondern grast auf allen möglichen Wiesen.

Mit dem Breeze gibt es nun einen neuen hochpreisigen Edel-Asiaten im Fine Dining Bereich.

Im Gegensatz zur authentischen thailändischen Küche geht es hier um schnell begreifbare und nicht zu vielschichtige Speisen. Bislang gab es mit dem Zenzakan und dem Moriki nur zwei Edel-Asiaten in Frankfurt, mit dem Breeze existiert nun ein weiterer hochpreisiger im Fine Dining Bereich.

Die Weine, gerade die offenen, machen einen wegen der überschwänglichen Kalkulation im Handumdrehen zum Wassertrinker. Das nette Bar-Team verleitet weit mehr mit seinen guten und originellen Kreationen, darunter ein Gin mit den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Soße. Der portugiesische Barkeeper João spricht noch kein Deutsch, kein Problem im weltoffenen Frankfurt, zumal seine Cocktails von eindeutiger Aussage sind.

Der selige Albert Bouley servierte in seinem Restaurant Waldhorn in Ravensburg bereits in den achtziger Jahren asiatisch beeinflusste Gerichte und galt als großer Pionier. Drei-Sterne-Koch Juan Amador sagt, dass er Bouley einen Großteil seiner Karriere verdanke. „Er brachte die asiatische Küchenkultur nach Deutschland, wir werden sie im Sra Bua ihm zu Ehren weiterführen.“ Die Köche der verschiedenen Sra Bua Restaurants in den Kempinski-Hotels in Bangkok, Kitzbühel, Berlin und Gravenbruch bei Frankfurt verfeinern und modifizieren unterschiedliche asiatische Landesküchen auf ihre ganz persönliche Weise.

Der ehemalige Küchenchef des Sra Bua by Amador in Gravenbruch, Dennis Maier, hat für Japanisches und Thailändisches Talent. Eines seiner Glanzstücke ist die Terrine von Gänsestopfleber, belegt mit hauchdünnen zarten Tintenfischscheiben, nebst grünem Pfirsich in süßlich-feiner Reisschnaps-Mirin-Sauce. Doch bereits vor dem Menü kommt der unwiderstehliche Brotaufstrich aus Papaya, Mango und dem Thai-Chili Nam-Prik auf den Tisch, ohne den das Sra Bua undenkbar wäre.

Mit dieser kreativen Küche kann sich bislang nichts Asiatisches in der Region messen. Doch gibt es immer mehr gute Thai-Lokale in Frankfurt. Klassenprimus ist Tap Tim Thai in der Nähe des Henninger Turms. In keinem anderen Lokal dieser Provenienz gibt man sich mehr Mühe bei der Auswahl der Weine und des Wassers, mit dem Riedenburger weiß man sogar ein Spitzenbier anzubieten, der Apfelwein kommt von Altmeister Jörg Stier. Die adrette Taptim Tapboonyanuch kocht so feinfühlig, wie sie aussieht. Garnelen-Papaya-Salat, knusprige Ente in Tamarindensauce oder in einer Currymischung mit Kokosnussmilch geschmortes Hähnchengulasch sind prima. Die traditionelle und unterschiedlich kombinierte Suppe Gang Jued wird von Taptim lokal koloriert und als Sauerkrautsuppe mit Hackfleischklößchen und Knoblauch serviert.

Man sollte Taptim dennoch ermutigen, noch mehr „Thai“ zu kochen. Wie die meisten hierzulande, getraut auch sie sich nicht bei europäischen Gästen alles zu geben und bremst sich.Wer es nicht zu exotisch mag und moderate Thai-Küche bevorzugt, für den ist das adrett eingerichtete Rama V die richtige Adresse. Hühnchen in Kokos und gegrillte Ente mit Hoisin-Sauce sind immer eine Empfehlung.

Die meisten Thai-Lokale sind wegen der Schärfe vorsichtig geworden, da westliche Zungen oft schreckhaft sind. Es hat sich deshalb längst eingebürgert, dass es zwei Speisekarten und entsprechende Ausrichtungen gibt, eine für westliche Gäste und eine für Thais.

Thailandkenner wählen das Authentische. Im Udon in Sachsenhausen genauso wie im Koh Samui nahe der Zeil. Der Thai-Küche und dem echten Geschmack am nächsten kommen aber nicht unbedingt die Lokale, sondern die ganz einfachen Imbisse. Der Phuket Thai Imbiss im Gay-Zentrum an der Schäfergasse ist sehr schlicht, aber auch sehr nah am Original. Das trotz mancher Schüsse vom Ordnungsamt immer noch extrem beliebte Aroydee am Eschenheimer Turm war zwar in der Anfangszeit der mit Abstand beste und auch beliebteste Thai in Frankfurt, ist aber nach wie vor authentischer als die meisten Adressen dieser Art und kann sich vor Gästen kaum retten. Die Frankfurter Fahrgasse wird immer asiatischer, das Thai Lao bietet Thailand ohne Kosmetik. Man kann bestellen was man will, die jungen Köchinnen schaffen es ganz viel von Bangkoks duftenden Garküchenaromen nach Frankfurt zu bringen.