Zart marmoriertes Ozaki-Wagyu, saftiges Irish-Beef von grasgefütterten Rindern, Bio-Gemüse aus Hessen und erlesene Getränke aus aller Welt: Im japanischen Teppanyaki-Restaurant Kabuki, das in diesem Jahr sein 30-jähriges Jubiläum feiert, ist das Beste gerade gut genug. Geschäftsführer Tetsuya Yamahara hat mit uns über sein Erfolgsrezept gesprochen und verraten, was das kulinarische Konzept in Frankfurt so einzigartig macht.

Das Öl auf der heißen Stahlplatte am Tisch der Gäste beginnt zu tanzen. Duftende Lotuswurzeln, Shiitake-Pilze und Lauchzwiebeln warten auf ihren Einsatz, während Küchenmeiszer Yuki Takioku ein fein marmoriertes Ozaki Wagyu Beef Filet behutsam auf den Teppanyaki-Grill legt. Nach wenigen geübten Handgriffen ist es vollbracht: Yuki schneidet das saftige, kross gebratene Filet in Tranchen, bestreut sie mit grobem Salz und verteilt sie mit dem gebratenen Gemüse auf die Teller. Er lächelt zufrieden, die Gäste schmelzen dahin – auch, weil ihnen gerade das wohl beste Fleisch der Welt auf der Zunge zergeht.

Seit 30 Jahren zieht es Feinschmecker in das japanische Restaurant Kabuki auf der Kaiserstraße
Seit 30 Jahren zieht es Feinschmecker in das japanische Restaurant Kabuki auf der Kaiserstraße

Seit 1989 zieht es Feinschmecker in das japanische Restaurant auf der Kaiserstraße, um in den Genuss außergewöhnlicher kulinarischer Erlebnisse zu kommen. „Wir konzentrieren uns auf das, was wir am besten können“, betont Geschäftsführer Tetsuya Yamahara, der die Abläufe im Kabuki delegiert und einst selbst an den Platten stand. „Deshalb haben wir uns als einziges Restaurant in Frankfurt ausschließlich auf Teppanyaki spezialisiert, was bedeutet, Produkte wie Fleisch und Gemüse direkt am Tisch der Gäste auf dem sogenannten Teppan zuzubereiten“, erklärt er.

Beste Produkte aus aller Welt

Auf die anspruchsvolle japanische Kochausbildung folgt eine etwa einjährige Teppanyaki-Spezialisierung
Auf die anspruchsvolle japanische Kochausbildung folgt eine etwa einjährige Teppanyaki-Spezialisierung

Eine Fertigkeit, die gelernt sein will: Bevor die Köche an den Platten stehen, müssen sie zunächst eine anspruchsvolle Ausbildung durchlaufen, in der sie die japanische Kochkunst erlernen. Die Teppanyaki-Spezialisierung dauere dann noch einmal etwa ein Jahr, erläutert Tetsuya Yamahara: „Dazu zählt der richtige Umgang mit dem Teppan, speziellen Messern und Küchenutensilien, aber auch mit verschiedenen Produkten und Gewürzen sowie die Verinnerlichung von Omotenashi, der japanischen Gastfreundschaft. Erst dann, wenn unsere Meisterköche mit der Leistung zufrieden sind, ist die Ausbildung zum Teppanyaki-Koch abgeschlossen.“

Höchste Ansprüche werden im Kabuki, das 60 Sitzplätze bietet, auch an die verwendeten Produkte gestellt: Nur erstklassige Zutaten, die aus allen Ländern der Welt bezogen werden, finden ihren Weg auf die heißen Stahlplatten.

„Wichtig ist uns bei den Fischen und Meeresfrüchten, dass sie biogefüttert und frei von Antibiotikum gezüchtet werden.“ – Tetsuya Yamahara

Den kulinarischen Auftakt bilden dabei Vorspeisen wie gebratene Austern mit Sakura-Ponsu-Soße, Aal mit Enoki-Trüffeln in Omelett oder flambierte Venusmuscheln mit Sake, jungen Zwiebeln und Ingwer. „Wichtig ist uns bei den Fischen und Meeresfrüchten, dass sie biogefüttert und frei von Antibiotikum gezüchtet wurden. Einige Arten wie den Baramundi beziehen wir direkt aus Hessen, während der Lachs vor den Färoer-Inseln gefischt wird und andere Sorten aus Japan stammen“, so der Geschäftsführer.

Zartschmelzender Luxus

Der Kaviar unter den Steaks: das butterzarte Ozaki Wagyu Beef. Wer schon einmal Wagyu- oder Kobe-Fleisch gekostet hat, weiß um den einzigartigen Geschmack, der vom Ozaki Beef noch einmal übertroffen wird. Es stammt vom Züchter Muneharu Ozaki aus dem japanischen Myazaki und ist das einzige Rindfleisch in Japan, das den Namen des Züchters als Markennamen tragen darf.

Bestes Wagyu Beef von Muneharu Ozaki
Bestes Wagyu Beef von Muneharu Ozaki

„Seit über 30 Jahren züchtet Herr Ozaki die Wagyu-Rinder, deren Fleisch besonders zart und aromatisch ist“, weiß Yamahara. „Das liegt vor allem daran, dass die im Offenstall gehaltenen Tiere erst nach 32 bis 40 Monaten geschlachtet werden und sich so mehr Fettäderchen als bei anderen Rindern bilden können. Außerdem werden Biertreber-Silage, Seegras, Mais und Reisstroh zugefüttert“, weiht er in die Geheimnisse seines japanischen Lieferanten ein.

Nur erstklassige Zutaten, die aus aller Welt bezogen werden, finden ihren Weg auf die heißen Stahlplatten im Kabuki
Nur erstklassige Zutaten, die aus aller Welt bezogen werden, finden ihren Weg auf die heißen Stahlplatten im Kabuki

Auch weil das original japanische Kobe Wagyu-Beef in Europa nur von vier Händlern vertrieben werden darf, sind Gerichte wie Wagyu-Filetsteak mit dreierlei Salz, echtem Wasabi, Knoblauch-Chips, Gemüse und Reisbällchen eine absolute Delikatesse. Aber auch aus anderen Ländern kommen nur die exklusivsten Fleischsorten an den Tisch: So findet sich auf der Speisekarte neben australischem „Jack’s Creek“-Premium-Filetsteak außerdem Irish-Beef von grasgefütterten Rindern oder Challans Ente, die unter Feinschmeckern als beste Fleischente der Welt gilt.

Auch das begleitende Gemüse darf den Stars auf den Platten in Punkto Qualität in nichts nachstehen: „Unsere Pilze kommen beispielsweise von Edelpilz-Züchter Mathias Kroll aus Offenbach, weil sie noch aromatischer und frischer als die aus Japan sind“, erklärt Tetsuya Yamahara, der Produkte aus der Region schätzt.

Exklusives im Glas

Und weil es zur Philosophie des Kabuki zählt, dass zu einem guten Essen ein gutes Getränk gehört, lässt auch die international geprägte Getränkekarte keine Wünsche offen. Schon beim Aperitif hat man die Wahl zwischen außergewöhnlichen Kompositionen wie dem Zen Cocktail mit Henri Giraud-Champagner, Matcha und Shōchū oder dem Umeshu, einem japanischen Pflaumenwein auf Whisky-Basis.

Die Getränkebegleitung zu den Speisen will ebenfalls wohl überlegt sein: Angeboten werden vielfältige Craftbier-Sorten wie das fruchtig-bitterhopfige „BRLO C4PO“, aber auch japanisches Kirin-Bier vom Fass oder Asahi-Bier, das aus Malz, Hopfen, Mais und Reis gebraut wird. Auf der Weinkarte finden sich ausgewählte Weiß-, Rosé- und Rotweine aus aller Welt, darunter landestypisch inspirierte Tropfen wie der rote „Maison Lou Dumont“, der vom japanischen Winzer Koji Nakata in der Bourgogne gekeltert wird.

Ichiro Akuto von der Chichibu Distillery mit Sommelier Koichi Hashimoto beim Whisky Masterclass Tasting
Ichiro Akuto von der Chichibu Distillery mit Sommelier Koichi Hashimoto beim Whisky Masterclass Tasting

Dass im Kabuki auch verschiedenste Sake-Spezialitäten, die als das „Elixier der japanischen Seele“ gelten, ausgeschenkt werden, dürfte sich von selbst verstehen. Sommelier Koichi Hashimoto berät bei allen Fragen rund um die Harmonie zwischen Getränken und Speisen. Abgerundet wird das Angebot von exklusivem japanischem Whisky wie dem aus der Chichibu-Destillerie, der bereits mit dem Award „World Best Single Cask Single Malt“ ausgezeichnet wurde.

„Wer zum Schluss noch eine besondere Kaffeespezialität genießen möchte, sollte sich für unseren handgefilterten ,Bourbon Pointu‘ aus Neukaledonien entscheiden“, rät Tetsuya Yamahara. „Nur 500 kg jährlich werden aus den seltenen Beeren hergestellt, die als Kaffeebohnen einen unverwechselbar schokoladig-fruchtigen Geschmack entfalten.“

Top TV: Japanisches Restaurant Kabuki in Frankfurt – Nur das Beste ist gut genug!

30 Jahre Spitzenküche

Wo täglich Exklusivität gefeiert wird, muss ein Jubiläumsjahr natürlich besonders gebührend zelebriert werden. Den Auftakt machte im Januar das „Wine Makers Dinner“ in Kooperation mit Henri Giraud Champagne, im April folgte ein Chichibu Whisky-Tasting und im Mai galt es im Rahmen eines „Sake Dinner“, die Harmonie zwischen Reiswein und mehreren Gängen auszuloten. Auch für die nächsten Monate sind außergewöhnliche Events geplant, über die auf der Website und Facebook informiert wird: „Bald werden wir gemeinsam mit dem Züchter Muneharu Ozaki zu einem besonderen Ozaki Beef-Tasting empfangen“, verrät Tetsuya Yamahara. Zu erwarten: Ein Erlebnis mit Genussgarantie – wie an jedem anderen Tag im Kabuki. (aj)

 

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