Wenn man etwas über Champagner als das Edelste aller Getränke erfahren möchte, dann muss man entweder in die Champagne fahren oder aber nach Paris. Wir taten letzteres und begaben uns in die angesagteste Bar der französischen Hauptstadt: das 8 im Mandarin Oriental.
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Ihr Herzstück ist der Tresen, der aus einem einzigen Stück Marmor von 9 Tonnen gefertigt wurde: Die Bar 8 im Mandarin Oriental mit den schokoladenbraunen Ledersesseln und den in die Wände eingearbeiteten grünen Lalique-Kristallen ist schlicht und glamourös zugleich. Statt auf viel Deko und floralen Schischi setzt man hier auf zurückgenommene Eleganz. Ein Attribut, das auch auf einen guten Champagner zutrifft, weiß der Sommelier des Hauses David Biraud. „Champagner ist weder protzig noch laut. Er ist ein Naturprodukt, ein Kulturerbe. Und er passt eigentlich zu jeder Gelegenheit – ob zum Aperitif, oder während und nach dem Essen.“
Faible für trockenen Champagner
Der Weinkeller des hinter der Bar befindlichen Sternerestaurants „Sur Mesure“ hält rund 200 Sorten Champagner bereit, darunter natürlich große Namen wie Roederer, Dom Perignon und Bollinger, aber auch edle Tropfen von kleinen Produzenten wie beispielsweise von Ulysse Collin, der nur sehr limitierte Mengen produziert und unter Kennern längst als Geheimtipp gilt. „Die Champagnerkarte der Bar umfasst etwa 50 Positionen“, erklärt Frankreichs Top-Sommelier. „Darunter auch zahlreiche extratrockene, welche ich als Weinliebhaber besonders schätze. Extra-Brut ist die Reinform des Champagners. Er kommt ohne Dosage, also die Zugabe von Zucker, aus und hat, wenn überhaupt,nur einen sehr geringen Restzuckergehalt bis zu sechs Gramm pro Liter. Somit ist es das Produkt, das der Winzer gekeltert hat und lässt wie kein anderer Schaumwein das kreidige Terroir, auf dem er wächst, herausschmecken. Ein Glas extratrockener Champagner reinigt aufgrund seiner Mineralität den Gaumen und bereitet perfekt auf ein gutes Essen vor. Der ideale Aperitif.“
Gewusst wie
Wie beim Wein gilt auch für Champagner: Die richtige Temperatur ist entscheidend! Eisgekühlt ist tabu, betont David. „Generell gilt eine Serviertemperatur von 8 bis 10 °C. Bestimmte Cuvées indes brauchen aufgrund ihrer Aromavielfalt 10 bis 12 °C. Dasselbe gilt für Jahrgangs-Champagner, der mindestens drei Jahre gelagert worden sein muss – das ist in Frankreich Gesetz!“
Korken knallen lassen und die Blubberblasen genießen. So stellt sich der Laie den Champagnergenuss vor. Doch David erklärt, dass die Perlen den Geschmack in manchen Fällen auch verfälschen können. „Auch beim Champagner sprechen wir von Wein“, betont der Sommelier. „Und wie der Wein muss auch so mancher Champagner atmen, um seine Aromen perfekt zu entfalten. Einen Jahrgangschampagner servieren wir im traditionellen Weinglas, damit die Perlage sich etwas verflüchtigt und er seine volle Komplexität zur Geltung kommt. Sehr trockene Champagner indes sind perfekt in der klassischen Flöte.“
Zu jedem Gang der perfekte Tropfen
Champagner nur zum Aperitif? Das ist ein Fehler, meint David. „Für jede Speise gibt es den passenden Tropfen. Wie gesagt: Ein schön trockener Champagner ist die perfekte Einstimmung. Zu Fisch und Meeresfrüchten empfehle ich einen Blanc de Blanc, und zu Fleisch passt ein gehaltvoller Jahrgangs-Champagner.“ Nur beim Dessert wird’s schwierig, verrät David: „Wenn die Süße sehr intensiv ist, wird der Champagner dünn und trocken. Aber ich bevorzuge ohnehin Käse als letzten Gang. Ich bin ganz verrückt nach der Kombination halbtrockener Champagner und schön reifer Parmesan.“
Champagner ist Luxus im Glas
Die Bar in der noblen Rue St. Honoré ist Treffpunkt für Luxussuchende aus aller Welt. Und die bestellen natürlich auch gerne Champagner Cocktails. Barmanager Fiachra Martin serviert uns den Signature Cocktail der Bar 8, den „J’aime Paris“. Positiv überrascht uns, dass er trotz seiner tiefroten Farbe überhaupt nicht süß, sondern einfach nur erfrischend fruchtig schmeckt. „Das liegt zum einen daran, dass wir nur frische Früchte verwenden, zum anderen am Liqueur St. Germain, der dem Cocktail nur einen sanften Hauch von Holunderblütengeschmack verleiht.“
Ein luxuriöses Erlebnis: Um 10 Uhr morgens in der angesagtesten Bar von Paris zu sitzen, einen sexy Cocktail zu genießen – was will man mehr? „Das kann ich leicht toppen“, lacht David und erzählt uns zum Abschluss, was für ihn der luxuriöseste Champagner- Moment war: „Ich war mal auf Einladung von Krug bei einer Degustation in Tunesien. Mitten in der Wüste, umgeben von endlosen Weiten, ein Glas Champagner zu trinken – das ist wirklich absolument luxurieux.“
TOP 5 Champagner Empfehlungen von David Biraud, Bar 8 Mandarin Oriental, Paris
1. Bollinger, La Grande Année, Brut – 2002
„Dieser Jahrgangs-Champagner hat einfach alles: Mineralität, Körper, Komplexität. Perfekt!“.
2. Champagne Sélosse
„Bei den Champagnes von Sélosse haben wir es tatsächlich mit Wein zu tun. Eine sehr niedrige Dosage, eine herausragende aromatische Komplexität und Frische sowie eine fantastische Textur machen diese perlenden Weine einzigartig.“
3. Ulysse Collin Blanc de Noirs
„100 Prozent Pinot Noir, die perfekte Kombination aus der Säure eines Blanc de Blancs und der seidigen Weichheit eines Rosé. Auch die außergewöhnliche Farbe, irgendwo zwischen Gold und Pink, spiegelt diese Komplexität wieder.“
4. Duval-Leroy Rosé
„Ein toller Gegensatz zum Sélosse: Dieser Rosé ist leicht und fruchtig und eignet sich perfekt als eleganter Aperitif.“
5. Roederer Cristal
„Cristal ist nicht überragend, wenn er jung ist, gibt man ihm jedoch Zeit zu reifen, am besten 10 Jahre, ist er ein Traum. Er vereint alles, was ein erstklassiger Champagner braucht: Aromavielfalt, Komplexität des Terroirs, perfekte Balance von Chardonnay und Pinot Noir. Die Quintessenz von Champagner.“
Rezept: J’aime Paris!
– 3 cl frischer Himbeersaft
– 3 cl Liqueur St. Germain
– Champagne Bollinger
Frucht und Likör mixen, in eine Champagner-Flöte gießen und mit Champagner auffüllen.