Pâtisserie – Sweet Art

Weshalb Frankreich das Maß aller Dinge in Sachen Pâtisserie ist und warum Köche nicht backen können- eine kulinarische Spurensuche. Von Tina Meyer

„Deutschland ist ein Wurstland“, doziert der Konditorenweltmeister aus Deutschland. Der Franzose und die Japanerin nicken und grinsen zustimmend. Sie kennen die Problematik. Aber dazu später…

Viele Süßspeisen haben eine lange Tradition und entstanden bereits im Mittelalter. Durch Kriege und Besatzungen gelangten neue kulinarische Einflüsse in weite Gebiete und besonders in Handelszentren, in denen eine Vielzahl von Gewürzen verfügbar war, waren die Bäcker kreativ und veredelten einfache Backwaren. Gerichte wie Baumkuchen wurden entwickelt und Teige in Streifen geschnitten und mit Füllungen versehen. Die Feinbäckerei war geboren. Auch die Religion hatte ihren Einfluss, so gab es früher nur zu bestimmten Feiertagen wie Weihnachten oder Ostern süße Köstlichkeiten, sie waren aufwendig produziert und prunkvoll verziert. Oft wurden sie in Klöstern hergestellt und die Rezepte streng gehütet. Bis heute werden Kuchen und raffinierte Torten speziell für Geburtstag und Hochzeiten hergestellt, und Konditoreiwaren gelten als Luxusprodukte, obwohl in Europa die Süßspeisen mittlerweile zum Menü gehören und zusätzlich zum Nachmittagskaffee und Tee gereicht werden. Früher war – wie bei allen Speisen – die Haltbarkeit der Naschereien eine besondere Herausforderung. Darum sind die Desserts auch umso süßer, desto wärmer der ursprüngliche Herstellungsort war. Zucker macht haltbar. In der Gegenwart verfügen wir nun durchaus über Kühlung, an den Traditionen wie der teilweise übermäßigen Süße wird in vielen südlichen Ländern aber festgehalten. Aus Gewohnheit, der Kunde will es so.

Kekskleber

Die Feinbäckerei offeriert uns heute per Definition warme Süßspeisen wie Krapfen, Crepes, Pudding und Soufflés, kalte süße Köstlichkeiten wie Creme, Mousse oder Quarkspeisen und natürlich Eis – alles gehandelt unter dem Namen Pâtisserie. Ein französischer Name. Den Begriff findet man auch in jeder gehobenen Restaurantküche wieder, hier ist die Pâtisserie (Süßspeisen) ein sogenannter Posten in der Küche, eine Station in der Arbeitsverteilung der Küchenbrigade. So wie der Saucier (Soßenposten), Entremetier (Gemüsekoch) und Gardemanger (Kaltkoch). Auch diese Namen sind Französisch. Pâtissier ist in Deutschland kein Ausbildungsberuf, sondern wird meist von Köchen oder Konditoren ausgeübt. Innerhalb des Küchenteams sind die Meister der Süßspeisen für die Herstellung aller Torten, Kuchen und süßen Teige zuständig und werden halb scherzhaft, halb ernst gemeint oft als „Warmduscher“ und „Kekskleber“ bezeichnet, weil sie nicht wirklich richtig kochen, mit ihren kunstvollen Kreationen aber das Lob der Gäste einheimsen, obwohl sie ja eigentlich gar keine richtige Arbeit haben. Die Pâtissiers können im Gegenzug zu diesen jahrhundertealten Feindseligkeiten natürlich erklären, warum Köche nicht backen können…

Die Franzosen leben es vor

„Köchen fehlt die Feinmotorik und die Geduld“, erklärt Oliver Näve, der vom Gault Millau zum Pâtissier des Jahres 2012 ernannt wurde. Eine Auszeichnung, die einem Stern für Köche gleichkommt. „Viele Köche sind einfach Metzger“, treibt er den kleinen verbalen Wettkampf zwischen Köchen und Konditoren weiter. Wirklich ernst zu nehmen sind diese Streitigkeiten im Alltag jedoch nicht, denn Koch und Pâtissier arbeiten eng zusammen und stimmen ihre Speisen sehr genau aufeinander ab. Seit 2009 ist Oliver Näve Chef-Pâtissier im Gourmet-Restaurant Français des Steigenberger Frankfurter Hof im Team von Sternekoch Patrick Bittner, und für ihn gab es nie eine andere Berufung als die der Desserts. Seine Kreationen sind stets kontrastreich, und genau dies gefiel auch der Jury des renommierten Restaurantführers besonders: „Produkte und Aromen, die sich völlig fremd scheinen, wie Ananas und Dill, vereint er in höchst subtilen Arrangements, als seien sie füreinander geschaffen.“ Aktuell präsentiert er auf der Karte ebenfalls kontroverse Themen wie „Aprikose / Thymian / Brioche / Streusel / Espuma“ und die etwas süßere Kreation „Himbeere / Popcorn / weiße Schokolade / Biscuit“. Auch hier finden sich wieder deutliche französische Anklänge in Namen und Produkten. „Die Franzosen leben es vor, immer noch“, erklärt der Chef- Pâtissier. „Sie sind und bleiben Vorreiter des guten Geschmacks. In Frankreich liebt man das Essen und hat ein ganz anderes Qualitätsbewusstsein.“ Persönlich mag er es übrigens gar nicht so süß, sondern greift beim Dessert lieber zum Käse.

Schnelligkeit tötet das Handwerk

Ortswechsel. In einer ruhigen Seitenstraße im ländlichen Gebiet wird die Pâtisserie „Petit Fours“ von den Einwohnern kritisch beäugt – fast wie in dem französischen Erfolgsfilm „Chocolat“. Der Grund für das Misstrauen: Sie ist nie geöffnet. Was verbirgt sich hinter der Fassade? Die Backstube eines echten Franzosen! Philippe Salaün, dessen Vater bereits Bäcker und Konditor war, lernte in Frankreich ebenfalls seinen Traumberuf, konnte aber die Weiterbildung zum Meister nicht umsetzen, da dies dort mit erheblichem finanziellen Aufwand verbunden ist. Darum entschloss er sich vor sechs Jahren, seine Handwerkskunst in Deutschland auszuüben. Er mietete die kleine Backstube, kaufte sich einen Anhänger für sein Auto und beliefert nun die umliegenden Wochenmärkte mit seinen original französischen Backstücken. Von im Tuch gebackenem Baguette (nicht im Lochblech, wie in den Großbäckereien!) bis zu kleinen Törtchen und echten Buttercroissants reicht sein Angebot. Philippe kann leicht erklären, was die Franzosen im Bereich der Feinbäckerei auszeichnet: „Der Franzose liebt seine Arbeit und lässt sich Zeit damit. Der Deutsche kauft immer schnellere Teigmaschinen, dabei braucht der Teig einfach seine Zeit, um gut zu werden. Man benötigt Geduld und Liebe, und die Franzosen haben das einfach im Gefühl.“ Gute Zutaten wie echte Butter statt Margarine tun ihr Übriges, aber „Schnelligkeit tötet das Handwerk“, bringt er es auf den Punkt. Warum sich auch heute im Bereich der Pâtisserie noch alles an Frankreich orientiert, weiß er auch: „In Frankreich herrscht nach wie vor Bewegung. Es gibt immer neue Moden, Geschmacksrichtungen und Gewürze, mit denen gearbeitet wird.“ Deutschland rennt nur hinterher.

Dankbarkeit zeigen

Nach so viel Frankreich wird eine japanische Pâtisserie neue Facetten zeigen. Azko Iimori, deren Sushi-Restaurants „Sushi am Main“ in Frankfurt schon lange bekannt sind, verspricht mit ihrer Iimori Pâtisserie japanische Back- und Kochkunst und steht seit 7 Jahren selbst täglich in ihrer Backstube. Damit hat sie sich einen Kindheitstraum erfüllt, die Sushi-Restaurants dienten zunächst nur der finanziellen Sicherheit. Sie ist eigentlich und von Herzen Konditorin und führt eine gemütliche Teestube mit französischen (!) Spezialitäten. Hier findet sich keine original japanische Bohnenpastete, die ein wenig wie Marzipan schmeckt, sondern Grüner Tee Torte als japanischstes aller Gefühle. „Die Japaner sind französischer als die Franzosen“, erklärt sie das Phänomen. In Japan haben Süßwaren zudem auch noch eine ursprünglichere Bedeutung, man drückt damit seine Dankbarkeit aus. Nach Farben und Jahreszeiten wird dort gebacken. Ohne Butter und mit viel Zucker sind die originalen Stücke, die dem Europäer vermutlich nicht gefallen. Und der Japaner selbst zelebriert seine Teezeremonie seit vielen Jahren sehr französisch orientiert. Die zahlreichen Pâtisserien in den Großstädten wetteifern um täglich neue Kreationen, denn der Kunde kauft traditionell nur beim „besten Konditor“, niemals beim zweibesten. So muss sich jeder zumindest in einer Produktgruppe diesen Ruf erkämpfen, sonst kann er sein Geschäft bald wieder schließen. Azko Iimori muss weder deutsche noch sonstige Konkurrenz fürchten, denn sie hat das Herz der Frankfurter längst erobert und lebt ihre Passion, obwohl sie sagt: „Reich wird man davon nicht und es ist wirklich Knochenarbeit“. Zum Ausgleich setzt sie sich zu Hause oft an ihre Konzertharfe und spielt. In Japan muss jedes Kind ein Instrument lernen, und da sich ihre Geschwister bereits für die Geige entschieden hatten, wählte Azko aus Trotz die Harfe. Die Musikalität ist aber auch nur eins ihrer vielen Talente: Schürzen näht sie beispielsweise auch selbst und malt. Alles, was sie tut, tut sie von ganzem Herzen.

Eis ist höhere Mathematik

In dem kleinen Café in Michelstadt wird man schnell darauf hingewiesen, wer hier das Eis und die Süßspeisen zubereitet: der Weltmeister persönlich! In der Auslage des kleinen Ladengeschäfts findet man zwar zunächst klassische Kuchen und bekannte Torten, der Frankfurter Kranz ist hier ebenso vertreten wie die Sachertorte. Schaut man sich allerdings weiter um, entdeckt man jene Besonderheiten, die sich in der normalen Dorfbäckerei nicht finden: Pralinen mit Füllungen wie Duftgeranie, Grüne Soße oder Gorgonzola und Eisbecher mit Rosmarin-Honig oder Ananas-Chili. Bernd Siefert kommt dann aber trotz seiner vielen hohen Auszeichnungen als Konditor völlig unprätentiös daher. Auf dem Weg zwischen Las Vegas und Japan macht er Station in seinem Geschäft im Odenwald, das er von seinen Eltern übernahm und von seiner Schwester geführt wird, und verrät das Geheimnis seiner Backkunst: keine Experimente, sondern wirklich auf das Gramm genau abwiegen. „Kochen ist Gefühlssache, Backen ist physikalisches Verständnis“, erklärt er. „Die Zubereitung von Eisist beispielsweise höhere Mathematik, jedenfalls wenn man echtes eigenes Eis zubereitet und nicht bloß eine vorgefertigte Mischung verwendet.“ Überraschenderweise ist die Optik einer Süßspeise für ihn nicht wichtig: „Design ist sekundär. Das Schöne befindet sich innerhalb der Speise.“ Zu viel Dekor und überladenen Kreationen kann der 45jährige angeblich nichts abgewinnen, seine eigenen prunkvollen Schaustücke strafen ihn dann aber Lügen. Seine aktive Wettbewerbskarriere hat der Betriebswirt zwar beendet, als Berater und Coach ist er nach wie vor hinter den Kulissen der großen Shows aktiv. Welche Disziplin ist ihm denn nun eigentlich die Liebste? „Es ist Gabe und Fluch, dass ich alles kann“, antwortet er mit breitem Lächeln.

Bundesrepublik Wurstland

Wenn es um die Wurst geht, ist Deutschland einzigartig und Vorreiter. 1.500 unterschiedliche Sorten kennen wir. Mit Sweet Art, der köstlichen süßen Kunst auf dem Teller, kann der deutsche Handwerker die vom Kunden geforderte Vielfalt offensichtlich aber nur erfüllen, wenn er sich am Nachbarland orientiert. Die Franzosen haben uns die Canache und Petits Fours gebracht, die köstlichen kleinen Törtchen aus Biskuitteig, die mit Creme und Marzipan gefüllt und anschließend mit Zuckerguss glaciert werden. Reichhaltig und kunstvoll verziert sind sie der Blickfang in jeder Auslage und auf jedem Buffet. Französische Desserts sind einfach unwiderstehlich! Crêpes, Mousse au Chocolat, Crème Brûlée – allein die Namen lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Auch wenn der Titel des Konditorenweltmeisters 1997 an einen Deutschen ging, so hat auch dieser Fortbildungen bei Kollegen wie Fauchon, Crillon, Mulot und Dammans absolviert. An Frankreich kommt niemand vorbei. Kein deutscher Konditor und keine japanische Bäckerin. Die Grande Nation bestimmt den Kurs bei den Petits Fours.