Feinheit, Rasse und Eleganz zeichnen ihn aus. Gleichzeitig haftet dem perlenden Getränk immer ein Hauch von Verruchtheit an. Der Champagner wurde schnell das Modegetränk der Reichen und Schönen und steht bis heute als Symbol für Exklusivität und Luxus. Erfahren Sie alles Wissenswerte über die perlende Kostbarkeit aus der Champagne. Text: Tina Meyer, Fotos: Michael Hohmann
Inhalt
Der Beginn seiner großen Geschichte war, wie das oft so ist, auch beim Champagner eher banal: Er entstand aus einem Zufall heraus. Eigentlich war er sogar Resultat eines groben Fehlers, denn das Schäumen eines Weins galt ursprünglich als Makel.
Viele Mythen ranken sich um den angeblichen Erfinder, der legendäre Benediktinermönch Dom Pérignon wird in diesem Zusammenhang gerne genannt. Doch das erste amtliche Dokument, in dem die „Méthode champenoise“ beschrieben wird – die Beigabe von Zucker, um eine zweite Gärung zu bewirken und den Wein absichtlich „lebhaft“ zu machen – stammt aus London.
Das versehentliche Abfüllen unfertigen Weines wurde in der Folge zu einer regelrechten Kunst entwickelt und immer weiter verfeinert. Dem Siegeszug des edlen Tropfens konnte sich fortan niemand mehr in den Weg stellen. Das zunächst nur in Adelskreisen verbreitete Getränk eroberte rasch die Gunst zahlreicher Künstler und Intellektueller, mit steigender Verbreitung dann auch das gehobene Bürgertum.
Nur echt, was aus der Champagne kommt?
Es darf eigentlich wirklich nur Champagner heißen, was aus der kleinen Region in Nordfrankreich kommt. Per Definition dürfen nur Schaumweine aus den Trauben, die dort angebaut (!) werden, die Appellation Champagner rechtmäßig tragen. Und gegen alle die versuchen, sich den klangvollen Namen zu Nutze zu machen, und sei es auch nur mit der anerkannten „Méthode champenoise“ auf dem Etikett, wird rigoros geklagt und stets gewonnen.
Außer dem streng abgegrenzten Anbaugebiet gibt es zudem Anbauvorschriften wie die Pflanzdichte, und die Handlese ist obligatorisch. Eine schonende sofortige Pressung, Flaschengärung und eine Mindestlagerzeit auf der Hefe sind ebenfalls festgelegt. In kleinen Betrieben wird auch noch handgerüttelt, um die Hefe aus der Flasche zu entfernen.
Das alles erklärt, warum Champagner so viel teurer ist, als andere Schaumweine: Er ist auch deutlich teurer in der Herstellung. Es bleibt aber die Frage, wie es möglich ist, im Laufe der Jahre und Jahrzehnte immer mehr Flaschen des beliebten Getränks zu produzieren. Immerhin werden im Moment pro Jahr ungefähr 2,5 Millionen hl Wein, also gut 330 Millionen Flaschen, hergestellt. Und die Champagne wird ja nicht größer…
Oder etwa doch? Eine Ausweitung des Anbaugebiets ist bereits beschlossen. Die Festlegung der zugelassenen Parzellen ist für das Jahr 2015 geplant, Champagner-Trauben können dort ab 2017 gelesen werden. Das rechtliche Schlupfloch sind die sogenannten „Champagnerhäuser“, denen es gestattet ist, zusätzliche Trauben in großen Mengen zu kaufen.
Die 261 Champagnerhäuser besitzen lediglich 12 Prozent der Rebfläche, machen aber 71 Prozent des Umsatzes. Sie bestreiten zudem außerhalb Europas 97 Prozent des Exports, da die kleinen Winzer kaum die Mittel haben, um ihre Weine auf so weit entfernte Märkte zu bringen.
Der französische Traum
Über 5.000 Winzer keltern in der Champagne, vermutlich alle tun das mit Herz und Verstand. Trotzdem muss eine Familiengeschichte besonders erwähnt werden, denn die ehemalige Kellerei Moët vereint heute viele der ganz großen Namen und bekannten Marken.
Im Jahr 1794 kaufte Jean-Remy Moët das ehemalige Kloster Hautvillers, in dem der Mönch Dom Pérignon die Produktionstechniken für Champagner verfeinert hatte. Später erweiterte Moët den Firmennamen um den Namen „Chandon“, als er die Hälfte des Unternehmens an seinen Sohn Victor Moët und seinen Schwiegersohn Pierre-Gabriel Chandon de Briailles übergab. 1963 übernahm Moët & Chandon das traditionsreiche Haus Ruinart, 1971 wurde der vor allem auf dem französischen Markt aktive Erzeuger Mercier gekauft, und es erfolgte die Fusion mit dem Cognacproduzenten Hennessy.
Im Jahre 1987 schloss sich Moët Hennessy dann mit Louis Vuitton zum Luxusgüterkonzern LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy) zusammen. Der Partner brachte das Haus Veuve Clicquot mit. Ende der 1990er Jahre wurde dann noch das kleine, aber exklusive Haus Krug erworben.
Große Namen, große Marken
Viele große Namen befinden sich also in einer Hand. Aber ist groß und bekannt auch automatisch gut? Die Antwort auf die Frage, welcher Champagner wirklich besonders ist, müssen wir den Weinpäpsten, Kritikern und letztendlich unserem eigenen Geschmack überlassen. Welches Sortiment aber wählt ein renommiertes Weinhandelshaus für sein Ladengeschäft aus und nach welchen Kriterien geht es dabei vor?
Michael Abt, Inhaber des Frankhofs, kennt seine Kunden. „Ich stelle lieber eine Marke auf den Tisch“, ist eine oft getroffene Aussage sicherheitsliebender Menschen. Also gibt es im Frankhof auch die Labels zu kaufen, die man gemeinhin kennt. „Wir als Händler brauchen die Großen, um Kompetenz zu zeigen. Unsere Kundschaft kauft markenorientiert“, erklärt Abt. „Leider sind die bekannten Flaschen oft doppelt so teuer wie ein vergleichbarer Champagner eines eher kleinen Winzers, weil viel Geld in die Werbung fließt. Teilweise ist der Preis nicht gerechtfertigt.“
Bei Raritäten ändert sich das Bild. Ein Jahrgangschampagner ist aus anderen Gründen so wertvoll. Zum einen wird er ausschließlich aus den Grundweinen des genannten Jahrgangs produziert und eigentlich meist auch nur in Jahren geschaffen, in denen die Traubenqualität einen wirklich besonderen Genuss verspricht. Zum anderen kommt die begrenzte Kapazität und heutige Verfügbarkeit ins Spiel, was dann ein bisschen mit Briefmarkensammeln vergleichbar ist.
Es gibt auf sehr alte Flaschen auch keine Garantie, dass sie wirklich noch trinkbar sind. Ein persönlicher Tipp für Einsteiger von Michael Abt: Tribaut Schloesser Brut Premier Cru. „Im besten Preis-Leistungsverhältnis aus einem Familienbetrieb mit eigener Lage. Denn auch die kleineren Winzer-Champagner und Geheimtipps haben ihren Platz im Frankhof.“
Der perfekte Speisenbegleiter
Kimberley Unser, Chefköchin des Seven Swans in Frankfurt, setzt ebenfalls auf die ursprünglichen Winzer, die in bio-, teilweise sogar bio-dynamischer Qualität produzieren und keine Trauben zukaufen. Für Top Magazin Frankfurt kreierte sie ein exklusives Champagner- Menü, bei dem es ihr freigestellt war, ob sie mit Champagner kocht oder ihn als Unterstützung ihres Essens sieht.
Sie entschied sich für die wunderbare Ergänzung: „Beim Kochen geht der Champagner unter, er ist zu fein im Geschmack. Ich verwende ihn höchstens mal für ein Sorbet und trinke ihn lieber. Aber er ist ein wundervoller Essensbegleiter.“ Bei der Vorauswahl verlässt sie sich auf Laura Burkhardt von Vinaturel, die auf kleine handwerkliche Weingüter und die Typizität eines Jahrgangs Wert legt.
Zusammen haben sie verschiedene Champagner ausgewählt, die jeweils eine Geschmacksnote des Gerichts in sich tragen. So wurde beim Hauptgang, der Wildente mit Orange, die Fruchtigkeit und Wildwürze im Saignée de Sorbée Extra Brut widergespiegelt. Zum Dessert entschieden sie sich für einen Demi Sec (was übersetzt zwar halbtrocken heißt, bei Champagner aber einer Restsüße von circa 40 g Zucker entspricht).
Damit ist klar bewiesen, dass Champagner mühelos mit einem schweren Wein als Speisenbegleiter mithalten kann. Er übertrifft diesen sogar, denn er unterstreicht die Gerichte mehr, als sie zu überlagern. Das Restaurant und Hotel Seven Swans in Frankfurts schmalstem Haus bietet bisher nur 12 Gästen Platz. An den beiden Tischen am Fenster genießt man einen unvergleichlichen Blick auf den Main. In der kleinen Haushaltsküche (!), in der das Top Magazin Champagnermenü entstand, bereitet die 27 jährige Küchenchefin alle Gerichte zu, sogar für Veranstaltungen.
Die kreative Küche von Kimberley Unser wurde bereits mehrfach ausgezeichnet, der Gault Millau verlieh ihr den Titel „Entdeckung des Jahres 2011“ und vergab aktuell für 2013 erneut 15 Punkte. Doch nicht nur darüber freut sich die zierliche Köchin, sondern auch auf die Veränderungen im Haus: „Im Januar beginnen die Umbauarbeiten. Wir bekommen eine neue Küche und verdoppeln den Platz für die Gäste.Plätze auf der Dachterrasse wird es ebenfalls geben.“
Noblesse oblige
Als Nicolas de Soto vor fünf Jahren seine erste eigene Bar in Paris eröffnete, hatten Champagner-Cocktails sofort ihren festen Platz auf seiner Karte Heute mixt der Barkeeper im Experimental Cocktail Club (ECC) an der Lower East Side, New York. Seine Freunde und er, allesamt Franzosen und alle Barbesitzer, reisen viel und präsentieren ihre Kreationen in den besten Bars der Welt, wie auch kürzlich im The Parlour in Frankfurt.
Als Grundlage seiner Champagner-Cocktails verwendet er Billecart-Salmon Extra Brut, keinesfalls einen Sekt oder Cava. Würde man das innerhalb eines Cocktails mit anderen Zutaten überhaupt bemerken? Nicolas de Soto hat es getestet: „Das Ergebnis ist nicht dasselbe. Beim Blind- Tasting stimmten mir alle Gäste zu, dass die Cocktails mit Champagner bei weitem besser waren.” Für den Franzosen ist und bleibt es eine Frage der Qualität und der Ehre, nur mit echtem Champagner zu arbeiten.
Trend Rosé
Seit einigen Jahren beobachten die Fachleute den Rosé in einem unglaublichen Auftrieb. Champagner aus roten Rebsorten zu gewinnen, hat eine lange Tradition. Allerdings bemühten sich die Winzer des 17. und frühen 18. Jahrhunderts, weiße Weine aus roten Trauben zu gewinnen.
Die innovativ denkende Witwe Clicquot jedoch führte 1804 Rosé-Champagner erfolgreich auf dem Markt und in die Gesellschaft ein. Um 1850 war das Getränk erneut sehr beliebt und trug den Namen Oeil de Perdrix (Auge des Rebhuhns). Michael Abt erklärt den Hype mit Qualität und Geschmack: „Die Vorzüge des Rosé sind für mich, dass er mehr Biss und mehr Substanz hat. Das Tannin gibt ihm mehr Struktur.“
Eddy, Barchef im Frankfurter Tigerpalast, beobachtet den Trend ebenfalls und kann trotz einer imposanten Auswahl an Champagner- Sorten auf seiner Karte einen klaren Verkaufsschlager nennen: Billecart-Salmon Rosé Brut. Er erklärt sich diesen Erfolg vor allem mit dem starken Marketing des Labels, das auch wirklich in ganz Frankfurt gelistet ist.
Der Siegeszug des Champagner bleibt ungebrochen. Alte Trends leben auf, neue Trends werden geschaffen. Ob sich eine Modeerscheinung wie Ice Champagner durchsetzen kann, wird man sehen. Schätzungsweise 1,5 Milliarden Flaschen lagern in den Kellern der Hersteller und Handelshäuser, für Nachschub ist also gesorgt. Wer sich ein wenig mit dem prickelnden Getränk beschäftigt, entdeckt schnell die ungeahnte Vielfalt und wird ganz sicher einen oder mehrere finden, die ihm persönlich richtig gut schmecken.
Unsere Neuentdeckung ist der De Sousa Tradition Demi-Sec. Unser Tipp: Suchen Sie ein wenig abseits der Klassiker, verderben Sie sich die Freude nicht mit einem Sparprodukt aus dem Supermarkt, und Sie werden schnell ein ausgesprochenes Faible entwickeln. Nehmen Sie sich Ihre Zeit für Champagner!
Champagner Menü von Kimberley Unser, Seven Swans für 4 Personen
Vorspeise: Saibling vom Müritzsee mit Ananas, Vietnam-Salatund Zitronengras
Champagner: Blanc de Blanc, Premier Cru Extra Brut, Larmandier-Bernier Champagne
Zutaten:
2 Karotten, 1 Kohlrabi, 1/2 Rettich, 1/2 Ananas (alles geschält), 1 Gurke, gewaschen, mit Schale, 1 EL geröstetes Sesamöl, 2 EL Reisessig, 2 EL Limettensaft, 1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote, 2 Stängel Minze, 2 Stängel Koriander, 2 EL geschälte und geröstete Erdnüsse, 2 TL Salz, 1 TL Zucker, 4 Saiblinge, 2 EL Paradieskörner (Guineapfeffer), 1 Stängel Zitronengras, 2 EL Rapsöl
Zubereitung:
Karotte, Kohlrabi, Rettich und Gurke hobeln, Ananas klein schneiden. Eine Marinade aus Reisessig, Limette, Sesamöl, Knoblauch und Chili, Salz und Zucker herstellen. Mit frischer Minze, Koriander und Erdnüssen abschmecken. Den Salat auf den Tellern anrichten, die Marinade bereit halten. Nun die Saiblinge waschen, mit Salz würzen und in gemörserten Paradieskörnern wälzen. In einer Pfanne mit Zitronengras von beiden Seiten kurz anbraten und im Ofen 5 min. nachgaren. Derweil die Marinade über den Salat träufeln und abschließend den Fisch darauf anrichten.
Hauptgericht: Wildente mit Orange, Topinambur und Tanne
Champagner: Saignée de Sorbée, Extra Brut, Vouette & Sorbée Champagne
Zutaten:
1 ganze Wildente, Kardamom, 2 Stängel Koriander, 4 Nelken, Zimt, Fichtentannensirup, 2 Orangen, 2 EL Sesamöl, Pfeffer und Salz, 1 kg Topinambur, 4 Stängel Blattpetersilie, Abrieb von einer Zitrone, 1 angedrückte Knoblauchzehe, frischer gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung Topanimburstampf:
Topinambur schälen und in gesalzenem Wasser garen. Ausdampfen lassen und mit Blattpetersilie, Zitronenabrieb und einer angedrückten Knoblauchzehe vermengen.
Zubereitung Wildente:
Aus der Keule das Fleisch auslösen und im Topf zumRagout bereiten. Dazu das Fleisch im Sesamöl anbraten, mit Kardamon, Nelken, Zimt , Pfeffer und Salz würzen und mit etwas Flüssigkeit aufgießen. Eine Stunde leicht köcheln lassen, kurz vor Ende den geschnittenen Koriander zugeben. Die Entenbrust in der Pfanne rosa braten. Fichtentannensirup im kleinen Topf erhitzen. Orangenfilets schneiden und pfeffern, im Tannensirup marinieren und fächerförmig auf dem Teller anrichten. Die Entenbrust mit dem restlichen Sirup glasieren. Entenbrust fächerförmig auf dem Teller anrichten und das Ragout dazugeben.
Dessert: Powidltascherln mit Apfel, Vanille und Mohneis
Champagner: Champagner Tradition, Demi Sec, De Sousa et Fils Champagne
Zutaten:
300 g Kartoffeln, mehlig kochend, 2 Eigelb, 50 g Stärke, 25 g flüssige Butter, Butterflocken, 4 Rumpflaumen, Abrieb von einer Orange, Salz, Zucker, Puderzucker, 500 ml Sahne, 500 ml Milch, 375 g Zucker, 10 Eigelb, gemahlener Mohn
Zubereitung Mohneis:
Die Eigelbe mit etwas kalter Sahne-Milch-Mischung angleichen. Zucker, Sahne und Milch aufkochen, den Mohn einrühren und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Danach durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Die passierte Mohn-Masse wieder im Topf erhitzen, die Eigelb-Masse hinzugeben und sorgfältig rühren, bis die Eismasse langsam dicker wird. Achtung: Sie darf nicht kochen! In ein anderes Gefäß umfüllen und 6 Stunden reifen lassen. Danach einfrieren, bis es fest ist. Vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen.
Zubereitung Powidltascherl:
Aus den gekochten Kartoffeln, Stärke, Eigelb, Butter, Salz und Zucker einen Teig herstellen, diesen ausrollen und Kreise ausstechen. Jeweils eine halbierte Rumpflaume in die Mitte des Kreises geben, den Rand der Teigtasche mit Eigelb bestreichen, diese zuklappen und in siedendem Zuckerwasser ca. 5 Minuten garen. Mit Semmelbröseln, Orangenabrieb und Puderzucker bestreuen und auf einem Teller anrichten. Das Mohneis dazu geben und gleich servieren.