Das Wiener Schnitzel ist ein kulinarisches Phänomen. So beliebt und international bekannt ist kaum ein anderes Gericht. Das Ergebnis ist aber nur in Restaurants top, wo man mit Können und Perfektion arbeitet. Wir haben viele Lokale besucht und mit Meistern ihres Fachs gesprochen, um die besten Schnitzel vorstellen zu können.
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3-Sterne-Koch Christian Bau aus dem Saarland fragte sich nach einem Besuch bei Mario Lohninger in Frankfurt, ob man für ein Wiener Schnitzel nicht einen Michelin-Stern verleihen müsste. Für ihn ist das von Lohninger auch das beste Wiener Deutschlands. Es gibt aber keinen Koch, der ein Weltklasse-Schnitzel zubereiten kann, ohne auch sonst auf hohem Niveau zu arbeiten. Mario Lohninger ist ja ein enorm vielseitiges Geschmackstalent und kann noch so viel mehr, aber warum ist gerade sein Wiener so grandios? Es wird luftig mit einer leicht knusprigen Panade wellig souffliert, ist ungemein zart und so saftig wie selten zu erleben. Wenn ein Wiener Schnitzel derart auf der Zunge zergeht, ist es optimal und wird zu einem emotionalen Ereignis.
Original Wiener Schnitzel Zubereitung: Das Geheimnis der Meisterköche
Was macht ein Wiener Schnitzel perfekt, wie wird es zubereitet und welche Zutaten braucht man? Grundlage ist das richtige Stück Fleisch. Meist verwenden Köche Oberschale, Kalbsnuss oder Kalbsrücken. Diese Teilstücke sind alle zart und mager und doch gibt es kleine feine Unterschiede. Der Kalbsrücken gilt als die edelste Variante. Bei Mario Lohninger wird Kalbsrücken verwendet, die Kalbsnuss ist für ihn eine gute Alternative, aber die Oberschale „ist mir einen Tick zu trocken“, meint der Meister.
Das Fleisch wird im Lohninger unter einem dünnen Tuch oder einer Folie platt geklopft, bis es etwa vier Millimeter dünn ist. Das Fleisch wird erst in Ei gewälzt, danach in Mehl und anschließend in nicht zu fein gesiebten Semmelbröseln. „Niemals Paniermehl. Das Ei rühren, nicht mixen“, mahnt Lohninger. Kurz vor dem Soufflieren wird das Wiener Schnitzel mit Salz und Pfeffer gewürzt. Frittieren ist selbstredend verpönt, es kommt nur die Pfanne zum Einsatz. In der Küche von Lohninger schwimmt das Fleisch regelrecht in reichlich Sonnenblumenöl, wobei am Schluss noch ein Esslöffel Butter zur Geschmacksanreicherung hinzugegeben wird, was zusammen mit dem Öl ein schön nussiges Aroma bringt.
Zum Wiener Schnitzel gibt´s bei Lohninger einen Gurken-Kartoffelsalat mit Pinzgauer Preiselbeeren, wobei dazu besonders gut ein pfeffriger Grüner Veltliner passt. Ein Wiener Schnitzel zuzubereiten ist sehr aufwendig, zumindest wenn man es richtig gut und à la minute macht. Im Restaurant Lohninger werden deshalb auch nicht endlos die Pfannen bemüht, sondern stets so viele, wie es die Kapazität in der Küche zulässt.
Von Lafer bis Schuhbeck: Perspektiven der Sterneküche
Johann Lafer hat als Österreicher selbstredend ein Wiener Schnitzel auf der Pfanne. Ich ging viel lieber in seine Turmstube als in das 2-Sterne-Restaurant Le Val d´Or auf der Stromburg, weil es dort ein richtig gutes Wiener gab. Es war außen knusprig und innen butterzart. Lafer verwendet für sein Schnitzel nach wie vor Fleisch aus der Kalbsoberschale und lässt es in Butterschmalz brutzeln. „Nie mit Butterschmalz sparen, das Fleisch muss in Fett schwimmen“, weiß Lafer.
An der Garnitur scheiden sich die Schnitzel-Geister. Johann Lafer hält Zitronenscheiben, eine aufgerollte Sardelle und Kapern für klassisch, während sie bei anderen verpönt ist, weil sie die Finesse dieses Gerichts eher stören. Alfons Schuhbeck nennt das Wiener Schnitzel ein Kulturdenkmal, das man essen kann. In seinen früheren Lokalen und weiter in seinen Kochbüchern benutzt er Oberschale und Kalbsrücken, wobei sein Kartoffelkräutersalat auch fabelhaft schmeckt und weit mehr als eine Beilage ist.
Einige Köche würzen das Schnitzel mit Pfeffer und Muskatnuss, was allerdings eher stört. Manche wenden es zweimal in der Pfanne, andere viermal. Auf der Suche nach der besten Rezeptur entdeckt man Unterschiede im Detail, aber letztlich sind sich in den ganz entscheidenden Punkten alle Experten einig. In der Theorie. In der Praxis weichen die Ergebnisse stark ab, von enttäuschend bis Weltklasse.
Bestes Schnitzel Rhein-Main: Wo Österreicher die Kochkunst prägen
Alexander Gschaider, der langjährige Küchenchef des Frankfurter Restaurants Die Leiter, kommt wie Lafer aus der Steiermark und hält immer ein Wiener auf der Speisekarte bereit, das sehr gut gerät. Ein solcher Klassiker ist bei ihm nicht wegzudenken. Dass es in Frankfurt und Umgebung immer wieder Österreicher sind, die mit gelungenen Wiener Schnitzeln auf sich aufmerksam machen, ist fast schon eine Selbstverständlichkeit.
Walter Barth vom Edelweiß in Sachsenhausen war einer der ersten in der Stadt, zu dem die Gäste wegen des Wiener Schnitzels strömten. Seit 36 Jahren hält der Salzburger mit seiner Österreichküche die Heimatfahne hoch. Im schönsten Biergarten der Stadt, der Gerbermühle am Main, gibt es einige Klassiker der herzhaften Küche, aber auch ein gutes Wiener Schnitzel Der neue Küchenchef Christoph Kern stammt aus Salzburg.
Der selige Alfred Friedrich, der im Frankfurter Brückenkeller einst mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, konnte kreative Kapriolen schlagen, fand aber am Ende seiner Karriere in der Golden Kron in Alt-Eschersheim wieder zum Wiener Schnitzel zurück. So perfekt wie bei dem Koch aus Linz konnte man das Wiener an nur ganz wenigen Orten auf dieser Welt bekommen.
Frankfurter Schnitzel Grüne Soße: Eine lokale Spezialität
Frank Winkler ist der Wirtshaus-König von Frankfurt. Gemeinsam mit seiner Frau Pia betreibt er vier bemerkenswerte Gaststätten, die viele lokale und regionale Gerichte von großer Klasse bereithalten. Auf allen Speisekarten, die mehr oder weniger die gleichen Evergreens der hessischen Küche anbieten, ist das „Frankfurter Schnitzel“ zu bekommen, vom Schwein und vom Kalb. Es heißt so, weil statt des üblichen Kartoffel-Gurkensalats Frankfurter Grüne Soße dazu serviert wird, wobei diese separat in einem Töpfchen auf den Tisch kommt.
„Außer die Gäste schmieren sich die Grüne Soße auf die Panade – dann kann man´s eigentlich auch wegwerfen.“ — Frank Winkler
Wir haben uns mit Frank Winkler in seinem Lorsbacher Thal getroffen und gefragt, warum es überhaupt ein Frankfurter Schnitzel geben muss. „Ein gutes Wiener Schnitzel braucht normalerweise keine Begleitung außer einem schlotzigen Kartoffel-Gurkensalat“, meint Winkler. „Da wir aber nicht in Wien, sondern in Frankfurt sind und die Frankfurter Kulinik ohnehin schon sehr reduziert ist, braucht der Frankfurter auch sein Nationalgericht. Also wurde der Kartoffel-Gurkensalat durch die Grüne Soße ersetzt. An sich ja eine gute Symbiose. Außer die Gäste schmieren sich die Grüne Soße auf die Panade – dann kann man´s eigentlich auch wegwerfen.“
Von der Region inspiriert: Das Qualitätsversprechen
Der Schwarzwälder Bernd Schweizer ist seit 2020 als Küchenchef für alle Lokale von Frank Winkler verantwortlich. Man merkt die Qualität beim Essen, aber was zeichnet für ihn die Schnitzel besonders aus? „Wir nehmen vorwiegend regionales Fleisch, unser Metzger schlachtet selbst, hat langjährige Partnerschaften mit Bauern aus der Region. Außerdem braten wir unsere Schnitzel in einer Mischung aus 2/3 Butterschmalz und 1/3 Rapsöl.“ Für das Wiener Schnitzel wird der Kalbsrücken verwendet, „zarter geht es nicht“.
Klassiker mit klarer Tendenz: Kalb oder Schwein?
„Wenn andere die Rechnung übernehmen, wird Kalbsschnitzel bestellt.“ — Frank Winkler
Momentan werden im Lorsbacher Thal mehr Schnitzel vom Schwein als vom Kalb gegessen, wobei der Anteil vom Kalb steigt. „Wenn andere die Rechnung übernehmen, wird Kalbsschnitzel bestellt“, weiß Frank Winkler. Während Touristen eher Haxe, Bratwurst oder Frikadellen wollen, greifen Einheimische eher zum Frankfurter Schnitzel. Im Monat gehen davon rund 3.500 Portionen über den Pass.
Exzellente Adressen von Oberursel bis Wiesbaden
Power-Koch Bertl Seebacher vom Restaurant Kraftwerk in Oberursel bietet auch viele Glanzstücke seiner österreichischen Heimat an, das wunderbare Wiener Schnitzel ist kein Standard und wird keineswegs täglich gebacken. Doch wenn es der Grazer auf die Karte setzt, sollte man unbedingt zugreifen.
Das Restaurant Goldstein von Günter Gollner in Wiesbaden ist für seinen fabelhaften Weinkeller bekannt. Auf der Karte stehen 500 Positionen, speziell Flaschen aus Österreich, ein Grüner Veltliner begleitet bestens das hervorragende Wiener Schnitzel des Restaurants. Bei Gollner kommt das Fleisch vom Bio-Kalb. Wer glaubt, ein gutes Wiener Schnitzel sei in Wien einfacher zu finden als in deutschen Städten, irrt gewaltig.
Ewald Plachutta ist ein gastronomisches Denkmal in Wien. Bei der Kocholympiade 1968 in Frankfurt errang er als Mitglied und Equipe-Chef der österreichischen Kochnationalmannschaft die Goldmedaille. Im Wiener Lokal Plachuttas Gasthaus zur Oper gibt es ein perfektes Wiener Schnitzel zum gastfreundlichen Preis von 25 €, man kann es pur bestellen, wer dazu Kartoffelsalat braucht, zahlt 6,70 € zusätzlich. In Wiens herausragendem 3-Sterne-Restaurant Steirereck wird zumindest mittags ein ausgezeichnetes Wiener Schnitzel angeboten (42 €).
Preis und Qualität: Was ein Premium-Schnitzel kosten darf
Das Schnitzel und auch das edlere Wiener Schnitzel waren in Deutschland als Gassenhauer früher den rustikalen Gaststätten vorbehalten, längst führen das Wiener auch feine Restaurants und Spitzenköche auf der Speisekarte. Für den enormen Arbeitsaufwand, der hinter der Zubereitung steckt, und die Produktqualität werden längst Preise aufgerufen, die vor 2020 kaum denkbar gewesen wären – in Deutschland reichen sie für ein Wiener Schnitzel von 25 bis 49 Euro.
Im Frankfurter Edelweiß ist eine „Herren Portion“ für 27.90 € zu haben, während die kleinere „Damen Portion“ nur 17,90 € kostet. Die Unterscheidung ist sinnvoll, wobei man es auch als Mann oft gerne eine Nummer kleiner hätte. Das Lohninger verlangt für sein Wiener 42 €.
Im schicken Restaurant The Duchy im Tophotel Breidenbacher Hof in Düsseldorf muss man mit 48 € für das Wiener rechnen, wobei es auch eine kleinere Variante für 29 € gibt. In der Sansibar auf Sylt war man schon immer ein wenig extravaganter bei den Preisen und verlangt für ein Wiener Schnitzel 49 €, derzeit das teuerste in Deutschland. Das Wiener Schnitzel ist aber nun einmal ein kulinarischer Weltstar, der sich seinen Auftritt gut bezahlen lässt.
Wiener und Wiener Art
Ein „Wiener Schnitzel“ muss immer ein dünnes, paniertes und gebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch sein. Ein Schnitzel „Wiener Art“ wird ähnlich zubereitet, besteht aber aus Schweinefleisch.
Ein richtiges Gasthaus mit rustikaler Atmosphäre und passablen deftigen Gerichten ist das Wirtshaus im Ostend, in dem es auch ein ordentliches Schnitzel Wiener Art gibt, das mit Größe beeindrucken möchte.
Das Starnberger Wirtshaus an der Hanauer Landstraße auf dem Union-Gelände ist ein modern interpretiertes Gasthaus mit schrillem Ambiente und schräger Musik. Dort werden Wiener Schnitzel vom Kalb (26,90 €) und Schnitzel vom Schwein (18,90 €) angeboten.
Die Werkskantine von Thomas Haus bringt Kalb und Schwein auf die Teller: Original Wiener Schnitzel (29,50 €) und ein Frankfurter Schnitzel vom hessischen Landschwein mit Frankfurter Grüner Soße und Bratkartoffeln mit Speck (22,50 €).
Wenn, dann sollte man die Grüne Soße separat mit den Bratkartoffeln essen. Ein gutes Schnitzel braucht keine Sauce, die zudem nur die schöne Panade matschig werden lässt. „Es soll immer noch Leute geben, die ein gebackenes Schnitzel mit Sauce essen. Das ist für mich ein Frevel“, sagt Johann Lafer.
Ludwig Fienholds Top Five für Wiener Schnitzel in Frankfurt Rhein-Main
Lohninger / Frankfurt
Ein so erstklassiges Wiener Schnitzel wie bei Mario Lohninger bekommt man nur sehr selten auf der Welt. Eine perfekt soufflierte luftige Panade ist das eine Kunststück, aber noch mehr zeichnet sich sein Wiener durch eine Saftigkeit und Zartheit aus, die es zu einem emotionalen Erlebnis macht. Besonders schön, dass man es in keinem formellen Restaurant, sondern in einer amüsanten Edel-Beisl genießen kann.
Das Goldstein by Gollners / Wiesbaden
Das Restaurant ist ein echtes Schmuckstück mit Landhauscharme. Der Weinkellner hat sensationelles Format. Das Goldstein bietet eine hervorragende Küche mit verfeinerten österreichischen Schmankerln und einem famosen Wiener Schnitzel. Davon konnten sich viele prominente Gäste überzeugen, darunter der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, der bekanntermaßen auch Österreicher wie Günter Gollner ist.
Kraftwerk / Oberursel
Aus einer alten Oldtimer-Werkstatt wurde eines der schönsten und besten Restaurants im Taunus. Die Gäste sitzen in der ehemaligen Garage, einem ungewöhnlichen und mit Oldtimern garnierten Design-Restaurant. Küchenchef Bertl Seebacher schlägt kulinarisch kreative Kapriolen, aber sein Original Wiener Schnitzel vom Kalbsrücken mit Kartoffel-Rahmgurkensalat und steirischem Kürbiskernöl ist ebenfalls herausragend.
Die Leiter / Frankfurt
Alexander Gschaider, der Hüne aus der Steiermark, ist jetzt schon seit über 30 Jahren als Küchenchef in der Leiter, einem der wenigen guten Lokale an der Freßgass. Zu seinem Repertoire gehört selbstredend ein Wiener Schnitzel, das immer auf der Speisekarte zu finden ist und stets optimal zubereitet wird. Das Lokal wurde inzwischen vom Italiener Edoardo Gregorelli und seiner Tochter Clara übernommen, das Wiener Schnitzel wird bleiben.
Edelweiß / Frankfurt
Das Lokal trägt seinen rustikalen Hütten-Charakter wie eine Auszeichnung und wurde in den 36 Jahren seines Daseins nicht verändert. Walter Barth aus Salzburg hatte schon ein gutes Wiener Schnitzel auf der Pfanne, als in Frankfurt noch das Schweineschnitzel regierte. Die Gäste sind erstaunlich international, wobei viele Gastronomen in die heitere Hütte kommen.