Sushi ist mehr als ein Trend und wurde inzwischen Teil unserer Genusskultur. Der populäre Edel-Snack birgt aber auch viele Fallen, denn der richtige Umgang damit will gelernt sein. Ein Sushi-Lokal mit drei Michelin-Sternen wie das Sukiyabashi Jiro in Tokio haben wir bei uns leider nicht, aber dennoch einige gute Adressen. Von Ludwig Fienhold

Für die einen ist es ein geschmacksneutraler Klumpen Reis mit rohem Fisch, für die anderen eine Delikatesse en miniature. Wenn es etwas gibt, womit viele glauben, sich schlank und gesund essen zu können, dann ist es Sushi. Die leichten Japan-Happen gelten als kalorienarm, weisen gute Nährwerte und wenig Fett auf, enthalten jedoch beim Fisch gesunde ungesättigte Fettsäuren. Sushi ist keine exotische Geschmacksbombe, sondern will in seiner reduzierten Form die Besinnung auf das Wesentliche sein.

Entscheidende Harmonie

Wir haben mit vielen Sushi-Chefs in Frankfurt und auch an anderen Orten in der Welt gesprochen und stets die gleichen Antworten bekommen, wenn es um die Parameter für Qualität bei Sushi geht. Gute frische Produkte und der perfekte Reis sind als Grundvoraussetzungen Pflicht; Geschmack, Textur und Optik die Kür. Ganz wichtig ist für Japaner aber auch die Hygiene.

Oliver 'Ollysan' Lange im Zuma New York
Oliver ‚Ollysan‘ Lange im Zuma New York

„Wie bei vielen Gerichten, ist auch bei Sushi die Harmonie, die Art der Zubereitung und das Zusammenspiel der Zutaten entscheidend“, weiß Oliver „Ollysan“ Lange, einst Frankfurts kreativster Sushi-Crack. Bei Mario Lohninger im Silk im Cocoon Club zeigte er bereits sein Talent und führte später mit seinem Kokoro Sushi im Bahnhofsviertel die kreativste Nippon-Werkstatt weit und breit.

Inzwischen hat er eine fulminante Karriere hingelegt und ist jetzt
als Corporate Executive Chef für die Zuma-Restaurants in New York, Miami und Las Vegas verantwortlich. Zuma ist eine besonders erfolgreiche Nobel-Kette und präsentiert moderne Interpretationen japanischer Küche, wobei die elf Restaurants weltweit 175 Millionen Euro Umsatz im Jahr machen. Frankfurt könnte bald auch ein Standort werden, wegen seiner Internationalität und der wachsenden Begeisterung für japanisches Essen.

Sauerkraut mit Reis?

Es gibt zwei unterschiedliche Strömungen im Sushi-Genre, Traditions-Happen und Fancy-Kreationen. California Roll kennt kein Japaner. Für ihn ist das so abwegig wie für einen Frankfurter Sauerkraut mit Reis.

Ein stilübergreifendes asiatisches Lokal mit Sushi-Theke ist das Moriki in Frankfurt an der Deutschen Bank. Dort gibt es sogar Sushi-Pizza, was bereits den Unterhaltungswert signalisiert, den dieses Lokal haben möchte. Als moderner Fun Place ohne übliche japanische Strenge hat sich Moriki bei einem internationalen Publikum beliebt gemacht, wobei Japaner unter den Gästen eher rar sind. Die Sushis sind gut, die Crispy Chicken Roll gehört zu den besten Happen der Fancy Art. Die Chefs hinter der Theke lächeln auch mal, was sonst bei japanischen Lokalen ja nicht so häufig vorkommt.

Duc Ngo, Moriki Frankfurt
Duc Ngo, Moriki Frankfurt

Puristen schwören mehr auf das in jeder Hinsicht schnörkellose kleine Iwase und seine schlichte Atmosphäre. Ohne Reservierung hat man kaum eine Chance. Man sieht mehr Japaner als in den meisten Sushi-Lokalen der Stadt. Mit der Bento Box liegt man als Einsteiger immer richtig, sie erspart zudem langes Aussuchen. Unsere Favoriten sind Spicy Tuna, Lachs in allen Formen und Sashimi. Hotate Sushi mit rohen Jakobsmuscheln kann man nur Fortgeschrittenen empfehlen.

Pinseln statt ertränken

Der Reis besitzt die richtige Form, damit der rohe Fisch darauf gut hält, und ist zudem nicht kalt und handwarm, wie es sich gehört. „Wenn der Reis nicht die richtige Konsistenz und Temperatur hat oder der Essig dafür überwürzt ist, nutzt auch der beste Fisch nichts mehr“, meint Oliver Lange. Er versteht auch nicht, dass viele Gäste ihre Sushis in Sojasoße nahezu ertränken.

„Gutes Sushi wird vom Chef mit einer speziellen Sojasoße bepinselt, mehr braucht es dann nicht.“ Neben dem Reis sind für ihn hausgemachter und in Essig eingelegter Ingwer sowie frisch geriebener Wasabi wichtig.

Wasabi wird meist als grün gefärbte Meerrettichpaste serviert. Echter Wasabi ist teuer und nicht so leicht zu bekommen. In guten Lokalen wird er auf einer rauen Haifischhaut- oder Rochen-Reibe am Tisch über das Essen gerieben. Der wild wachsende Wasabi hat auch keine satte grüne Farbe, sondern ist grau bis leicht mintgrün und schmeckt angenehm frisch aromatisch und nicht zu scharf.

Meerrettich ist keineswegs verwandt mit Wasabi, weshalb man bei der Paste eigentlich allein schon aus rechtlichen Gründen nur „nach Wasabi-Art“ schreiben müsste. In Frankfurt haben wir nur gelegentlich im Iroha und im Sushiko frischen Wasabi erleben können, wobei das Sushiko ihn ganz abgeschafft hat.

Das Iroha zählt seit vielen Jahren zu den Top-Adressen. Einst war es im Keller des Frankfurter Hofs zu Hause (jetzt Breeze by Lebua) und hat seit drei Jahren nebenan in der Friedenstraße eine neue Heimat gefunden. Ein gestückelt wirkendes Mobiliar lässt das Auge zucken, Harmonie findet hier nur auf dem Tisch statt. Alles ist von geradliniger klarer Machart. Unagi (Aal), Sake (Lachs), Ebi (Riesengarnele), Uni (Seeigel), Tekka Maki (Seetangrolle mit Thunfisch) und Maguro (Thunfisch) sind präzise gearbeitete Miniaturen.

Unser Favorit ist der leicht süßlich marinierte Unagi, der keiner weiteren Zuwendung oder gar Sojasoße bedarf. Aal ist die Lieblingsspeise der Japaner im Sommer, in keinem Land wird er mehr gegessen, weshalb er immer seltener und auch teurer wird. Sushi ist grundsätzlich hochpreisig, ein kleines Stück Aal wird mit 5,50 € berechnet. Mittags gibt es in den japanischen Lokalen meist günstige Pauschalangebote.

Sushi im Sakura Frankfurt
Sushi im Sakura Frankfurt

Nicht wenige japanische Lokale nutzen die Unwissenheit ihrer Gäste und präsentieren sich als authentisch. Wer war denn schon in Tokio, Yokohama, Osaka oder Nagoya? Viele Sushi-Lokale nähern sich immer mehr dem deutschen und internationalem Geschmack. Sushi können dort so eindimensional und fad sein, dass man sich die Erfolgsstory dieser japanischen Reiscanapés kaum erklären kann.

Die Grundidee, aus kaltem und mit Essig gesäuertem Reis, Seetang und rohem Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüse Delikatessen zu machen, fällt jedenfalls sehr unterschiedlich im Ergebnis aus. Die Entstehung von Sushi basiert eigentlich auf einer ganz anderen Idee. Der gekochte Reis diente lediglich der Konservierung von Fisch und wanderte letztlich auf dem Abfall, wobei diese Methode zuerst in China und erst später in Japan praktiziert wurde.

Sushi-Evolution

In der heutigen Form kennt man Sushi in Japan seit dem 18. Jahrhundert, der Name bedeutet wahrscheinlich „säuerlich“, eine ganz sichere Erklärung gibt es nicht. Eine pfiffige und moderne Weiterentwicklung im Sushi-Genre betreibt die sehr erfolgreiche französische Gruppe Sushi Shop, die auch eine Filiale in Frankfurt führt. Sie zielt nicht nur auf den eiligen Geschäftskunden, sondern auch auf Feinschmecker, die ungewöhnliche Kreationen suchen. Dafür werden sogar Spitzenkräfte der Gourmandise, wie die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic eingesetzt.

Sie steuert zur Speisekarte Raffinessen à la Nigiri Dorade mit Salbei- und Melissenpesto und Räuchertee oder Maki mit Pilzen, Rosengeranie und Ingwer bei. Ein Meisterwerk ist der Thunfisch, nappiert mit Kardamom und tasmanischen Beeren, aromatisiertem Honig, Sellerie-Remoulade und grünem Apfel sowie Avocado, Rotem Chicorée, Dill und Soba-Cha (Buchweizentee). Es gibt jedes Jahr neue spannende Sushi-Boxen mit ungewöhnlichen Kreationen, aktuell ist die „Autour du Caviar“.

Der Kaviaranteil ist mit 10 Gramm gering, doch die Sushis sind optisch und geschmacklich spannend, vor allem Mango & Crab mit Krebsfleisch, Mango, Schnittlauch, Gurke, Koriander, leichter Ponzu-Mayonnaise und Limettensaft sowie Russian California aus Lachs-Tatar, Roter Bete, Basilikum, Pinienkernen und Frischkäse. Die 32 Teile nebst Kaviar und Thunfisch-Tatar gibt es zum Jubiläumspreis (20 Jahre Sushi Shop) für 55 Euro, kostenlose Lieferung im Umkreis von fünf Kilometern inklusive.

Drei-Sterne-Sushi

Der berühmteste Sushi-Chef der Welt, Jiro Ono, ist das absolute Gegenteil von Sushi Shop. Er symbolisiert die minimalistische, puristische Perfektion des berühmten japanischen Edel-Happens. Jiro Ono ist eine Sushi-Ikone. Sein Mini-Lokal Sukiyabashi Jiro in der U-Bahn-Station im Tokioter Ginza-Viertel wurde mit drei Sternen im Michelin ausgezeichnet.

Jiro Ono und sein Sohn Yoshika, Sukiyabashi Jiro Tokyo
Jiro Ono und sein Sohn Yoshika, Sukiyabashi Jiro Tokyo

Mit 90 Jahren steht Jiro noch immer täglich in seiner Sushi-Bar mit zehn Plätzen. Obwohl er seit 70 Jahren arbeitet und die höchsten Auszeichnungen bekommen hat, sieht er sich selbst immer noch nicht als perfekt. Inzwischen ist Jiros ältester Sohn Yoshikazu verantwortlich, aber Jiro überwacht alles. Über die Faszination der Herstellung von Sushi erzählt Jiro in dem Film „Jiro’s Dream of Sushi“. Ein großartiges Dokument und ein Must-Watch für alle Sushi-Liebhaber.

Viele große Küchenchefs dieser Welt haben bei diesem meisterlichen Minimalisten gegessen und äußerten sich euphorisch über die Tiefe des Geschmacks seiner Sushis. Es gibt bei Jiro nur Sushi, die Preise für eine Auswahl beginnen bei 250 Euro. Man muss einen Monat im Voraus reservieren.

Der Fisch und die Meeresfrüchte haben aber auch eine Frische, Qualität und Vielfalt, wie sie so eigentlich nur in Japan zu erleben ist. Spitzenköche wie Mario Lohninger und Ingo Holland gehen gerne zu Keiko und Kinya Terada in die Frankfurter Kleinmarkthalle, die dort seit fast 14 Jahren „japanische Esskultur“ vermitteln, wie eines von unglaublich vielen Schildern dort verkündet. Nicht allein wegen Sushi kommen sie, es gibt auch erstklassige Messer zu kaufen.

Montags und dienstags werden ausschließlich Messer geschliffen, denn diesem für ihn so wichtigen Thema widmet sich Kinya mit besonderer Hingabe. An seinem Stand gibt es zehn Hockerplätze, man sollte zwischen 12 und 14 Uhr dort sein, denn danach ist meist alles verkauft. Der grüne Tee ist hervorragend, die Sushi bieten messerscharfes Handwerk.

Kinya führt sein Geschäft mit asketischer Strenge. Beim Essen versteht er keinen Spaß, man sollte also besser die besagten Fehler vermeiden. Kinya muss besonders schlechte Erfahrungen gemacht haben. Ein Schild warnt Banausen: „Sojasoße in die Misosuppe zu schütten, ist verboten!“


Kleiner Sushi-Knigge

Beim Sushi-Essen geht es aber nicht nur um geschmackliche Überlegungen, sondern auch um Etikette. Man schützt sich vor gesellschaftlichen Abstürzen, wenn man einige Regeln kennt und zudem manche Irrtümer beseitigt:

  • Eigentlich ist Sushi echtes Fingerfood, denn man isst es mit den Händen und nicht zwangsweise mit Stäbchen. Auf diese Weise lassen sich die Häppchen auch besser jonglieren. Wer die Stäbchen beiseite legt und die Finger nutzt, wird sich wegen seiner Kenntnis den Respekt des Sushi-Chefs sichern.
  • Man beginnt immer mit dem leichtesten Fisch, dem weißen Fisch, wobei der fetteste Tuna am Schluss genossen wird.
  • Niemals aus dem Kühlschrank oder Kühlregal essen, Fisch und Reis sollten die gleiche Temperatur haben. Ein Sushi-Chef umschließt den Fisch immer mit der Hand, um ihn auf Körpertemperatur zu bringen. Die Körperwärme soll ein Grund dafür sein, warum es keine weiblichen Sushi-Chefs gibt, denn die Japaner glauben, dass Frauen eine höhere Körperwärme besitzen.
  • Das Vermischen von Wasabi und Soja ist eine ausländische Unsitte und bei Japanern verpönt. Sushi wird in einem Stück gegessen und nicht noch einmal durchgeschnitten.
  • Der scharfe eingelegte Ingwer wird nicht direkt zum Sushi, sondern zwischen den Gängen gegessen, da er zum Reinigen des Geschmacks dient.
  • Beim Essen mit Stäbchen gibt es einige Dinge, die unter Japanern zu Missverständnissen führen können. So ist es sehr unhöflich, mit den Stäbchen auf Personen zu zeigen. Auch die Weitergabe eines Sushi von Stäbchen zu Stäbchen wird Missfallen hervorrufen, da dies an einen japanischen Brauch bei Beerdigungen erinnert.
  • In Japan gilt die Verschwendung von Sojasoße als extrem schlechtes Benehmen. Auch das Hinterlassen von Reiskörnern in einer Sojasoßen-Schale wird nicht gern gesehen. Um Sushi auf japanische Art und Weise zu genießen, füllt man sich die kleinstmöglichste Menge Soße in eine kleine Schale und gießt bei Bedarf nach.

Die besten Sushi-Lokale in Frankfurt

Iroha

Friedenstr. 6-10, Innenstadt
Tel. 069-21994930
www.iroha.de

Iwase

Vilbeler Str. 31, Innenstadt
Tel. 069-283992
www.iwase.juisyfood.com

Moriki

Taunusanlage 12, Innenstadt
Tel. 069-71913070
www.moriki-frankfurt.de

Kinya

Kleinmarkthalle, Hasengasse 5-7, Innenstadt
Tel. 069-21655755.

Sushi Shop

Bockenheimer Landstr. 24, Westend
Tel. 069-77061414.
www.mysushishop.de

T-Style

Eines der besten japanischen Lokale in Frankfurt, in dem ein junges engagiertes Team besonders delikate Gerichte, Sushi und Sashimi sowie ausgesuchte Sake serviert.

Adalbertstr. 37-39, Tel. 069-97789716, Bockenheim
www.t-style-de.com

Fujiwara

Kleines Lokal, exzellente Sushi, netter Service.

Cranachstr. 1, Sachsenhausen
Tel 069-66371816
www.fujiwara-restaurant.de

Sushiko

Sehr viele verschiedene Sushi, darunter „Schlachtschiff-Rollen-Sushi“, Gunkanmaki-Zushi auf Nori-Blättern. Gutes Sake-Sortiment, mit dabei auch der hervorragende Mizubasho Sparkling Sake. Besonders guter und freundlicher Service.

Schweizer Str. 61, Sachsenhausen
Tel. 069-60605460
www.frankfurt-sushi.de

Sakura Wine & More

Moderner Japaner, netter Service, feine Sushi, gute Weine & Sake.

Börsenstr. 17, Innenstadt
Tel. 069-27272226

Holbein’s

Kawano Hirofumi aus Sapporo lieferte im legendären Silk von Mario Lohninger subtile Sushi der klassischen Art und kann im Holbein’s im Städel zwar nicht mehr so groß auftrumpfen, aber immer noch einige gutgemachten Happen servieren.

Holbeinstr. 1, Sachsenhausen
Tel. 069-66056666
www.meyer-frankfurt.de


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